第第頁(yè)餐廳衛(wèi)生制度在社會(huì)一步步向前發(fā)展的今日，越來(lái)越多地方需要用到制度，制度是國(guó)家法律、法令、政策的實(shí)在化，是人們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。那么相關(guān)的制度到底是怎么訂立的呢？美麗的我為您共享了餐廳衛(wèi)生制度【最新9篇】，希望能夠?yàn)榛锇閭兊膶?xiě)作帶來(lái)一些參考。餐飲衛(wèi)生管理制度篇一一、食品衛(wèi)生1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原材料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。2、洗滌整理原材料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必需清除干凈。3、各種干、鮮原材料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。4、原材料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半產(chǎn)品，要生熟分開(kāi)，有腥味的與沒(méi)有腥味的也應(yīng)分開(kāi)存放。6、冰箱應(yīng)常常沖洗，保持清潔干凈，隨開(kāi)隨關(guān)，防止熱氣侵入。7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥當(dāng)保管，常常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用干凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才略食用。9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后，再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持干凈。11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥當(dāng)處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。二、餐具衛(wèi)生餐具必需保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車(chē)上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)常常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門(mén)。三、環(huán)境衛(wèi)生1、四周環(huán)境應(yīng)清掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。2、樂(lè)觀貫徹除四害要求，消除蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)，在餐廳四周早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲(chóng)咬。3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。5、門(mén)窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)常常保持通風(fēng)。四、個(gè)人衛(wèi)生1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容乾凈，不得佩戴首飾上班。3、上洗手間應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。4、定期檢查身體情形，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。五、飲食衛(wèi)生“五四制”（一）由原材料到產(chǎn)品實(shí)行“四不制度”1、采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原材料；2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料；3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原材料；4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。（二）產(chǎn)品（食品）存放實(shí)行“四隔離”1、生成熟隔離；2、產(chǎn)品與半產(chǎn)品隔離；3、食品與雜物，藥物隔離；4、食品與自然冰隔離。（三）用餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”1、洗、2、刷、3、沖、4、消毒（蒸汽或開(kāi)水）（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”方法1、定人、2、定物、3、定時(shí)間、4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理發(fā)；3、勤洗衣裳、被褥；4、勤換工作服。餐飲衛(wèi)生管理制度篇二一、衛(wèi)生管理制度1、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必需先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門(mén)申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。2、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必需建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。3、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境乾凈，采取有效措施，除去老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。5、食品加工、貯存、銷(xiāo)售、陳設(shè)的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)輸食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。6、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必需立刻向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，并保存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原材料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，樂(lè)觀搭配衛(wèi)生行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故調(diào)查和處理。二、食品的采購(gòu)和貯存1、食堂經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)的食品必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)下列食品：（1）有毒、有害、爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；（2）無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類(lèi)食品；（3）超出保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。2、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必需的保溫設(shè)備。3、貯存食品的場(chǎng)合、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。4、應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超出保質(zhì)期限的食品。三、食品加工的衛(wèi)生要求1、食品加工場(chǎng)合應(yīng)當(dāng)符合下列要求：廚房：（1）最小使用面積不得小于8平方米；（2）有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的料子制成的墻裙；（3）應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的料子建造，具有肯定坡度，易于清洗；（4）充分的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。加工：1、加工人員的衛(wèi)生要求：（1）處理食品原材料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；（2）長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指；（3）面對(duì)食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；（4）食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)合內(nèi)吸煙；（5）人員應(yīng)當(dāng)穿著乾凈的工作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿著乾凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。2、加工人員必需認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原材料，發(fā)現(xiàn)原材料有敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。3、各種食品原材料在使用前必需洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必需時(shí)進(jìn)行消毒處理。4、用于原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；5、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70度；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原材料或半產(chǎn)品分開(kāi)存放，半產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)與食品原材料分開(kāi)存放。6、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超出2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用。7、食品添加劑應(yīng)當(dāng)依照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。8、奶油類(lèi)原材料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?；含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷(xiāo)售。四、餐飲具的衛(wèi)生1、餐飲具使用前必需洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的'餐飲具。2、洗刷餐飲具必需有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。3、消毒后的餐飲具必需貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持干凈。五、餐廳服務(wù)和外賣(mài)食品的衛(wèi)生要求1、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持乾凈，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超出當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所供應(yīng)的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立刻撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立刻檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。3、銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品。專(zhuān)用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨物分開(kāi)，防止污染。4、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。5、外賣(mài)食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷(xiāo)售和配送超出保質(zhì)期限或敗變質(zhì)的食品。六、其他1、下列用語(yǔ)的含義是：餐飲業(yè)：指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者供應(yīng)食品（包含飲料）、消費(fèi)場(chǎng)合和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場(chǎng)合。涼菜：又稱(chēng)冷葷、冷菜，指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。原材料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和料子。半產(chǎn)品：指食品原材料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的原材料。產(chǎn)品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。冷藏：指為保鮮和防的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏的溫度一般在0～10度間。冷凍：指將食品或原材料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍所用的溫度一般在—20度～1度間。中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原材料的中心部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計(jì)測(cè)量。餐飲衛(wèi)生管理制度篇三1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。3、各類(lèi)食品原材料在使用前必需洗凈，蔬菜與水產(chǎn)品、肉類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必需時(shí)進(jìn)行消毒處理。4、肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污、魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。6、蔬菜按一揀、二洗、三切的次序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)使用。8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。餐飲衛(wèi)生管理制度篇四一，餐飲業(yè)必需持有效衛(wèi)生許可證，到期及時(shí)驗(yàn)換。二，從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn)，持合格證上崗。三，從業(yè)人員工作時(shí)必需穿乾凈干凈的工作服，戴口罩，發(fā)帽，堅(jiān)持每日清洗，消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到四勤。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣，物。四，保持室內(nèi)外環(huán)境乾凈，干凈，無(wú)雜物，室內(nèi)地面清潔，無(wú)油垢，無(wú)異味，垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)。五，防蠅，防塵，防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無(wú)蠅，無(wú)鼠跡，無(wú)蟑螂。六，各種工具，容器，機(jī)械定位存放，用畢及時(shí)洗刷干凈，實(shí)現(xiàn)物見(jiàn)本色；各種防塵布干凈并有正反標(biāo)記。七，不制作冷葷食品。肉類(lèi)，蛋白食品要留樣48小時(shí)。八，各種食品用具要生熟分開(kāi)，設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩，砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面干凈，物見(jiàn)本色。九，不采購(gòu)，不加工腐敗，變質(zhì)，霉變，蟲(chóng)蛀，混雜使假，標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品。從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，相對(duì)固定店鋪。十，必需采購(gòu)，使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。十一，庫(kù)房食品存放分類(lèi)上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確，衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)制度一，餐飲單位從業(yè)人員必需經(jīng)過(guò)健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)。由衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證和食品衛(wèi)生從業(yè)人員培訓(xùn)證才略上崗工作。二，餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必需停止食堂工作。三，餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，遵守五四制勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。四，餐飲單位從業(yè)人員要嫻熟掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。五，餐飲單位從業(yè)人員要樂(lè)觀參加衛(wèi)生部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)及本單位組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)，掌握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。餐飲衛(wèi)生管理制度篇五食堂餐飲及衛(wèi)生管理制度食堂是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)合，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的緊要環(huán)節(jié)。為此，特訂立食堂衛(wèi)生管理制度：一、食堂必需保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、凳子無(wú)油污、灰塵等。二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)清掃食堂的清潔衛(wèi)生。三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行清掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，食堂干凈衛(wèi)生。四、完滿(mǎn)滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不高聲喧嘩。六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的緊要場(chǎng)合，也是保證食品衛(wèi)生安全的緊要環(huán)節(jié)。為此，特訂立操作間管理制度。一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟識(shí)各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)本領(lǐng)。三、廚師要依據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增長(zhǎng)用餐者食欲。五、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必需有涼菜間，并配有專(zhuān)用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才略食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上洗手間后要洗手。七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的產(chǎn)品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。九、產(chǎn)品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。十一、充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。十三、未經(jīng)食堂承包方允許，從業(yè)人員不能隨便換崗，不得隨便增減廚師。十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。粗加工區(qū)管理制度學(xué)院食堂粗加工區(qū)管理得好，不但能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效防備食品中毒。為此，特訂立伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。一、分設(shè)肉類(lèi)（包含水產(chǎn)品）和蔬菜原材料洗滌池，而且有明顯標(biāo)志。二、加工肉類(lèi)（包含水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必需與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，而且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。三、盛裝過(guò)肉類(lèi)（包含水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必需及時(shí)消毒、清洗后，才略盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過(guò)肉類(lèi)（包含水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必需及時(shí)消毒、清洗晾干。五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。七、采買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。從業(yè)人員健康檢查制度學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特訂立食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。一、食堂從業(yè)人員必需政治思想好，心理素養(yǎng)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。二、食堂從業(yè)人員必需具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣裳，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。六、每天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。庫(kù)房管理制度學(xué)院食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原材料的緊要場(chǎng)合，規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的緊要環(huán)節(jié)。為此，特訂立食堂庫(kù)房管理制度。一、食堂的庫(kù)房必需保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、乾凈，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理，做到隨手關(guān)門(mén)，非庫(kù)房承包方不得任意進(jìn)出。四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必需隔墻15厘米，離地面20厘米。六、在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。七、超出保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷(xiāo)毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。八、食品原材料子進(jìn)出庫(kù)必需有完整的記錄。配餐間管理制度配餐重要是對(duì)產(chǎn)品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)合，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特訂立配餐間管理制度。一、充分利用三防設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要乾凈，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才略分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著產(chǎn)品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上洗手間要洗手。四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、產(chǎn)品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨便換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨便出入配餐間。食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是防備師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的緊要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特訂立食品留樣試嘗制度。一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于250克），儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在2—8攝氏度左右。三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由承包方指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。四、飯菜留樣必需堅(jiān)持48小時(shí)。五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。原材料采購(gòu)索證登記制度學(xué)院食堂的原材料采購(gòu)是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的緊要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全，依照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特訂立伙食團(tuán)原材料采購(gòu)索證制度：一、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料子時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必需在中標(biāo)單位定點(diǎn)采購(gòu)食品。二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原材料。三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料子。四、采購(gòu)的食品及原材料子應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。五、食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。六、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、乾凈，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的緊要措施之一、為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全，特訂立食堂衛(wèi)生檢查制度。一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。三、檢查內(nèi)容：1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、乾凈。2、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿著工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。3、食堂的三防設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。4、從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。5、庫(kù)房是否通風(fēng)、乾凈、整齊、光亮。更衣室衣物掛放是否乾凈有序。6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。衛(wèi)生責(zé)任追究制度學(xué)院食堂衛(wèi)生工作是學(xué)院安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)院全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)院教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特訂立學(xué)院食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。一、學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科xxx和承包方負(fù)責(zé)人xxx共同負(fù)責(zé)。食堂承包方每天作好進(jìn)出庫(kù)登記，飯菜存放不得超出2小時(shí)，指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2—8攝氏度，實(shí)在管理由xxx（前廳經(jīng)理）、xxx（質(zhì)檢員）同志負(fù)責(zé)。三、一旦發(fā)生食物中毒，立刻報(bào)告學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)相關(guān)部門(mén)和市疾控中心，保管好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。四、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理和引導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避開(kāi)顯現(xiàn)混崗和食品交叉污染。五、食堂承包方指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。六、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學(xué)院將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門(mén)追究其刑事責(zé)任。從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)制度學(xué)院食堂從業(yè)人員必需了解食品衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)院必需對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，確保學(xué)院食堂的食品衛(wèi)生。為此，特訂立學(xué)院伙食團(tuán)從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)制度。一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，加強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。二、學(xué)院每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。三、食堂從業(yè)人員必需樂(lè)觀認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。五、學(xué)院應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。餐用具消毒管理制度學(xué)院食堂使用的餐具、容器、用具不但用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，假如餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特訂立本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家訂立的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格依照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。二、餐具洗滌消毒常用消毒方法學(xué)院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等；洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)⑽酃篙^多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。2、紅外線(xiàn)消毒一般掌控溫度120℃保持10分鐘以上。3、洗碗機(jī)消毒一般水溫掌控85℃，沖洗消毒40秒以上。三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒常?；?。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等；最終檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色。四、保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避開(kāi)受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。采購(gòu)驗(yàn)收制度為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過(guò)程管理，驗(yàn)收食物時(shí)肯定要堅(jiān)持一看二聞三手感的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。一、定性包裝食物的驗(yàn)收1、驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；2、驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，假如已超出保質(zhì)期的決不能收；3、驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；4、驗(yàn)食物外觀：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等；5、嗅氣味，是否有異味；6、手感，是否有異樣二、非定性包裝食物的驗(yàn)收1、看：是否有腐爛、霉變的食物；2、聞：是否有異味；3、手感受有無(wú)異樣；4、蔬菜是否新鮮。食堂防火安全制度1、食堂內(nèi)不得亂拉臨時(shí)電氣線(xiàn)路，如需加添照明設(shè)備以及裝飾燈具，應(yīng)按規(guī)定由電工安裝。2、食堂內(nèi)裝飾燈具，假如裝飾件是由可燃料子制成的，其電燈泡的功率不得超出60瓦。3、食堂內(nèi)擺放餐桌要留出充分的安全通道，通道及出入口必需保持暢通，不得堵塞。4、食堂內(nèi)需要點(diǎn)燃蠟燭加添氣氛時(shí)，必需把蠟燭固定在非易燃料子制作的基座上，并不得靠近可燃物。5、食堂服務(wù)員在收臺(tái)時(shí)，不得將煙灰、火柴梗卷入臺(tái)布臺(tái)。6、在用火鍋進(jìn)餐時(shí)必需在火鍋底部填上阻燃爐盤(pán)，并注意用火安全，用餐結(jié)束后須對(duì)火鍋內(nèi)的爐灰及時(shí)清理，用水澆滅，保證肯定安全。7、對(duì)本部位設(shè)置的消防器材要妥當(dāng)保管，工作人員應(yīng)熟識(shí)其放置地方及使用方法。餐飲衛(wèi)生管理制度篇六餐廳是客人用餐的場(chǎng)合，餐廳的衛(wèi)生情形是客人感受餐飲衛(wèi)生的緊要窗口，其留給客人的印象，對(duì)于客人形成餐飲消費(fèi)的認(rèn)可度和重程度至關(guān)緊要。一、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生在酒店服務(wù)中的意義人們的食欲往往受進(jìn)食環(huán)境的食品色、香、味、形等感官性質(zhì)的影響，假如就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生，食品的色、香、味、形好，會(huì)加強(qiáng)用餐者的食欲和就餐的情緒，滿(mǎn)足人們飲食及相關(guān)的心理需求。餐廳是客人就餐的場(chǎng)合，其裝飾、設(shè)施的清潔程度和維護(hù)和修理情形對(duì)于食品經(jīng)營(yíng)的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都至關(guān)緊要，由于顧客對(duì)飯店的全部體驗(yàn)就在餐廳，他們對(duì)于餐桌、座椅、地面的清潔有時(shí)是很挑剔的，這些往往在顧客心中會(huì)留下第一印象，這些地方每次開(kāi)餐之前和結(jié)束后都需要認(rèn)真的清潔。餐廳的布置應(yīng)依據(jù)餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得美妙高雅，或清新悅目，有條件的情況還可以擺上鮮花來(lái)使人心情愉悅，而且要準(zhǔn)備進(jìn)餐人洗手及衣掛等設(shè)備。餐廳日常衛(wèi)生工作要做到常?；?、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。二、餐廳的服務(wù)業(yè)務(wù)特色1、服務(wù)員的洗手衛(wèi)生要求餐廳服務(wù)員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前，處理食物前，上洗手間后，處理生食物后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏后，處理動(dòng)物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后，從事任何可能被污染的雙手的活動(dòng)（如執(zhí)行清潔任務(wù)）后。2、餐廳擺臺(tái)衛(wèi)生要求臺(tái)面是筵席的構(gòu)成要素，擺臺(tái)衛(wèi)生是筵席衛(wèi)生的緊要內(nèi)容，而餐飲器具的'衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺(tái)前，首先必需對(duì)所用的餐飲器具進(jìn)行必需的衛(wèi)生檢查，托盤(pán)、桌面必需干凈，臺(tái)布、餐巾必需清潔，不得有破損現(xiàn)象，餐具、酒具要求經(jīng)過(guò)清洗消毒處理。服務(wù)員在擺臺(tái)前必需清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。擺臺(tái)要求規(guī)范快捷，餐具、酒具應(yīng)用托盤(pán)托拿，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，以防止手印留在器具內(nèi)側(cè)，從而影響餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。餐巾應(yīng)折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上，并擺列整齊，不得弄臟。所配備的餐巾紙必需符合衛(wèi)生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必需陳設(shè)公用筷和公用勺，以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。擺臺(tái)完畢后，應(yīng)再次認(rèn)真細(xì)致的進(jìn)行檢查，察看桌面、臺(tái)布及餐具器皿等是否符合衛(wèi)生要求。如有不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)更換，以保證臺(tái)面的衛(wèi)生質(zhì)量。3、餐前服務(wù)衛(wèi)生要求進(jìn)餐前，當(dāng)客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務(wù)工作的一項(xiàng)緊要環(huán)節(jié)，是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不行少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤(pán)具盛裝，遞送時(shí)用餐鉗夾取?？腿丝捎貌徒砬鍧嵤?、臉，以保持手、臉的衛(wèi)生，假如是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質(zhì)地柔嫩的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾，還可溫手去寒；夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾，還可降溫去暑。如有客人吸煙，還應(yīng)及時(shí)遞送煙灰缸。煙灰缸應(yīng)清潔干凈，清理時(shí)應(yīng)將煙灰倒入安全的指定處，即防煙灰飄散，又防煙灰火燃。筵席飲料和酒水必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，餐廳不得出售變質(zhì)的飲料和酒水。我國(guó)有“無(wú)酒不成席”之說(shuō)，酒被認(rèn)為是“勝利的象征、友情的標(biāo)志、憂(yōu)憤的寄予、喜悅的樂(lè)章”。服務(wù)員應(yīng)提示客人注意飲酒衛(wèi)生，如飲酒應(yīng)適量，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳；宴席間不宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒，提倡轉(zhuǎn)變“密沽斗酒皆終宴”的嗜酒之風(fēng)。4、上菜服務(wù)衛(wèi)生要求上菜應(yīng)用托盤(pán)，托盤(pán)必需干凈衛(wèi)生，熱菜菜盤(pán)不能置于涼菜菜盤(pán)之上。不允許不用托盤(pán)而直接用手端送菜盤(pán)和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子，以避開(kāi)菜肴在上菜過(guò)程中受到污染，而且還對(duì)菜肴具有肯定的保溫作用。端菜時(shí)手指不得接觸碗口內(nèi)側(cè)，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時(shí)，不宜連續(xù)在餐廳中使用。上菜時(shí)不允許對(duì)著菜肴高聲說(shuō)話(huà)，絕不允許對(duì)著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。上菜時(shí)要輕聲向客人打招呼，并于客人左側(cè)上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或?yàn)⒃诳腿松砩吓K衣物。向客人介紹菜肴時(shí)，應(yīng)先將菜肴放于餐桌上適當(dāng)位置后，后退一步，上身略微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點(diǎn)的菜名及特色，必需時(shí)還應(yīng)介紹正確的使用方法。不得一邊上菜，一邊對(duì)著餐桌上的菜點(diǎn)說(shuō)話(huà)。分菜時(shí)，應(yīng)使用分菜工具，或給客人配備分菜工具，以避開(kāi)手與食物不必需的接觸。服務(wù)員給客人分菜時(shí)，應(yīng)于客人左側(cè)進(jìn)行，要求嫻熟細(xì)致，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。當(dāng)盤(pán)內(nèi)和碗中的菜肴吃完后，菜盤(pán)和湯碗應(yīng)及時(shí)撤下，及時(shí)送餐具洗滌消毒間進(jìn)行清洗消毒處理。5、餐間服務(wù)衛(wèi)生要求菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物，上菜前必需向送餐巾，當(dāng)客人清潔雙手后，在上菜肴，以保證進(jìn)食衛(wèi)生。餐間服務(wù)衛(wèi)生的另一個(gè)緊要環(huán)節(jié)是勤換食碟。依據(jù)筵席情況，整個(gè)進(jìn)餐期間，一般要求食碟應(yīng)更換1次—2次以上。當(dāng)食碟尚未完全裝滿(mǎn)時(shí)，就應(yīng)及時(shí)更換。席間如有客人吸煙，應(yīng)配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時(shí)，可向煙灰缸內(nèi)滴點(diǎn)水，以防止煙灰在空調(diào)打開(kāi)時(shí)飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應(yīng)更換1次以上。服務(wù)員給客人斟酒、斟茶時(shí)，瓶口不宜觸及杯口，儀態(tài)應(yīng)自然優(yōu)雅，不滴不灑，以八成滿(mǎn)為宜。酒水必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時(shí)泡沫較多，應(yīng)注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時(shí)，應(yīng)快速鋪上餐巾，將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時(shí)，應(yīng)注意握杯的位置，不要再杯口邊沿留下指紋。餐廳服務(wù)應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。加強(qiáng)中餐筵席的筷勺使用衛(wèi)生不能失去筵席聚餐式、規(guī)格化和社交性的本質(zhì)特征。注意增設(shè)公勺，利用公共勺匙分舀湯羹，即可解決一人獨(dú)勺所帶來(lái)的宴飲衛(wèi)生問(wèn)題；酌情增設(shè)公筷，或?qū)嵭须p筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用進(jìn)食筷進(jìn)食，即可避開(kāi)一人單筷所產(chǎn)生的宴飲衛(wèi)生問(wèn)題。筷子和勺匙必需符合衛(wèi)生要求，每次使用后必需清洗、消毒和保潔，禁止同一筷子和勺匙多次或多人進(jìn)食用，以防止疾病的傳播。6、餐后服務(wù)衛(wèi)生要求餐后應(yīng)向客人在送一次餐巾，共客人用來(lái)擦臉擦手，清潔面上及手上的油污，使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應(yīng)在次清洗、消毒和保潔，禁止一條餐巾對(duì)次或多人使用，以防疾病傳播。當(dāng)客人餐畢離席時(shí)，服務(wù)員應(yīng)自動(dòng)拉椅送客，取遞衣物，而后及時(shí)整理餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。餐飲衛(wèi)生管理制度篇七一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包含了間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間；專(zhuān)間使用，做到專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工具、容器，專(zhuān)用冷藏設(shè)施，專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施。二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線(xiàn)殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。三、各功能間室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)；室內(nèi)溫度保持在℃以下。四、各功能間均在班前用紫外線(xiàn)燈照射分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持干凈。五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝料子符合食品衛(wèi)生要求。六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的產(chǎn)品了，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。七、熟食勤做勤銷(xiāo)，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在—℃冷藏保管，或℃以上加熱保管。八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原材料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原材料必需洗凈消毒，食品原材料未經(jīng)洗凈處理不帶入了間。十、奶油類(lèi)原材料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超出小時(shí)的食物在℃以下或℃以上的條件下保管。十一、蛋糕胚在℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕貯藏溫度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超出℃。十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換乾凈工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。餐飲衛(wèi)生管理制度篇八為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和老師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護(hù)學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，訂立本責(zé)任制。上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理一責(zé)任人，后保到處長(zhǎng)為直接責(zé)任人。依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。統(tǒng)一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門(mén)開(kāi)展工作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和老師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。責(zé)任人假如管理工作不到位應(yīng)承當(dāng)相應(yīng)的責(zé)任。食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案為加深、加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生工作，不絕提升學(xué)院公衛(wèi)生工作水平，進(jìn)一步保障廣闊師生員工的身體健康和生命安全，提高學(xué)院應(yīng)對(duì)食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理本領(lǐng)，依據(jù)《突發(fā)公衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的看法》，特訂立本預(yù)案。學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應(yīng)當(dāng)遵從以下程序應(yīng)對(duì)處理。停止供餐：立刻停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合的供應(yīng)。及時(shí)報(bào)告：a事件：有人（含人）以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。b程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患，應(yīng)在事件發(fā)生分鐘內(nèi)電話(huà)上報(bào)后保處和學(xué)院院長(zhǎng)，立刻與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系，派遣有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查及幫助學(xué)院處理事件．并即刻報(bào)市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生分鐘內(nèi)向院部呈書(shū)面報(bào)告。處理過(guò)程中的重點(diǎn)事件應(yīng)隨時(shí)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容：a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及一例發(fā)生時(shí)間。b校名、責(zé)任人、地方和聯(lián)系電話(huà)。c供應(yīng)單位的名稱(chēng)、責(zé)任人、地方和聯(lián)系電話(huà)。d目前情形、事情的經(jīng)過(guò)和緊急處理措施。e報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。成立應(yīng)急處理小組：a事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應(yīng)立刻啟動(dòng)由分管院長(zhǎng)擔(dān)負(fù)組長(zhǎng)、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健老師、后勤及其他骨干老師力氣構(gòu)成的應(yīng)急處理小組，交排好分工，各司其