蘋(píng)果汁豆乳飲料概述蘋(píng)果營(yíng)養(yǎng)豐富、味道可口，綠豆具有營(yíng)養(yǎng)豐富、口感清爽、清熱利尿、解毒解暑等特點(diǎn)，二者的結(jié)合可符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)規(guī)律。1.1國(guó)內(nèi)發(fā)展?fàn)顩r我國(guó)蘋(píng)果的年產(chǎn)量超過(guò)3000萬(wàn)噸，居世界第一。中國(guó)的蘋(píng)果一般種植在高海拔地區(qū)，要求有充足的光照，晝夜溫差大，優(yōu)越的自然條件，河南洛寧則為農(nóng)業(yè)部和河南省所確定的優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果生產(chǎn)縣。此外，根據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)的蘋(píng)果總產(chǎn)量中，蘋(píng)果加工僅占4.7％。國(guó)內(nèi)新鮮水果市場(chǎng)已經(jīng)趨向飽和，這導(dǎo)致蘋(píng)果出現(xiàn)滯銷(xiāo)的情況，對(duì)農(nóng)民收入的增長(zhǎng)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展造成很大的影響[1]。轉(zhuǎn)換增值是亟待解決的問(wèn)題。綠豆是我國(guó)的主要經(jīng)濟(jì)作物之一，它在中國(guó)有超過(guò)2000年的種植歷史，種植面積、產(chǎn)量都是在世界上名列前茅的。綠豆的蛋白質(zhì)含量為19％?33％，必需氨基酸蛋白質(zhì)含量更全面，其消化率是84.9％[2]，是豆類(lèi)中具有最高蛋白質(zhì)功效比的一類(lèi)豆子。如果希望提高綠豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，彌補(bǔ)其蛋氨酸含量較低的不足，則可通過(guò)進(jìn)行蛋氨酸的添加來(lái)實(shí)現(xiàn)目的。因?yàn)榕Ｄ叹哂懈吆康牡鞍踪|(zhì)和蛋氨酸，故若想更好地提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以選擇在食用綠豆的同時(shí)食用牛奶，與此同時(shí)也能夠補(bǔ)充氨基酸。同時(shí)，綠豆還富含礦物質(zhì)和維生素。綠豆之所以長(zhǎng)久以來(lái)受到人們的喜愛(ài)，是因?yàn)槠淇诟休^為清爽、營(yíng)養(yǎng)很豐富，并且具有清熱、利尿、解毒等功效。豆乳飲料是夏季的一種很好的飲料。1.2蘋(píng)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蘋(píng)果含有比較多的鉀。鉀會(huì)跟人類(lèi)體內(nèi)過(guò)量的鈉鹽相結(jié)合，讓它們排出體外。每當(dāng)人體攝入了太多的鈉鹽之后，可以通過(guò)吃蘋(píng)果來(lái)維持人體的電解質(zhì)平衡，人體的腸壁能夠十分容易地吸收蘋(píng)果中所含的磷、鐵等元素。蘋(píng)果被公認(rèn)為最營(yíng)養(yǎng)的健康水果之一，是因?yàn)槠涓缓梭w所需的各種微量元素和維生素等營(yíng)養(yǎng)素。蘋(píng)果有著安神、滋補(bǔ)大腦和滋養(yǎng)血液的功效。通過(guò)臨床使用證明，蘋(píng)果還是一種可以使精神抑郁癥病人感到精神愉快的食物，病人聞過(guò)蘋(píng)果的香氣后，抑郁感會(huì)隨之消失。蘋(píng)果種子營(yíng)養(yǎng)成分超過(guò)果肉的10倍，因此也被稱(chēng)為“生命之源”。但是蘋(píng)果種子含有有毒物質(zhì)氰基甙，這種有毒物質(zhì)會(huì)在酸或生物酶的作用下水解為劇毒物質(zhì)氫氰酸（HCN）。1.3綠豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值依據(jù)相關(guān)研究得知，每100g綠豆主要含有21.6g蛋白質(zhì)，0.8g脂肪，6.4g膳食纖維，55.6g碳水化合物，130μg胡蘿卜素，10.95mg維生素E，81mg鈣等[2]。綠豆淀粉中主要含有戊聚糖、半乳聚糖、半纖維素和糊精。綠豆蛋白主要為球蛋白，其氨基酸成分富含賴(lài)氨酸。而綠豆的脂肪以不飽和脂肪酸為主[2]。綠豆湯是著名的抗熱飲料，具有解毒解熱、清熱止渴、利尿補(bǔ)水等功效。綠豆還對(duì)降低血壓和血脂有一定的作用。如果高脂血癥患者每天消耗綠豆的量為60g，那么血脂和膽固醇的比率將會(huì)降低70％。它可以保護(hù)肝臟，而且對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化和降低血液中的膽固醇具有十分顯著的作用。在外用方面，能用來(lái)治療創(chuàng)傷性栓塞和燙傷。它可以清熱、調(diào)節(jié)內(nèi)臟、通經(jīng)、解毒、利尿、除濕等。現(xiàn)如今，人們的生活水平日漸提高，在營(yíng)養(yǎng)方面的相關(guān)認(rèn)知不斷加深，綠豆也被作為營(yíng)養(yǎng)保健食品應(yīng)用到很多的食品加工當(dāng)中。1.4牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分主要為乳糖45g/L、蛋白質(zhì)29g/L、脂肪3lg/L等。乳糖水解后，分解為半乳糖和葡萄糖，在提供能量的同時(shí)，又能夠幫助人體對(duì)鈣、鎂、磷和其他無(wú)機(jī)離子的吸收，保護(hù)腸道，抑制人體腸道中微生物的異常發(fā)酵。由于人體對(duì)鈣的吸收與乳糖的量成正比，我們吸收的鈣會(huì)隨著所喝牛奶的增多而增多。牛奶中的蛋白質(zhì)消化率是100％。牛奶中的脂肪物質(zhì)是球形顆粒，這使得牛奶易于消化。同時(shí)，牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，這是因?yàn)榕Ｄ讨械闹疚镔|(zhì)主要是不飽和脂肪酸如亞麻酸。牛奶含有豐富的無(wú)機(jī)元素，并且維生素種類(lèi)很多，可以滿(mǎn)足人類(lèi)飲食的需求。其食用功效有——（1）鎮(zhèn)定和安神：如果想保證睡眠質(zhì)量，可在睡前飲用一杯牛奶；（2）利于幼兒的大腦發(fā)育：牛奶含有利于幼兒發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)素；（3）抑制腫瘤：牛奶和乳制品中含有CLA這一物質(zhì)，該物質(zhì)可以防止產(chǎn)生癌癥的物質(zhì)侵入；（4）能夠美容養(yǎng)顏：牛奶中的乳清可以消除臉上的皺紋；（5）綜合營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品：可增強(qiáng)骨骼和牙齒，也可以減少中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)，以及使傷口愈合得更快。1.5CMC在食品加工中的應(yīng)用CMC可以改善食品的風(fēng)味并延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間，同時(shí)，它不但是食品加工應(yīng)用中良好的乳液穩(wěn)定劑和增稠劑，而且還具有出色的冷凍和熔化穩(wěn)定性。CMC對(duì)于動(dòng)植物油、蛋白質(zhì)和水溶液的乳化性能特別好，可以使其形成具有穩(wěn)定性能的均質(zhì)乳液。CMC在果凍、冰淇淋、豆?jié){、飲料和罐頭的加工中，使用的劑量約為1％至1.5％。1.6瓊脂的作用和應(yīng)用瓊脂的特性是具有凝結(jié)和穩(wěn)定性，并可以形成物理和化學(xué)性質(zhì)，例如與某些物質(zhì)形成復(fù)合物，可用作增稠劑、凝結(jié)劑、助懸劑、穩(wěn)定劑和防腐劑等，經(jīng)常在顆粒橙和各種飲料、冰淇淋、果凍、冷食品、肉類(lèi)產(chǎn)品等的生產(chǎn)中被使用。瓊脂溶液被廣泛用于食品加工中，這是由于其具有良好的凝膠穩(wěn)定性。瓊脂能夠代替淀粉制成片狀糊料、無(wú)淀粉的面包和甜點(diǎn)，這是因?yàn)樗苡米魈畛鋭┖团蛩蓜?。瓊脂還可以用作防腐劑，即當(dāng)瓊脂的濃度達(dá)到0.1％至1.0％時(shí)，便可產(chǎn)生這一作用。瓊脂在飲料產(chǎn)品加工中的主要作用是產(chǎn)生懸浮力，使飲料中的固體不發(fā)生下沉。瓊脂口感順滑而沒(méi)有異味，透明度、流動(dòng)性也都十分良好。建議參考用量在0.09-0.12％之間。1.7實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵饬x綠豆和牛奶都具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，蘋(píng)果更是一種對(duì)人體十分有益的水果，而綠豆飲料一直是夏季消暑的好產(chǎn)品。這幾者的結(jié)合不僅可以補(bǔ)充氨基酸，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且可以清熱解毒、解渴，實(shí)為飲料中的佳品。2材料與方法2.1實(shí)驗(yàn)材料新鮮的蘋(píng)果、品質(zhì)良好的綠豆、新鮮牛奶、白糖、檸檬酸、蒸餾水、羧甲基纖維素鈉、瓊脂。2.2實(shí)驗(yàn)儀器電子天平、榨汁機(jī)、燒杯、烹飪鍋、20ml量杯、50ml量筒、溫度計(jì)、紗布、玻璃棒。2.3工藝流程選取蘋(píng)果、綠豆、牛乳→預(yù)處理→護(hù)色→加熱→榨汁→過(guò)濾→調(diào)配→灌裝、滅菌→成品。2.4操作要點(diǎn)2.4.1挑選蘋(píng)果、綠豆（并進(jìn)行預(yù)處理）選擇水嫩、新鮮的蘋(píng)果，將其上面的疤痕去除，并洗去表面上的灰塵和碎屑；并選擇不含雜糧和害蟲(chóng)的全谷物綠豆，除去沙子、雜物、腐爛的豆子等，然后將綠豆在一定溫度下的浸泡溶液中放置一段時(shí)間[3]，期間可進(jìn)行觀察。2.4.2牛奶的選定鮮牛奶（無(wú)菌牛奶）的顏色為乳白色，沒(méi)有異味，液體均勻，沒(méi)有沉淀，沒(méi)有粘性，其氣味自然醇香。2.4.3護(hù)色、燙漂蘋(píng)果去皮除核后，將其切成小塊，再把它們放進(jìn)0.1％檸檬酸中護(hù)色10至15分鐘；接著將蘋(píng)果置于90℃的0.1％檸檬酸溶液中放置10秒鐘，然后用冷水迅速冷卻。2.4.4加熱和保溫把浸泡后的生豆加熱并煮沸30至50分鐘。綠豆煮沸后，表皮的一部分脫落，飲料的味道和風(fēng)味得到改善，然后冷卻至80至90℃。2.4.5榨汁和去淀粉向稱(chēng)量好的蘋(píng)果中加入適量的水，用榨汁機(jī)榨汁，接著向稱(chēng)量好的綠豆中加入適量的水，用榨汁機(jī)榨汁，然后將兩個(gè)過(guò)濾器分別用紗布進(jìn)行過(guò)濾，直到獲得澄清的汁液，再將其注入容器中使用。綠豆中的淀粉含量很高。綠豆牛奶中的淀粉過(guò)多會(huì)增加其粘性，淀粉顆粒不易與蛋白質(zhì)形成乳化液，易于產(chǎn)生分層。而加熱到80?90℃則可使淀粉糊化。靜置時(shí)可能會(huì)分層，這可以通過(guò)過(guò)濾除去，以免影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性。2.4.6調(diào)配調(diào)配是生產(chǎn)蘋(píng)果汁豆乳飲料的一個(gè)至關(guān)重要的過(guò)程，不但必須十分精確地控制每樣材料的劑量[4]，還要防止蛋白質(zhì)變性，所以必須嚴(yán)格控制沖泡的時(shí)間及溫度。2.4.7灌裝和滅菌當(dāng)飲料被放入清潔和滅菌的瓶子中后，蓋上蓋子，接著在80℃水浴中進(jìn)行加熱滅菌。為避免蛋白質(zhì)熱變性，滅菌后的飲料應(yīng)盡快冷卻。2.4.8冷卻與包裝把滅菌后的飲料分階段冷卻至40℃以下，并且將其置于37℃下保存[5]。2.5單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及感官評(píng)定2.5.1單因素試驗(yàn)本次分別將蘋(píng)果汁和綠豆汁的比例、牛奶的添加量、蘋(píng)果汁豆乳混合汁液量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量設(shè)計(jì)為單因素，且設(shè)計(jì)其它因素保持不變，從而進(jìn)行試驗(yàn)。2.5.2正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)將蘋(píng)果汁和綠豆汁的比例、牛奶的添加量、白砂糖添加量設(shè)計(jì)為試驗(yàn)因素，并且每個(gè)因素取3水平，然后開(kāi)始試驗(yàn)的進(jìn)行，因素水平如表2-1所示。表2-1因素與水平表水平A蘋(píng)果汁和綠豆汁的比例B牛奶添加量（%）C白砂糖添加量（%）11:115721:220831:32592.5.3感官評(píng)定感官評(píng)定是在人類(lèi)的眼睛、鼻子、嘴巴、手和耳朵的幫助下使用科學(xué)方法，本次實(shí)驗(yàn)則采用了此方法。該實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)定已經(jīng)完成，此次邀請(qǐng)5個(gè)人組成評(píng)定小組，首先闡明該實(shí)驗(yàn)和感官評(píng)定的目的和意義、指標(biāo)設(shè)置和注意事項(xiàng)。為了減少很多諸如愛(ài)好和偏好、經(jīng)驗(yàn)等因素對(duì)測(cè)試結(jié)果的一些影響，也就是說(shuō)，對(duì)樣本進(jìn)行了編號(hào)，同時(shí)檢查樣本也將成為隨機(jī)樣本。采用4個(gè)分制的評(píng)定分?jǐn)?shù)，對(duì)各種情況進(jìn)行評(píng)分。在每一次的評(píng)定中，每位評(píng)定成員分別單獨(dú)進(jìn)行評(píng)分，期間不能使用通訊工具，在每次樣品評(píng)定間用清水清洗口腔。以平均分作為最終成績(jī)。該飲料的感官評(píng)分結(jié)果可參見(jiàn)表2-2。表2-2蘋(píng)果汁豆乳飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)分依據(jù)清甜可口并具有其獨(dú)特的風(fēng)味，滿(mǎn)足感官30分（基本上具有這種飲料的獨(dú)特風(fēng)味或風(fēng)味不明顯的酌情減去1?10分，無(wú)獨(dú)特風(fēng)味的減去10分以上）細(xì)膩，帶有清晰的綠豆香氣，符合感官要求20分（口感不太好的酌情扣1～10分，黏滯或口感極差減去10分以上）有較淺的黃綠色且符合感官要求20分（暗黃色或顏色偏灰酌情扣分）均勻而不分層，無(wú)雜質(zhì)30分（組織狀態(tài)為渾濁且有懸浮物的酌情減去1~15分，沉積物或懸浮物量過(guò)多則沒(méi)有分?jǐn)?shù)）2.6滅菌條件采用巴氏滅菌法進(jìn)行研究，在80℃水浴中加熱滅菌20、30、40min。滅菌以后，放入冷水中快速冷卻，直至溫度達(dá)到室溫水平，然后將其放入冰箱進(jìn)行冷藏，待放置15天后再觀察滅菌的效果。2.7穩(wěn)定劑的選定通過(guò)調(diào)配的復(fù)合飲料中，存在著很多例如細(xì)纖維、果肉顆粒這樣的不穩(wěn)定因素。本實(shí)驗(yàn)采用添加穩(wěn)定劑的方法解決了在蛋白質(zhì)變性等方面的問(wèn)題，待穩(wěn)定劑添加以后，靜置觀察。這次實(shí)驗(yàn)選擇羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）和瓊脂作為穩(wěn)定劑。3結(jié)果與分析3.1蘋(píng)果汁豆乳飲料單因素試驗(yàn)分析3.1.1蘋(píng)果汁和綠豆汁的比例單因素在牛奶添加量為20%，蘋(píng)果汁豆乳混合汁液量為64%，白砂糖添加量為9%，檸檬酸添加量為0.12%的條件下，蘋(píng)果汁和綠豆汁的比例分別為1:3、1:2、1:1、2：1時(shí)，對(duì)感官品質(zhì)的影響如圖3-1所示。圖3-1蘋(píng)果汁和綠豆汁比例對(duì)感官品質(zhì)的影響由圖3-1能夠看出，當(dāng)蘋(píng)果汁和綠豆汁的比例在1:3-1:2范圍內(nèi)，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)隨蘋(píng)果汁和綠豆汁比例的增加而增加；當(dāng)蘋(píng)果汁和綠豆汁的比例為1:2時(shí)，分?jǐn)?shù)為88分（最高分），此時(shí)飲料口味最佳；當(dāng)蘋(píng)果汁和綠豆汁的比例接著增加，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)減少。因此，當(dāng)蘋(píng)果汁和綠豆汁的比例為1:2時(shí)，飲料的感官品質(zhì)是最優(yōu)的。3.1.2牛奶添加量單因素設(shè)置蘋(píng)果汁和綠豆汁的比例為1:2，蘋(píng)果汁豆乳混合汁液量為64%，白砂糖添加量為9%，檸檬酸添加量為0.12%，牛奶添加量分別為10%、15%、20%、25%時(shí)，其對(duì)感官品質(zhì)的影響如圖3-2所示。圖3-2牛奶添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響從圖3-2可看出，當(dāng)牛奶添加量為10%-20%時(shí)，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)隨牛奶添加量的增加而增加，即口味越來(lái)越合適；當(dāng)牛奶添加量為時(shí)20%，分?jǐn)?shù)為最高（90分），即口味達(dá)到最佳；若牛奶添加量接著不斷增加，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)則會(huì)減少，口味也會(huì)變差。因此，當(dāng)蘋(píng)果汁豆乳混合汁液量為20%時(shí)，飲料具有最優(yōu)的感官品質(zhì)。3.1.3蘋(píng)果汁豆乳混合汁液量單因素在蘋(píng)果汁和綠豆汁的比例為1:2，牛奶添加量為20%，白砂糖添加量為9%，檸檬酸添加量為0.12%的條件下，蘋(píng)果汁豆乳混合汁液量分別為60%、62%、64%、66%時(shí)，對(duì)感官品質(zhì)的影響如圖3-3所示。圖3-3蘋(píng)果汁豆乳混合汁液量對(duì)感官品質(zhì)的影響由圖3-3可以看出，當(dāng)蘋(píng)果汁豆乳混合汁液量在60%-64%范圍內(nèi)，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)隨蘋(píng)果汁豆乳混合汁液量的增加而增加；當(dāng)蘋(píng)果汁豆乳混合汁液量為64%時(shí)，分?jǐn)?shù)值最大，為90分；當(dāng)蘋(píng)果汁豆乳混合汁液量繼續(xù)增加，則感官評(píng)定分?jǐn)?shù)減少。因此，當(dāng)蘋(píng)果汁豆乳混合汁液量為64%時(shí)，飲料具有最佳的感官品質(zhì)。3.1.4白砂糖添加量單因素蘋(píng)果汁和綠豆汁的比例選擇為1:2，牛奶添加量選為20%，蘋(píng)果汁豆乳混合汁液量選擇為64%，而檸檬酸添加量選為0.12%，設(shè)計(jì)白砂糖添加量分別為6%、7%、8%、9%、10%，其影響如圖3-4所示。圖3-4白砂糖添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響由圖3-4能夠得出，當(dāng)白砂糖添加量為6%-9%時(shí)，飲料的甜度隨著白砂糖添加量而變得更為合適，即感官評(píng)定分?jǐn)?shù)隨白砂糖添加量的增加而越來(lái)越高；當(dāng)白砂糖添加量為9%時(shí)，則口味最佳，分?jǐn)?shù)為88分（最高分）；若白砂糖添加量接著增加，則感官評(píng)定分?jǐn)?shù)會(huì)不斷減少。因此，當(dāng)白砂糖添加量為9%時(shí)為最佳。3.1.5檸檬酸添加量單因素設(shè)定蘋(píng)果汁和綠豆汁的比例為1:2，牛奶添加量為20%，蘋(píng)果汁豆乳混合汁液量為64%，白砂糖添加量為9%，檸檬酸添加量分別設(shè)定為0.06%、0.09%、0.12%、0.15%時(shí)，其影響如圖3-5所示。圖3-5檸檬酸添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響從圖3-5能夠看出，當(dāng)檸檬酸添加量為0.06%-0.12%時(shí)，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)隨檸檬酸添加量的增加而變得越來(lái)越高，即飲料的口味隨檸檬酸添加量的增加而變得更為合適；當(dāng)檸檬酸添加量為9%，則口味最佳，分?jǐn)?shù)為88分（最高分）；當(dāng)檸檬酸添加量接著不斷增加，則感官評(píng)定分?jǐn)?shù)隨之減少。因此，當(dāng)檸檬酸添加量為0.12%時(shí)，飲料的感官品質(zhì)為最佳。3.2蘋(píng)果汁豆乳飲料正交試驗(yàn)分析在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇蘋(píng)果汁和綠豆汁的比例、牛奶的添加量、白砂糖添加量3個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，從而得出該飲料的最佳配方。具體的正交試驗(yàn)結(jié)果如表3-1所示。表3-1蘋(píng)果汁豆乳飲料正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表水平ABC綜合評(píng)分112182211284313386431185522388621286723184833285932387K1252255251K2258257255K3257255261R6210由表6的分析中可以看出，最佳的組合是A2B2C3，即蘋(píng)果汁和綠豆汁的比例為1:2，且牛奶的添加量為20％，以及白砂糖添加量為9％。3.3殺菌結(jié)果源于實(shí)驗(yàn)條件有所限制，滅菌選用了常壓水浴加熱的滅菌方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。80℃的水浴加熱殺菌只能殺死飲料中的活細(xì)胞，而無(wú)法殺死芽孢，故得在4℃的低溫條件下進(jìn)行保存。通過(guò)實(shí)驗(yàn)，可總結(jié)出：經(jīng)80℃水浴加熱滅菌，15天后可檢測(cè)到殺菌效果，殺菌時(shí)間為20分鐘，飲料的穩(wěn)定性沒(méi)有改變，但容易發(fā)生腐敗變質(zhì)和感染細(xì)菌，會(huì)對(duì)飲料的風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響；滅菌30分鐘——沒(méi)有發(fā)現(xiàn)細(xì)菌感染，飲料的穩(wěn)定性也沒(méi)有降低；殺菌40分鐘的滅菌效果相對(duì)比較好，但飲料的穩(wěn)定性和風(fēng)味會(huì)有所降低。綜上所述，在80℃水浴中加熱殺菌的最佳時(shí)間是30分鐘，但需要在低溫下保存，不利于飲料的大規(guī)模生產(chǎn)與長(zhǎng)途運(yùn)輸[6]。3.4穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響為了提高蘋(píng)果汁豆乳飲料的粘度并減緩沉淀顆粒下降的速度，應(yīng)添加增稠劑，以此使產(chǎn)品的穩(wěn)定性能夠得到增加[7]。目前，經(jīng)常使用到的穩(wěn)定劑是羧甲基纖維素鈉，還有瓊脂。通常采取的穩(wěn)定措施是添加一定的穩(wěn)定劑，目的是為了增加飲料的粘度。具體實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3-2所示。表3-2單一穩(wěn)定劑的試驗(yàn)結(jié)果表計(jì)量單位：%穩(wěn)定劑種類(lèi)穩(wěn)定劑添加量/％穩(wěn)定效果0.1沉淀相對(duì)較多羧甲基纖維素鈉0.2沉淀少，口感較為爽口0.3沉淀相對(duì)較少，口感比較黏稠0.1沉淀相對(duì)較多瓊脂0.2沉淀相對(duì)比較多0.3沉淀少，冷卻之后產(chǎn)生凝膠從表8能夠看出，當(dāng)羧甲基纖維素鈉的添加量為0.2％時(shí)，沉淀的量比較少，并且品嘗起來(lái)感覺(jué)較為爽口；當(dāng)添加較少量的瓊脂時(shí)，飲料會(huì)沉淀比較多，添加0.3％時(shí)，盡管沉淀比較少，但是冷卻后會(huì)產(chǎn)生凝膠，口感較粘，不適合食用。假設(shè)羧甲基纖維素鈉和瓊脂的混合比例合適，則產(chǎn)生沉淀效果不好、飲料口感不佳的現(xiàn)象[1]。綜上所述，羧甲基纖維素鈉添加量為0.2％時(shí)效果相對(duì)而言較為良好。3.5成品穩(wěn)定性和質(zhì)量評(píng)估成品質(zhì)量主要采用感官評(píng)分法，即顏色是較淺的黃綠色；口感及風(fēng)味表現(xiàn)為帶有蘋(píng)果汁豆乳混合飲料的香甜，口感較為細(xì)膩，沒(méi)有其他異味；組織狀態(tài)為液體穩(wěn)定均勻，沒(méi)有分層且沒(méi)有沉淀。4結(jié)論蘋(píng)果汁豆乳飲料的顏色呈現(xiàn)為較淺的黃綠色，味道清甜可口，具有細(xì)膩的口感，同時(shí)有著一定的綠豆本身具備的香氣，組織穩(wěn)定均勻，既無(wú)雜質(zhì)也無(wú)分層。其中，蘋(píng)果汁豆乳飲料加工時(shí)以0.2％羧甲基纖維素鈉作為穩(wěn)定劑。同時(shí)，蘋(píng)果汁豆乳飲料的最佳工藝配方是蘋(píng)果汁和綠豆汁的比例為1:2，牛奶的添加量為20％，以及白砂糖添加量為9％。白砂糖在感官上，其用量實(shí)際上只有較為微小的影響，蘋(píng)果汁豆乳對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果有較為明顯的影響。該實(shí)驗(yàn)是制作蘋(píng)果汁豆乳復(fù)合飲料。將蘋(píng)果與豆乳以最佳的比例進(jìn)行配制加工，以此為人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)、飲食健康以及綠豆的加工和利用提供了基礎(chǔ)依據(jù)。作為一種飲品，這種飲料具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它是人們喜歡緩解夏季熱量的一種復(fù)合乳飲料。此外，蘋(píng)果汁豆乳飲料的生產(chǎn)成本不高，價(jià)格較低，又有較高的飲食保健價(jià)值，還能夠提高抵抗疾病的能力，可以取得很好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，其將有望能夠在食品飲料界獲得更進(jìn)一步的發(fā)展。

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致謝首先，最需要感謝的是侯真真老師，在侯老師的耐心指導(dǎo)與幫助下，我完成了本論文。在整個(gè)論文寫(xiě)作過(guò)程中，侯老師一直在我有疑惑的時(shí)候?yàn)槲抑更c(diǎn)迷津，并啟發(fā)我開(kāi)拓研究思路，使我受益良多。同時(shí)，侯老師淵博的學(xué)識(shí)、嚴(yán)峻的治學(xué)態(tài)度以及隨和的為人之道也讓我十分敬重。對(duì)此，我要再次向尊敬的侯老師表示最衷心的感謝。另外，還要感謝在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中給予我?guī)椭娜钔瑢W(xué)以及所有在我撰寫(xiě)論文過(guò)程中給予我?guī)椭捅O(jiān)督的良師益友！最后，感謝關(guān)心、支持我的父母和親人們，同時(shí)衷心感謝大學(xué)四年中每一位辛勤傳授知識(shí)的老師們，特別是為評(píng)閱本論文而付出寶貴時(shí)間和辛勤勞動(dòng)的老師們！

畢業(yè)設(shè)計(jì)項(xiàng)目選題與定位1.畢業(yè)設(shè)計(jì)項(xiàng)目選題的類(lèi)型與原則畢業(yè)設(shè)計(jì)項(xiàng)目應(yīng)該是對(duì)完整的大學(xué)專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)的系統(tǒng)總結(jié)，是一項(xiàng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)課題。所以畢業(yè)設(shè)計(jì)項(xiàng)目的選題非常重要。選題要能充分體現(xiàn)出學(xué)生的專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)能力和水平，但是更要強(qiáng)調(diào)選題的創(chuàng)新性與實(shí)戰(zhàn)性，因?yàn)楫厴I(yè)設(shè)計(jì)是大學(xué)生以自己的設(shè)計(jì)作業(yè)向社會(huì)企業(yè)匯報(bào)的最終成果，同時(shí)也是從一名大學(xué)生向職業(yè)設(shè)計(jì)師角色轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵過(guò)程，對(duì)教與學(xué)雙方都是一次挑戰(zhàn)。畢業(yè)設(shè)計(jì)項(xiàng)目具有現(xiàn)實(shí)的針對(duì)性，為設(shè)計(jì)實(shí)踐和就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)服務(wù)。畢業(yè)設(shè)計(jì)項(xiàng)目涉及的范圍比較廣，有多種類(lèi)型，如實(shí)戰(zhàn)課題、概念課題、模擬課題等，學(xué)生可以根據(jù)自己的興趣，結(jié)合發(fā)展方向進(jìn)行選擇。其難易程度以學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)經(jīng)努力可以完成為宜。為此，畢業(yè)設(shè)計(jì)項(xiàng)目選題可以制定以下原則：（1）選題必須符合本專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)要求，使學(xué)生得到全面綜合訓(xùn)練。（2）選題體現(xiàn)理論聯(lián)系實(shí)際的原則，要以社會(huì)與企業(yè)的實(shí)際設(shè)計(jì)項(xiàng)目為主，有利于增加學(xué)生的實(shí)際設(shè)計(jì)能力和就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。（3）選題應(yīng)該體現(xiàn)創(chuàng)新精神和原創(chuàng)設(shè)計(jì)，符合地方經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)的需求，如體現(xiàn)區(qū)域特色產(chǎn)業(yè)的設(shè)計(jì)需求，為地方企業(yè)經(jīng)濟(jì)服務(wù)，體現(xiàn)設(shè)計(jì)的可行性、適用性，體現(xiàn)對(duì)設(shè)計(jì)成果的生產(chǎn)和轉(zhuǎn)換，體現(xiàn)國(guó)際與國(guó)內(nèi)設(shè)計(jì)專(zhuān)業(yè)的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)與趨勢(shì)等。有利于畢業(yè)設(shè)計(jì)項(xiàng)目的可實(shí)現(xiàn)性，爭(zhēng)取社會(huì)企業(yè)在設(shè)計(jì)經(jīng)費(fèi)和設(shè)計(jì)制造方面的支持。（4）選題應(yīng)有利于大學(xué)生綜合運(yùn)用多學(xué)科的理論知識(shí)和技能，全面反映學(xué)生的知識(shí)、素質(zhì)和能力，鼓勵(lì)跨專(zhuān)業(yè)、跨學(xué)科地進(jìn)行系統(tǒng)的設(shè)計(jì)項(xiàng)目（不同子課題）的合作，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)工作與合作精神。（5）選題分配原則上應(yīng)該一人一題，獨(dú)立完成，若多人同做一個(gè)系統(tǒng)課題，每位同學(xué)均要完成一個(gè)獨(dú)立的子課題，設(shè)計(jì)內(nèi)容應(yīng)各有側(cè)重，以保證每位學(xué)生都得到全面的訓(xùn)練，達(dá)到畢業(yè)設(shè)計(jì)的教學(xué)目標(biāo)。2.畢業(yè)設(shè)計(jì)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)定位（1）設(shè)計(jì)定位的意義在完成畢業(yè)設(shè)計(jì)調(diào)研報(bào)告和確定畢業(yè)設(shè)計(jì)選題后，根據(jù)調(diào)研的結(jié)果對(duì)設(shè)計(jì)項(xiàng)目的方向進(jìn)行定位，對(duì)大量的信息與資料進(jìn)行科學(xué)地分析和深入地研究，畢業(yè)設(shè)計(jì)調(diào)研的主題范圍相對(duì)較大，如何確定設(shè)計(jì)的主題定位與設(shè)計(jì)元素的提煉是非常重要的。-個(gè)成功的設(shè)計(jì)一定要尋找到設(shè)計(jì)創(chuàng)新的突破口，發(fā)現(xiàn)出獨(dú)特的設(shè)計(jì)元素，而這種創(chuàng)新突破與設(shè)計(jì)元素實(shí)際。上就是通過(guò)市場(chǎng)的調(diào)研分析結(jié)果而得出的。（2）設(shè)計(jì)定位的方法畢業(yè)設(shè)計(jì)項(xiàng)目的定位方法，指導(dǎo)教師應(yīng)該根據(jù)每一位畢業(yè)生的個(gè)性與愛(ài)好、知識(shí)結(jié)構(gòu)與專(zhuān)業(yè)水平、未來(lái)就業(yè)崗位與企業(yè)設(shè)計(jì)需求去幫助學(xué)生進(jìn)行設(shè)計(jì)定位。應(yīng)該從新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)的工作程序與流程進(jìn)行設(shè)計(jì)項(xiàng)目的規(guī)劃，首先就是對(duì)新產(chǎn)品設(shè)計(jì)進(jìn)行定位，確立設(shè)計(jì)目標(biāo)。由于社會(huì)企業(yè)對(duì)設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)要求不同，不同專(zhuān)業(yè)的設(shè)計(jì)方向與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式也不同，因此會(huì)有不同的設(shè)計(jì)定位和方法，但是新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)項(xiàng)目-般可分為三種情況：原創(chuàng)性產(chǎn)品設(shè)計(jì)、改良性產(chǎn)品設(shè)計(jì)和工程項(xiàng)目配套設(shè)計(jì)。①原創(chuàng)性的創(chuàng)新設(shè)計(jì)。原創(chuàng)性的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)是一種針對(duì)人的潛在需求，是一種針對(duì)新材料、新工藝、新技術(shù)的創(chuàng)造性產(chǎn)品開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)。時(shí)代在進(jìn)步，人的生活方式在變化，對(duì)設(shè)計(jì)的需求也在變化，所以，創(chuàng)新設(shè)計(jì)無(wú)極限，永遠(yuǎn)都會(huì)有新的產(chǎn)品設(shè)計(jì)創(chuàng)造出來(lái)。原創(chuàng)性的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)是現(xiàn)代設(shè)計(jì)師的重要課題，也是設(shè)計(jì)師創(chuàng)造能力的最高體現(xiàn)，展現(xiàn)著設(shè)計(jì)師的創(chuàng)造天才，閃爍著人類(lèi)文明的智慧之光。作為現(xiàn)代設(shè)計(jì)師，-定要樹(shù)立創(chuàng)新意識(shí)，頭腦中時(shí)刻抱著發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的敏銳感和吸收新知識(shí)的強(qiáng)烈欲望，對(duì)新生活和新事物進(jìn)行不斷地思考和探索，保持創(chuàng)造的沖動(dòng)。②創(chuàng)造新生活的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)。開(kāi)創(chuàng)新生活，不斷提高生活質(zhì)量、轉(zhuǎn)換生活形態(tài)，要靠具有全新創(chuàng)意的新產(chǎn)品來(lái)促進(jìn)生活結(jié)構(gòu)、習(xí)慣方式的根本性轉(zhuǎn)變。原始社會(huì)的席地而坐，-塊原始石頭打磨后就可以做凳子，經(jīng)過(guò)歷史的演變，成為扶手椅、靠背椅、躺椅、軟體沙發(fā)，再進(jìn)一步成為符合人體工學(xué)的可升降、轉(zhuǎn)動(dòng)、電動(dòng)、搖擺，可任意改變坐姿的現(xiàn)代椅，人類(lèi)在椅子的形態(tài)上不斷地開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)出更舒適，更符合人性的"坐具".同時(shí)，家具進(jìn)一步成為人類(lèi)恢復(fù)失落情緒的舒適的避難所，已不僅僅是給人們提供一件坐或躺的工具。傳統(tǒng)觀念上的鍋、灶、刀鏟以及昏暗的廚房在現(xiàn)代社會(huì)演變?yōu)檎w設(shè)計(jì)、標(biāo)準(zhǔn)制造、家電配套、智能控制的現(xiàn)代化開(kāi)放式廚房家具。過(guò)去大專(zhuān)院校學(xué)生宿舍的雙層簡(jiǎn)易鐵床，在信息時(shí)代演變成集學(xué)習(xí)、上網(wǎng)、生活-體化的學(xué)生公寓工作站家具?；谛律钚螒B(tài)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，要從結(jié)構(gòu)、習(xí)慣、方式的進(jìn)步意義。上打破舊的產(chǎn)品形態(tài)，以-件件嶄新的產(chǎn)品開(kāi)創(chuàng)出新時(shí)代的生活結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)人們生活形態(tài)的根本好轉(zhuǎn)。③基于新技術(shù)新材料的開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)。新技術(shù)、新材料標(biāo)志著人類(lèi)文明與科學(xué)知識(shí)、生產(chǎn)勞動(dòng)的最新積累，新技術(shù)、新材料的實(shí)質(zhì)意義都必然通過(guò)產(chǎn)品的形式表現(xiàn)出來(lái)。生活用品的制造與材料從傳統(tǒng)的木、石、皮革、竹、藤等天然原始材料，發(fā)展到今天的金屬、塑料、玻璃、人工合成材料等，給現(xiàn)代生活帶來(lái)了全新的產(chǎn)品形態(tài)。制造技術(shù)從傳統(tǒng)的手工技藝發(fā)展到工業(yè)時(shí)代的機(jī)械化生產(chǎn)，再發(fā)展到信息時(shí)代的計(jì)算機(jī)輔助制造（CAM）,設(shè)計(jì)手段從手工繪圖