加熱殺菌保藏干燥和脫水保藏食品的化學(xué)保藏法塑料橡膠金屬玻璃紙質(zhì)搪瓷定義分類原理機(jī)理第四節(jié)食品容器和包裝材料第一節(jié)食品的腐敗變質(zhì)的原因

定義分類途徑使用原則存在問題第二節(jié)食品的腐敗變質(zhì)的控制措施第十章食品的腐敗變質(zhì)第三節(jié)食品添加劑1精選2021版課件一、食品的腐敗變質(zhì)的含義食品腐敗變質(zhì)是指食品在以微生物為主的各種環(huán)境因素作用下食品的組成成分被分解、破壞、失去或降低食用價(jià)值的一切變化，以及感官性質(zhì)所發(fā)生的各種變化。食品腐敗變質(zhì)實(shí)質(zhì)上是食品中的蛋白質(zhì)、碳水化物與脂肪等成分的分解過程，其程度常因食品種類、微生物的種類、微生物的數(shù)量以及其它條件的影響而異。第一節(jié)食品的腐敗變質(zhì)的原因2精選2021版課件食品腐敗變質(zhì)的幾種類型1、酸敗

發(fā)酵

腐敗二、食品腐敗變質(zhì)的幾種類型3精選2021版課件1、腐?。菏称返牡鞍踪|(zhì)成分在厭氧條件下被微生物分解，產(chǎn)生以惡臭為主的變化。2、酸敗：食品的脂肪成分被微生物分解產(chǎn)生脂肪酸和甘油等酸性物質(zhì)，使食品失去原有的正常氣味和滋味的現(xiàn)象。3、發(fā)酵：食品的碳水化合物被微生物分解成酸、醇和氣體的變化。4精選2021版課件三、微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原因與機(jī)理（一）微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原因1．微生物因素：主要指細(xì)菌、霉菌、酵母菌屬等微生物因素對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分解、破壞。2．環(huán)境因素：主要指溫度、濕度、陽(yáng)光、空氣、水分等環(huán)境因素為微生物提供分解、破壞食品營(yíng)養(yǎng)的條件。3．食品本身因素：主要指食品本身所含的酶類、營(yíng)養(yǎng)成分、水、ＰＨ等。5精選2021版課件（二）常見食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理1．新鮮果蔬和果汁的腐敗變質(zhì)開始引起新鮮水果變質(zhì)的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜變質(zhì)的主要是酵母菌、霉菌和少數(shù)細(xì)菌。6精選2021版課件2．乳及乳制品的腐敗變質(zhì)為微生物所腐敗變質(zhì)。鮮乳中污染微生物主要來(lái)源于乳房?jī)?nèi)的污染微生物和環(huán)境中的微生物。微生物引起煉乳變質(zhì)，一是產(chǎn)生凝乳，使煉乳凝固成塊；二是產(chǎn)氣乳，使煉乳產(chǎn)氣，使罐膨脹爆裂；三是由一些分解酪蛋白的芽孢桿菌作用，使煉乳產(chǎn)生苦味。7精選2021版課件3．肉、魚、蛋類的腐敗變質(zhì)肉類腐敗變質(zhì)，先是由于乳酸菌、酵母菌和其他一些革蘭氏陰性細(xì)菌同時(shí)可產(chǎn)生各種異味，如哈喇味、酸味、泥土味和惡臭味等。8精選2021版課件四、食品腐敗變質(zhì)的結(jié)果（一）感官性狀改變（二）降低食品營(yíng)養(yǎng)（三）引起中毒或潛在性危害9精選2021版課件五、鑒定食品的腐敗變質(zhì)的指標(biāo)鑒定食品腐敗變質(zhì)是以感官性狀并配合一定的物理、化學(xué)和微生物指標(biāo)三方面進(jìn)行判定。（一）感官鑒定1．色澤變化。2．氣味變化。3．口味變化。4．組織狀態(tài)變化。10精選2021版課件（二）實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)食品腐敗變質(zhì)的過程，實(shí)質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的分解變化過程，其程度因食品種類、微生物種類和數(shù)量及環(huán)境條件的不同而異。1．微生物檢驗(yàn)2．理化指標(biāo)（1）蛋白質(zhì)（2）脂肪（3）碳水化合物11精選2021版課件一、低溫保藏與食品質(zhì)量低溫保藏的原理：一是低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。二是溫還可以減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng)過程。第二節(jié)食品的腐敗變質(zhì)的控制措施12精選2021版課件（一）食品的藏的方法：低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。1．冷藏2．冷凍13精選2021版課件（1）冷藏：是指在食品不凍結(jié)狀態(tài)下（-1℃～10）的低溫貯藏。冷藏?zé)o凍結(jié)過程，新鮮果蔬類和短期貯藏食品常用此法。新鮮果蔬通常不宜冷凍，溫度過低，會(huì)引起果蔬凍傷。新鮮果蔬的冷藏最好與環(huán)境濕度（大多為85%-95%）和空氣成分（氣調(diào)保藏法）相結(jié)合。冷藏和冷凍。14精選2021版課件（2）冷凍保藏（冷凍，凍藏）是指食品在凍結(jié)狀態(tài)下（大多在-18℃以下）的低溫貯藏。

冷凍是將保藏物降溫到冰點(diǎn)以下，使水部分或全部呈凍結(jié)狀態(tài)，動(dòng)物性食品常用此法。冷凍的效果好于冷藏，但食品在凍結(jié)過程中，不僅使微生物的活動(dòng)受到抑制甚至死亡，食品的品質(zhì)也會(huì)有所下降。

15精選2021版課件二、食品的加熱殺菌保藏（一）微生物的耐熱性及影響加熱殺菌的因素食品的腐敗常常是由于微生物和酶所致。食品通過加熱殺菌和使酶失活，可久貯不壞，但必須不重復(fù)染菌，因此要在裝罐裝瓶密封以后滅菌，或者滅菌后在無(wú)菌條件下充填裝罐。16精選2021版課件食品加熱殺菌保藏的方法主要有：常壓殺菌（巴氏消毒法）加壓殺菌超高溫瞬時(shí)殺菌微波殺菌遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌歐姆殺菌17精選2021版課件（1）常壓殺菌常壓殺菌即100℃以下的殺菌操作。巴氏消毒法只能殺死微生物的營(yíng)養(yǎng)體（包括病原菌），但不能完全滅菌?，F(xiàn)在的常壓殺菌更多采用水浴、蒸汽或熱水噴淋式連續(xù)殺菌。18精選2021版課件（2）加壓殺菌加壓殺菌常用于肉類制品等中酸性、低酸性罐頭食品的殺菌，通常的溫度為100℃～121℃。在罐頭行業(yè)中，常用D值和F值來(lái)表示殺菌溫度和時(shí)間。D（DRT）值：是指在一定溫度下，細(xì)菌死亡90%（即活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期）所需要的時(shí)間（分鐘）。121.1℃的D值常寫作Dr。嗜熱脂肪芽孢桿菌的Dr值為4.0～4.5min；A型和B型肉毒梭狀芽孢桿菌的Dr值為0.1～0.2min。F值：是指在一定基質(zhì)中，在121.1℃下加熱殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間（分鐘）。在罐頭特別是肉罐頭中常用。由于罐頭種類、包裝規(guī)格大小及配方的不同，F(xiàn)值也就不同，故生產(chǎn)上每種罐頭都要預(yù)先進(jìn)行F值測(cè)定。19精選2021版課件（3）超高溫瞬時(shí)殺菌超高溫瞬時(shí)殺菌根據(jù)溫度對(duì)細(xì)菌及食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響規(guī)律，熱處理敏感的食品，可考慮采用超高溫瞬時(shí)殺菌法，即UHTST（ultrahightemperatureforshorttimes）殺菌，簡(jiǎn)稱UHT。該殺菌法既可達(dá)到一定的殺菌要求，又能最大程度地保持食品品質(zhì)。

20精選2021版課件（4）微波殺菌微波殺菌的機(jī)理：①熱效應(yīng)：食品中污染的微生物細(xì)胞在微波場(chǎng)的作用下，其分子被極化并作高頻振蕩，產(chǎn)生熱效應(yīng)，高溫使蛋白質(zhì)、核酸發(fā)生變性，從而使菌體死亡。21精選2021版課件②非熱生化效應(yīng)：微波使微生物生化過程中產(chǎn)生大量的電子、離子，使微生物生理活性物質(zhì)發(fā)生變化；電場(chǎng)也使細(xì)胞膜附近的電荷分布改變，導(dǎo)致膜功能障礙，使微生物細(xì)胞的生長(zhǎng)受到抑制，甚至死亡。另外，微波還可以導(dǎo)致細(xì)胞DNA和RNA分子結(jié)構(gòu)中的氫鍵松弛、斷裂和重新組合，誘發(fā)基因突變。（4）微波殺菌22精選2021版課件（5）遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌遠(yuǎn)紅外線是指波長(zhǎng)為2.5–1000um的電磁波。食品的很多成分對(duì)3～10um的遠(yuǎn)紅外線有強(qiáng)烈的吸收，因此食品往往選擇這一波段的遠(yuǎn)紅外線加熱。遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌的特點(diǎn)：熱輻射率高；熱損失少；加熱速度快，傳熱效率高；食品受熱均勻，不會(huì)出現(xiàn)局部加熱過度或夾生現(xiàn)象；食物營(yíng)養(yǎng)成分損失少等。23精選2021版課件遠(yuǎn)紅外的殺菌、滅酶效果是明顯的。日本的山野藤吾曾將細(xì)菌、酵母、霉菌懸浮液裝入塑料袋中，進(jìn)行遠(yuǎn)紅外線殺菌試驗(yàn)，遠(yuǎn)紅外照射的功率分別為6KW、8KW、10KW、12KW，試驗(yàn)結(jié)果表明，照射10分鐘，能使不耐熱細(xì)菌全部殺死，使耐熱細(xì)菌數(shù)量降低105～108個(gè)數(shù)量級(jí)。照射強(qiáng)度越大，殘活菌越少，但要達(dá)到食品保藏要求，照射功率要在12KW以上或延長(zhǎng)照射時(shí)間。遠(yuǎn)紅外加熱已廣泛應(yīng)用于食品的烘烤、干燥、解凍，以及堅(jiān)果類、粉狀、塊狀、袋裝食品的殺菌和滅酶。24精選2021版課件（6）歐姆殺菌歐姆殺菌是一種新型的熱殺菌方法。1）歐姆加熱殺菌：是利用電極，將電流直接導(dǎo)入食品，由食品本身介電性質(zhì)所產(chǎn)生的熱量，以達(dá)到直接殺菌的目的。一般所使用的電流是50～60Hz的低頻交流電。

對(duì)于帶顆粒（粒徑小于15mm）的食品，采用歐姆加熱，可使顆粒的加熱速率接近液體的加熱速率，獲得比常規(guī)方法更快的顆粒加熱速率（約1～2℃/s），縮短了加工時(shí)間，使產(chǎn)品品質(zhì)在微生物安全性、蒸煮效果及營(yíng)養(yǎng)成分（如維生素）保持等方面得到改善，因此該技術(shù)已成功地應(yīng)用于各類含顆粒食品殺菌，如生產(chǎn)新鮮、味美的大顆粒產(chǎn)品，處理高顆粒密度、高粘度食品物料。25精選2021版課件2）歐姆殺菌的特點(diǎn)：不需要傳熱面，熱量在固體內(nèi)部產(chǎn)生，適合于處理含大顆粒固體產(chǎn)品和高粘度的物料；系統(tǒng)操作連續(xù)、平穩(wěn)，易于自動(dòng)化控制；維護(hù)費(fèi)用、操作費(fèi)用低。（6）歐姆殺菌26精選2021版課件（三）高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響1．蛋白質(zhì)的主要變化：2．脂肪的變化：3．碳水化合物的變化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐變和焦糖化。4．維生素和無(wú)機(jī)鹽：水溶性維生素流失損失。5．其它影響：發(fā)生色變、香變等現(xiàn)象。27精選2021版課件三、食品的干燥和脫水保藏（一）食品的干燥脫水保藏的原理其原理是降低食品的含水量，使微生物得不到充足的水而不能生長(zhǎng)。（二）食品干燥、脫水方法食品的干燥脫水保藏主要有：日曬、陰干、噴霧干燥、減壓蒸發(fā)和冷凍干燥等。28精選2021版課件四、食品的化學(xué)保藏法化學(xué)保藏法包括鹽藏、糖漬、醋藏、酒藏和防腐劑保藏等。鹽藏和糖藏都是根據(jù)提高食物的滲透壓來(lái)抑制微生物的活動(dòng)，醋和酒在食物中達(dá)到一定濃度時(shí)也能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防腐劑能抑制微生物酶系的活性以及破壞微生物細(xì)胞的膜結(jié)構(gòu)。29精選2021版課件1、鹽藏原理：（1）提高滲透壓，使細(xì)胞原生質(zhì)濃縮發(fā)生質(zhì)壁分離；（2）降低水分活度，不利于微生物生長(zhǎng)；（3）減少水中溶解氧，使好氣性微生物的生長(zhǎng)受到抑制等。各種微生物對(duì)食鹽濃度的適應(yīng)性差別較大。嗜鹽性微生物，如紅色細(xì)菌、接合酵母屬和革蘭氏陽(yáng)性球菌在較高濃度食鹽的溶液（15%以上）中仍能生長(zhǎng)。無(wú)色桿菌屬等一般腐敗性微生物約在5%的食鹽濃度，肉毒梭狀芽孢桿菌等病原菌在7%～10%食鹽濃度時(shí)，生長(zhǎng)也受到抑制。通常，食鹽濃度在15%以上時(shí)，可抑制多數(shù)細(xì)菌的生長(zhǎng)。但一般霉菌對(duì)食鹽都有較強(qiáng)的耐受性，如某些青霉菌株在25%的食鹽濃度中尚能生長(zhǎng)。30精選2021版課件由于各種微生物對(duì)食鹽濃度的適應(yīng)性不同，因而食鹽濃度的高低就決定了所能生長(zhǎng)的微生物菌群。例如肉類中食鹽濃度在5%以下時(shí)，主要是細(xì)菌的繁殖；食鹽濃度在5%以上，存在較多的是霉菌；食鹽濃度超過20%，主要生長(zhǎng)的微生物是酵母菌。31精選2021版課件2、糖藏原理：增加食品滲透壓、降低水分活度，抑制微生物的生長(zhǎng)。糖腌漬法常用于水果制成果脯保藏。原料是蔗糖，因它滲透壓低，只有用高濃度才可抑制微生物生長(zhǎng)，如濃度低于70%就不能抑制肉毒桿菌和酵母菌。一般微生物在糖濃度超過50%時(shí)生長(zhǎng)便受到抑制。但有些耐透性強(qiáng)的酵母和霉菌，糖濃度應(yīng)高達(dá)70%以上，果脯腌漬蔗糖濃度一般大于70%。

32精選2021版課件果醬等因其原料果實(shí)中含有有機(jī)酸，在加工時(shí)又添加蔗糖，并經(jīng)加熱，在滲透壓、酸和加熱等三個(gè)因子的聯(lián)合作用下，可得到非常好的保藏性。但有時(shí)果醬也會(huì)出現(xiàn)因微生物作用而變質(zhì)腐敗，其主要原因是糖濃度不足。若添加少量酸（如食醋），微生物的耐滲透力將顯著下降。33精選2021版課件3、防腐劑保藏防腐劑按其來(lái)源和性質(zhì)可分成有機(jī)防腐劑和無(wú)機(jī)防腐劑兩類。有機(jī)防腐劑包括有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、脫氫醋酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類、雙乙酸鈉、鄰苯基苯酚、聯(lián)苯、噻苯咪唑等。此外還包括有天然的細(xì)菌素（如Nisin）、溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖等。無(wú)機(jī)防腐劑包括有過氧化氫、硝酸鹽和亞硝酸鹽、二氧化碳、亞硫酸鹽和食鹽等。34精選2021版課件各種有機(jī)保藏劑的每日允許攝取量用于食品的一切化學(xué)物質(zhì)必須無(wú)毒，要經(jīng)長(zhǎng)期的動(dòng)物試驗(yàn)，對(duì)其毒性狀況作科學(xué)評(píng)價(jià)。下表是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑專門委員會(huì)頒布的有機(jī)保藏劑的安全性及使用標(biāo)準(zhǔn)。表：有機(jī)保藏劑的每日允許攝取量（ADI，mg/kg體重）（FAO/WHO）保藏劑A