冰淇淋的生產(chǎn)

一、冰淇淋的定義二、冰淇淋的成分初期：稀奶油、鮮乳、糖類、穩(wěn)定劑種類：乳脂肪非乳固糖類穩(wěn)定、乳化總固性物高檔10~148~10〉150.3~0.539~45中檔8~1010~11〉150.3~0.535~39低檔6~811~1213~150.3~0.530~35三、冰淇淋的分類1.按含脂率高低分（1）高級奶油冰淇淋脂14~16％總固38~42％（2）奶油冰淇淋脂10~12％總固34~38％（3）牛奶冰淇淋脂6~8％總固32~34％2.按形態(tài)分磚狀冰淇淋杯狀錐狀異型裝飾3.按所加特色分（1）果仁（2）水果（3）糖果（4）豆乳（5）布?。?）酸味（7）巧克力（8）蔬菜4.按添加物的位置（1）夾心（2）涂層四、冰淇淋的主要原料1.乳與乳制品（1）牛乳（2）乳粉色澤：淡黃粒大脂↑，較黃，含水5％氣味顆粒狀態(tài)含水量2％~3％溶解度（3）煉乳（4）奶油2.蛋與蛋制品（1）鮮蛋（2）蛋粉3.穩(wěn)定劑（1）穩(wěn)定劑必須具備的條件（2）穩(wěn)定劑必須具備的性能（3）長用穩(wěn)定劑4.乳化劑5.甜味劑6.食用油7.食品香料8.著色劑9.其它三、冰淇淋生產(chǎn)工藝冰淇淋生產(chǎn)工藝一、冰淇淋的配方設(shè)計(jì)合理的配方設(shè)計(jì)，有助于配料的平衡恰當(dāng)，并保證質(zhì)量的一致。配方設(shè)計(jì)的一般原則（1）主要成分的控制乳脂肪8％~14％非脂乳固體8％~12％糖類13％~16％穩(wěn)定劑0.2％~0.3％乳化劑0.1％~0.2％總固性物32％~40%(2)主要成分的來源和作用①乳脂肪（最昂貴）a來源：鮮稀奶油（最好）、煉乳、牛乳、全脂乳粉、純奶油。b作用：形體柔潤、組織細(xì)膩、風(fēng)味潤后、香味劑良好載體和增稠劑。②非脂乳固體a來源：蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)b作用：蛋白質(zhì)：質(zhì)地緊密、防止松軟粗糙乳糖：對甜味有輕微促進(jìn)作用礦物質(zhì)：增添咸味，賦予風(fēng)味一定范圍礦↑風(fēng)味↑C非脂乳固體添加量非脂乳固體含量＝100-非脂乳固體除外的總固性物／A×100％A-周轉(zhuǎn)條件系數(shù)周轉(zhuǎn)快時(shí)A=5.4周轉(zhuǎn)慢時(shí)A=6.4乳脂11%蔗糖15%穩(wěn)定劑0.3%

乳化劑0.1%100-（11+15+0.3+0.1）/5.4×100%=13.63%（3）(糖類)

來源：蔗糖作用：提供甜味賦予可口性增加乳香增加黏度和總固性物含量不超過16%，超易產(chǎn)生冰晶且發(fā)黏，凝凍硬化變慢（4）穩(wěn)定劑來源：動植物，人工合成作用：質(zhì)地柔滑和成型，但不影響冰點(diǎn)。0.2~0.3，過量易產(chǎn)生冰結(jié)晶使混合料溶解度降低（5）乳化劑來源：人工合成作用：降低兩相界面的表面張力和乳化作用。過量產(chǎn)生溶解緩慢和形體及質(zhì)地上不足，≤0.2%（6）總固性物

來源：作用：增加黏度和營養(yǎng)價(jià)值，改進(jìn)質(zhì)地和形體能增大膨脹率阻止?jié)櫥?，品質(zhì)也將提高減少凝東硬化所需熱量注意:過多混合料黏行將會過大，產(chǎn)生不良冰晶，使質(zhì)地劣化，不超42%二、冰淇淋的配方計(jì)算

簡單配料計(jì)算（原料均是由單一成分組成）例3-1：配制100kg混合料，使其中含乳脂肪10%的稀奶油，98%非脂乳固體的脫脂乳粉。蔗糖、穩(wěn)定劑和水各多少解：（1）列出配方成份表成分名稱含量數(shù)量kg

脂肪10%10非脂乳固體10%10糖類15%15穩(wěn)定劑0.4%0.4（2）列出原料成分表原料名稱配方成分含量%稀奶油脂肪40脫脂乳粉非脂乳固體98蔗糖糖100明膠穩(wěn)定劑90（3）計(jì)算原料數(shù)量①稀奶油用量10/40%=25(kg)②脫脂乳粉用量10/98%=10.2kg③蔗糖用量15/100%=15kg④明膠用量0.4/90%=0.44kg（4）列出所需原料數(shù)量表原料名稱配料數(shù)量/kg脂肪成分含量/%非脂乳固體糖總固體稀奶油2510————10脫脂乳粉10.2——10——10蔗糖15————1515明膠0.44——————0.4水49.4————————合計(jì)10010101535.4三、混合料的配制程序1、領(lǐng)取原、輔料按照配方要求及生產(chǎn)能力，計(jì)算每次原、輔料的數(shù)量，并據(jù)此取料2、原、輔料的處理鮮牛乳：在使用鮮牛乳前應(yīng)經(jīng)過濾除雜質(zhì)除例，可用120目篩進(jìn)行過濾冰牛乳：應(yīng)先擊碎成小塊，然后熱溶解，過濾再泵入殺菌缸中乳粉：先加入水溶解，有條件的可用均質(zhì)機(jī)一次，使乳粉充分溶解奶油：（包括人造奶油和硬化油）應(yīng)先檢查其表面有無雜質(zhì)，若無雜質(zhì)時(shí)再用刀切成小塊，夾道滅菌缸中穩(wěn)定劑：（明膠或瓊脂）先將其浸入10min，再加熱至60~70℃，配制10%的溶液蔗糖：在容器中加乳加適量水，加熱溶解成糖漿，并經(jīng)100目過篩蛋類：鮮蛋可與鮮乳一起混合，過濾后均質(zhì)，冰蛋要先加熱融化后使用蛋黃粉：先于加熱到50℃的奶油混合，再用攪拌機(jī)使其均勻分散在油脂中果汁：果汁一般靜置存放會變得不均勻，在使用前應(yīng)攪勻或均質(zhì)處理3、混合料的酸度控制混合料的酸度對成品的風(fēng)味、組織狀態(tài)和膨脹率有很大關(guān)系，酸度隨其所含分支乳固體的多少而異。其數(shù)值可將非脂乳固體百分比×0.018（系數(shù)）來計(jì)算（如：11%×0.018=0.198%）酸度來源蛋白質(zhì)無機(jī)鹽溶解氣體酵母菌發(fā)酵→乳酸正常酸度0.18%-0.25%（以酸度計(jì)）過高產(chǎn)生的影響：黏度過高在生產(chǎn)加工過程中易產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象4、配料設(shè)備及工具的消毒配料設(shè)備的消毒導(dǎo)管的消毒5、混料配制基本順序配料順序（1）先往配料缸中加入鮮乳，脫脂乳等黏度最低的原料，及半量左右的水（2）加入黏杜稍高的原料，如糖漿，乳粉液，穩(wěn)定及和乳化劑（3）加入黏度高的原料，如稀奶油，煉乳，果葡糖漿，蜂蜜等（4）對于一些數(shù)量較少的固體料，如可可粉，非脂乳固體等，可用細(xì)篩篩入高速攪拌缸（5）最後以水或牛入做容量調(diào)解，使混合料的總固體在規(guī)定范圍內(nèi)配料注意事項(xiàng)（1）配料溫度對混合料的配制效率和質(zhì)量關(guān)系大，通常溫度控制在40~50℃（2）為使各種原料盡快融合在一起，在配料時(shí)應(yīng)不停的攪拌四、均質(zhì)及殺菌2、混合料的均質(zhì)均質(zhì)的目的和原理（1）均質(zhì)的目的獲得均勻液相混合防止脂肪分離改善冰淇淋組織促進(jìn)消化和吸收（95%）增加混合料黏度（2）均質(zhì)的原理10~20mp（3）均質(zhì)壓力和溫度①均質(zhì)壓力的選擇②均質(zhì)壓力選擇的原則③均質(zhì)壓力的影響因素混合料的酸度和均質(zhì)壓力成反比一般混合料的酸度在0.25%以下為宜混合了得脂肪含量和均質(zhì)壓力成反比混合料的總固性物與均質(zhì)壓力成反比均質(zhì)溫度的選擇④冰淇淋混合料均質(zhì)時(shí)，最適合溫度為65~70℃，若高于70℃凝凍時(shí)膨脹率回過大，有損于形體2、混合料的殺菌

（1）殺菌的目的①殺滅混合料中的微生物常見的微生物：大腸桿菌，結(jié)核桿菌、傷寒、負(fù)傷寒桿菌、布氏桿菌、枯草桿菌、白喉?xiàng)U菌、沙門桿菌、好氣性芽孢軍、乳酸菌、霉素、酵母菌。②藏加混和料的黏度提高品質(zhì)和風(fēng)味（破壞霉活性）（2）殺菌條件的選擇①巴氏殺菌法（LTLT）68~70℃時(shí)間為30分鐘②高溫短時(shí)殺菌（HTST）85~90℃，時(shí)間3~5分鐘，優(yōu)點(diǎn)：可節(jié)省穩(wěn)定劑的用量減少營養(yǎng)素的損失，改善質(zhì)地能過連續(xù)生產(chǎn)③超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）120~135℃，時(shí)間為1~3秒五、混合料的冷卻與老化1、混合料的冷卻冷卻的目的防止脂肪球上附：溫度大于60度，混合料的黏度較低，脂肪求易于相互聚集上浮，而溫度迅速降低，使黏度變大，脂肪球難聚集上浮。冷卻設(shè)備2、混合料的老化

（1）老化的目的加強(qiáng)蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水化作用，進(jìn)一步提高混合料的穩(wěn)定性和黏度，有利于提高膨脹率。促使脂肪進(jìn)一步被乳化可防止脂肪上浮、酸度提高、游離水析出。游離水的減少可防止凝凍時(shí)形成較大的冰晶，改善了冰淇淋的組織?？s短凝凍操作的時(shí)間，揮發(fā)部分不良?xì)馕叮倪M(jìn)產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)。（2）老化的時(shí)間與溫度的關(guān)系①影響老化時(shí)間的因素：a混合料的溫度，溫度高，老化時(shí)間長b混合料的組成成分，總固型物越多，黏度越高，老化時(shí)間越短②提高老化效率的方法：首先將混合料的溫度降低15~18度，保溫2~3小時(shí)，然后將其降至2~4度，保溫3個(gè)小時(shí)。

六、混合料的凝凍1、凝凍的目的使混合料中的水變成微細(xì)冰晶得到合適的膨脹率使混合料混合均勻使組織更加細(xì)膩2、影響凝凍的因素混合料的含糖量凝凍溫度凝凍設(shè)備膨脹率.混合料的成分3.凝凍的過程冰淇淋的料液的凝凍過程大體分為以下三個(gè)階段：(1)液態(tài)階段料液經(jīng)過凝凍機(jī)凝凍攪拌一段時(shí)間（2～3min）后，料液的溫度從進(jìn)料溫度（4℃）降低到2℃。由于此時(shí)料液溫度尚高，未達(dá)到使空氣混入的條件，故稱這個(gè)階段為液態(tài)階段。(2)半固態(tài)階段繼續(xù)將料液凝凍攪拌2～3min，此時(shí)料液的溫度降至-1℃～-2℃，料液的粘度也顯著提高。由于料液的粘度提高了，空氣得以大量混入，料液開始變得濃厚而體積膨脹，這個(gè)階段為半固態(tài)階段。(3)固態(tài)階段此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后階段。經(jīng)過半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌料液3～4min，此時(shí)料液的溫度已降低到-4～-6℃，在溫度降低的同時(shí)，空氣繼續(xù)混入，并不斷的被料液層層包圍，這是冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。整個(gè)料液體積的不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體積膨大的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。4.凝凍設(shè)備與操作凝凍機(jī)是混合料制成冰淇淋成品的關(guān)鍵設(shè)備，凝凍機(jī)按生產(chǎn)方式分為間歇式和連續(xù)式兩種。冰淇淋凝凍機(jī)工作原理及操作如下：(1)間歇式凝凍機(jī)間歇式氨液凝凍機(jī)的基本組成部分有機(jī)座、帶夾套的外包隔熱層的圓形凝凍筒、裝有刮刀的攪拌器、傳動裝置以及混合原料的貯槽等。其工作原理為：開啟凝凍機(jī)的氨閥（鹽水閥）后，氨不斷進(jìn)入凝凍桶的夾套中進(jìn)行循環(huán)，凝凍筒夾套內(nèi)氨液的蒸發(fā)使凝凍圓筒內(nèi)壁起霜，筒內(nèi)混合原料由于攪拌器外軸支架上的兩把刮刀與攪拌器中軸Ｙ型攪拌器的相向反復(fù)攪刮作用，在被凍結(jié)時(shí)不斷混入大量均勻分布的空氣泡，同時(shí)料液從2～4℃冷凍至-３～-６℃。而形成體積膨松的冰淇淋。(2)連續(xù)式凝凍機(jī)連續(xù)式凝凍機(jī)（RPL-300型）的結(jié)構(gòu)主要由立式攪刮器、空氣混合泵、料箱、制冷系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)等部分組成。其工作原理為:制冷系統(tǒng)將液體制冷劑輸入凝凍筒的夾套內(nèi)，冰淇淋料漿經(jīng)由空氣混合泵混入空氣后進(jìn)入凝凍筒。動力則由電動機(jī)經(jīng)皮帶降速后，通過聯(lián)軸器帶動刮刀軸套旋轉(zhuǎn)，刮刀軸上的刮刀在離心力的作用下，緊貼凝凍筒的內(nèi)壁作回轉(zhuǎn)運(yùn)動，由進(jìn)料口輸入的料漿經(jīng)冷凍凍結(jié)在筒體內(nèi)壁上的冰淇淋就連續(xù)被刮削下來。同時(shí)新的料液又附在內(nèi)壁上被凝結(jié)，隨即又被刮削下來，周而復(fù)始、循環(huán)工作，刮削下來的冰淇淋半成品，經(jīng)刮刀軸套上的許多圓孔進(jìn)入軸套內(nèi)，在偏心軸的作用下，使冰淇淋攪拌混合，質(zhì)地均勻細(xì)潔。經(jīng)攪拌混合的冰淇淋便在壓力差的作用下，不斷擠向上端。并克服膨脹閥彈簧的壓力，打開膨脹閥閥門，送出冰淇淋成品（進(jìn)入灌裝頭）。冰淇淋經(jīng)膨脹閥后減壓，其體積膨脹、質(zhì)地疏松。4.冰淇淋的膨脹率冰淇淋的膨脹率（Overrun）指冰淇淋混合原料在凝凍時(shí)，由于均勻混入許多細(xì)小的氣泡，使制品體積增加的百分率。冰淇淋的膨脹率可用浮力法測定，即用冰淇淋膨脹率測定儀測量冰淇淋試樣的體積，同時(shí)稱取該冰淇淋試樣的質(zhì)量并用密度計(jì)測定冰淇淋混合原料（融化后冰淇淋）的密度，以體積百分率計(jì)算膨脹率.冰淇淋膨脹率并非是越大越好，膨脹率過高，組織松軟，缺乏持久性；過低則組織堅(jiān)實(shí)，口感不良。各種冰淇淋都有相應(yīng)的膨脹率要求（見表2-11-1），控制不當(dāng)會降低冰淇淋的品質(zhì)。影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個(gè)方面：(1)原料方面①乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨脹，但乳脂肪含量過高時(shí)，則效果反之。一般乳脂肪含量以6%～12%為好，此時(shí)膨脹率最好。②非脂肪乳固體：非脂肪乳固體含量高，能提高膨脹率，一般為10%。③含糖量高，冰點(diǎn)降低，會降低膨脹率，一般以13%～15%為宜。④適量的穩(wěn)定劑，能提高膨脹率；但用量過多則粘度過高，空氣不易進(jìn)入而降低膨脹率，一般不宜超過0.5%。⑤無機(jī)鹽對膨脹率有影響。如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會降低膨脹率。(2)操作方面①均質(zhì)適度，能提高混合料粘度，空氣易于進(jìn)入，使膨脹率提高；但均質(zhì)過度則粘度高、空氣難以進(jìn)入，膨脹率反而下降。②在混合料不凍結(jié)的情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。③采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率高。④空氣吸入量合適能得到較佳的膨脹率，應(yīng)注意控制。⑤若凝凍壓力過高則空氣難以混入，膨脹率則下降。七成型灌裝、硬化、貯藏1.成型灌裝凝凍后的冰淇淋必須立即成型灌裝（和硬化），以滿足貯藏和銷售的需要。冰淇淋的成型有冰磚、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機(jī)。2.硬化（Hardening）將經(jīng)成型灌裝機(jī)灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的溫度，經(jīng)過一定時(shí)間的速凍，品溫保持在-18℃一下，使其組織狀態(tài)固定、硬度增加的過程稱為硬化。硬化的目的是固定冰淇淋的組織狀態(tài)、完成形成細(xì)微冰晶的過程，使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕纫员ＷC冰淇淋的質(zhì)量，便于銷售與貯藏運(yùn)輸。速凍硬化可用速凍庫（-23～-25℃）、速凍隧道（-35～-40℃）或鹽水硬化設(shè)備（-25～-27℃）等。一般硬化時(shí)間為：速凍庫10～12ｈ、速凍隧道30～50min、鹽水硬化設(shè)備20～30min。影響硬化的條件有包裝容器的形狀與大小、速凍室的溫度與空氣的循環(huán)狀態(tài)、室內(nèi)制品的位置以及冰淇淋的組成成分和膨脹率等因素。3.貯藏硬化后的冰淇淋產(chǎn)品，在銷售前應(yīng)將制品保存在低溫冷藏庫中。冷藏庫的溫度為-20℃，相對濕度為85%～90%，貯藏庫溫度不可忽高忽低，貯存溫度及貯存中溫度變化往往導(dǎo)致冰淇淋中冰的再結(jié)晶。使冰淇淋質(zhì)地粗糙，影響冰淇淋品質(zhì)。冰淇淋的質(zhì)量控制一、冰淇淋的主要缺陷

及產(chǎn)生的原因由于原料配合不當(dāng)，均質(zhì)、凍結(jié)、貯藏等處理不合理，使得冰淇淋質(zhì)量低劣，起缺陷與原因見表其它冷飲生產(chǎn)技術(shù)一、雪糕的生產(chǎn)雪糕（IceCreamBar）是以飲用水、乳品、食糖、食用油脂等為主要原料，添加適量增稠劑、香料、經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)或輕度凝凍、注模、凍結(jié)等工藝制成的冷凍產(chǎn)品。雪糕的總固形物、脂肪含量較冰淇淋低。

（一）、雪糕的種類

根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為清型雪糕、混合型雪糕和組合型雪糕，其理化指標(biāo)見表13-3。1. 清型雪糕不含顆?；驂K狀輔料的制品，如桔味雪糕。2. 混合型雪糕含有顆?；驂K狀輔料的制品，如葡萄干雪糕、菠蘿雪糕等。3. 組合型雪糕與其他冷凍飲品或巧克力等組合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。（二）、雪糕的生產(chǎn)工藝及配方（一）工藝流程同冰淇淋(二)生產(chǎn)配方雪糕配方見表13-4（三）操作技術(shù)要點(diǎn)雪糕生產(chǎn)時(shí)，原料配制、殺菌、冷卻、均質(zhì)、老化等操作技術(shù)與冰淇淋基本相同。普通雪糕不需經(jīng)過凝凍工序直接經(jīng)澆模、凍結(jié)、脫模、包裝而成，膨化雪糕則需要凝凍工序。1．凝凍雪糕凝凍操作生產(chǎn)時(shí)，凝動機(jī)的清洗與消毒及凝凍操作與冰淇淋大致相同，只是料液的加入量不同，一般占凝凍機(jī)容積的50%～60%。膨化雪糕要進(jìn)行輕度凝凍，膨脹率為30%～50%，故要控制好凝凍時(shí)間以調(diào)節(jié)凝凍程度，料液不能過于濃厚，否則會影響澆模質(zhì)量。出料溫度控制在-3℃左右。2．澆模澆模之前必須對模盤、模蓋和用于包裝的扦子進(jìn)行徹底清洗消毒，可用沸水煮沸或用蒸汽噴射消毒10～15min，確保衛(wèi)生。澆模時(shí)應(yīng)將模盤前后左右晃動，使模型內(nèi)混合料分布均勻后，蓋上帶有扦子的模蓋，將模盤輕輕放入凍結(jié)缸（槽）內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)。3．凍結(jié)雪糕的凍結(jié)有直接凍結(jié)法和間接凍結(jié)法。直接凍結(jié)法即直接將模盤浸入鹽水槽內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)，間接凍結(jié)法即速凍庫與隧道式速凍。進(jìn)行直接速凍時(shí)，先將冷凍鹽水放入凍結(jié)槽至規(guī)定高度，開啟冷卻系統(tǒng)；開啟攪拌器攪動鹽水，待鹽水溫度降至-26～-28℃左右時(shí)，即可放入模盤，注意要輕輕推入，以免鹽水污染產(chǎn)品；待模盤內(nèi)混合料全部凍結(jié)（約10～12min），即可將模盤取出。4．脫模使凍結(jié)硬化的雪糕由模盤內(nèi)脫下，較好的方法使將模盤進(jìn)行瞬時(shí)間的加熱，使緊貼模盤的物料融化而使雪糕易從模具中脫出。加熱摸盤的設(shè)備可用燙盤槽，其由內(nèi)通蒸汽的蛇形管加熱。脫模時(shí)，在燙盤槽內(nèi)注入加熱用的鹽水至規(guī)定高度后，開啟蒸汽閥將蒸汽通入蛇形管控制燙盤槽溫度在50～60℃左右；將模盤置于燙盤槽中，輕輕晃動使其受熱均勻、浸數(shù)秒鐘后（以雪糕表面稍融為度），立即脫模；產(chǎn)品脫離模盤后，置于傳送帶上，脫模即告完成。便可進(jìn)行包裝。二、雪泥的生產(chǎn)雪泥（IceFrost）又稱冰霜，是用飲用水、食糖等為主要原料，添加增稠劑、香料，經(jīng)混合、滅菌、凝凍和低溫炒制等工藝制成的一松軟冰雪狀的冷凍飲品。它與冰淇淋的不同之處在于含油脂量