肉干生產工藝肉干是用新鮮瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉，且以新鮮前后腿的瘦肉為最好。原料配方(隨各地口味而異，按100公斤原料肉計算)1.食鹽2.5公斤醬油3公斤2.食鹽3公斤醬油6公斤五香粉0.2～0.4公斤3.食鹽2公斤醬油6公斤白糖8公斤黃酒1公斤生姜0.25公斤蔥0.25公斤五分0.25公斤制作方法1.選料及整理：選新鮮牛的前或后腿瘦肉，除去脂肪及筋腱，然后用清水將瘦肉洗凈瀝干，切成500克2.水煮：將肉塊放入鍋中，用清水煮30分鐘左右，當剛煮沸時，撇去浮沫，將肉撈出切成肉片、肉丁和肉條。3.復煮：取一部分原湯加入配料，用急火凈湯煮沸，當有香味時改用文火，并將肉片(丁或條)投入鍋內，用鏟不斷翻炒，待汁快干時，將肉取出瀝干。4.烘烤：將瀝干的肉干(丁或條)平鋪于鐵絲網上，用火烘干。烘烤時烘爐內溫度要保持50～55℃1.五香牛肉干原料配方鮮牛肉100公斤白糖8公斤醬油2公斤食鹽2公斤安息香酸鈉0.1公斤白酒0.5公斤甘草粉0.4公斤辣椒醬0.2公斤制作方法將鮮牛肉切成小塊，除去油和筋絡，用涼水把血水漂干凈，然后下鍋煮一個半小時，燒煮時要注意上下鏟動，使牛肉受熱均勻，但不能煮得過爛。牛肉起鍋后放篩子上涼透，待肉塊堅實后切成0.8厘米長的方塊。將配料放入煮牛肉的原汁湯中煮開，再把切好的牛肉塊放到鍋中同煮，煮時蓋上鍋蓋，四周用白布圍緊防止漏氣。用慢火煮小時，開鍋鏟動一下再煮。約一個半小時出鍋，放篩子上涼透，再轉到鐵篩上，將鐵篩置于烘爐上，在45～50℃2.五香牛肉干成品成塊狀，大小均勻，褐色，質干味鮮略帶辣味。原料配方(煮制)瘦牛肉100公斤精鹽1.5公斤肉桂皮75克原料配方(復煮)熟牛肉22.5公斤精鹽0.3公斤砂糖2.8公斤安息香酸鈉75克甘草粉90克味精100克姜粉50克制作方法1.煮熟：將肉放入鍋內，加上配料及涼水15公斤左右煮沸，保持鍋溫在90℃以上，用鏟刀不時搗翻肉塊，并撇出浮油，煮約一個半小時，待肉體內部變成白色(約七成熟)時出鍋。置于竹筐中，使其冷卻。冷卻后進行切塊，把燒熟的肉，修凈筋膜，修整成1立方厘米左右見方，或0.5厘米厚、32.復煮：將半制品加工時配料中的醬油、白糖、精鹽、甘草粉、安息香酸鈉、姜粉、辣椒粉，以及第一次煮肉的湯約6公斤，在盆內調勻，倒入燒熱的鍋內再把切好的小塊肉秤出22.5公斤，一同倒入鍋內，用中火燒煮，用鏟刀翻拌原料。待鍋內湯快干時，再倒入酒，最后加味精，立即出鍋，盛到烤篩內攤開，晾冷。最后進行烘焙，把烤篩擺入烘架上烘，烘房溫度保持50～60℃，每隔一二小時，調動烤篩上下位置，并翻動原料，均經7小時，即為成品。3.五香辣味牛肉干江蘇生產的五香辣味牛肉干已有40多年的歷史，暢銷國內外，在香港地區(qū)及東南亞各國享有很高的聲譽，是國際市場的傳統(tǒng)名牌優(yōu)質產品。原料配方牛坯肉100公斤白沙糖21公斤味精0.5公斤曲酒(60度)1公斤五香粉0.5公斤辣椒粉0.3公斤精鹽4.5制作方法選用肉質新鮮的黃牛或水牛肉，以黃牛肉最為理想。將選好的原料按肌肉的間隙分析，除去油、筋、膜及碎骨，切成250克左右的方塊，洗凈后下鍋白燒1小時，待牛肉斷血、斷紅，里外熟度一致時起鍋，放竹篩內散熱降溫，即為坯肉。然后將坯肉按規(guī)格要求切成長3～4厘米、寬2～3厘米、厚0.1～0.2產品特點牛肉干干而不焦，脆而不硬，柔軟酥松，口味清香，辣甜適中，大小一致，外形美觀，為旅行途中的美味佳肴。成品為棕褐色，表面起絨。4.豬肉干使用新鮮豬瘦肉作原料，成品為長方小片或小條型。原料配方豬瘦肉100公斤精鹽2公斤白糖5公斤醬油4公斤桂皮0.5公斤八角0.3公斤干紅椒(或粉)0.4公斤白酒制作方法1.將選用的原料，去凈筋膜、油脂，切成500克左右的肉塊，放入涼水中浸泡12.將濾干的肉塊放入鍋中加水煮至六成熟，撈出攤涼后，切成長方小片或小條。3.每100公斤的原料用湯水25公斤燒熱，把鋪料鹽、糖、醬油、桂皮、八角、辣椒粉或干紅椒按比例投入鍋內，并把半成品同時倒入鍋內煮沸。湯水快干時將鍋中的肉不停的翻動，并加白酒，按原料比