1食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)規(guī)范第2部分：通用衛(wèi)生規(guī)范本文件規(guī)定了食品小作坊生產(chǎn)加工通用衛(wèi)生的術(shù)語和定義、場所環(huán)境及生產(chǎn)區(qū)要求、設(shè)施與設(shè)備、人員、生產(chǎn)過程的食品安全控制、包裝和標(biāo)識化管理以及食品貯存和運輸?shù)男l(wèi)生規(guī)范。本文件適用于食品生產(chǎn)加工小作坊的衛(wèi)生管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1散裝食品bulkfood無預(yù)先定量包裝，需稱重銷售的食品，包括無包裝和帶非定量包裝的食品。3.2簡易包裝simplepacking既能保護(hù)產(chǎn)品在運輸和貯存過程中不遭受損失，又能降低包裝費用的簡便包裝。4場所環(huán)境及生產(chǎn)區(qū)要求4.1場所環(huán)境4.1.1場所應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯。4.1.2路面應(yīng)適當(dāng)硬化，場所內(nèi)正常天氣應(yīng)無揚塵、無積水。4.1.3具有與生產(chǎn)加工的食品品種、規(guī)模相適應(yīng)的生產(chǎn)加工場所，并滿足清洗消毒、人員操作及保障食品安全的要求。4.1.4加工場所的布局應(yīng)符合相應(yīng)的食品生產(chǎn)加工流程，清潔、干凈、通風(fēng)，原料與成品、生食區(qū)與熟食區(qū)應(yīng)進(jìn)行有效隔離，防止交叉污染。4.1.5加工場所應(yīng)與衛(wèi)生間等污染源采取有效隔離措施，應(yīng)采用水沖式廁所。4.1.6加工場所周圍應(yīng)無蟲害大量孳生的潛在場所，應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、畜禽類動物圈養(yǎng)場所等污染源25m以上，設(shè)置在有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外，難以避開時應(yīng)采取必要的防范措施(如設(shè)置全封閉實體墻等物理形式隔離)有效防止污染源造成的影響。24.1.7地面應(yīng)平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要，并于適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。4.1.8墻面、隔斷應(yīng)平滑、顯淺色、無毒無味、不易脫落、防霉、防滲透；需要經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有至少1.5m淺色、不吸水、易清洗的材料制成的墻裙。4.1.9門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，可開啟的窗戶應(yīng)裝有防蟲害窗紗；門的表面應(yīng)平滑、防滲透、易于清潔。4.1.10頂棚應(yīng)防漏雨、防積塵、防碎片脫落、防冷凝水垂直滴落，防止蟲害和霉菌滋生，易于清潔、消毒。4.2生產(chǎn)區(qū)4.2.1裝修材料應(yīng)采用無毒、無味、易于清潔的材料。4.2.2制作食品時應(yīng)生熟隔離，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。4.2.3生產(chǎn)區(qū)應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，無鼠類、昆蟲等侵入。4.2.4生產(chǎn)區(qū)不得豢養(yǎng)動物。5設(shè)備和設(shè)施5.1生產(chǎn)設(shè)備5.1.1應(yīng)配備與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。涉及生、熟料的容器、工具和設(shè)備應(yīng)分開使用。5.1.2與食品原料、半成品、成品接觸的設(shè)備、工具和容器的材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落、光滑，并保持清潔。5.1.3材料應(yīng)符合相應(yīng)食品安全要求，宜使用食品級不銹鋼、食品用塑料、陶瓷等材料，在正常生產(chǎn)條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并應(yīng)保持完好無損。5.1.4直接與食品接觸的設(shè)備、容器和管道，使用前、后應(yīng)清洗干凈，必要時還應(yīng)消毒。5.2倉儲設(shè)施5.2.1應(yīng)配備與食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的倉儲設(shè)施(如貨架、冷柜等)，必要時應(yīng)配備溫度、濕度等的監(jiān)測控制設(shè)施。5.2.2食品原料應(yīng)離墻、離地存放、分區(qū)存放。食品添加劑、殺蟲劑應(yīng)分別專門存放，并明確標(biāo)識。5.3供水設(shè)施5.3.1應(yīng)配備保證食品生產(chǎn)用水水質(zhì)符合GB5749要求的供水設(shè)施。5.3.2自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，滿足生產(chǎn)需要。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。5.4排水設(shè)施應(yīng)具備符合生產(chǎn)要求的排水設(shè)施，排水順暢、便于清潔，排水口應(yīng)有防蟲害設(shè)施。5.5廢棄物存放設(shè)施應(yīng)配備帶蓋、防滲漏、易于清潔的廢棄物存放專用設(shè)施，廢棄物應(yīng)及時清除，設(shè)施應(yīng)保持清潔。5.6清潔消毒設(shè)施35.6.1應(yīng)配備足夠的食品、設(shè)備、工具和容器的清洗設(shè)施，必要時配備相應(yīng)的消毒設(shè)施。場所清潔消毒記錄表見附錄A。5.6.2清洗池的材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼、陶瓷等材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。5.6.3清潔、消毒方式應(yīng)避免對食品造成交叉污染，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。5.7個人衛(wèi)生設(shè)施5.7.1生產(chǎn)區(qū)入口處或合適位置應(yīng)設(shè)置更衣、洗手設(shè)施，在加工間入口、直接入口食品內(nèi)包裝工序等必要位置配備消毒設(shè)施。5.7.2生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不宜設(shè)置衛(wèi)生間，如設(shè)置，衛(wèi)生間不得與加工、包裝或貯存等區(qū)域直接連通，應(yīng)有效分隔，廁所應(yīng)為沖水式。與加工間和庫房在同一建筑內(nèi)的衛(wèi)生間，應(yīng)具有排風(fēng)設(shè)施。5.8通風(fēng)設(shè)施應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)設(shè)施，合理設(shè)置通風(fēng)口位置，必要時應(yīng)安裝空氣過濾凈化或除塵設(shè)施。5.9照明設(shè)施5.9.1加工間內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要。5.9.2在暴露食品和原料正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用安全型或有防護(hù)措施的照明設(shè)施。如需要，還應(yīng)配備應(yīng)急照明設(shè)施。5.10溫控設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)加工工藝，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍以及用于監(jiān)測和控制溫度、濕度的設(shè)施。6人員6.1進(jìn)入食品生產(chǎn)區(qū)前應(yīng)整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。6.2進(jìn)入作業(yè)區(qū)應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。6.3進(jìn)入作業(yè)區(qū)不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水，不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。6.4使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品加工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)洗手消毒。6.5非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下進(jìn)入時應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要6.6食品加工從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行身體健康檢查，取得健康證明后方可從事直接接觸食品的工作?；加谢魜y、細(xì)菌性和阿米巴性癡疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員不得從事直接接觸食品的工作，從業(yè)人員正處于感冒等傳染性疾病的發(fā)病期間也不得從事直接接觸食品的工作。6.7加工場所不得吸煙和吐痰；接觸直接入口食品的應(yīng)佩戴口罩，必要時應(yīng)佩戴手套；以及其他有可能影響食品加工安全的其他行為。7生產(chǎn)過程的食品安全控制47.1質(zhì)量安全控制應(yīng)符合GB/T23734相關(guān)要求。7.2宜根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點，確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，按需控制生產(chǎn)場所和原輔料溫度，及時對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境實施清潔消毒，并應(yīng)采取必要措施，防止生熟食品交叉污染，降低微生物污染的風(fēng)險。7.3加工及貯存場所應(yīng)采取防止鼠類、昆蟲等有害動物侵入的有效措施，可采取紗簾、紗網(wǎng)、滅蠅燈、擋鼠板等措施。7.4各加工環(huán)節(jié)和過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行化學(xué)品管理要求，按照說明書的要求使用清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等化學(xué)品，并在加工前徹底清除，避免對食品及加工容器、工具和設(shè)備造成污染。7.5清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等化學(xué)品應(yīng)有獨立的存放區(qū)域或?qū)９?，且有明顯標(biāo)示，不得與原料、半成品、成品、包裝材料等混貯。7.6應(yīng)采取防止異物污染的控制措施，如穿著工作服、燈具防護(hù)、門窗管理、蟲害控制、設(shè)置篩網(wǎng)、金屬檢查器等措施，降低食品受到玻璃、金屬、塑膠、砂石、毛發(fā)、木屑等異物污染的風(fēng)險。7.7加工制作食品過程，不得存在下列行為：a)使用非食品原料生產(chǎn)食品，在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；b)生產(chǎn)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；c)使用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營食品；d)生產(chǎn)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；e)生產(chǎn)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜、感官性狀異常或者被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；f)生產(chǎn)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類制品；g)生產(chǎn)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類制品；h)生產(chǎn)標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；i)生產(chǎn)國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)的食品；j)生產(chǎn)添加藥品(按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外)的食品；k)生產(chǎn)不符合已經(jīng)明示執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的食品；l)其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。8包裝與標(biāo)識化管理8.1包裝包裝的容器和材料清潔、無毒、無害，應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，一次性使用的包裝容器和材料不得循環(huán)使用。8.2標(biāo)識化管理要求8.2.1貯存區(qū)域標(biāo)識分類貯存區(qū)域標(biāo)識應(yīng)按照如下要求分類：——動物性食品原料貯存區(qū)域為紅色；——植物性食品原料貯存區(qū)域為綠色；——半成品貯存區(qū)域為黃色；——成品貯存區(qū)域為白色；——調(diào)味品貯存區(qū)域用文字標(biāo)注。5——貯存區(qū)域標(biāo)識分類示例參見附錄B。8.2.2食品容器、工具和設(shè)備標(biāo)識分類食品容器、工具和設(shè)備標(biāo)識應(yīng)按照如下要求分類：——動物性食品原料所用容器、工具和設(shè)備標(biāo)識為紅色；——植物性食品原料所用容器、工具和設(shè)備標(biāo)識為綠色；——半成品所用容器、工具和設(shè)備標(biāo)識為黃色；——成品所用容器、工具和設(shè)備標(biāo)識為白色。8.2.3清潔工具標(biāo)識清潔工具應(yīng)選用不易積垢、易于清潔的工具。毛巾、抹布、拖把等清潔工具需要固定懸掛位置，有清晰字體標(biāo)志。經(jīng)常移動的清潔設(shè)施(如垃圾桶、掃帚等)標(biāo)線為黑色，地面標(biāo)線寬40m，墻壁、操作臺、貨架標(biāo)線寬10mm。清潔工具標(biāo)識示例參見附錄C。9食品貯存和運輸9.1貯存和運輸食品的場所和設(shè)施應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，避免日光直射，備有防雨防塵設(shè)施。9.2運輸和貯存所用工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒。9.3應(yīng)根據(jù)貯存和運輸食品的特點和安全需要，選擇適宜的溫度和濕度等貯存條件,如貯存運輸易腐食品應(yīng)冷藏。9.4不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存和運輸，避免污染。場所清潔消毒記錄表場所清潔消毒記錄表見表A.1。表A.1場所清潔消