第1頁共4頁食品化學(xué)一、單項選擇題1.從食品的吸濕等溫線上看，影響食品穩(wěn)定性最明顯的水存在于（）。A、I區(qū)B、I區(qū)與II區(qū)之間C、II區(qū)D、II區(qū)與III區(qū)之間2.食品中水分締結(jié)的根本原因是（）。A、范德華力B、鹽鍵C、氫鍵D、分子間引力3.研究冷藏食品穩(wěn)定性更有效的方法是（）。A、awB、MmC、TgD、f4.下列果品加工條件，（）有助于果品去皮：A、弱酸B、堿液C、高濃度糖D、加熱5.下列哪一項不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（）。A、產(chǎn)生甜味B、結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)C、親水性D有助于食品成型6.下列哪項不屬于海洋多糖（）。A、瓊脂B、阿拉伯膠C、殼聚糖D、卡拉膠7.三酰甘油表現(xiàn)出的烴類的同質(zhì)多晶型中，哪一種最穩(wěn)定（）。A、αB、βC、α′D、β′8.POV值宜于衡量（）。A、有丙二醛存在的脂類的氧化程度B、油脂氧化末期的氧化程度C、含有雙鍵的油脂吸收碘的克數(shù)D、油脂氧化初期的氧化程度9.下列油脂自動氧化速度最快的是（）。A、牛油B、豬油C、玉米胚油D、棕櫚油10.在穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力中，（）隨著溫度的降低而加強。A、疏水相互作用B、雙硫鍵C、氫鍵D、靜電相互作用11.決定小麥面團粘合性質(zhì)的蛋白質(zhì)成分是（）。A、麥谷蛋白B、酪蛋白C、麥醇溶蛋白D、清蛋白12.蛋白質(zhì)-水分散體系中加入少量的食鹽，則一個結(jié)果將是（）。A、降低蛋白質(zhì)溶解度B、無變化C、蛋白質(zhì)膠凝D、增加蛋白質(zhì)溶解度13.VC的穩(wěn)定性比較差，而它對哪一項的穩(wěn)定性比較強（）。A、酸B、加熱C、氧氣D、光14.亞硫酸鹽作為還原劑可以保護哪種維生素（）。A、VAB、VB1C、VCD、VD15.對食品中的維生素B1破壞作用較小的因素是（）。A、加熱B、光照C、SO2D、中性溶液16.下列金屬元素中屬于有害的重金屬的是（）。A、FeB、AlC、MnD、Cd17.、下列色素中，屬于人工合成色素的是（）。A、紅曲B、檸檬黃C、姜黃D、兒茶素18.葉綠素屬于（）。A、異戊二烯衍生物B、多酚類衍生物C、酮類衍生物D、以上都不是19.下列人工合成色素中，屬于非偶氮類色素的是（）。A、胭脂紅B、日落黃C、靛藍D、新紅20.味感物質(zhì)產(chǎn)生滋味的最基本條件是（）。A、可溶性B、有機物C、無機物D、晶體結(jié)構(gòu)21.下列（）具有甜味？A、Ｌ-酪氨酸B、L-色氨酸C、L-亮氨酸D、L-丙氨酸22.葡萄糖有α-和β-兩種異構(gòu)體，二者甜度相比（）。A、α-異構(gòu)體較甜B(yǎng)、β-異構(gòu)體較甜C、相同D、無法判斷23.（）抗氧化劑不是天然的？A、胚芽提取物B、櫟精C、愈創(chuàng)樹脂24.HLB表示乳化劑的（）。A、親水能力B、親水親脂能力C、親脂能力D、疏水能力25.制備某乳化液，需加入HLB=50的乳化劑0.2％現(xiàn)以span20(HLB=8.5)和span65（HLB=2.0）混合代替，則span20與span65的重量比為（）。A、1:2B、6:7C、7:6D、2:1二、名詞解釋1.營養(yǎng)素：2.水分活度：3.食品的吸濕等溫線：4.自由水：5.液化：6.轉(zhuǎn)化糖；7.糖化：8.閃點：9.碘值：10.抗氧化劑：11.鹽析與鹽溶12.切變稀釋：13.蛋白質(zhì)功能性質(zhì)：14.增補：15.視黃醇當量：16.大量元素和微量元素17.酸性食品：18.天然色素：19.色淀：20.味覺閾值：21.MNL：22.HLB值：23.食品添加劑：三、簡答題1.現(xiàn)代食品化學(xué)中規(guī)定食品有哪些基本屬性？普通食品有哪些功能？營養(yǎng)素的基本功能是什么？2.食品化學(xué)與食品科學(xué)各學(xué)科及其它學(xué)科的關(guān)系？3.MSI有何實際意義？4.什么是水分活度？食物冰點以上和冰點以下的水分活度之間有何區(qū)別與聯(lián)系？5.請列出食品中水存在狀態(tài)的種類？6.防止食品褐變的方法？7.膳食纖維對人體有什么營養(yǎng)保健作用？8.食品中的碳水化合物對食品有哪些貢獻？9.天然油脂的同質(zhì)多晶主要有那幾種晶型？10.油脂的Sn結(jié)構(gòu)是指什么結(jié)構(gòu)？舉例說明。11.油脂精煉的過程？12.在豆腐加工過程中加入凝固劑MgCl2的原理13.如何評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？蛋白質(zhì)的BV與NPU值有何區(qū)別？14.闡述加工對食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)及營養(yǎng)價值的影響？15.為什么在烹調(diào)工藝中，應(yīng)盡量避免對含維生素的食品原料進行長期蒸煮和油炸？16.簡述VA的穩(wěn)定性和功能？17.比較幾種脂溶性維生素的加工穩(wěn)定性。18.礦物質(zhì)在體內(nèi)的主要功能作用？19.加工烹調(diào)對礦物質(zhì)的損失主要是哪些方面？罐頭加工中與礦物質(zhì)有關(guān)的影響食品品質(zhì)的一些變化有哪些？20.解釋：混溶鈣池、功能性鐵、葡萄糖耐量因子、地甲腫21.植物及其果實具有藍、紫、紅、橙等豐富的色彩，請指出這些艷麗的顏色是何種色素物質(zhì)形成的，pH對其結(jié)構(gòu)及色澤的影響規(guī)律？22.包裝新鮮肉的袋內(nèi)為什么通常無氧？23.說出影響花青苷色素色澤的主要因素？24.基本味有哪幾類？就各類主要味感物質(zhì)分別舉出2－3種。25.味的相互作用指什么？舉例說明味的相乘、相殺、改變的含義。26.從化學(xué)組成或結(jié)構(gòu)上看食品香氣成分主要有哪幾種類型？27.以83％的司盤80和17％的吐溫20混合制成乳化劑，它們二者各自的HLB值分別是4.3和15，求此混合乳化劑的HLB值？28.為什么在含硫胺素多的食品中盡量不用二氧化硫作漂白劑？29.山梨酸、苯甲酸在PH<4時的抑菌能力較強，而在PH>7時的抑菌能力較差，為什么？四、論述題1.食品化學(xué)與食品營養(yǎng)學(xué)的主要研究內(nèi)容，二者有何共同點？2.請畫圖說明食品中水的吸濕等溫線各區(qū)間的含義？3.什么是環(huán)狀糊精，請指出它的結(jié)構(gòu)特點及功能作用？4.簡述脂肪自動氧化的機理？5.根據(jù)凝膠條件分，蛋白質(zhì)凝膠主要有哪幾種主要類型？主要膠凝條件與機理是什么？膠凝與蛋白質(zhì)變性有何關(guān)系？6.食品中維生素在食品加工中損失途徑有哪些？為盡量降低維生素的損失，初加工時應(yīng)注意什么？7.簡述鈣、磷、鐵、碘等的主要生理功能、缺乏癥、食物來源及生物有效性（吸收利用上受到的干擾）。8.試述食品中香氣形成的途徑，并舉例說明。9.試述在冰淇淋生產(chǎn)中常使用的食品添加劑及其作用.食品化學(xué)答案一、單項選擇題1.D2.C3.A4.B5.D6.B7.B8.D9.C10.C11.A12.D13.Ａ14.Ｂ15.Ｂ16.D17.B18.D19.C20.A21.D22.A23.A24.D25.B二、名詞解釋1.指那些能維持人體正常生長發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)。2.指溶液（食品）中水的蒸汽壓與同一溫度下純水飽和蒸汽壓之比。3.moisturesorptionisotherms，MSI，在恒定的溫度下，將食品的Aw值作橫坐標，此時達到平衡的食品含水量為縱坐標所描繪的曲線就稱為吸濕等溫線。4.又稱“體相水”除開束縛水外，剩余的那部分水都稱為自由水，是與非水組分相距很遠的水。5.是指利用酸或淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，由于在此過程中淀粉黏度大為降低，流動性增加，所以工業(yè)上稱為液化。6.指蔗糖的水解產(chǎn)物。7.是利用葡萄糖淀粉酶進一步將液化產(chǎn)物水解成葡萄糖。8.油脂在加熱時油脂的揮發(fā)物能被點燃但不能維持燃燒的溫度，一般為340℃。9.每100克油脂在一定條件下所能吸收碘的克數(shù)稱之為碘值。10.用量少、能阻止或延遲自動氧化作用的物質(zhì)稱為抗氧化劑。11.鹽析：在高濃度鹽中則由于鹽離子的水化作用而奪取蛋白質(zhì)分子結(jié)合的水分子，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)脫水－稱為鹽析效應(yīng)。鹽溶：低濃度鹽時，離子同蛋白質(zhì)電荷作用，有助于蛋白質(zhì)的水化作用和溶解度的提高－稱為鹽溶效應(yīng)12.蛋白質(zhì)的黏度系數(shù)隨流動速度的增加而降低，這種性質(zhì)稱為切變稀釋。13.在食品加工、貯藏、制備和消費過程中蛋白質(zhì)對食品產(chǎn)生需宜特征作出貢獻的那些物理、化學(xué)性質(zhì)。14.按照營養(yǎng)標準對某食品添加某維生素使之達到標準要求量15.1μg的視黃醇相當于3.3IU的VA和6μgβ-胡蘿卜素。16.大量元素：含量在0.01%以上，需要量在100mg/d以上的元素。微量元素：含量在0.01%以下，需要浪在100mg/d以下的元素17.燃燒或人體消化吸收代謝后的灰分殘渣呈酸性的食品。主要是指含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪的食品。18.具有色澤的天然物質(zhì)，能用于食品著色的著色劑。19.由水溶性色素同一些經(jīng)批準使用的食用不溶性基質(zhì)加工而成的，能改善合成色素的穩(wěn)定性和溶解性的一種特殊著色劑。20.指人們對某種味覺刺激敏感性的度量21.是指于既定動物毒性試驗期間和條件下，對動物某項毒理學(xué)指標，不顯示毒效的最大劑量。22.為了表示乳化劑分子的親水、親油性質(zhì)，通常用親水親油平衡值（HBL）來反映一個乳化劑的性質(zhì)及用途，HLB值越大，親水性越強：HLB越小，其親油性越強。23.為改善食品品質(zhì)和色香味形、營養(yǎng)價值及為保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。二、簡答題1.食品的基本屬性：營養(yǎng)性；可接受性；安全性。普通食品具有的功能為：營養(yǎng)功能、感官功能、調(diào)節(jié)功能。營養(yǎng)素的基本功能為：構(gòu)成機體的組成；提供能量；調(diào)節(jié)體內(nèi)的生理生化反應(yīng)。2.食品化學(xué)的基礎(chǔ)學(xué)科為基礎(chǔ)化學(xué)、生物化學(xué)以及生理學(xué)、植物學(xué)、動物學(xué)等學(xué)科。此外，食品化學(xué)與營養(yǎng)又是其它食品專業(yè)課的專業(yè)基礎(chǔ)課程。這門課程，要以化學(xué)尤其是有機化學(xué)和生物化學(xué)為基礎(chǔ)，同時要緊密聯(lián)系食品這個“載體”，真正為后繼課程如食品工藝學(xué)等課程的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。3.答：MSI的意義：①由于水的轉(zhuǎn)移程度與Aw有關(guān)，從MSI圖可以看出食品脫水的難易程度，也可以看出如何組合食品才能避免水分在不同物料間的轉(zhuǎn)移；②據(jù)MSI可預(yù)測含水量對食品穩(wěn)定性的影響；③從MSI還可看出食品中非水組分與水結(jié)合能力的強弱。4.答：水分活度指溶液（食品）中水的蒸汽壓與同一溫度下純水飽和蒸汽壓之比。食品冰點以上和冰點以下水分活度的區(qū)別：冰點以上水分活度的計算公式為：Aw＝P／P0，而結(jié)冰后的食品中Aw＝P（純冰）／P0（過冷純水）。結(jié)冰后，水分活度只與溫度有關(guān)，不受結(jié)冰前食品中束縛水的非水組分的影響。無法根據(jù)結(jié)冰前Aw的大小來預(yù)測結(jié)冰后食品組分的變化。即Aw應(yīng)用于食品品質(zhì)的分析，只適合食品凍結(jié)前；而結(jié)冰后的食品不能用Aw預(yù)測食品的品質(zhì)。冰點以上的食品Aw與冰點以下食品Aw相等時，對食品的意義不同。后者可能因低溫而阻止了微生物的生長，與較高的Aw無關(guān)，前者則可能正適合微生物生長。5.答：滯化水游離水：自由水毛細管水自由流動水化合水結(jié)合水單層水吸附水多層水6.答：（1）隔氧法阻止由于與氧接觸發(fā)生氧化而引起的褐變；（2）低溫冷藏加以控制褐變；（3）控制水活度抑制褐變；（4）亞硫酸鹽、鈉鹽、硫醇化合物可以抑制褐變。7.答：（1）增加胃腸蠕動，減少便秘；（2）能較快將不吸收的分解產(chǎn)物排出體外，縮短脂肪通過腸道時間；（3）減少膽汁酸的再吸收，從而降低血中膽固醇含量和甘油三酯的吸收率；（4）減肥增強飽腹感。8.答：（1）碳水化合物是人體和動物主要的供能物質(zhì)；（2）是構(gòu)成食品的主要成分；（3）低分子糖類可作為甜味劑，大分子糖類物質(zhì)能形成凝膠或作為增稠劑、穩(wěn)定劑；（4）此外，碳水化合物還是食品在加工過程中產(chǎn)生香味和色素的前提。9.答：天然油脂的同質(zhì)多晶主要的晶型為：α、β、βˊ。10.答：油脂的Sn（Stereospecificnumbering，簡寫Sn）結(jié)構(gòu)是指油脂的立體絕對結(jié)構(gòu)，如Sn－1－油酸－2－亞油酸－3－硬脂酸－甘油酯。11.答：油脂的精煉過程如下：（1）脫膠：向毛油中加入一定量的水并在50℃時攪拌，然后靜置離心，可分離出磷脂、碳水化合物、蛋白質(zhì)等，從而得到水化油。（2）堿精煉:向熱油中加入一定量的苛性蘇打，混合后靜置至水相分離，堿精煉除了可降低油脂中游離脂肪酸的含量外，可以進一步降低磷脂及色素物質(zhì)；（3）脫色：在85℃時通過用漂白土、活性炭等吸附劑處理油脂，可脫去油脂中的色素；（4）脫臭:在減壓條件下，許多異味揮發(fā)性化合物通過蒸汽蒸餾而被除去。12.答：大豆磨成豆?jié){后，加熱豆?jié){使豆?jié){內(nèi)的蛋白質(zhì)分子內(nèi)能增加，蛋白質(zhì)分子由原來有秩序的緊密結(jié)構(gòu)變?yōu)樗缮⒌臒o規(guī)則狀態(tài)，此時加入凝固劑MgCl2，使變性的蛋白質(zhì)分子凝集成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將水包圍其中，成為蛋白質(zhì)凝膠。13.答：蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的標準：食物蛋白質(zhì)含量；總的蛋白質(zhì)含量高低是評價營養(yǎng)價值的一個重要的前提因素，一般動物蛋白含量高于植物蛋白。蛋白質(zhì)的消化率：一般動物蛋白的消化率高于植物蛋白的消化率；蛋白質(zhì)的利用率：指食物蛋白質(zhì)或氨基酸被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度；其中具體的評價指標有蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值、蛋白質(zhì)的凈利用率、氨基酸評分、蛋白質(zhì)的功效比值等。蛋白質(zhì)的BV與NPU值區(qū)別：蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值是以氮儲留量對氮吸收量的百分比表示；而蛋白質(zhì)的凈利用率等于該蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值乘以該蛋白質(zhì)的真消化率的百分比14.答：（1）、加熱處理：食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)、營養(yǎng)價值（有利和不利）；（2）、低溫處理：冷卻、冷凍及凍藏；（3）、堿處理：食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)、營養(yǎng)價值；（4）、脫水與干燥：食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)、營養(yǎng)價值；（5）、輻射：食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)、營養(yǎng)價值。15.答：在烹調(diào)工藝中，應(yīng)盡量避免對含維生素的食品原料進行長期蒸煮和油炸的原因：如果使含維生素的食品長期與高溫接觸，會使維生素類物質(zhì)發(fā)生分解從而使其活性喪失16.答：VA的穩(wěn)定性：維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。VA的功能：①.維持正常視覺：維生素A能促進細胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應(yīng)能力，從而維持正常視覺。②.維持上皮細胞的正常生長。③.促進生長發(fā)育。④.抗癌作用。⑤.維持正常免疫功能。17.答：幾種脂溶性維生素的加工穩(wěn)定性：脂溶性維生素不溶于水，隨脂肪類物質(zhì)一起吸收，不易排泄，加工中表現(xiàn)為熱穩(wěn)定性好，但忌光，氧氣，油脂酸敗，金屬離子等與氧化有關(guān)的因素，VA、VD對堿穩(wěn)定而酸不穩(wěn)定；VE、VK則酸穩(wěn)定而堿不穩(wěn)定，此外脂溶性維生素對輻射較敏感，受破壞的程度依次為VE>VA原>VA>VK。18.答：（1）機體的重要組成部分；（2）維持細胞的滲透壓及機體的酸堿平衡；（3）保持神經(jīng)、肌肉的興奮性；對機體具有特殊的生理作用；（5）對于食品感官質(zhì)量的作用。19.答：加工烹調(diào)對礦物質(zhì)的損失主要是：①淋洗、浸提；②根莖葉的去除；③谷物的碾磨去麩皮等；④形成難溶性的鹽；⑤加熱升華；⑥解凍流失；⑦酵母發(fā)酵；⑧其他如干酪制作中加酸使鈣、磷損失增多。罐頭加工中與礦物質(zhì)有關(guān)的影響食品品質(zhì)的一些變化有：①高酸食品引起脫Sn，在低pH和有O2時極易使罐內(nèi)壁脫Sn溶入食品中，露出鐵層。②形成硫化黑斑；③果蔬罐頭色澤變化：果蔬中的多酚類化合物如類黃酮類物質(zhì)與Sn形成金黃色的水溶性復(fù)合物。20.答：混溶鈣池：misciblecalciumpool，指體內(nèi)除了與骨骼和牙齒結(jié)合的鈣外，其余的鈣以離子鈣、蛋白質(zhì)結(jié)合鈣和少量的復(fù)合鈣如檸檬酸鈣等形式存在于軟組織、細胞外液和血液中，此部分鈣統(tǒng)稱為混溶鈣池。功能性鐵：大部分存在于血紅蛋白和肌紅蛋白中，少部分存在于含鐵的酶和運輸鐵中，大概占體內(nèi)總鐵量的70%。葡萄糖耐量因子：是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的絡(luò)合物，可能是胰島素的輔助因素，有增強葡萄糖的利用以及使葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪的作用。地甲腫：是由于缺碘導(dǎo)致的，因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，所以稱為地方性甲狀腺腫。21.答：（1）花青苷，寫出結(jié)構(gòu)。（2）寫出隨pH變化，花青苷結(jié)構(gòu)變化及顏色變化規(guī)律。22.答：肌紅蛋白、氧合蛋白、高鐵肌紅蛋白三種色素在新鮮肉中牌動態(tài)平衡。有氧則使進形成呈棕色或褐色的高鐵肌紅蛋白，而無氧可將Fe2+轉(zhuǎn)化Fe3+降低到最小限度，且保持原來的色澤23.答：影響花青苷色素正常紅色的主要因素有:(1)PH的變化（PH<4為紅色，PH>7為藍色）；（2）一些金屬離子（銅鐵鋁等離子與之形成藍色化合物）；（3）亞硫酸鹽類（漂白作用）；此外光、熱、氧化劑和還原劑等也能降低花青苷穩(wěn)定性。24.答：（1）甜味：如果糖和蔗糖；（2）酸味：如乙酸、檸檬酸；（3）苦味：如苦瓜、白果；（4）咸味：如食鹽、蘋果酸鹽；（5）鮮味：如谷氨酸鹽、核苷酸鹽；（6）辣味：如辣椒、胡椒；（7）澀味：如多酚類化合物、明礬。25.答：味的相互作用指各種呈味物質(zhì)之間或呈味物質(zhì)與其味感之間的相互影響。味的相乘作用：指某物質(zhì)的味感會因另一味感物的存在而顯著加強的現(xiàn)象。味的消殺作用：指一種物質(zhì)能減弱或抑制另一物質(zhì)味感的現(xiàn)象。味的變調(diào)作用：指一種物質(zhì)能使另一種物質(zhì)的味感改變的現(xiàn)象。26.答：（1）含硫化合物；（2）脂肪族化合物：如脂肪族醇類、脂肪族醛、脂肪族酮、脂肪族酸、脂肪族胺類；（3）芳香族化合物：如脂肪烴基取代苯、酚、酚醚和酚酯等；（4）雜環(huán)化合物：如呋喃類、噻吩類、吡啶類等。27.答：根據(jù)混和乳化劑的計算公式：HLB值=(Wt1%×HLB1)+(Wt2%×HLB2)，可以得到此混和乳化劑的HLB=83％×4.3+17%×15=6.1228.答：二氧化硫能迅速破壞硫胺素生成5-β-羥乙基-4-甲基嘧啶和α-甲基-5-磺甲基嘧啶。29.答：山梨酸、苯甲酸在PH>7時和相應(yīng)的酸根離子，而只有分子形式的防腐劑才有抑菌作用，所有只有在PH<4時它們不發(fā)生解離，能以分子形式存在，發(fā)揮抑菌作用。三、論述題1.答：食品化學(xué)的主要研究內(nèi)容：（1）食品的化學(xué)組成；（2）揭示食品在加工貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化；（3）研究食品貯藏、加工新技術(shù)，開發(fā)新產(chǎn)品和新的食物資源；（4）研究化學(xué)反應(yīng)的動力學(xué)行為和環(huán)境因素的影響。食品營養(yǎng)學(xué)的主要研究內(nèi)容：主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施；食品化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)的共同點：食品化學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)兩門學(xué)科，共同的是都要研究以營養(yǎng)素為主要對象的食品成分，無論是營養(yǎng)學(xué)，還是食品化學(xué)，都要涉及到食品工藝學(xué)，因為食品加工通常伴隨著成分的變化、營養(yǎng)素的損失與補充。食品化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)的不同點：食品化學(xué)著重于成分的性質(zhì)、變化及其在貯藏加工中應(yīng)用，食品營養(yǎng)學(xué)著重于各營養(yǎng)素的營養(yǎng)生理功能、營養(yǎng)過程、指導(dǎo)人們合理營養(yǎng)等方面。2.答：量Ⅰ區(qū)Ⅱ區(qū)Ⅲ區(qū)水含00.250.500.81.0aw食品中水的吸濕等溫線圖（1） 等溫線Ⅰ區(qū)間的水與溶質(zhì)結(jié)合最牢固，它們是食品中最不容易移動的水，這種水大部分是花合水。（2） 在Ⅰ區(qū)間和Ⅱ區(qū)間分界線的水相當于食品中的單層水，aw≈0.25左右。（3） 等溫線Ⅱ區(qū)間包括Ⅰ區(qū)間的水和Ⅱ區(qū)間內(nèi)增加的水，主要是多層水。（4） 在Ⅱ區(qū)間和Ⅲ區(qū)間之間，aw≈0.8左右，主要是多層水和游離水。等溫線Ⅲ區(qū)間內(nèi)的水包括Ⅰ區(qū)間的水和Ⅱ區(qū)間內(nèi)增加的水，再加上Ⅲ區(qū)間邊界增加的水，其中游離水占95％以上。這部分水既可以作為溶劑又又利于化學(xué)反應(yīng)的進行和微生物的生長。3.答：（1）環(huán)狀糊精：（環(huán)直鏈淀粉），一般是由6、7或8個葡萄糖殘基通過α－1，4糖苷鍵連接而成，分別稱為α－，β－，γ－環(huán)糊精或環(huán)六、環(huán)七、環(huán)八直鏈淀粉。（2）結(jié)構(gòu)特點：整個分子結(jié)構(gòu)像一個“輪胎”型；所有葡萄糖殘基C6羥基位于大環(huán)的一面；C2、C3的羥基位于大環(huán)的另一面。（3）功能作用：內(nèi)部是疏水環(huán)境，外部是親水環(huán)境，既能很好溶于水，又能從溶液中吸入疏水性分子。①被包圍的物質(zhì)對熱、光、氧將更穩(wěn)定。②某些物理性質(zhì)將發(fā)生改變，如：溶解度和分散性。③使食品中色、香、味得到很好的保存和改善。4.答：這是一個游離基反應(yīng)，初期不飽和脂肪酸不吸收氧，接著發(fā)生鏈傳播反應(yīng)，吸收氧并形成氫過氧化物；經(jīng)過一定時期后過氧化物開始分解成低分子量化合物同時氧化繼續(xù)進行，并有聚合反應(yīng)發(fā)生；最后游離基相互結(jié)合使得鏈傳播反應(yīng)終止。誘導(dǎo)期：RH→R·+H·傳播期：R·+O2ROO·ROO·+RH→ROOH+R·終止期：R·+R·→RRROO·+ROO·→ROOR+O2ROO·+R·→ROOR5.答：根據(jù)凝膠條件分，蛋白質(zhì)凝膠主要有4種主要類型。①熱可逆凝膠：加熱后冷卻產(chǎn)生的凝膠，如：明膠加熱后冷卻形成的凝膠，由于氫鍵保持穩(wěn)定，具有熱可逆性，在加熱（約30℃）時熔融。②不可逆凝膠：加熱產(chǎn)生凝膠，非可逆，如蛋清蛋白在煮蛋中形成凝膠，疏水作用及二硫鍵的形成保持穩(wěn)定，疏水相互作用是隨溫度升高而增加。③由鈣鹽等二價金屬鹽形成的凝膠，如大豆蛋白做豆腐，豆腐制作中加凝固劑如石膏（CaSO4）或鹵水MgCL2等。④不加熱而經(jīng)部分水解或調(diào)整PH到PI時產(chǎn)生凝膠，如皮蛋的制作，加堿水解部分蛋清蛋白、酸奶的制作用乳酸發(fā)酵。主要膠凝條件與機理是：蛋白質(zhì)分子間形成氫鍵、離子鍵、疏水鍵、二硫鍵、Ca2+橋交聯(lián)、及多重次級鍵的復(fù)合作用。凝膠中的水分包含網(wǎng)格中的毛細管水和氫鍵水。膠凝與蛋白質(zhì)變性的關(guān)系：凝膠形成區(qū)別于凝結(jié)、聚合等一些使蛋白質(zhì)分散性下降的現(xiàn)象。只有當?shù)鞍踪|(zhì)分子間相互作用達到一定“度”-既排斥又吸引，二者達到平衡時才形成凝膠。過渡結(jié)合，則凝結(jié)沉淀，不均勻的隨機聚集出現(xiàn)絮凝。6.答：食品中維生素在食品加工中損失途徑有：①加工程度：如小麥加工，由于其維生素主要存在于糊粉層和胚部分，所以隨著面粉加工程度的不斷提高，糊粉層和胚去除的越徹底，面粉中所含的維生素越來越少，營養(yǎng)價值也就下降。所以小麥等谷類作物不提倡精加工。②淋洗和燙漂：這種加工方式會水溶性維生素的嚴重