《食品工藝學》課程教學大綱一、課程信息課程代碼319B3358課程名稱食品工藝學課程性質專業(yè)選修學分2.0學時40（理論24+實驗16）先修課程生物化學課程負責人適用專業(yè)生物技術課程簡介（300字左右）：《食品工藝學》課程教學目的是使學生知會生活中常見食品加工工藝流程、技術要點，理解相關概念和基本原理，了解工藝影響因素及發(fā)展現狀，能夠應用生物技術在食品加工領域進行技術評判和產品優(yōu)化。課程主要內容包含：緒論、飲料加工工藝、乳制品和大豆制品加工工藝、果蔬制品加工工藝、肉制品加工工藝、糧谷食品加工工藝、糖果加工工藝、調味品工藝等。該課程的教學目標是通過本選修課程學習，能夠提升學生在食品行業(yè)運用生物技術進行食品工藝優(yōu)化與技術監(jiān)管等方面社會工作。二、課程目標通過本課程的學習，學生應具備以下幾方面的目標:1.通過本課程學習，學生了解食品工藝學發(fā)展現狀及趨勢，掌握食品工藝學中重要概念和常見食品加工過程基本理論，能夠針對食品加工方案進行合理評價，培養(yǎng)學生分析思維和辨別能力。2.通過本課程學習，學生掌握生活中主要食品加工工藝流程與技術要點，能夠對食品工藝設計及產品開發(fā)技術進行正確評判，培養(yǎng)學生實踐應用能力和創(chuàng)新思維。3.通過本課程學習，學生了解食品加工工藝和產品質量與安全影響因素，能夠優(yōu)化食品工藝流程與技術方案，培養(yǎng)學生分析思維和解決問題的能力。4.通過本課程學習，學生掌握生活中至少兩種主要食品加工基本方法與實驗技能，具有自主制作其他食品的自信與基本技能，提升學生實踐應用能力和創(chuàng)新精神。課程目標對畢業(yè)要求的支撐關系表畢業(yè)要求畢業(yè)要求指標點課程目標1課程目標2課程目標3課程目標4畢業(yè)要求11.3能針對一個系統(tǒng)或過程建立適當的數學模型并求解。M畢業(yè)要求33.1掌握生物技術工藝設計及產品開發(fā)的技術和方法，并了解影響設計目標和技術方案的各種因素。MMM三、教學內容與預期學習成效知識單元對應課程目標知識點預期學習成效實現環(huán)節(jié)學時1.緒論課程目標11.食品工業(yè)現狀與發(fā)展趨勢2.食品工藝學研究對象與內容知識目標：1.熟悉食品工藝學主要內容；2.了解食品工業(yè)現狀與發(fā)展趨勢。能力目標：能分辨食品工藝研究對象及內容，學會了解食品發(fā)展趨勢。教學方法：講授法、案例分析法；教學手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學相結合。0.5課程思政元素：認識論、科學精神、探索精神、愛國情懷課程思政教學內容設計：通過對國外發(fā)達國家和我國食品工業(yè)發(fā)展現狀與趨勢的介紹，使學生認識到我國與發(fā)達國家之間的差距，增強學生科學探索精神和社會責任感與使命感，培養(yǎng)愛國情懷。2.飲料加工工藝課程目標1、2、31.飲料概述2.果蔬汁飲料3.碳酸飲料知識目標：1.掌握食品加工用水要求，了解飲料概念與分類；2.掌握澄清果蔬汁、混濁果蔬汁工藝關鍵技術。3.了解發(fā)酵果蔬汁、碳酸飲料工藝流程與特點；能力目標：能區(qū)分辨別各類飲料和評價工藝方案。教學方法：講授法、討論法、案例分析法、比較法。教學手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學相結合。3課程思政元素：科學精神，探索精神、創(chuàng)新精神，科技報國，分辨與解決問題能力課程思政教學內容設計：通過講授澄清與混濁果汁工藝流程與技術要點上的異同，培養(yǎng)學生分辨與在實踐中解決問題的能力，樹立探索未知、勇攀科學高峰的責任感和使命感，激發(fā)科技報國的情懷和科學探索與創(chuàng)新精神。3.乳制品和大豆制品加工工藝課程目標1、2、31.乳制品加工工藝2.液態(tài)乳3.發(fā)酵乳4.乳粉5.大豆的成分與大豆油加工6．豆乳粉7．豆腐加工知識目標：1.了解乳制品的概念、種類及其性質；2.掌握液態(tài)乳、發(fā)酵乳、乳粉、大豆油、豆腐工藝流程與基本原理、關鍵環(huán)節(jié)與技術要點；能力目標：能鑒別和評價各類乳制品和大豆制品，能優(yōu)化和分析解決主要類型乳制品和大豆制品加工質量問題。教學方法：講授法、討論法、案例分析法、比較法。教學手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學相結合。3課程思政元素：科學精神，探索精神、創(chuàng)新精神，科技報國，分析與解決問題能力課程思政教學內容設計：通過講授乳制品與豆制品工藝流程與技術要點，培養(yǎng)學生分析與在實踐中解決問題的能力，樹立探索未知、勇攀科學高峰的責任感和使命感，激發(fā)科技報國的情懷和科學探索與創(chuàng)新精神。4.果蔬制品加工工藝課程目標1、2、31.概論2.果蔬速凍3.果蔬干制4.果蔬糖制5.果蔬腌制知識目標：1.了解果蔬加工產品類型與特點，掌握果蔬采收與加工之間的關系；2.掌握速凍對果蔬影響機理和工藝、果蔬糖制加工工藝和質量控制方法、腌制蔬菜加工工藝。3.了解果蔬干制方法與加工原理。能力目標：能評價果蔬加工產品品質與加工工藝，能分析出關鍵工藝及質量影響因素。教學方法：講授法、討論法、案例分析法、比較法。教學手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學相結合。3課程思政元素：科學精神，探索精神、創(chuàng)新精神，科技報國，分析與解決問題能力課程思政教學內容設計：通過講授乳制品與豆制品工藝流程與技術要點，培養(yǎng)學生分析與在實踐中解決問題的能力，樹立探索未知、勇攀科學高峰的責任感和使命感，激發(fā)科技報國的情懷和科學探索與創(chuàng)新精神。5.肉制品加工工藝課程目標1、2、31.概述；2.中式肉制品加工工藝3.西式肉制品加工工藝知識目標：1.了解中式與西式肉制品分類及依據；2.掌握中式肉制品中金華火腿、板鴨、燒雞的加工工藝流程和技術要點；了解醬牛肉加工工藝。3.掌握西式火腿、培根加工工藝流程與技術要點；了解西式香腸工藝。能力目標：能鑒別中式與西式肉制品，能評價和優(yōu)化火腿、板鴨加工工藝。教學方法：講授法、討論法、案例分析法、比較法。教學手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學相結合。3課程思政元素：科學精神，探索精神、創(chuàng)新精神，科技報國，分辨與解決問題能力課程思政教學內容設計：通過講授中式與西式火腿和香腸工藝流程與技術要點及區(qū)別，培養(yǎng)學生分辨與在實踐中解決問題的能力，樹立探索未知、勇攀科學高峰的責任感和使命感，激發(fā)科技報國的情懷和科學探索與創(chuàng)新精神。6.糧谷食品加工工藝課程目標1、2、31.米、面制品2.焙烤食品知識目標：1.掌握掛面、方便面加工工藝與質量控制；了解通心粉、米制方便食品工藝特點。2.掌握面包和餅干加工工藝技術與相關原理及影響因素；了解糕點工藝。能力目標：能評價掛面、方便面、面包和餅干工藝技術與質量控制。教學方法：講授法、討論法、案例分析法、比較法。教學手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學相結合。3課程思政元素：科學精神，探索精神、創(chuàng)新精神，科技報國，分辨與解決問題能力課程思政教學內容設計：通過講授掛面與方便面、面包與餅干工藝流程與技術要點及異同，培養(yǎng)學生分辨與在實踐中解決問題的能力，樹立探索未知、勇攀科學高峰的責任感和使命感，激發(fā)科技報國的情懷和科學探索與創(chuàng)新精神。7.糖果加工工藝課程目標1、2、31.糖果加工2.巧克力制品知識目標：1.掌握硬糖主要物理特征、組成、加工原理、工藝流程與品質控制；了解充氣糖果特性與工藝。2.掌握掌握巧克力組成、漿處理技術及機理；能力目標：能評價硬糖和巧克力品質控制關鍵因素和優(yōu)化工藝流程。教學方法：講授法、討論法、案例分析法、比較法。教學手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學相結合。3課程思政元素：科學精神，探索精神、創(chuàng)新精神，科技報國，分辨與解決問題能力課程思政教學內容設計：通過講授硬糖與巧克力工藝流程與技術要點及異同，培養(yǎng)學生分辨與在實踐中解決問題的能力，樹立探索未知、勇攀科學高峰的責任感和使命感，激發(fā)科技報國的情懷和科學探索與創(chuàng)新精神。8.罐藏食品加工工藝課程目標1、2、31.概述2.果蔬罐頭3.肉禽類罐頭知識目標：1.掌握果蔬罐頭生產工藝流程與品質控制技術；2.了解肉類罐頭工藝與常見質量問題。能力目標：能鑒別果蔬罐頭質量及分析工藝控制問題。教學方法：講授法、討論法、案例分析法、比較法。教學手段：多媒體課件。3課程思政元素：科學精神，探索精神、創(chuàng)新精神，科技報國，分辨與解決問題能力課程思政教學內容設計：通過講授掛面與方便面、面包與餅干工藝流程與技術要點及異同，培養(yǎng)學生分辨與在實踐中解決問題的能力，樹立探索未知、勇攀科學高峰的責任感和使命感，激發(fā)科技報國的情懷和科學探索與創(chuàng)新精神。9.調味品工藝課程目標1、2、31.概述2.醬油3.醋釀制知識目標：1.了解調味品概念與分類；2.掌握醬油、醋類型特性和釀造工藝；能力目標：能鑒別和評價醬油和固態(tài)發(fā)酵醋質量及問題控制因素。教學方法：講授法、討論法、案例分析法、比較法。教學手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學相結合。1.5課程思政元素：科學精神，探索精神、創(chuàng)新精神，科技報國，分析與解決問題能力課程思政教學內容設計：通過講授醬油、醋、黃酒等工藝流程與技術要點，培養(yǎng)學生分析與在實踐中解決問題的能力，樹立探索未知、勇攀科學高峰的責任感和使命感，激發(fā)科技報國的情懷和科學探索與創(chuàng)新精神。實驗一面包制作技術與質量評價課程目標1、2、3、41.實驗目的與意義2.實驗基本原理3.實驗原料、試劑與設備4.實驗步驟與操作技術5.實驗結果與討論知識目標：1.了解實驗目的意義和設備使用；2.理解實驗原理；3.掌握澄清果汁制作步驟與技能；4.分析實驗結果及存在問題。能力目標：會制作面包，能進行質量控制問題分析。教學方法：講授法、操作法、討論法。教學手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學相結合。8課程思政元素：科學精神，理論聯系和實踐能力，分析與解決問題能力，科技報國，勞動精神、互助精神課程思政教學內容設計：通過講授和讓學生進行澄清果汁實驗操作，培養(yǎng)學生將科學理論聯系實踐應用能力、分析解決問題的能力，激發(fā)科技報情懷，弘揚勞動精神和互助精神。實驗二水果罐頭或豆腐腦制作技術與質量評價課程目標1、2、3、41.實驗目的與意義2.實驗基本原理3.實驗原料、試劑與設備4.實驗步驟與操作技術5.實驗結果與討論知識目標：1.了解實驗目的意義和設備使用；2.理解實驗原理；3.掌握豆腐腦制作步驟與技能；4．分析實驗結果及存在問題。能力目標：會制作水果罐頭或豆腐腦，能進行質量控制問題分析。教學方法：講授法、操作法、討論法。教學手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學相結合。8課程思政元素：科學精神，理論聯系和實踐能力，分析與解決問題能力，科技報國，勞動精神、互助精神課程思政教學內容設計：通過講授和讓學生進行豆腐腦制作實驗操作，培養(yǎng)學生將科學理論聯系實踐應用能力、分析解決問題的能力，激發(fā)科技報情懷，弘揚勞動精神和互助精神。四、成績評定及考核方式知識單元對應課程目標考核方式成績評定緒論課程目標1平時考核+期末考試課程成績包括以下3個部分，具體要求及成績評定方法如下：1、平時考核成績（20%）（1）出勤及課堂表現（5%）滿分為100分，無故曠課一次扣12分，無故曠課超過8課時，則該門課成績判為不及格；上課睡覺、玩手機、吃食物、交頭接耳說話者發(fā)現一次分別扣8分；對無理頂撞老師表現者每次扣30分。得分=實際得分*5%。（2）課堂提問（5%）滿分100分，課堂提問由老師隨機考察學生對知識的掌握情況和思維鍛煉，每生至少提問1次。該部分得分=實際得分*5%。（3）作業(yè)成績（10%）布置課后作業(yè)3次，評分以答題思路的規(guī)范性、整潔性、整體性、邏輯性、正確性為依據，每次滿分為100分，該部分得分=作業(yè)平均分*10%。2、實驗成績（25%）（1）課堂表現（5%）按時上實驗課，無故不缺勤；實驗課堂認真聽老師講解；積極、認真進行實驗操作；玩手機或聊天者一次扣10分，不做實驗和不服從者扣50-80分。滿分100分，該部分得分=表現實際得分*5%。（2）實驗報告（10%）每次實驗完成后，每位學生按規(guī)范要求撰寫實驗報告，教師批改得分，單次滿分100分；重點評判實驗報告撰寫認真、詳細程度，是否有豐富的過程和結果圖片，總結實驗關鍵技術或討論部分或提出改進或創(chuàng)新性觀點。該部分得分=報告平均值*10%。（3）實驗技能（10%）每次實驗操作期間，由教師根據每個學生實驗態(tài)度與操作能力現場打分給出成績，單次滿分100分，得分=技能平均值*10%。3、期末成績（55%）根據教學大綱內容進行出題，主要由名詞解釋、簡述題和綜合題組成，在規(guī)定時間（100min）內開卷考試，滿分100分，該部分得分=期末實際得分*55%。飲料加工工藝課程目標1、2、3平時考核+期末考試乳制品和大豆制品加工工藝課程目標1、2、3平時考核+實驗考核+期末考試果蔬制品加工工藝課程目標1、2、3平時考核+期末考試肉制品加工工藝課程目標1、2、3平時考核+期末考試糧谷食品加工工藝課程目標1、2、3平時考核+實驗考核+期末考試糖果加工工藝課程目標1、2、3平時考核+期末考試罐藏食品加工工藝課程目標1、2、3平時考核+實驗考核+期末考試調味品工藝課程目標1、2、3平時考核+期末考試實驗一澄清果汁制作技術與質量評價課程目標1、2、3、4實驗報告+實驗技能+平時表現實驗二水果罐頭或豆腐腦制作技術與質量評價課程目標1、2、3、4實驗報告+實驗技能+平時表現課堂提問評分標準（以滿分100計）評價指標（100分）優(yōu)（90-100分）良（75-90分）中（60-75分）差（<60分）積極程度（20分）非常積極主動老師鼓勵后積極回答始終不主動，點名才回答態(tài)度消極回答正確程度（80分）回答正確無誤、分析合理，結論有效，或能提出創(chuàng)新性觀點回答問題基本正確，分析比較合理，結論有效回答問題錯誤較多，經老師提醒后仍然分析有誤，結論無效回答大部分錯誤或答不對題作業(yè)評分標準（以滿分100計）評價指標（100分）優(yōu)（90-100分）良（75-90分）中（60-75分）差（<60分）作業(yè)完成進度（10分）按時完成按時完成延時完成延時完成或未提交清晰詳細程度（30分）要點清晰全面，闡述詳細要點明確但不全面，闡述較詳細要點不全面，闡述簡單要點很不全面，闡述不太清晰正確性和完善性（60分）分析合理，回答無誤，結論有效分析較合理，回答錯誤少，結論較有效分析基本合理，回答有較大的錯誤，結論基本有效存在嚴重錯誤，或未完成實驗報告評分標準（以滿分100計）評價指標（100分）優(yōu)（90-100分）良（75-90分）中（60-75分）差（<60分）完整性（50分）實驗報告結構完整，包括所有要素，特別是有結果分析、總結或討論實驗報告結構完整，有實驗結果，無總結或討論實驗報告不完整，實驗結果不完全，無分析說明、無總結或討論實驗報告完整性差，無實驗報告結果，無分析說明、無總結或討論邏輯性與正確性（50分）邏輯性強，實驗結果正確，結論有效，總結或討論分析合理邏輯性較強，實驗結果大部分正確，分析較合理，結論基本有效邏輯性一般，實驗結果基本正確，結論基本有效邏輯性差，實驗結果不正確，不能形成有效結