ICS67.120.1054CCSX2254林 芝 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB5404/T0031—2024墨脫特色菜 門稼白椒燉臘肉2024-10-21發(fā)布 2024-11-22實(shí)施林芝市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB5404/T0031DB5404/T0031—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)起草。本文件由墨脫縣市場監(jiān)督管理局提出。本文件由林芝市市場監(jiān)督管理局歸口。多薩瓦姆餐廳、墨脫向紅藏餐館。本文件主要起草人：符永波、李繼承、葉水劍、孟建華、多呷、劉磊、楊敏、建阿、尼瑪央宗。引 言菜品源流菜品典型形態(tài)示例DB5404/T0031DB5404/T0031—2024PAGEPAGE3墨脫特色菜門稼白椒燉臘肉范圍服務(wù)程序及要求、檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置及衛(wèi)生要求。本文件適用于林芝市行政區(qū)劃內(nèi)墨脫特色菜門稼白椒燉臘肉的制作及餐飲服務(wù)的規(guī)范。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2730 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品GB2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5461 食用鹽GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967 谷氨酸鈉（味精）GB14934 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐(飲)具GB/T21999蠔油GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB31654 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10371 雞精調(diào)味品SB/T10416 調(diào)味料酒《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2021年第49號)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號)術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1白辣椒 whitepepper又稱“白椒”。將新鮮辣椒按照一定工序制作而成的一種配料。器具要求爐具宜選用燃?xì)饣螂姞t具。炊具宜選用砂鍋和鐵鍋。GB14934原料及要求原料主料風(fēng)干肉、本地鮮辣椒等。配料雞爪谷面、本地野花椒。調(diào)味料鹽、蔥、姜、蒜、花椒、干辣椒、味精、雞精、料酒、蠔油、香辛料(選用)等。質(zhì)量要求GB5749GB27302762GB2763鹽應(yīng)符合GB/T5461GB/T30383GB/T30391GB/T30382GB/T8967SB/T10371SB/T10416GB/T21999其他調(diào)味料及配料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。制作工藝初加工將本地鮮辣椒倒入開水里面焯水5min調(diào)味料，撈出曬干后制作成白辣椒。將整豬宰殺、取出內(nèi)臟和排骨、用鹽抹遍全身后將豬身縫合、吊起在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，半年以上形成風(fēng)干肉（俗稱：胖貢、藏式臘肉）。將風(fēng)干肉、姜、蒜、蔥洗凈切好備用，準(zhǔn)備鹽、雞精、味精等。在盆里準(zhǔn)備適量的雞爪谷面。制作60min5min出鍋時(shí)撒上雞精、味精、蔥花，形成白椒臘肉。30min將煮熟的雞爪谷面揉成小圓球配合白椒臘肉一起食用，搭配辣椒醬一起食用效果更佳。感官要求門稼白椒燉臘肉感官要求見表1。表1 感官要求項(xiàng)目指標(biāo)色澤雞爪谷圓球呈碣紅色、飽滿，肉湯呈乳黃狀香味谷肉飄香、肉汁濃郁、微辣質(zhì)感谷面口感略粗糙、肉質(zhì)細(xì)嫩、湯汁糊狀餐飲服務(wù)程序及要求一般要求倡導(dǎo)推行“公筷公勺”或雙筷制。引導(dǎo)客人“適量點(diǎn)菜，科學(xué)膳食”，反對浪費(fèi)。提供打包服務(wù)，推行“光盤行動(dòng)”。特殊要求工作人員宜著民族服飾，體現(xiàn)民族特色，展示民族文化。經(jīng)營場所宜選用民俗村落，裝修裝飾體現(xiàn)民族特色。食物盛裝器具宜選用民族特色的器皿器具。餐前服務(wù)餐廳應(yīng)提供消毒餐具和就餐過程所需的用品。餐廳宜接受線上線下多種形式預(yù)定。服務(wù)人員接受預(yù)定時(shí)應(yīng)禮貌問候，詢問就餐人數(shù)、時(shí)間、聯(lián)系方式、是否忌口，重復(fù)并確認(rèn)所有細(xì)節(jié)。次。餐廳應(yīng)提前備好茶水和開水，客人入座后應(yīng)盡快擺好茶具提供上茶水。對因場地限制暫不能及時(shí)安排就餐的客人，應(yīng)尊重客人的意愿引領(lǐng)到公共休息區(qū)等候或離開。餐廳應(yīng)提供菜譜、明碼標(biāo)價(jià)。記錄點(diǎn)菜菜單。點(diǎn)菜應(yīng)尊重客人意愿，完整記錄。候餐時(shí)間不宜過長，遇上特殊情況不能及時(shí)上菜，應(yīng)向客人說明并致歉。餐間服務(wù)應(yīng)禮讓。應(yīng)根據(jù)需要適時(shí)上菜，上菜時(shí)主動(dòng)介紹菜肴名稱、特色風(fēng)味。所有菜肴都上齊后，應(yīng)告知客人菜已上齊。服務(wù)人員應(yīng)盡量少打擾客人就餐，選擇適當(dāng)時(shí)機(jī)撤盤。撤盤時(shí)，動(dòng)作輕巧。在服務(wù)過程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)應(yīng)答客人的招呼，及時(shí)為客人提供所需服務(wù)。餐后服務(wù)客人就餐完畢離開餐廳時(shí)，微笑歡送?？腿穗x開餐廳后，服務(wù)人員及時(shí)收拾餐具餐桌。禁止使用餐具收集餐后垃圾。檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置檢驗(yàn)驗(yàn)收出廚前應(yīng)通過感官檢驗(yàn)符合本文件規(guī)定方可上桌。顧客投訴處置對