中式烹調(diào)師(技師)理論考試題及答案B、翻起中泡A、川菜A、鮮料A、上五花肉11.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并()的部C、不去肋骨D、去肋骨A、制餡、滑炒B、漢唐時期D、文化A、炸制A、必須生料B、必須熟料A、背部B、腹部C、肋部A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸22.制作傳統(tǒng)面點品種“銀絲卷”的主要成型手法是()。23.制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥。D、刀背24.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進作用，使湯汁濃白味厚。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化25.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。B、完全蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)26.制茸膠時，一般魚肉的吸水率是()。28.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。29.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。C、廉政教育D、懲治腐敗30.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。B、人際關(guān)系D、企業(yè)之間31.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的()作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明D、促進32.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的(),提高市場A、產(chǎn)品品牌D、個人形象34.整數(shù)定價策略主要針對的是()的顧客。B、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重C、對飲食產(chǎn)品非常了解D、對飲食產(chǎn)品價格敏感35.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技A、外形完整D、內(nèi)臟完整D、肌肉A、原料變質(zhì)A、維生素AD、維生素B1A、用涼油炸C、用熱油炸D、空白太少43.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于()原因造成A、胡椒投放過早C、胡椒太多D、胡椒太少A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物A、凸雕C、價格B、半完全蛋白C、不完全蛋白C、施展技能到快、準、齊、恰，即動作快捷，()準確，配料齊全，擺放恰B、時間C、用料D、配形A、適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B、形容原料的形狀C、形容原料的色澤A、焦化反應(yīng)B、晶核重新形成C、脫水反應(yīng)原料成本額，二是()。A、主料成本B、產(chǎn)品利潤C、菜肴毛利(),二是成本系數(shù)。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤62.云腿是指生產(chǎn)于()地區(qū)的火腿。B、江蘇如皋D(zhuǎn)、四川成都入()。64.粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是()。A、局烤汁65.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進行的。B、根據(jù)具體菜品D、標準刀法和非標準刀法兩大類思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。71.粵菜()技法對加熱時間的要求十分嚴格。C、煲制菜品D、燴汁菜品72.月初食品庫存額是30,876.00元，月末賬面庫存額是1,784.00元，本月領(lǐng)用食品成本是72,327.00元，本月進貨額則是()。73.原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的A、酯B、乙醇74.原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()。A、肉香75.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。A、菜肴原料的組配C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法77.預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑A、熵的原料要腌制，的原料一般不腌制B、炯用原件的原料，用碎件的原料C、炯的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料D、炯的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深80.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。A、熱水中D、白醋汁中A、干辣椒83.魚肚是用魚的()加工成的制品。A、脂肪組織C、肌肉C、火腿的一個部位87.油加熱預(yù)熟處理是將食物(),或使原料上色、增香、變脆的A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體D、脂肪乳化88.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的A、氧化反應(yīng)D、糊化反應(yīng)91.用作熱炮的腰片，在燙制時應(yīng)加入(),以去除騷味。B、纖維素C、脂肪94.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或盹仁浸漬(),可使其體積膨脹95.影響烹飪原料的食用價值的高低的選項是()。B、營養(yǎng)性C、可口性D、三者皆是B、原料種類D、原料數(shù)量A、米飯101.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。A、豆制品C、剩飯D、涼糕D、海貝A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚D、新鮮原料要及時加工，及時清洗A、酒水為輔C、跳柱D、梅花參的水()加熱。D、微沸；長時間A、小麥114一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖C、涂面A、脂肪酸母用量()。A、肌肉B、耐光性120.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫()加熱原A、短時間D、多次121.羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。D、一級122.宴會成本核算程序為明確宴會服務(wù)方式和標準→()→安排菜點種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實際成本消耗→分析成本誤D、計算可容成本A、菜品構(gòu)成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品種定的菜點組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。126.筵席具有()的特點，菜點是按一定的規(guī)律組成，是一個相127.鹽炯雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()的程度。128.鹽局雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()的程度。A、100度左右129.鹽局菜品時，原料要進行()處理。131.亞硝酸鹽中毒嚴重者最終可因()而死亡。B、腎功能衰竭D、隔水燉D、冷水鍋D、炒扒A、原料品種B、火候C、原料新鮮度D、加熱時間A、肌球蛋白C、活性蛋白138.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。B、卵巢140.小卷在炸制成熟后()處理。A、不需要改刀B、樹木類D、實物類B、動物類D、固化原料形狀D、潤腸，解毒A、醬油A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯B、蘿卜C、胡蘿卜A、咸肉B、臘肉A、水晶肴肉B、沔陽三蒸C、奶牛肉D、牦牛肉C、小牛肉A、牦牛肉D、小牛肉A、梅花參D、輻肛參A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、醋熘雞C、香酥鴨，陳皮牛肉165.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞A、控制炸制時間C、保持油的清潔C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶D、烹調(diào)操作不當(dāng)171.蝦餅屬于()茸膠。D、嫩質(zhì)172.西蘭花又稱(),原產(chǎn)意大利。173.西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。A、單片D、雌片174.西紅柿屬于()蔬菜。D、假果類175.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天C、湯菜177.我國平衡膳食寶塔共分5層，包括每天應(yīng)選擇的主要食物的的30%,是人體()。A、能源的主要來源B、必需脂肪酸的主要來源C、蛋白質(zhì)、鈣、和微量元素的重要來源D、各種維生素、無機鹽、膳食纖維的重要來源中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。180.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()A、氯化鈉B、柑桔B、柑桔D、巧妙布局點()來調(diào)節(jié)PH值。A、較小D、不足C、排列均勻190.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的火煮()時間。B、30分鐘C、45分鐘量大小的情況下，估算調(diào)味品用量的方法是()。B、體積估量法C、比例對照法197.調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本D、平均成本核算法198.調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類型。C、單件成本核算法199.調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特D、乘以B、烹調(diào)中C、肌腱204.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是B、糖色著色C、冰糖著色A、濃度C、顆粒D、使主料下沉D、煎和燉A、魚翅中特有的物質(zhì)B、魚骨中特有的物質(zhì)C、魚皮中特有的物質(zhì)A、利用原料之間互不互溶的特性C、利用主料與輔料之間互不互溶的特性D、利用不同菜肴之間互不互溶的特性212.蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。A、2厘米長B、3厘米長C、4厘米長D、6厘米長213.酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。214.松鼠鱖魚在油炸前要進行()處理。A、掛糊處理215.松鼠鱖魚在剖刀時采用的刀法是()。C、斜刀法和斜刀法A、婚慶性質(zhì)B、慶功性質(zhì)C、祝壽性質(zhì)D、即可疊酥又可卷筒221.水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。C、半熟的肥膘B、細茸223.水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。()含量為最高。A、九斤黃雞B、烏骨雞D、北京油雞B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒D、土豆233.屬于淡水魚類的是()。B、嘞魚C、銀鯧C、餐廳的美化D、廚房照明設(shè)備A、貽貝D、章魚C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料239.市場競爭機制強化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。A、不安全B、對人體有害241.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主A、價格C、利用率D、碳酸氫鈉A、慢性疾病B、急性疾病D、腹瀉物中()不屬于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物D、不新鮮的食物245.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)B、脂肪249.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。A、0℃以下B、15℃以下A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋251.生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。A、香葉D、荷葉252.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料253.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。B、肝吸蟲C、姜片蟲A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德255.燒烤時，不應(yīng)使用()為能源。A、天然氣C、煤氣256.燒菜是魯菜的特色，其中()是魯菜燒法的代表。A、芫燒257.膳食中長期缺乏維生素A可引起()。B、佝僂病258.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)生極大A、心態(tài)B、消化吸收259.三絲敲魚在敲制時魚肉應(yīng)放在()進行。B、淀粉263.軟炒宜運用()烹制。A、慢火或中火D、中火或慢火264.如果單份菜品的預(yù)期售價28.00元，標準成本是8.00元，標準成本率則是()。265.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。266.茸泥有粗茸、細茸之分，它的分類依據(jù)是()。A、茸泥的彈性B、茸泥的形狀D、茸泥的口感267.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。B、營養(yǎng)D、彈性268.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是(D、花生四烯酸C、維生素C、淀粉A、行為守則D、職業(yè)道德277.人們在核定點心價格時，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”A、水、電、燃料成本C、原料成本D、工資A、所有D、嬰幼兒A、無機色素B、食用色素C、有機色素281.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。品的()。D、原材料成本C、用淀粉做撲面D、用面粉做撲面285.清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在()鑲制。A、雞肉改刀成塊后B、糖脂D、飽和脂肪酸287.芡的油亮程度與()無關(guān)。A、芡粉的質(zhì)量B、勾芡的手法288.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()C、低部290.千島汁原是()使用的一種調(diào)料。C、西餐中D、肉厚帶皮D、礦物質(zhì)A、能量B、蛋白質(zhì)A、物體B、氣體D、原料領(lǐng)用A、肉質(zhì)堅實D、瘦肉為主306.能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。A、水蒸氣308.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。C、肥膘309.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開B、圓酥A、先咸后酸B、酸中回甜B(yǎng)、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有藝術(shù)的核心是()。B、藝術(shù)性C、食用性D、社會性A、牛肉湯D、斜剞D(zhuǎn)、香料的風(fēng)味320.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行()的方法。A、浸泡入味B、加熱熟制B、每餐一次性添加C、每日一次性添加B、客源構(gòu)成簡單D、統(tǒng)一選擇菜品A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留324.涼瓜的凈料率為()。325.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的綜合體A、調(diào)味技藝B、烹調(diào)技藝C、加工技藝D、成型技藝326.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會被凍壞。327.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，C、刷油D、烘干D、不懼挫折的勇氣A、蒸C、葉菜類D、葉莖類335.九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進行()處理。A、5克D、不加鹽338.接待日本客人時一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼()。A、荷花D、桃花339.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素EC、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)341.醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相C、單個制作D、批量生產(chǎn)342.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的B、標準形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細加工形態(tài)各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。B、毛利率定價法C、聲望定價法D、隨行就市定價法盤，這屬于()。C、設(shè)計配菜A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后D、春節(jié)前后C、強化方法347.堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據(jù)水溫和()進行調(diào)節(jié)。A、原料多少B、原料干燥度C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩D、維生素A每千克50元，則經(jīng)加工去雜處理后可得凈肉()千克。C、扇貝B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月357.擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。A、原料的柔軟B、工具的順手358.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接(),或A、保存周期A、蛋白質(zhì)C、淀粉362.燴菜湯汁醇美而(),多為半湯半菜的風(fēng)格。D、滑利364.淮揚的工藝特色中()最為突出。B、調(diào)味工藝C、加工工藝365.淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強調(diào)()。A、味感層次分明C、味干的柔和性D、味感的純潔性367.花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應(yīng)用()()融為一體。A、可操作性B、衛(wèi)生性C、安全性B、芋頭370.紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。C、蔥汁371.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒372.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。C、松子仁374.蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟D、脂肪A、尼克酸D、維生素AA、油炸C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能A、油泡菜式只有主料，沒有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法D、雞塊不能用于油泡法A、適用于動物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料D、鹵水是用浸制方式加熱C、有炒芝麻香味的是好火腿383.怪味是()菜系的特色味型。A、淮揚菜系388.勾芡時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是(C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力389.宮保雞丁中的花生米應(yīng)在()加入。A、煽炒時C、勾芡前A、財務(wù)C、銷售在品種類型方面顯示的特點是()。C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少A、氯化鎂B、氯化鈣D、氯化鉀397.干油酥經(jīng)()才能成團。399.芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。400.蜂乳屬于()色澤的調(diào)料。401.粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中402.非味感受器也能感受其味感的是()味。B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色結(jié)尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是()。A、滿意定價策略D、尾數(shù)定價策略A、無雜質(zhì)B、無燕毛到()的一種加工方法。414.毒蕈中毒可由()引起。416.低溫油悟制干魚肚(提片)的時間，約以()分鐘為宜。系的()。B、意識活動D、言論規(guī)范418.道德是以()為評價標準。B、違法419.道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)C、確定和劃分420.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。A、膏狀421.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。422.蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。A、粳米D、秈米425.打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清()克。430.脆皮大腸在油炸前大腸必須(),才能保證表皮香脆。A、晾干后炸B、趁熱炸C、改刀后炸D、調(diào)味后炸B、隨機使用C、后存先用D、先存先用432.從進食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后433.捶是將原料加工成()的一種組配手法。B、泥狀C、茸狀C、怪味437.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設(shè)備。B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計A、消毒柜B、蒸汽爐具D、容器清洗機看，應(yīng)與()相符合。C、廚房空間C、熱水燙洗法441.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中A、玉米C、肉類A、都切成末C、豆豉保持原形，陳皮切成絲443.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是()。B、脂肪444.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用A、冷水B、涼水445.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制C、三種446.成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除D、乘以447.成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除C、除以A、穩(wěn)定期449.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。定著企業(yè)的效益和()。C、信譽D、福利453.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進行。A、每個餐位的銷售記錄B、每位服務(wù)員銷售情況D、每一餐或不同餐廳過菜肴的色彩被()反映出來。B、能動地457.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%～1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為()。B、水蒸氣C、食用油C、原料形狀應(yīng)完整美觀A、加工方法的不同A、炸油中的3-4苯并芘B、脂肪D、膳食纖維469.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。B、面糊470.北京烤鴨在燙皮前要進行()處理。A、打氣D、上色A、大麥B、谷子C、黍米鹵汁的()。A、混沌A、豆瓣醬D、整條鱔魚475.白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應(yīng)的結(jié)果。D、蛋白質(zhì)凝固為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。A、油焙C、油浸D、油發(fā)477.拔絲蘋果在食用時可以在()蘸一下再食用，蘋果會更香A、涼開水B、熱開水D、麻油478.拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進行油炸。形成()。A、煽鍋D、來源屬性為()。B、明翅()均屬于加工鹽。485.XO醬制好后應(yīng)放在()保存。B、陰涼處C、保存20度的恒溫C、菱形片/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價為()元。A、飲食療法C、食品加工工藝之()篇。490.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專()方面的權(quán)威著作。C、菜單D、飲膳A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱493.“清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛”體現(xiàn)出()。C、恪守傳統(tǒng)味道494.“叫花雞”是()名菜。C、湖南D、湖北495.()之白煮法，是取料而不用湯。C、面撈芡499.()是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐A、蒸汽爐具C、湯爐501.()是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。C、心理定價策略D、撇脂價格策略502.()是使牛奶炒壞的原因。B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高B、脂肪A、比熱容D、溶解熱D、生炒鱔片、生炒鰻片510.()的煮制，只選用小火。D、肉湯511.()的煮制，多用中火和大火。A、魚湯512.()不屬于刀工的直刀法。C、剁法D、斬法513.()不是造成油泡菜式瀉芡的原因。D、低膳食纖維A、正確B、錯誤A、正確A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤B、錯誤B、錯誤A、正確法(易碎爛的原料例外)。B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤A、正確46.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的A、正確A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤56.運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確72.油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發(fā)生氧A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確A、正確B、錯誤B、錯誤A、正確B、錯誤90.飲食衛(wèi)生“五四