醬香大曲制曲培訓(xùn)演講人：日期：醬香大曲概述原料選擇與預(yù)處理制曲設(shè)備與操作規(guī)范制曲過程中微生物變化及控制策略目錄醬香大曲質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與方法實(shí)際操作演練與問題解答目錄01醬香大曲概述醬香大曲是一種以大曲塊曲為糖化發(fā)酵劑，通過固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒。它是中國白酒的重要品類之一，具有獨(dú)特的香氣和口感。醬香大曲的主要特點(diǎn)是香氣濃郁、口感醇厚、回味悠長。其香氣成分復(fù)雜，包括酯類、醇類、醛類等多種化合物，給人以獨(dú)特的感官體驗(yàn)。醬香大曲定義與特點(diǎn)特點(diǎn)定義010203原料處理選用優(yōu)質(zhì)的小麥、大麥等原料，經(jīng)過粉碎、加水拌和后制成曲坯。培養(yǎng)曲塊將曲坯在適宜的溫度和濕度條件下進(jìn)行培養(yǎng)，使其發(fā)酵成為具有糖化力和發(fā)酵力的曲塊。白酒釀造將曲塊與酒醅混合后進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過蒸餾、陳釀等工藝過程，最終得到醬香大曲白酒。醬香大曲生產(chǎn)工藝流程

醬香大曲在白酒行業(yè)中的地位市場(chǎng)地位醬香大曲是中國白酒市場(chǎng)中的重要品類之一，深受消費(fèi)者喜愛。其獨(dú)特的香氣和口感使其在市場(chǎng)上具有較高的競爭力。文化地位醬香大曲作為中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，承載著豐富的歷史和文化內(nèi)涵。它是中國酒文化的重要代表之一，具有獨(dú)特的文化價(jià)值。技術(shù)地位醬香大曲的生產(chǎn)工藝復(fù)雜，技術(shù)要求較高。其獨(dú)特的糖化發(fā)酵劑和固態(tài)發(fā)酵工藝使其在白酒行業(yè)中具有較高的技術(shù)含量和地位。02原料選擇與預(yù)處理應(yīng)選擇顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀的小麥，其淀粉含量高，蛋白質(zhì)適中，是制作大曲的主要原料。小麥可作為小麥的輔助原料，增加曲塊的疏松度，有利于微生物的生長和繁殖。大麥豌豆中富含蛋白質(zhì)和淀粉，能為微生物提供氮源和碳源，促進(jìn)曲塊的發(fā)酵。豌豆原料種類及質(zhì)量要求將原料中的雜質(zhì)、塵土清洗干凈，保證原料的純凈度。清洗浸泡粉碎將清洗后的原料浸泡在水中，使其充分吸水膨脹，有利于后續(xù)粉碎和成型。將浸泡后的原料粉碎成適當(dāng)?shù)牧６?，以便于微生物的生長和繁殖。030201原料預(yù)處理方法粒度原料的粒度大小也會(huì)影響曲塊的質(zhì)量，粒度過大或過小都會(huì)影響曲塊的透氣性和微生物的生長。水分原料中的水分含量對(duì)曲塊的質(zhì)量有很大影響，水分過高或過低都會(huì)影響微生物的生長和繁殖。溫度在原料預(yù)處理過程中，溫度的控制也非常重要，溫度過高或過低都會(huì)影響原料中的營養(yǎng)成分和微生物的活性。關(guān)鍵參數(shù)對(duì)原料質(zhì)量影響03制曲設(shè)備與操作規(guī)范用于將原料粉碎成適當(dāng)?shù)牧６?，以便后續(xù)加水和攪拌。將粉碎后的原料與水充分混合，形成均勻的曲料。將攪拌好的曲料壓制成一定形狀和大小的曲塊，以便發(fā)酵和管理。提供適宜的溫度和濕度條件，促進(jìn)曲塊的發(fā)酵過程。粉碎機(jī)攪拌機(jī)成型機(jī)發(fā)酵室制曲設(shè)備介紹及功能粉碎機(jī)操作攪拌機(jī)操作成型機(jī)操作發(fā)酵室管理原料應(yīng)去除雜質(zhì)，粉碎粒度應(yīng)符合要求，避免過度粉碎或粉碎不足。按照一定比例加入水和原料，攪拌時(shí)間應(yīng)充分，確保曲料均勻。曲塊壓制應(yīng)均勻、緊密，避免出現(xiàn)松散或裂縫等現(xiàn)象。保持發(fā)酵室內(nèi)溫度、濕度穩(wěn)定，定期通風(fēng)換氣，避免污染和雜菌滋生。0401設(shè)備操作規(guī)范與注意事項(xiàng)0203定期檢查刀片磨損情況，及時(shí)更換損壞的刀片，清理機(jī)器內(nèi)部殘留物。粉碎機(jī)保養(yǎng)定期清洗攪拌缸和攪拌葉片，檢查傳動(dòng)部件是否松動(dòng)或磨損。攪拌機(jī)保養(yǎng)定期清理模具和壓輥表面，檢查液壓系統(tǒng)是否正常工作。成型機(jī)保養(yǎng)定期清理發(fā)酵室內(nèi)墻壁和地面，檢查溫濕度控制系統(tǒng)是否準(zhǔn)確可靠。發(fā)酵室維護(hù)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)04制曲過程中微生物變化及控制策略主要產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶等，對(duì)原料進(jìn)行分解，為后續(xù)發(fā)酵提供條件。霉菌通過厭氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，賦予醬香大曲特有的風(fēng)味。酵母菌產(chǎn)生多種酶類，參與醬香大曲的風(fēng)味形成和物質(zhì)轉(zhuǎn)化。細(xì)菌微生物種類及其在制曲過程中作用ABDC溫度控制適宜的溫度范圍，以滿足不同微生物的生長需求。濕度保持適宜的濕度，有利于微生物的生長和繁殖。通風(fēng)提供充足的氧氣，促進(jìn)好氧微生物的生長和代謝。原料選擇優(yōu)質(zhì)原料，提供充足的營養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)微生物生長。微生物生長環(huán)境條件及優(yōu)化措施污染防治策略避免使用霉變、污染的原料。保持制曲環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期消毒。制曲過程中，采取隔離措施，防止外界污染。定期對(duì)制曲過程中的微生物進(jìn)行監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施。嚴(yán)格選料清潔衛(wèi)生隔離污染監(jiān)測(cè)控制05醬香大曲質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與方法外觀形態(tài)觀察大曲表面是否平整，有無裂縫、霉斑等缺陷，顏色是否均勻。香氣特征通過嗅聞大曲，評(píng)估其香氣是否濃郁、純正，有無異雜味?？诟畜w驗(yàn)品嘗大曲酒，感受其口感是否醇厚、柔和，余味是否悠長。感官評(píng)價(jià)指標(biāo)及方法水分含量酸度淀粉含量蛋白質(zhì)含量理化評(píng)價(jià)指標(biāo)及方法01020304測(cè)定大曲的水分含量，以判斷其發(fā)酵過程中的適宜性。檢測(cè)大曲的酸度，以評(píng)估其對(duì)釀酒微生物生長的影響。測(cè)定大曲中的淀粉含量，以了解其可發(fā)酵性。檢測(cè)大曲中的蛋白質(zhì)含量，以評(píng)估其對(duì)釀酒品質(zhì)的影響。微生物種類與數(shù)量酵母菌活性細(xì)菌污染情況生物胺含量微生物學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)及方法通過微生物培養(yǎng)、分離和鑒定，了解大曲中微生物的種類和數(shù)量。檢測(cè)大曲中細(xì)菌污染情況，以避免有害細(xì)菌對(duì)釀酒過程的影響。檢測(cè)大曲中酵母菌的活性，以判斷其發(fā)酵能力。測(cè)定大曲中的生物胺含量，以評(píng)估其對(duì)釀酒品質(zhì)和食品安全的影響。06實(shí)際操作演練與問題解答123學(xué)員將按照分組進(jìn)行大曲塊曲的實(shí)際制作，包括原料的配比、攪拌、成型、發(fā)酵等各個(gè)環(huán)節(jié)。分組進(jìn)行大曲塊曲制作培訓(xùn)導(dǎo)師將現(xiàn)場(chǎng)演示大曲塊曲的制作流程，并詳細(xì)講解每個(gè)步驟的操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。操作流程演示學(xué)員在操作過程中，可以相互交流制作技巧，分享經(jīng)驗(yàn)心得，提高制作效率和質(zhì)量。制作技巧分享學(xué)員分組進(jìn)行實(shí)際操作演練03安全生產(chǎn)問題強(qiáng)調(diào)安全生產(chǎn)的重要性，培訓(xùn)導(dǎo)師將分享安全生產(chǎn)的相關(guān)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，提醒學(xué)員注意操作安全。01發(fā)酵異常問題針對(duì)大曲塊曲發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的異常問題，培訓(xùn)導(dǎo)師將進(jìn)行分析，并給出相應(yīng)的解決方法。02曲塊質(zhì)量問題針對(duì)曲塊質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的情況，培訓(xùn)導(dǎo)師將指導(dǎo)學(xué)員如何進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)，以提高曲塊質(zhì)量。常見問題分析及解決方