探究題04制作米酒

圖解實驗

1.浸泡：將糯米用水浸泡一晝夜，并把米淘洗干凈。

2.蒸煮：將糯米置于旺火上蒸熟。

3.冷卻：將蒸熟的米飯用涼開水沖淋一次，放置到30°C時，裝入清潔的容器中。

4.加酒曲：將酒曲碾碎成粉末，灑在糯米飯上，迅速將酒曲與糯米飯均勻地攪拌在一起，然后將糯米飯壓

實，中間挖一一個凹坑最后淋上一些涼開水。

5.釀制：將容器蓋好，采取一定的保溫措施，放在溫暖的地方。

實驗要點

1.將糯米蒸熟的目的：高溫滅菌。

2.將蒸熟的糯米用涼開水沖淋一次并放置到30°C的目的：防止溫度過高而殺死或抑制酵母菌。

3.釀酒過程中，將器皿密封的目的是造成無氧環(huán)境，使酵母菌分解有機物產(chǎn)生酒精。

某同學制作米酒未能成功，可能的原因是：①經(jīng)常打開容器，雜菌污染；②器具消毒不徹底；③器具密

封不嚴；④酒曲中混有雜菌等。

針對演練

一、單選題

1．制作甜酒的過程中，主要利用了下列哪種微生物（）

A．酵母菌B．乳酸菌C．大腸桿菌D．放線菌

【答案】A

【詳解】A．微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要的作用，如制作甜酒時主要要用到酵母菌，酵母菌是一

種單細胞真菌，在無氧的條件下，酵母菌能分解糯米中的葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳，A符合題意。

B．乳酸菌在無氧或缺氧的條件下，將有機物分解成乳酸，可用于酸奶、泡菜的制作，B不符合題意。

C．大腸桿菌是動物腸道中的正常寄居菌，其中很小一部分在一定條件下引起疾病，與制酒無關，C不符合

題意。

D．放線菌是原核生物的一個類群。放線菌與人類的生產(chǎn)和生活關系極為密切，目前廣泛應用的抗生素約

三分之二是各種放線菌所產(chǎn)生，放線菌中產(chǎn)生抗生素種類最多的是鏈霉菌屬，如鏈霉素、土霉素、卡那霉

素等，D不符合題意。

故選A。

2．制作甜酒要加入酒曲，酒曲中起關鍵作用的是（）

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A．酵母菌B．霉菌C．乳酸菌D．醋酸菌

【答案】A

【詳解】A．釀酒時要用到酵母菌，在無氧的條件下，酵母菌能分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳，故A符合

題意。

B．制作腐乳等需要霉菌，但有些霉菌對人類有害，故B不符合題意。

C．制作泡菜，酸奶等需要乳酸菌，故C不符合題意。

D．制作醋需要醋酸菌，故D不符合題意。

故選A。

3．小麗在家制作米酒失敗了，下列可能導致失敗的操作是（）

A．糯米飯蒸熟，放入消毒的容器B．趁熱（50℃以上）將酒曲加入米飯中，攪拌均勻

C．將容器蓋緊D．容器靜置在溫暖的地方

【答案】B

【詳解】A．在蒸鍋的籠屜上放上蒸布，將糯米倒入，鋪平，蓋好鍋蓋．置于旺火上蒸熟，能夠殺滅糯米中

的雜菌；消毒容器，能夠防止雜菌污染，這些措施，有利于米酒的成功釀制，A正確。

B．需要用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，再裝入清潔的容器中。不能“在50℃以上將酒曲加入米

飯中”這樣會殺死酵母菌，導致釀酒失敗，B錯誤。

C．在無氧的條件下，酵母菌能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。因此將容器蓋緊，創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于

米酒的成功釀制，C正確。

D．將糯米飯放入容器中加蓋密封，用毛巾包裹起來置入溫暖的地方，有利于米酒的成功釀制，D正確。

故選B。

4．在釀制米酒過程中，蒸熟的糯米降溫至30℃后才能加入酒曲的原因是（）

A．防止淀粉分解成葡萄糖B．防止空氣中的雜菌污染

C．防止糯米變質D．防止酒曲中的微生物失活

【答案】D

【詳解】酒曲中的菌種主要是酵母菌，酵母菌發(fā)酵分解有機物能產(chǎn)生酒精，蒸熟的糯米降溫至30℃后才能

加入酒曲的原因是防止高溫殺死酒曲中的真菌。

故選D。

5．家庭制作米酒時，把適量糯米淘凈，蒸熟，攤開冷卻后裝入清潔容器中，再將碾碎的酒曲與其混合均勻

后密封。下列釀酒措施說法錯誤的是（）

A．淘凈糯米是釀酒過程中消除雜菌的主要措施

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B．將蒸熟的糯米飯攤開冷卻目的是防止高溫導致酒曲中的微生物死亡

C．加酒曲目的是讓酒曲中的微生物將糯米飯中的淀粉最終分解為酒精和二氧化碳

D．密封容器目的是提供一個無氧或缺氧的環(huán)境

【答案】A

【詳解】A．在釀酒過程中，將糯米蒸熟是滅菌的主要措施，A錯誤。

B．將蒸熟的糯米飯攤開冷卻目的是防止高溫殺死酒曲中的微生物，B正確。

C．酒曲中有霉菌和酵母菌，霉菌可以將淀粉糖化，酵母菌可以將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，C正確。

D．酒精發(fā)酵需要在無氧環(huán)境下進行，密封容器目的是提供一個無氧或缺氧的環(huán)境，D正確。

故選A。

6．常喝酸奶可降低血脂和膽固醇，在制作酸奶的過程中需要用到的微生物是（）

A．乳酸菌B．醋酸菌C．曲霉菌D．酵母菌

【答案】A

【詳解】酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，牛奶經(jīng)乳酸菌的發(fā)酵后使原有的乳糖變?yōu)槿樗幔?/p>

易于消化，所以具有甜酸風味，其營養(yǎng)成分與鮮奶大致相同，是一種高營養(yǎng)食品。

故選A。

7．桂林米粉常加入酸豆角增添風味，制作酸豆角時常用特殊的酸壇子，壇口要加水密封。密封壇口的主要

目的是（）

A．隔絕空氣，抑制細菌繁殖B．造成缺氧環(huán)境，抑制乳酸菌發(fā)酵

C．造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵D．防止霉菌進入，利于醋酸菌發(fā)酵

【答案】C

【詳解】制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜具有特殊的風味，乳酸菌是厭氧菌，分

解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，否則如果有空

氣進入，就會抑制乳酸菌的活動，影響泡菜的質量，因此ABD錯誤，C正確。

故選C。

8．某同學嘗試制作酸奶和制作米酒的過程中遇到了一些問題，下列分析正確的是（）

A．制作酸奶和米酒都需要在無氧的條件下進行

B．制作酸奶需要密封而制作米酒不需要密封

C．制作酸奶和米酒都用到酵母菌

D．制作酸奶和米酒用到的"菌"的繁殖方式相同

【答案】A

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【詳解】A．制酸奶要用到乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜呈現(xiàn)一種特殊的風味。

在無氧的條件下，酵母菌能夠將葡萄糖分解為二氧化碳和酒精。因此能用來釀制米酒的是酵母菌，A正確。

B．結合上述分析可知，制作酸奶和米酒都需要無氧環(huán)境，故需要密封，B錯誤。

C．制酸奶要用到乳酸桿菌，制酒要用到酵母菌，C錯誤。

D．制作酸奶的乳酸菌進行分裂生殖，制作米酒的酵母菌進行出芽生殖或孢子繁殖，D錯誤。

故選A

9．在米酒制過程中，檢測發(fā)現(xiàn)葡萄糖和酒精的含量變化如右圖。根據(jù)圖示，若想品嘗到口味甜、酒味淡的

米灑，最佳食用時間是制作后的（）

A．第1天B．第3天

C．第5天D．第9天

【答案】B

【詳解】葡萄糖的含量越高，口味越甜。酒精的含量越高酒味越濃。若想品嘗到口味甜、酒味淡的米灑，

應該選擇制作后的第3天。此時葡萄糖含量較高，酒精含量較低。

故選B。

10．下列關于米酒制作過程的敘述，正確的是（）

A．發(fā)酵過程中盡量少打開容器，以防止其他雜菌污染

B．制作過程中兩次淋水使用的水，應均是自來水

C．為防止雜菌污染，糯米蒸熟后應立即加入酒曲

D．酒曲與糯米混合，酒曲的多少不影響發(fā)酵結果

【答案】A

【分析】微生物的發(fā)酵在食品、藥品等的制作和生產(chǎn)中具有重要的作用，如制作酸奶時要用到乳酸菌，制

酒要用到酵母菌。

【詳解】A．在釀酒的過程中不要打開蓋子，是為了防止氧氣和雜菌進入。同時，可為酵母菌提供無氧的環(huán)

境，促使其發(fā)酵產(chǎn)生酒精，A正確。

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B．制作過程中兩次淋水使用的水，均應該是蒸餾水，自來水中會有細菌，B錯誤。

C．蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度；降到適宜的溫度，

利于微生物的生活，C錯誤。

D．酒曲和糯米按一定的比例，均勻攪拌，使之充分混合，利于酵母菌發(fā)酵充分分解，D錯誤。

故選A。

二、實驗探究題

11．實驗題

制作米酒生物課上，某班同學紛紛展示了自己在家制作的米酒。老師讓明明同學展示并介紹了他制作米酒

的過程。

實驗器材：新鮮的糯米、甜酒曲、涼開水、三個同樣的潔凈玻璃瓶等

實驗步驟：

第一步：將糯米浸泡24小時后上鍋蒸熟，用涼開水沖洗。

第二步：將糯米放至手感微熱時，均分為三等份，分別放入三個玻璃瓶中，編號為1、2、3．

第三步：按照下表對各組進行處理，然后迅速蓋好瓶蓋，置于相應環(huán)境中。

編號處理方法環(huán)境

1添加適量酒曲，攪拌均勻，添加適量涼開水暖氣片上方

2添加適量酒曲，攪拌均勻，添加適量涼開水冰箱冷藏室

3不添加酒曲，攪拌均勻，添加適量涼開水暖氣片上方

第四步：定時觀察，3天后打開瓶蓋，通過看、聞等方式，初步判斷瓶中是否釀出了美味的米酒。

請你結合明明的實驗并聯(lián)系所學知識，回答下列問題：

(1)釀制酒釀需要的微生物主要是___________，實驗中___________號和___________號對照，可探究溫度對

米酒發(fā)酵過程的影響。

(2)3號瓶中未加酒曲，為什么也要“攪拌均勻”？___________。

(3)用涼開水沖洗蒸熟的糯米的目的是___________。

(4)沖洗時為什么使用的是“涼開水”，而不是“涼水”？___________。

(5)你認為這三個玻璃瓶中，盛有美味米灑的是___________號，判斷的理由是___________。

【答案】(1)酵母菌1##22##1

(2)為保證單一變量

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(3)冷卻、降低溫度，為酵母菌提供適宜溫度

(4)涼開水經(jīng)過高溫滅菌，而涼水中有雜菌干擾實驗

(5)11號添加了酒曲，且環(huán)境溫度適宜，有利于酵母菌的繁殖和發(fā)酵

【分析】對照實驗是指在研究一種條件對研究對象的影響時，所進行的除了這種條件不同之外，其他條件

都相同的實驗。其中不同的條件就是實驗變量。對照實驗的設計原則是：一組對照實驗中只能有一個變量，

且只能以所研究的條件為變量，其它條件應相同。釀制米酒要用到酵母菌，酵母菌進行酒精發(fā)酵，是在無

氧的環(huán)境中，分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳；有氧的條件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳。解

答即可。

（1）釀酒時要加入酵母菌，在無氧的條件下，酵母菌能分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳；實驗中一共設置

了2組對照實驗，1號和2號形成一組對照實驗，變量是溫度，可探究溫度對米酒發(fā)酵的影響；1號和3號

形成一組對照實驗，變量是否加入酒曲，可探究酒曲對米酒發(fā)酵的影響。

（2）為保證單一變量，3號瓶中未加酒曲，也要攪拌均勻。

（3）用涼開水沖洗蒸熟的糯米目的是冷卻、降低溫度，為酵母菌提供適宜的溫度，否則溫度太高會殺死接

種的酵母菌。

（4）在制作米酒時使用的是“涼開水”，目的是高溫滅菌，防止涼水中的雜菌干擾實驗。

（5）該實驗中，最有可能成功制作出來酒的一組是1號，理由是1號添加了酒曲，且環(huán)境溫度適宜，有利

于酵母菌的繁殖和發(fā)酵。

12．微生物在食品制作方面作用非凡，某興趣小組查閱資料得知：葡萄的果皮上含有多種微生物。如圖是

他們制作葡萄酒和葡萄醋的實驗流程圖?；卮鹣铝袉栴}。

(1)在酒精發(fā)酵階段，發(fā)揮作用的微生物是______。

(2)酒精發(fā)酵時要將溫度控制在18~25℃，原因是______。

(3)在醋酸發(fā)酵階段，可向葡萄酒中加入醋酸菌，這一操作相當于細菌、真菌一般培養(yǎng)方法中的______步驟。

(4)醋酸菌只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。在醋酸發(fā)酵階段如果能產(chǎn)生一定量的乳酸，會使

葡萄醋的口味更佳?，F(xiàn)有如圖所示的兩種發(fā)酵方法。

方法一：每天都對發(fā)酵罐中的原料進行翻動，使其充分接觸氧氣，發(fā)酵30天；

方法二：將發(fā)酵罐中的原料分為A、B兩層，每天只翻動A層，發(fā)酵15天；之后，通過一定的技術手段，

將A、B層顛倒，每天只翻動B層，再發(fā)酵15天。

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為了獲得乳酸風味的葡萄醋，他們應選擇的發(fā)酵方法是______，理由是______。

(5)為了延長葡萄醋的保質期，可以選擇冷藏保存的方法。從防腐的角度分析，其原理是______。

【答案】(1)酵母菌

(2)18~25℃時酵母菌的繁殖能力最強（或18~25℃是酵母菌生長繁殖的適宜溫度）

(3)接種

(4)方法二乳酸菌生長、繁殖需要無氧環(huán)境

(5)低溫抑制細菌、真菌的生長和繁殖

【分析】發(fā)酵技術是指利用微生物的發(fā)酵作用，運用一些技術手段控制發(fā)酵過程，大規(guī)模的生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品

的技術。

（1）發(fā)酵技術是指利用微生物的發(fā)酵作用，運用一些技術手段控制發(fā)酵過程，大規(guī)模的生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技

術，在酒精發(fā)酵階段，發(fā)揮作用的微生物是酵母菌。

（2）酒精發(fā)酵是在無氧條件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有機物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不徹底

氧化產(chǎn)物，同時釋放出少量能量的過程。酒精發(fā)酵時要將溫度控制在18~25℃，原因是18~25℃酵母菌的繁

殖能力最強。

（3）在醋酸發(fā)酵階段，可向葡萄酒中加入醋酸菌，這一操作相當于細菌、真菌一般培養(yǎng)方法中的接種步驟。

（4）乳酸發(fā)酵指糖經(jīng)無氧酵解而生成乳酸的發(fā)酵過程，乙醇發(fā)酵同為生物體內二種主要的發(fā)酵形式。為了

獲得乳酸風味的葡萄醋，他們應選擇的發(fā)酵方法是方法二，理由是乳酸發(fā)酵即為乳酸菌無氧呼吸，分解有

機物產(chǎn)生乳酸的過程，因此需要設置無氧的發(fā)酵層。

（5）為了延長葡萄醋的保質期，可以選擇冷藏保存的方法。從防腐的角度分析，其原理是低溫能抑制微生

物的繁殖。

13．“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”。近些年，研究發(fā)現(xiàn)葡萄酒中含有許多對人體有益的營養(yǎng)物質，在

預防心血管疾病、延緩衰老等方面有很好的作用。興趣小組開展了葡萄酒和釀酒微生物的研究性學習活動。

請分析回答：

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(1)制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是___________。甲、乙、丙三位同學分別設計了圖A所示的發(fā)

酵釀酒設備。他們將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜條件下進行發(fā)酵。發(fā)酵過程中，

首先需要通過左側充氣管向瓶內充氣，目的是___________，然后不再充氣，并且每隔一段時間排氣1次。

你認為上述三位同學設計的裝置最合理的是___________。

(2)釀酒師在發(fā)酵快結束時將發(fā)酵罐密封，這樣的酒開瓶后會有少量氣泡冒出。為了證明這些氣體的成分，

可以將酒瓶中的氣體通入___________中進行檢測。為防止糖類消耗以獲得甜葡萄酒，釀酒師將未發(fā)酵完的

酒液通入浸泡在50°C—60°C的熱水中的螺旋形管道內來殺死其中的微生物，這種殺菌方法稱為

___________。

(3)酒廠排放的廢水會造成水體污染，為了調查污水處理，同學們來到污水處理廠（圖B）參觀，工人師傅說

可通過向池內通入大量空氣來凈化污水，原因是在有氧條件下水中微生物可___________，使污水得到凈化。

同學們提出也可在無氧的環(huán)境下利用___________（填寫一種細菌）將有機物分解產(chǎn)生清潔能源，同時凈化

污水。

(4)家庭飲用葡萄酒經(jīng)常存在整瓶酒喝不完的情況。為防止未喝完的葡萄酒變質，應采取怎樣的保存措施？

___________。

【答案】(1)酵母菌使酵母菌在有氧環(huán)境中大量繁殖乙

(2)澄清的石灰水巴氏消毒法

(3)大量繁殖徹底分解污水中的有機物甲烷菌

(4)低溫保存（或無氧保存、抽真空保存）

【分析】發(fā)酵技術是指利用微生物的發(fā)酵作用，運用一些技術手段控制發(fā)酵過程，大規(guī)模的生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品

的技術。微生物的發(fā)酵技術在食品、藥品的制作中具有重要意義，如制饅頭、面包和釀酒要用到酵母菌，

制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸桿菌，利用青霉發(fā)酵可以提取出青霉素等。

（1）結合分析可知，制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是酵母菌。甲、乙、丙三位同學分別設計了

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圖A所示發(fā)酵釀酒設備。發(fā)酵過程中，首先需要通過左側充氣管向瓶內充氣，目的是使酵母菌在有氧環(huán)境

中大量繁殖。上述三位同學設計的裝置最合理的是乙，因為甲只有一個控制夾子，丙的液體太多，堵塞了

排氣孔。

（2）向澄清的石灰水中通入二氧化碳，澄清的石灰水變渾濁，說明二氧化碳具有使澄清的石灰水變得渾濁

的特性。所以，為了證明這些氣體成分，可以將酒瓶中的氣體通入到澄清的石灰水中進行檢測，石灰水變

渾濁，可證明這些氣體是二氧化碳。還有一種甜葡萄酒是將未發(fā)酵完的酒液通入浸泡在熱水中的螺旋形的

管道內來殺死其中的微生物，使其無法繼續(xù)消耗糖類從而獲得甜葡萄酒，這種殺菌方法稱為巴氏消毒法。

（3）通過向污水處理池內通入大量空氣來凈化污水，其原理是有氧條件下水中微生物大量繁殖徹底分解污

水中的有機物。在無氧的環(huán)境中，甲烷菌等細菌通過發(fā)酵把這動物的糞便、玉米的枯稈含有的有機物分解，

產(chǎn)生甲烷，甲烷可以燃燒，能用于照明、取暖等，是一種清潔的能源。

（4）防止食物腐敗的主要原理是把食品內的細菌和真菌殺死或抑制它們的生長和繁殖。為防止未喝完的葡

萄酒變質，應低溫保存（或無氧保存、抽真空保存）未喝完的酒。

14．泡菜是一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的腌制食品。某興趣小組的同學利用若干種新鮮的蔬菜、花椒、生姜、辣

椒、泡菜壇、食鹽、清水等材料用具制作了泡菜，方法步驟如下：

①先將泡菜壇清洗干凈，再用開水沖洗幾遍，晾干備用。

②將適量的花椒、姜片和辣椒等調味料放入鍋中，加清水煮沸，冷卻后備用。

③洗凈新鮮的蔬菜，瀝干水分，切成條狀，放入泡菜壇。放入蔬菜的同時，撒入適量食鹽。然后，將冷卻

的調味料汁注入容器中，沒過蔬菜即可。

④蓋上壇蓋，向壇口的凹槽內注人清水。將泡菜壇放在陰涼處。

請分析回答：

(1)在①和②中，多次用開水沖洗泡菜壇、煮沸加了調味料的清水，進行這些操作的目的是

________________________________________________________________。在④中，向壇口的凹槽內注入

清水的目的是________________________________________________________________。

(2)泡菜壇內有來自空氣中懸浮的或是附著在蔬菜上的________________，這種微生物只有在

________________的條件下，才可以將蔬菜中的________________轉化為________________使蔬菜變成有酸

味的泡菜。

(3)在制作泡菜時，興趣小組的同學還探究了“鹽水濃度對泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的影響”，下表是實

驗數(shù)據(jù)（注：較高濃度的亞硝酸鹽具有致癌性）。

泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量（發(fā)酵溫度：15℃單位：mg/kg）

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第3天第5天第7天第9天第11天第13天

1號壇4%1.63.23.83.53.43.2

2號壇6%1.25.54.01.81.21.2

3號壇8%0.52.01.81.61.51.2

由實驗數(shù)據(jù)可知，泡菜中的亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵天數(shù)增多呈現(xiàn)的變化趨勢是

__________________________________________。為使制作的泡菜有利于人體健康、應使泡菜充分發(fā)酵、并

使用鹽水濃度_____________的鹽水。在探究時，除鹽水濃度不同、蔬菜和調味料的品種、重量、處理方法

等都要__________________________。

亞硝酸鹽是其他雜菌生長繁殖過程中產(chǎn)生的。興趣小組的同學通過進一步探究發(fā)現(xiàn)：在25℃時測定的各發(fā)

酵天數(shù)亞硝酸鹽含量都低于15℃時測定的數(shù)據(jù)，主要原因是這種微生物在25℃時的_____________（填生殖

方式）速度大于15℃時的，大量個體進行生命活動產(chǎn)生的上述酸性物質增多，較好地抑制了雜菌的生長繁

殖，同時發(fā)酵形成的酸性環(huán)境能分解一部分亞硝酸鹽。

【答案】(1)高溫滅菌營造無氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵，將有機物分解成乳酸

(2)乳酸菌無氧有機物乳酸

(3)先上升后下降較高相同分裂生殖

【分析】對照實驗是在研究一種條件對研究對象的影響時，所進行的除了這種條件不同外，其他條件都相

同的實驗，這個不同的條件，就是唯一變量。一般的對實驗變量進行處理的，就是實驗組，沒有對實驗變

量進行處理的就是對照組。為確保實驗組、對照組實驗結果的合理性，對影響實驗的其他相關因素應設置

均處于相同且理想狀態(tài)，這樣做的目的是控制單一變量，便于排除其它因素對實驗結果的影響和干擾。

（1）制作泡菜時，多次用開水沖洗泡菜壇、煮沸加了調味料的清水，目的是高溫滅菌，防止雜菌大量繁殖，

影響泡菜的口味。乳酸菌屬于厭氧菌，生長和繁殖不需要氧氣，必須創(chuàng)造無氧的條件，因此泡菜壇的結構

既要加蓋還要用一圈水來封口，目的是讓乳酸菌在無氧環(huán)境中將有機物分解成乳酸。

（2）結合上述分析可知，泡菜壇內有來自空氣中懸浮的或是附著在蔬菜上的乳酸菌，乳酸菌在無氧環(huán)境中

將蔬菜中的有機物分解成乳酸，使蔬菜變成有酸味的泡菜。

（3）據(jù)表中數(shù)據(jù)可見：不同時期泡菜中的亞硝酸鹽含量不同，泡菜中的亞硝酸含量隨發(fā)酵天數(shù)增多呈現(xiàn)的

變化趨勢是先上升后下降。為了制作的泡菜有利于人體健康，應使泡菜充分發(fā)酵，并使用鹽水濃度較高的

鹽水。對照實驗是在探究某種條件對研究對象的影響時，對研究對象進行的除了該條件不同以外，其他條

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件都相同的實驗。所以除去鹽水濃度不同，蔬菜的品種、重量、處理方法，以及所加調料等都要一樣，從

而保證變量唯一。制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌的生殖方式是分裂生殖。乳酸菌發(fā)酵分解有機物產(chǎn)生

乳酸。乳酸菌在25℃時的分裂生殖的速度大于15℃時的，因此大量乳酸菌個體進行生命活動產(chǎn)生的乳酸增

多，較好地抑制了雜菌的生長繁殖，同時發(fā)酵形成的酸性環(huán)境能分解一部分亞硝酸鹽。所以，在25℃時測

定的各發(fā)酵天數(shù)亞硝酸鹽含量都低于15℃時測定的數(shù)據(jù)。

15．泡菜因其醇香酸脆，制作方便，為人們所喜愛。但傳統(tǒng)泡菜的制作過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，危害人體

健康。某興趣小組同學嘗試了泡菜制作，并進行了亞硝酸鹽含量的測定。實驗過程如下：

①選擇等量的新鮮蔬菜（白菜、芹菜、胡蘿卜）洗凈瀝干水分，切成條狀放入干凈的泡菜壇中。②加入適

量的食鹽和冷卻后的調味汁料（花椒、姜片和辣椒等），淹沒蔬菜即可。③蓋上壇蓋，向壇口的凹槽內注入

清水。將泡菜壇放在陰涼處。④每天取樣榨汁，測量其中的亞硝酸鹽含量。每種泡菜至少測量3次，然后

取平均值。

下圖為興趣小組依據(jù)測量結果繪制的亞硝酸鹽含量隨時間變化的曲線圖，分析回答問題：

(1)分析實驗過程可知，該實驗是對照實驗，變量是_________。

(2)由實驗數(shù)據(jù)可知：用胡蘿卜制作泡菜時，亞硝酸鹽含量的變化趨勢是_________。

(3)泡菜制作的主要原理是乳酸菌通過發(fā)酵作用分解有機物產(chǎn)生_________。

(4)我國衛(wèi)生部《食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標準》時間/天規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不能超過

20mg/kg。分析曲線可知制作的泡菜_________天后食用更健康，3種蔬菜中_________最適合作為泡菜原料。

(5)制作泡菜時既要加蓋，還要用水來封口（如圖），這樣做的科學道理是_________。

(6)發(fā)酵過程中，存在于蔬菜上的少量乳酸菌會通過_________（方式）大量繁殖。

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【答案】(1)不同種類植物

(2)先升高后下降

(3)乳酸

(4)9白菜

(5)避免空氣中的氧氣進入壇中，以便形成無氧環(huán)境

(6)分裂

【分析】（1）微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要的應用，如制作酸奶和泡菜要用到乳酸菌。

（2）科學探究的一般過程：提出問題→作出假設→制定計劃→實施計劃→得出結論→表達和交流。

（3）對照實驗：在研究一種條件對研究對象的影響時，所進行的除了這種條件不同外，其他條件都相同的

實驗，叫做對照實驗。

（1）該實驗中，只有時間不同，其他條件都相同，分析實驗過程可知，該實驗是對照實驗，變量是不同種

類植物。

（2）由實驗數(shù)據(jù)可知：用胡蘿卜制作泡菜時，亞硝酸含量的變化趨勢是先升高后下降。

（3）制作泡菜所利用的微生物是乳酸菌，乳酸菌在無氧的條件下分解葡萄糖，產(chǎn)生乳酸。

（4）由圖可知，制作的泡菜9天后亞硝酸鹽含量最少，食用更健康，3種蔬菜中白菜最合適作為泡菜原料。

（5）乳酸菌是厭氧菌，只能在無氧的條件下才能發(fā)酵，制作泡菜時既要加蓋，還要用水來封口，這樣做的

科學道理是避免空氣中的氧氣進入壇中，以便形成無氧環(huán)境。

（6）乳酸菌是細菌，通過分裂的方式大量繁殖，一分為二。

16．制作泡菜是流傳在我國民間的傳統(tǒng)制作美食的方法之一，但制作泡菜的原理是什么呢？泡菜經(jīng)過怎樣

的變化才能變成入口的美味呢？在學習完“細菌和真菌”之后，讓我們一起揭開發(fā)酵食品的奧秘吧。

(1)圖1是一種腌制酸辣豆角的方法。人們將洗凈的豆角、辣椒等食材和涼開水一起放入玻璃容器內，將壇

口加水密閉。一段時間就成為了可口的美味了。

①將豆角、辣椒等食材變成可口的美味，主要依靠____________菌的作用。

②壇口加水密閉的目的是____________。

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(2)某實驗小組為了驗證酵母菌的發(fā)酵作用及影響因素，設計了圖2裝置并制定了下表中的實驗方案，在四

個相同的裝置中，分別裝入等量的相應物質，攪拌均勻，置于相應的溫度下，一段時間后觀察到如下現(xiàn)象，

請分析回答：

裝置物質溫度現(xiàn)象

A水+葡萄糖+酵母菌25有氣泡，澄清的石灰水一一一一一

B葡萄糖+酵母菌25無氣泡，澄清的石灰水未變渾

C水+酵母菌25無氣泡，澄清的石灰水未變渾濁

D水+葡萄糖+酵母菌0無氣泡，澄清的石灰水未變渾

①表中裝置A對應的實驗現(xiàn)象是____________。根據(jù)上述實驗推斷出酵母菌的生存需要的條件是

____________。

②在釀酒的過程中，從密封的發(fā)酵罐中檢測到氧氣、二氧化碳和酒精三種化學物質，其濃度變化如圖3所

示，其中表示二氧化碳的變化曲線是____________。

③小組成員通過查閱資料知道，葡萄糖中的糖經(jīng)過發(fā)酵變化成酒精后，酒精能夠被醋酸菌進一步轉化成醋

酸。醋酸菌是一種需氧細菌，只有在氧氣充足時才能進行旺盛的生理活動。根據(jù)資料，同學們設計了下圖

所示的發(fā)酵裝置，發(fā)現(xiàn)酒精發(fā)酵過程之后接種醋酸菌，進入制葡萄醋的階段，為了保證醋酸菌的正常生理

活動，同學們持續(xù)進行____________操作，經(jīng)7-8天，成功制成了葡萄醋。

【答案】(1)乳酸菌隔絕空氣

(2)變渾濁水、葡萄糖和適宜的溫度乙充氣

【分析】1.制泡菜要用到乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜呈現(xiàn)一種特殊的風味。

2.酵母菌是常見的單細胞真菌。酵母菌在有氧和無氧的條件下都能夠生活。在有氧的條件下，酵母菌能夠將

葡萄糖分解為二氧化碳和水；在無氧的條件下，酵母菌能夠將葡萄糖分解為二氧化碳和酒精。

（1）腌制酸辣豆角需要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜呈現(xiàn)一種特殊的風味。乳酸菌是厭氧細

菌，壇口加水密閉的目的是隔絕空氣。

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（2）酵母菌在有氧的條件下，能將葡萄糖分解為二氧化碳和水；在無氧的條件下，酵母菌能將葡萄糖分解

為二氧化碳和酒精。表中裝置A產(chǎn)生了氣泡，證明產(chǎn)生了二氧化碳，二氧化碳能使澄清石灰水變渾濁。

裝置B缺水，裝置C缺葡萄糖，裝置D缺適宜的溫度。裝置B、C、D都沒有氣泡產(chǎn)生，證明三個裝置中的

酵母菌都不能進行呼吸作用，不利于酵母菌的存活。故根據(jù)上述實驗可推斷出酵母菌的生存需要的條件是

水、葡萄糖和適宜的溫度。

分析圖3可知，隨著釀酒時間的推移，甲逐漸下降到零，乙從某一濃度逐漸上升，丙從一段時間后從無到

有。故甲是氧氣（密閉空間內氧氣逐漸被酵母菌消耗），乙是二氧化碳（密閉空間內本身存在一定的二氧化

碳，隨著酵母菌呼吸作用，二氧化碳逐漸增加），丙是酒精（酵母菌在氧氣耗盡后進行不需要氧氣的呼吸作

用時才開始產(chǎn)生酒精）。

題干表明：醋酸菌是一種需氧細菌，只有在氧氣充足時才能進行旺盛的生理活動。故進入制葡萄醋的階段，

為了保證醋酸菌的正常生理活動，同學們應該持續(xù)進行充氣操作，保持裝置中氧氣充足。

17．酸奶是一種健康的發(fā)酵食品，某生物興趣學習小組針對“制作酸奶的適宜溫度”進行如下實驗探究：

①將新鮮袋裝牛奶煮沸，冷卻至常溫，加入適量酸奶，攪拌均勻；

②將5個大小相同的玻璃杯消毒、編號，倒?jié)M混合后的牛奶；

③將玻璃杯密封，置于不同溫度的恒溫箱中；

④一段時間后，取樣檢測杯中的活菌數(shù)量，記錄數(shù)據(jù)。實驗結果如上柱形圖所示。

請分析回答：

(1)制作酸奶需要的微生物是____________，它只能在無氧的條件下發(fā)酵，因此玻璃杯必須密封。

(2)制作酸奶時牛奶要煮沸玻璃杯要消毒，目的是_______________________。

(3)將酸奶加入到牛奶中，相當于細菌、真菌培養(yǎng)方法中的___________步驟。

(4)本實驗除________不同外，玻璃杯的大小、倒入牛奶的量等其它條件必須相同，原因是控制單一變量。

(5)根據(jù)實驗結果，得出的結論：制作酸奶的適宜溫度是_______________________。

【答案】(1)乳酸菌

(2)滅菌

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(3)接種

(4)溫度

(5)40℃

【分析】（1）微生物的發(fā)酵在食品的制作中應用十分廣泛，制作酸奶要用到乳酸菌。酸奶是以鮮牛奶為原

料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，其原理是在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，易于消化，所以具有甜酸風

味。

（2）對照實驗是指在研究一種條件對研究對象的影響時，所進行的除了這種條件不同之外，其他條件都相

同的實驗，解答即可。

（1）在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得牛奶呈現(xiàn)一種特殊的風味。所以，制作酸奶需要的微生

物是乳酸菌，它只能在無氧的條件下發(fā)酵，因此，玻璃杯必須密封。

（2）制作酸奶要煮沸、玻璃杯要消毒，目的是除去雜菌，避免雜菌影響了乳酸菌的發(fā)酵效果。

（3）接種就是把已有的菌種，用某種方式取少量的菌種，接到培養(yǎng)基上的過程。所以，將酸奶加入牛奶中，

相當于細菌、真菌培養(yǎng)方法中的接種步驟。

（4）對照實驗是指在研究一種條件對研究對象的影響時，所進行的除了這種條件不同之外，其他條件都相

同的實驗。本實驗的變量是溫度，玻璃杯的大小、倒入牛奶的量等其它條件必須相同，目的是控制單一變

量。

（5）根據(jù)題干實驗結果可知，在40℃左右是，活菌數(shù)最多，說明制作酸奶的適宜溫度是40℃。

18．實驗題

酸奶是一種健康的發(fā)酵食品，是同學們喜歡喝的一種營養(yǎng)品。制作酸奶需要多長時間？制作的最適宜溫度

是多少？生物興趣小組的同學打算一探究竟。

(1)制作酸奶需要________菌，這種微生物只能在________的條件下發(fā)酵，因此制作過程中必須_______保存。

(2)為了防止雜菌影響，制作酸奶前必須對容器和原料進行的處理是________。

(3)生物興趣小組的同學經(jīng)過一系列探究后，得到如下結果：

發(fā)酵時間牛奶狀況

2小時呈液態(tài)，無酸昧

4小時呈液態(tài)，略帶酸味

6小時呈蛋花狀，微酸

8小時呈凝固狀，酸度適中

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10小時呈凝固狀，酸度適中

分析結果可知：制作酸奶以________小時為宜，最佳溫度為________左右。

(4)能否用微波爐制作酸奶？________理由是________。

【答案】(1)乳酸無氧##缺氧##無氧或缺氧密封

(2)高溫滅菌

(3)840℃

(4)不能高溫會殺死乳酸菌

【分析】微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要意義，如制饅頭、面包、釀酒要用到酵母菌，制酸奶要用

到乳酸菌。

（1）酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成。乳酸菌只有在無氧或缺氧條件下才可與將牛奶中的有

機物發(fā)酵形成乳酸。因此，為保證制作效果，在制作過程中必須密封保存。

（2）為了避免雜菌對發(fā)酵實驗的干擾，我們一般在實驗前對實驗裝置進行高溫滅菌處理。

（3）分析題干表格數(shù)據(jù)，可知發(fā)酵時間在8小時及以上時，牛奶的酸度適中，并呈凝固狀，效果較好；分

析題干圖片信息，可知發(fā)酵溫度在40℃時，活菌數(shù)最高。綜上可知，制作酸奶以8小時為宜，最佳溫度為

40℃左右。

（4）微波爐加熱瞬間可有250℃的高溫，但是加熱一般溫度為100℃。在此溫度下，乳酸菌會被高溫殺死，

因此不能使用微波爐制作酸奶。

19．酸奶是一種健康的發(fā)酵食品，某學習小組針對“制作酸奶的適宜溫度”進行如下實驗探究：

①將新鮮袋裝牛奶煮沸，冷卻至常溫，加入適量酸奶，攪拌均勻；

②將5個大小相同的玻璃杯消毒、編號，倒?jié)M混合后的牛奶；

③將玻璃杯密封，置于不同溫度的恒溫箱中；

④一段時間后，取樣檢測杯中的活菌數(shù)量，記錄數(shù)據(jù)。實驗結果如下柱形圖所示：

請分析回答：

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發(fā)酵時間牛奶狀況

2小時呈液態(tài)，無酸味

4小時呈液態(tài)，略帶酸味

6小時呈蛋花狀態(tài)，微酸

8小時呈凝固狀，酸度適中

(1)制作酸奶需要的微生物是___________，它只能在無氧的條件下發(fā)酵，因此玻璃杯必須密封。

(2)制作酸奶時牛奶要煮沸，玻璃杯要消毒，目的是___________。將酸奶加入到牛奶中，相當于細菌、真菌

培養(yǎng)方法中的___________步驟。

(3)本實驗除溫度不同外，玻璃杯的大小、倒入牛奶的量等其它條件必須相同，原因是___________。根據(jù)實

驗結果可推測，制作酸奶的適宜溫度是___________℃。

(4)該小組進一步探究了“制作酸奶的發(fā)酵時間”，實驗結果如上表所示。根據(jù)實驗結果，得出的結論是：制

作酸奶的發(fā)酵時間以___________小時為宜。

(5)細菌個體微小，分布范圍廣，其生殖方式為___________生殖；當細菌生活遇到不良環(huán)境時，會產(chǎn)生休眠

體——___________。

【答案】(1)乳酸菌

(2)滅菌接種

(3)控制單一變量40

(4)8

(5)分裂芽孢

【分析】（1）微生物的發(fā)酵在食品的制作中應用十分廣泛，制作酸奶要用到乳酸菌。酸奶是以鮮牛奶為原

料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，其原理是在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，易于消化，所以具有甜酸風

味。

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（2）對照實驗是指在研究一種條件對研究對象的影響時，所進行的除了這種條件不同之外，其他條件都相

同的實驗。

（1）在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得牛奶呈現(xiàn)一種特殊的風味。所以，制作酸奶需要的微生

物是乳酸菌，它只能在無氧的條件下發(fā)酵，因此，玻璃杯必須密封。

（2）制作酸奶要煮沸、玻璃杯要消毒，目的是除去雜菌，避免雜菌影響了乳酸菌的發(fā)酵效果。培養(yǎng)細菌、

真菌的方法步驟培養(yǎng)細菌真菌的方法包括配制培養(yǎng)基、高溫滅菌、接種和恒溫培養(yǎng)。接種就是把已有的菌

種，用某種方式取少量的菌種，接到培養(yǎng)基上的過程。所以，將酸奶加入牛奶中，相當于細菌、真菌培養(yǎng)

方法中的接種步驟。

（3）為確保實驗組、對照組實驗結果的合理性，對影響實驗的其他相關因素應設置均處于相同且理想狀態(tài)，

這樣做的目的是控制單一變量，便于排除其它因素對實驗結果的影響和干擾。所以，本試驗除溫度不同外，

玻璃杯的大小、倒入牛奶的量等必須相同，原因是控制單一變量。根據(jù)實驗結果可知，在40℃左右時，活

菌數(shù)最多。說明制作酸奶的適宜溫度是40℃。

（4）根據(jù)實驗結果可知，制作酸奶發(fā)酵8小時