食品安全監(jiān)管人員業(yè)務能力考核試卷C卷附答案

注意事項：

1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。

2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。

3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。

姓名:_________

考號:_________

得分評卷人

一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）

1、《食品安全法》第一百二十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購、使用不符合食品安全標準的食品

原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額一萬元以上的，除沒收

違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品外，還應如

何處罰？（）

A、處二千元以上五萬元以下罰款

B、處一千元以上貳仟元以下罰款

C、處五千以上元五萬元以下罰款

D、處貨值金額二倍以上五倍以下罰款

2、食品檢驗報告應當加蓋（）。

A.食品檢驗機構公章，并有檢驗人簽名或者蓋章

B.食品檢驗機構公章即可，無須有檢驗人簽名或者蓋章

C.食品檢驗機構公章，或者由檢驗人簽名或者蓋章

D.食品檢驗機構公章，并由其上級主管部門蓋章

3、所有食品設備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料,必須使用時應不會對食品產(chǎn)生污染:

（）。

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A.鋁質(zhì)材料

B.鋼質(zhì)材料

C.塑料材料

D.木質(zhì)材料

4、國家（）對進出口食品安全實施監(jiān)督管理。

A.海關

B.食品藥品監(jiān)管部門

C.出入境檢驗檢疫部門

D.食品藥品監(jiān)管部門會同出入境檢驗檢疫部門

5、銷售者發(fā)現(xiàn)其銷售的產(chǎn)品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的，應當

（）。

A.立即停止銷售該產(chǎn)品

B.通知生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商

C.向有關監(jiān)督管理部門報告

D.以上都是

6、長期攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)，毒物被人體攝入后往往經(jīng)過相當長的

時間積累才引起毒性反應，屬于（）。

A、急性中毒

B、慢性中毒

C、致畸作用

D、致癌作用

7、食品生產(chǎn)者、銷售者和餐飲經(jīng)營者違反規(guī)定，在貯存運輸食品中違法使用保鮮劑、防腐

劑的，由食品安全監(jiān)督管理部門責令限期改正;逾期不改正的，處（）罰款。

A.五千元以上一萬元以下

B.一萬元以上二萬元以下

C.二萬元以上五萬元以下

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D.三萬元以上十萬元以下

8、在巡查時，應當現(xiàn)場隨機抽?。ǎ﹩纹愤M行倒查。

A、2個

B、3個

C、4個

D、5個

9、（）部門應當加強對食品相關產(chǎn)品生產(chǎn)活動的監(jiān)督管理。

A.衛(wèi)生行政

B.食品藥品監(jiān)督管理

C.公安

D.質(zhì)量監(jiān)督

10、以下說法，正確的有（）。

A、抽樣時，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行企業(yè)標準，應向被抽樣單位索取標準

B、抽樣時，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行行業(yè)標準，應向被抽樣單位索取標準

C、抽樣時，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行國家標準，應向被抽樣單位索取標準

D、抽樣時，不管企業(yè)執(zhí)行什么標準，都應向向被抽樣單位索取

11、食品企業(yè)對生產(chǎn)急需、來不及檢驗而須先投入使用的采購物資，經(jīng)審批后予以緊急放行。

緊急放行物資應單獨堆放，按批次（編號）掛牌標識并加掛（）標識牌。

A.例外轉(zhuǎn)序

B.緊急放行

C.特殊物資

D.不合格品

12、食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進行抽樣檢驗時，應當（）。

A.免費抽取樣品

B.購買抽取的樣品

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C.收取檢驗費

D.特殊情況下可收取檢驗費

13、在保健食品或者其他食品中，（），依照刑法第一百四十四條的規(guī)定以生產(chǎn)、銷售有

毒、有害食品罪定罪處罰。

A.非法添加國家禁用藥物等有毒、有害物質(zhì)的

B.非法添加大量藥品的

C.超范圍濫用添加劑的

D.超限量濫用添加劑的

14、連鎖餐飲企業(yè)購進無法提供合格證明文件的食品原料時，應當（）o

A.先使用后補充合格證明文件

B.請示上級定奪

C.依照食品安全標準進行檢驗

D.丟棄

15、造成食物中毒的單位應當采取下列（）措施。

A.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向衛(wèi)生行政部門報告

B.立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C.立即廢棄現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

D.調(diào)換食品加工人員

16、食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食

物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列

哪種措施不可用于預防食源性疾??？（）。

A、煮熟食物

B、使用安全的水和原材料加工食物

C、使用冰箱長時間儲存食物

D、食物儲存室保持潔凈，生熟分開

17、國家（）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體

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系，提高食品安全管理水平。

A.支持

B.鼓勵

C.要求

D.鼓勵和支持

18、食品庫房中，應與食品分開設置的是（）。

A.不會導致食品污染的食品容器

B.會導致食品污染的非食品

C.不會導致食品污染的包裝材料

D.不會導致食品污染的工用具

19、以下不屬于清潔操作區(qū)的是（）。

A.涼菜間

B.就餐場所

C.裱花間

D.備餐場所

20、有關轄區(qū)內(nèi)餐飲服務提供者的食品安全信用檔案的說法正確的是（）。

A.由食品藥品監(jiān)督管理部門建立

B.記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結果、違法行為查處等情況

C.食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據(jù)餐飲服務食品安全信用檔案,對有不良信用記錄的餐

飲服務提供者實施重點監(jiān)管

D.以上都是

21、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注

項目的，應當（）。

A.責令其立即停業(yè)

B.督促限期續(xù)辦《餐飲服務許可證》

C.按未取得《餐飲服務許可證》查處

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D.以上都不是

22、（）是制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監(jiān)督管理的科學依據(jù)。

A.食品安全監(jiān)督抽檢結果

B.食品安全風險監(jiān)測結果

C.食品安全監(jiān)督檢查結果

D.食品安全風險評估結果

23、（）有權利舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反《食品安全法》的行為，有權向有關部門了解

食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

A.任何組織或者個人

B.食品生產(chǎn)經(jīng)營者

C.消費者

D.以上都對

24、食品生產(chǎn)企業(yè)車間設備的傳動部分應有（）罩，以便于清洗和消毒。

A.防雨、防塵

B.防水、防塵

C.防鼠、防蟲

D.防偷、防盜

25、《中華人民共和國食品安全法》從（）起施行。

A、2015.1.1

B、2015.5.1

C、2015.6.1

D、2015.10.1

26、食品再加熱時，食品的中心溫度應高于（）,未經(jīng)充分加熱的食品不得供應和食用。

A.70℃

B.65℃

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C.60℃

D.55℃

27、任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為，（）向有關部門了解食品安全信息,

對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

A.有權

B.可以

C.依法

D.應當

28、申請餐飲服務許可證時，還應當提供關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計劃以

及食品安全突發(fā)事件應急處置預案的單位是（）。

A.中型餐館

B.學校食堂

C.供餐人數(shù)300人以上的機關、企事業(yè)單位食堂

D.快餐店

29、餐飲服務許可現(xiàn)場核查規(guī)定對墻裙的要求是（）。

A.應有1.5米以上

B.材料應達到光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗

C.食品加工專間內(nèi)應鋪設到頂

D.以上都是

30、餐廳衛(wèi)生的化學污染指標不包括（）。

A、甲醛

B、可吸入顆粒物

C、二氧化碳

D、一氧化碳

31、主辦單位應于活動舉辦前多少時間向餐飲服務食品安全監(jiān)管部門通報重大活動相關信息

)0

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A.5個工作日

B.15個工作日

C.20個工作日

D.30個工作日

32、品站的選址要求（）□

A.餐飲服務提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設

B.具有固定經(jīng)營場所

C.餐飲服務提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所附近開設

D.以上都是

33、檸檬黃可以在（）。

A.所有食品品種中使用

B.限定的食品品種中任意使用

C.限定的食品品種中按限量使用

D.所有食品品種中按標準規(guī)定的最低限量使用

34、企業(yè)應對員工進行（）和定期培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準、企業(yè)

管理制度和其他食品安全知識，并做好記錄，建立檔案。

A.崗前培訓

B.崗前體檢

C.安全宣貫

D.定期體檢

35、餐飲服務單位從屠宰企業(yè)直接采購畜禽肉類的，不必索取并留存哪種文件？（）

A、供貨方蓋章（或簽字）的許可證復印件

B、動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件

C、營業(yè)執(zhí)照復印件

D、營業(yè)執(zhí)照原件

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36、《國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》提到，到“十二五”末，食品生產(chǎn)經(jīng)營者安

全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)、所有食品經(jīng)營者和（）餐館、學校食堂、

中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實現(xiàn)（）o

A、小型以上，透明化

B、中型以上，電子化

C、大型以上，透明化

D、大型以上，電子化

37、重大活動中，餐飲服務食品安全監(jiān)管部門派出的監(jiān)督員的職責是（）。

A.執(zhí)行重大活動餐飲服務食品安全駐點監(jiān)督工作

B.對食品加工制作重點環(huán)節(jié)進行動態(tài)監(jiān)督

C.指導餐飲服務單位做好食品安全保障工作

D.以上都是

38、餐飲服務單位食品安全管理人員原則上每年應接受不少于（）小時的餐飲服務食品

安全集中培訓。

A、20

B、30

C、40

D、50

39、關于食品安全的表述，下列選項正確的是（）。

A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物

B、食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或

者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)

D、雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常

40、將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程為冷凍，冷凍溫度的范圍

應是：（）o

A、-18℃—1℃

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B、-20℃---1℃

C、-20℃~0℃

D、-18℃~0℃

41、開展食品快速檢測是，應當使用（）。

A、自制的食品快速檢測儀器

B、市局統(tǒng)一配備的食品快速檢測儀器

C、分局配備的食品快速檢測儀器

D、食藥監(jiān)所配備的食品快速檢測儀器

42、甜品站銷售的食品要求（）。

A.應由餐飲主店配送

B.并建立配送臺賬

C.甜品站不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品

D.以上都是

43、屬于廚房食品處理區(qū)中的清潔操作區(qū)的是（）o

A、備餐場所

B、烹調(diào)場所

C、餐用具保潔場所

D、切配場所

44、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應當立即采取下列措施（）。

A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備

B、立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C、立即廢棄剩余食品

D、調(diào)換食品加工人員

45、食品（）應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。

A.生產(chǎn)經(jīng)營者

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B.生產(chǎn)企業(yè)

C.經(jīng)營企業(yè)

D.D生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)

得分評卷入

一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）

1、生食海產(chǎn)品的安全要求是（）。

A、加工生食海產(chǎn)品應設專區(qū)

B、專用工具、容器，使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放

C、用于加工的生食海產(chǎn)品應符合有關安全要求，保持絕對新鮮

D、加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，加工后至食用的問隔

時間不得超過L5小時

2、烹調(diào)青皮紅肉魚時，可采?。ǎ┑热ザ敬胧?/p>

A、徹底刷洗魚體

B、去除魚頭、內(nèi)臟和血塊

C、將魚切成兩半后以冷水浸泡

D、在烹調(diào)時加入少許醋或雪里藤

3、下列說法正確的是：（）,

A.煮沸、蒸汽消毒餐飲具應保持100℃10分鐘以上

B.洗碗機消毒一般水溫控制在85C,沖洗消毒40秒以上

C.紅外線餐飲具消毒一般控制溫度1201保持10分鐘以上

D.化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留

4、食品貯存要求（）。

A、食品存放應分類、分架、離地離墻10CM以上

B、遵循先進先出原則

C、冷藏、冷凍食品原料、半成品、成品應分開

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D、冷藏、冷凍設備應定期除霜

5、餐飲服務企業(yè)采購食品原料時應當遵守以下哪項要求（）。

A.查驗供貨者的許可證、食品檢驗合格證明

B.檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品

C.按規(guī)定索取并留存購物憑證

D.按規(guī)定記錄采購食品的相關信息

6、食品企業(yè)對供應商的樣品評價包括（）。

A.感觀評價

B.圖片評價

C.小樣檢測

D.索取檢驗報告

7、食品添加劑標簽、說明書應當標明下列事項（）。

A.食品添加劑產(chǎn)品名稱、規(guī)格和凈含量

B.經(jīng)銷者名稱、地址和聯(lián)系方式

C.成分或者配料表

D.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限或安全使用期限

8、食品安全管理員的職責包括（）。

A、制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施

B、建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制

C、組織從業(yè)人員進行健康檢查

D、制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄

9、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（）。

A、未經(jīng)檢疫的肉類

B、病死、毒死、死因不明的動物肉類

C、未經(jīng)冷藏的肉類

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D、添加劑超標的肉制品

10、采集蔬菜、瓜果時，要注意農(nóng)藥問題，下列不正確的做法是（）=

A、不管有沒有農(nóng)藥只要成熟了就可以采集

B、采集噴灑農(nóng)藥未達安全間隔期

C、采集噴灑農(nóng)藥已達安全間隔期

D、農(nóng)藥殘留量必須符合國家標準

11、下列哪些人員必須進行健康檢查，取得健康證后方可參加工作（）?

A、新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員

B、臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員

C、體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員

D、辦好健康證后休假一月再上班的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員

12、食品處理區(qū)天花板的要求有（）。

A、選用無毒、無異味、不吸水、光潔材料

B、水蒸汽較多場所應有適當坡度

C、烹調(diào)場所天花板離地面2.5M以上

D、成品暴露場所屋頂有管道應吊頂

13、餐飲服務提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預包裝食品時，應當查驗下列哪項內(nèi)容

（）o

A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量

B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號

14、食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，應當采取的措施包括：

（）o

A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營

B.采取通知或者公告的方式告知相關食品生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)經(jīng)營、消費者停止食用

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C.立即咨詢食品藥品監(jiān)管部門是否需要召回

D.采取必要的措施防控食品安全風險。

15、食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責，應當：（）。

A.依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營

B.保證食品安全

C.誠信自律

D.對社會公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任

16、HACCP體系須保存的支持文件可以包括（）。

A、制定抑制細菌性病原體生長的方法時所使用的充足的資料

B、建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料

C、在確定殺死細菌性病原體加熱強度時所使用的資料

D、咨詢的信件

17、下列哪些活動應遵循《食品安全法》的規(guī)定：（）。

A、食品生產(chǎn)和加工

B、食品流通和餐飲服務

C、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營

D、食品包裝材料的生產(chǎn)經(jīng)營

18、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗時應遵守（）個人衛(wèi)生要求。

A、穿戴清潔的工作服、工作帽

B、有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗

C、不涂指甲油和佩戴戒指

D、保持手的清潔衛(wèi)生

19、防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）。

A.保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、螳螂、老鼠等有害生物

B.嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器

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C.嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病

的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作

D.嚴格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度

20、防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求（）。

A、加工經(jīng)營場所門窗應規(guī)定設置防塵防鼠防蟲害設施。

B、加工經(jīng)營場所可設置滅蠅設施，使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面1.5m左右高度，且

應與食品加工操作場所保持一定距離。

C、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。

D、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有

明顯的警示標識，并有專人保管。

得分評卷入

一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）

1、（）食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營行為違反《食品安全法》，構成犯罪的，依法追究刑

事責任。

2、（）餐飲服務從業(yè)人員法律法規(guī)及衛(wèi)生知識培訓沒有必要

3、（）餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出

租。

4、（）從事餐飲服務活動的工作人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加

工作。

5、（）制作涼菜應當符合“五專”要求，即專間、專人、專用工具、專用冷藏設施、專

用洗手消毒設施。

6、（）因標簽、標志或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，食品生產(chǎn)者在采

取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售

7、（）食品藥品監(jiān)管部門到餐飲服務單位采集樣品，不必支付任何費用。

8、（）食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體

健康的，應當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品。

9、（）保質(zhì)期指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。

10、（）《國務院關于加強食品安全工作的決定》要求，加快推進餐飲服務單位量化分級

第15頁共20頁

管理和監(jiān)督檢查結果公示制度，建立與餐飲服務業(yè)相適應的監(jiān)督抽檢快速檢測篩查模式。

11、（）張某體格強壯，所