食品工藝學(xué)概論復(fù)習(xí)題

簡(jiǎn)答題

1、按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法分為哪幾類(lèi)？

答：按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法可分為下述四類(lèi)：

（1）維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法

（2）抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)達(dá)到食品保藏目的的方法

（3）運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法

（4）運(yùn)用無(wú)菌原理的保藏方法

2、防止美拉德反應(yīng)的褐變可以采取哪些措施？

答：降低儲(chǔ)藏溫度；調(diào)解食品水分含量；降低食品ph值，使食品變?yōu)樗嵝?；用?/p>

性氣體置換食品包裝材料中的氧氣；控制食品轉(zhuǎn)化糖的含量；添加防褐變劑如亞

硫酸鹽等。

3、食品哈喇味是怎樣形成的？

答：脂肪的氧化酸敗主要是脂肪水解的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的

雙鍵容易被氧化，形成過(guò)氧化物并進(jìn)一步分解的結(jié)果。這些過(guò)氧化物大多數(shù)是氫

過(guò)氧化物，同時(shí)也有少量的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的過(guò)氧化物，若與臭氧結(jié)合則形成臭氧化物。

它們的性質(zhì)極不穩(wěn)定，容易分解為醛類(lèi)、酮類(lèi)以及低分子脂肪酸類(lèi)等，使食品帶

有哈喇味。

4、為什么說(shuō)脂肪氧化性酸敗是一個(gè)自動(dòng)氧化過(guò)程？

答：在氧化型酸敗變化過(guò)程中，氫過(guò)氧化物的生成是關(guān)鍵步驟，這不僅是由于它

的性質(zhì)不穩(wěn)定，容易分解和聚合而導(dǎo)致脂肪酸敗，而且還由于一旦生成氫過(guò)氧化

物后氧化反應(yīng)便以連鎖形式使其他不飽和脂肪酸迅速變?yōu)闅溥^(guò)氧化物，因此脂肪

氧化型酸敗是一個(gè)自動(dòng)氧化的過(guò)程。

5、溫度對(duì)食品的酶促反應(yīng)速度的影響主要有哪些？

答：一方面溫度升高，反應(yīng)速度加快，另一方面當(dāng)溫度升高到使酶的活性被鈍化,

酶促反應(yīng)就會(huì)受到抑制或停止。

6、什么是商業(yè)無(wú)菌？

答：商業(yè)無(wú)菌是指殺滅食品中所污染的原病菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲(chǔ)存和銷(xiāo)售條件

下能生長(zhǎng)繁殖、并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。

7、降低水分活度的方法主要有哪幾種？

答：（1）脫水

（2）通過(guò)化學(xué)修飾或物理修飾使食品中原來(lái)隱蔽的親水基團(tuán)裸露出來(lái)，以增加對(duì)

水分的約束

（3）添加親水性物質(zhì)

8、利用滲透壓保藏食品的原理是什么？

答：提高食品的滲透壓，使附著的微生物無(wú)法從食品中吸取水分，因而不能生長(zhǎng)

繁殖，甚至在滲透壓大時(shí)，還能使微生物內(nèi)部的水分反滲出來(lái)，造成微生物的生

理干燥，使其處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)，從而使食品得以長(zhǎng)期保藏。

9、防腐劑防腐作用的機(jī)理是什么？

答：防腐劑防腐作用的機(jī)理主要在于：

（1）作用于遺傳物質(zhì)獲遺傳微粒結(jié)構(gòu)

（2）作用于細(xì)胞壁或細(xì)胞膜系統(tǒng)

（3）作用于酶或功能蛋白。

10、水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響有哪些？

答：水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響主要表現(xiàn)在：在足夠高的水分活度下，有最大的

酶促反應(yīng)；在足夠低的水分活度下，酣促反應(yīng)不能進(jìn)行；在不同的水分活度下，

產(chǎn)生不同的最終產(chǎn)物積累值。因此，當(dāng)水分活度在中等偏上范圍內(nèi)增大時(shí)，酶活

性也逐漸增大；相反，減少水分活度則會(huì)抑制酶的活性。

11、簡(jiǎn)述真空冷卻的優(yōu)缺點(diǎn)？

答：真空冷卻方法的優(yōu)點(diǎn)：

冷藏速度快、冷卻均勻，特別是對(duì)菠菜、生菜等葉菜效果最好。有些水果和甜玉

米也可以用此方法預(yù)冷。

缺點(diǎn)：

食品干耗能大、能耗大，設(shè)備投資和操作費(fèi)用都較高，除非食品預(yù)冷的處理量很

大和設(shè)備使用期限長(zhǎng)，否則使用此方法并不經(jīng)濟(jì)，在國(guó)外一般都用在離冷庫(kù)較遠(yuǎn)

的蔬菜產(chǎn)地。

12、氣調(diào)冷藏法的原理及其技術(shù)核心是什么？

答：氣調(diào)冷臧法的原理：

在一定的封閉體系內(nèi)，通過(guò)各種調(diào)節(jié)方式得到不同于大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此

來(lái)抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過(guò)程或抑制作用于是品微生物活動(dòng)過(guò)

程。

氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心：

改變食品環(huán)境中的氣體組成，使其組分中的二氧化碳濃度比空氣中的二氧化碳濃

度高，而氧氣的濃度則低于空氣中氧氣的濃度，配合適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件，來(lái)延長(zhǎng)食

品的壽命。

13、簡(jiǎn)述氣調(diào)冷臧法的優(yōu)缺點(diǎn)？

答：優(yōu)點(diǎn)：

（1）抑制果蔬的后熟（2）減少果蔬的損失（3）抑制果蔬的生理病害（4）抑制

真菌的生長(zhǎng)和繁殖（5）防止老鼠的危害和昆蟲(chóng)的生存

缺點(diǎn)：

氣調(diào)儲(chǔ)藏也有一些問(wèn)題和不足之處，需要在使用和管理上加以注意：（1）氧濃度過(guò)

低或二氧化碳濃度過(guò)高會(huì)引起果蔬發(fā)生異常代謝，使其腐爛或中毒（2）不同品種

的果蔬需要單獨(dú)存放，因而需要建多個(gè)庫(kù)房（3）適用氣調(diào)儲(chǔ)臧的果蔬品種有限（4）

氣調(diào)儲(chǔ)藏庫(kù)投資較高

14、什么是冷害？

答：在低溫儲(chǔ)藏時(shí)，有些水果、蔬菜等的儲(chǔ)藏溫度為低于其凍結(jié)點(diǎn)，但當(dāng)儲(chǔ)溫低

于某一溫度界限時(shí)，這些水果、蔬菜就會(huì)表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象，其正常的

生理機(jī)能受到障礙失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱(chēng)之為冷害。

15、氣調(diào)冷藏中氣體成分的主要調(diào)節(jié)方法有哪些？其原理是什么？

答：氣調(diào)冷臧中氣體成分的調(diào)節(jié)方法主要有：自然降氧法、快速降氧法、半自然

降氧法和減壓法。

原理：

（1）自然降氧法：就是在密閉的儲(chǔ)藏環(huán)境中，利用果蔬本身的耗氧能力，逐漸減

少空氣中的氧，同時(shí)釋放一定的二氧化碳，當(dāng)氣體成分達(dá)到所需范圍，就進(jìn)行人

工調(diào)節(jié)控制，不使氧分壓繼續(xù)下降，對(duì)過(guò)多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜

和硅窗對(duì)氣體的滲透性來(lái)吸收或排除。

（2）快速降氧法：就是利用人工調(diào)節(jié)的方式，在短時(shí)間內(nèi)將大氣中的氧和二氧化

碳的含量調(diào)節(jié)到合適的比例，并經(jīng)常調(diào)整保持不變，誤差控制在1%以?xún)?nèi)，以適宜

做水果和蔬菜的長(zhǎng)期包藏。

（3）混合降氧法：也稱(chēng)注自然降氧法，它是將自然降氧法和快速降氧法結(jié)合起來(lái)

的一種方法。首先用快速降氧法使褲內(nèi)的氧減少到一定程度，然后由果蔬本身的

呼吸作用使氧的含量進(jìn)一步下降，二氧化碳逐漸增加。

（4）減壓降氧法：是利用真空泵對(duì)儲(chǔ)藏室進(jìn)行抽氣，形成部分真空，室內(nèi)空氣可

組分的分壓都相應(yīng)下降。

16、簡(jiǎn)述凍結(jié)速度與冰晶分布狀況的關(guān)系？

答：一般凍結(jié)速度越快，通過(guò)-1~-5攝士度溫區(qū)的時(shí)間越短，冰層向內(nèi)伸展的速度

比水分移動(dòng)速度越快時(shí)，其冰晶的形狀就越細(xì)小、呈針狀結(jié)晶，數(shù)量無(wú)數(shù)；冰晶

分布越接近新鮮物料中原來(lái)水分的分布狀態(tài)。凍結(jié)速度慢的，由于細(xì)胞外的溶液

濃度較底，首先就在那里產(chǎn)生冰晶，水分在開(kāi)始時(shí)就多向這些冰晶移動(dòng)，形成較

大的冰體，就造成冰晶體分布不均勻，當(dāng)采用不同的凍結(jié)方式或凍結(jié)介質(zhì)時(shí)，由

于凍結(jié)速度不同，因而形成冰晶的大小和狀態(tài)就不一樣。

17、影響食品凍結(jié)時(shí)間的因素有哪些？

答：（1）產(chǎn)品的大小和形狀，尤其是產(chǎn)品的厚度（2）產(chǎn)品的初溫和終溫（3）冷

卻介質(zhì)的溫度（4）熱焰的變化（5）產(chǎn)品表面的傳熱系數(shù)（6）產(chǎn)品的熱導(dǎo)

18、使凍結(jié)食品干耗加劇的原因有哪些？

答：（1）凍藏庫(kù)的隔熱效果不好，外界傳入熱量多

（2）凍藏庫(kù)空氣濕度變動(dòng)劇烈

（3）空氣冷卻器蒸發(fā)管表面溫度與凍藏庫(kù)內(nèi)空氣溫度之間溫差太大

（4）收儲(chǔ)了品溫高的凍結(jié)食品

（5）冷藏庫(kù)內(nèi)空氣流動(dòng)速度太快

19、冷凍食品常用的解凍方法有哪些？

答：（1）空氣和水以對(duì)流換熱方式對(duì)食品解凍

（2）電解凍

（3）真空或加壓解凍

（4）上述幾種方式的組合解凍

20、簡(jiǎn)述真空水蒸氣凝結(jié)解凍的優(yōu)缺點(diǎn)？

答：優(yōu)點(diǎn)：

（1）食品表面不受高溫介質(zhì)的影響，而且解凍時(shí)間短，比空氣解凍法提高效率

2?3倍

（2）由于氧氣濃度極低，解凍中減少或避免了食品的氧化變質(zhì)，解凍后產(chǎn)品品質(zhì)

提高

（3）因濕度很高，食品解凍后汁液流失少

缺點(diǎn)：

解凍食品外觀不佳，且成本高。

21、食品罐藏的優(yōu)點(diǎn)有哪些？

答：（1）罐頭食品可以在常溫下包藏1?2年

（2）食用方便，無(wú)須另外加工處理

（3）已經(jīng)過(guò)殺菌處理無(wú)致病菌和腐敗菌存在，安全衛(wèi)生

（4）對(duì)于新鮮易腐產(chǎn)品，罐藏可以起到調(diào)節(jié)市場(chǎng)，保證制品周年供應(yīng)的作用

22、食品罐頭的基本包藏原理是什么？

答：食品罐頭的基本包藏原理在于殺菌消滅了有害微生物的營(yíng)養(yǎng)體，達(dá)到商業(yè)無(wú)

菌的目的，同時(shí)應(yīng)用真空技術(shù)，使可能殘存的微生物芽泡在無(wú)氧的狀態(tài)下無(wú)法生

長(zhǎng)活動(dòng)，從而使罐頭內(nèi)的食品保持相當(dāng)長(zhǎng)是的貨架壽命。

23、影響微生物耐熱性的因素有哪些？

答：（1）水分活度（2）脂肪（3）鹽類(lèi)（4）糖類(lèi)（5）PH值（6）蛋白質(zhì)（7）初

始活菌數(shù)（8）微生物的生理狀態(tài)（9）培養(yǎng)溫度（10）熱處理溫度和時(shí)間

24、食品裝罐的工藝要求有哪些？

答：（1）原料經(jīng)預(yù)處理后，應(yīng)迅速裝罐

（2）裝罐時(shí)應(yīng)力求質(zhì)量一致，并保證達(dá)到罐頭食品的凈重和固性物含量的要

求

（3）裝罐時(shí)，必須留有適當(dāng)?shù)捻斚?/p>

25＞簡(jiǎn)述頂隙大小對(duì)罐頭食品的影響？

答：頂隙過(guò)小，殺菌時(shí)食品膨脹，引起罐內(nèi)壓力增加，將影響卷邊的密封性，同

時(shí)還可能造成鐵皮罐永久變形或凸蓋，影響銷(xiāo)售。頂隙過(guò)大，罐頭凈重不足，且

因頂隙內(nèi)殘留空氣較多而促進(jìn)鐵皮罐腐蝕或形成氧化圈，并引起表面食品變色變

質(zhì)。

26、什么是注液？罐裝食品中注液對(duì)罐裝食品的影響有哪些？

答：裝罐后除了流體食品、糊狀膠狀食品、干裝類(lèi)食品外，都要加注液體稱(chēng)為注

液。

影響：注液能增進(jìn)食品風(fēng)味，提高食品初溫，促進(jìn)對(duì)流傳熱，改善加熱殺菌效

果，排除罐內(nèi)部分空氣，減小殺菌時(shí)的罐內(nèi)壓力，防止罐頭食品在儲(chǔ)藏過(guò)程中的

氧化。

27、什么是預(yù)封？其目的是什么？

答：預(yù)封是在食品裝罐后進(jìn)入加熱排氣之前，有封灌機(jī)初步將蓋鉤卷入到罐身翻

邊下，進(jìn)行相互鉤連的操作。

預(yù)封的目的：預(yù)防因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液外溢；避免排氣箱冷凝水滴入罐內(nèi)

而污染食品；防止罐頭從排氣到封罐的過(guò)程中頂隙溫度降低和外界冷空氣侵入，

以保持罐頭在較高溫度下封灌，從而提高罐頭的真空度。

28、食品罐頭排氣的目的有哪些？

答：（1）防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使容器變形或破損，影響金屬罐

卷邊和縫線的密封性，防止玻璃罐跳蓋。（2）防止罐內(nèi)好氣性細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)

繁殖。

（3）控制或減輕罐藏食品在儲(chǔ)藏過(guò)程中出現(xiàn)的馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕。

（4）避免或減輕罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。

29、目前常見(jiàn)的罐頭排氣方法有哪些？并簡(jiǎn)述各自的優(yōu)缺點(diǎn)？

答：目前常見(jiàn)的罐頭排氣方法有三種：加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射

排氣法。

它們的優(yōu)缺點(diǎn)如下：

加熱排氣法：

能較好的排除食品組織內(nèi)部的空氣，獲得較好的真空度，還能起某種程度的除臭

和殺菌作用。但是加熱排氣法對(duì)食品的色、香、味有不良影響，對(duì)于某些水果罐

頭有不良的軟化作用，且熱量利用率較低。

真空封灌排氣法：

可在短時(shí)間內(nèi)使罐頭達(dá)到較高的真空度，因此生產(chǎn)效率很高，有的每分鐘可.達(dá)到

500罐以上；能適應(yīng)各種罐頭食品的排氣，尤其適用于不易加熱的食品；真空封

灌機(jī)體積小占地少。但這種排氣方法不能很好地將食品組織內(nèi)部和罐頭中下部空

隙處的空氣加以排除；封灌時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象造成凈重不足，有時(shí)還會(huì)造成癟罐

現(xiàn)象。

蒸汽噴射排氣法：

蒸氣噴射時(shí)間短，除表層食品外，罐內(nèi)食品并未受到加熱。即使是表層食品，受

到加熱程度也極輕微。因此，這種方法難以將食品內(nèi)部的空氣及罐內(nèi)食品間隙中

的空氣排除掉。

30、哪兩個(gè)因素使得罐頭食品能夠長(zhǎng)期保藏？

答：罐頭食品之所以能長(zhǎng)期保藏的兩個(gè)因素：一是充分殺滅罐內(nèi)的致病菌和腐敗

菌；

二是使維內(nèi)食品與外界完全隔絕，不再受到外界空氣和微生物的污染而腐敗變質(zhì)。

31、影響食品傳熱的因素有哪些？

答：（1）罐頭食品的物理特性（2）罐藏容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸

（3）罐頭食品的初溫（4）殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置

除了上述幾種因素外，殺菌鍋內(nèi)的傳熱介質(zhì)的種類(lèi)、傳熱介質(zhì)在鍋內(nèi)的循環(huán)速度、

熱量分布情況等，對(duì)傳熱效果也有不同程度的影響。

32、什么是安全殺菌F值？

答：通過(guò)對(duì)罐頭殺菌前管內(nèi)食品微生物的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)出該種罐頭食品經(jīng)常被污染

的腐敗菌的種類(lèi)和數(shù)量，并切實(shí)的制定生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生要求，以控制污染的最

低限量，然后選擇抗熱性最強(qiáng)的或?qū)θ梭w具有毒性的那種腐敗菌的抗熱性F值作

為依據(jù)（即選擇確切的對(duì)象菌），這樣用計(jì)算方法估算出來(lái)的F值，就稱(chēng)之為安全

殺菌F值。

33、罐頭食品常用的殺菌方法有哪些？

答：（1）常壓沸水殺菌（2）高壓蒸氣殺菌（3）高壓水殺菌（4）罐頭食品殺菌中

的其他技術(shù)

34、簡(jiǎn)述罐頭食品脹罐的主要原因？

答：（1）物理性脹罐又稱(chēng)假脹，由于罐內(nèi)食品裝量過(guò)多，沒(méi)有頂隙或頂隙很小，

殺菌后罐頭收縮不好，一般殺菌后就會(huì)出現(xiàn)；或罐頭排氣不良，罐內(nèi)真空度過(guò)低,

因環(huán)境條件如氣溫、氣壓改變而造成；以及采用高壓殺菌，冷卻時(shí)沒(méi)有反壓或卸

壓太快，造成罐內(nèi)外壓力突然改變，內(nèi)壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于外壓。

（2）化學(xué)性脹罐因罐內(nèi)食品酸度太高，罐內(nèi)壁迅速腐蝕，錫、鐵溶解并產(chǎn)生氫

氣，直到大量氫氣聚積于頂隙時(shí)才會(huì)出現(xiàn)，故它常需要經(jīng)過(guò)一段儲(chǔ)藏時(shí)間才會(huì)出

現(xiàn)。酸性或高酸性水果罐頭最易出現(xiàn)氫脹現(xiàn)象，開(kāi)罐后罐內(nèi)壁有嚴(yán)重酸腐蝕斑，

若內(nèi)容物中錫、鐵含量過(guò)高，還會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的金屬味。這種情況下雖然內(nèi)部的食

品沒(méi)有失去使用價(jià)值，但是與細(xì)菌性脹罐很難區(qū)別，因此也被列為敗壞的產(chǎn)品。

（3）細(xì)菌性脹罐由于微生物生長(zhǎng)繁殖而出現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)所引起的脹罐稱(chēng)為細(xì)

菌性脹罐，是最常見(jiàn)的脹罐現(xiàn)象，其主要原因是殺菌不充分殘存下來(lái)的微生物或

罐頭裂漏從外界侵染的微生物繁殖生長(zhǎng)的結(jié)果。

35、什么是罐藏食品的黑變？

答：硫蛋白質(zhì)含量較高的罐頭食品在高溫殺菌過(guò)程中產(chǎn)生揮發(fā)性硫或者由于微生

物的生長(zhǎng)繁殖致使食品中的含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H2s氣體，與罐內(nèi)壁鐵

質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味，這種

現(xiàn)象稱(chēng)為黑變。

36、簡(jiǎn)述食品罐頭內(nèi)壁腐蝕的類(lèi)型及原因？

答：（1）均勻腐蝕罐頭內(nèi)壁錫面在酸性食品的腐蝕下常會(huì)全面而均勻的出現(xiàn)溶解

現(xiàn)象，只是罐頭內(nèi)壁錫層晶粒外露，在熱浸鍍錫薄板內(nèi)壁上出現(xiàn)羽毛狀斑紋，在

電鍍錫薄板內(nèi)內(nèi)壁出現(xiàn)魚(yú)鱗斑狀腐蝕紋。

（2）局部腐蝕罐頭食品在開(kāi)罐后，常會(huì)在頂隙和液面交界處發(fā)現(xiàn)有暗褐色腐蝕

圈存在，這是由于在頂隙殘存氧氣的作用下，對(duì)鐵皮產(chǎn)生腐蝕的結(jié)果。

（3）集中腐蝕在罐頭內(nèi)壁上出現(xiàn)有限面積的溶鐵現(xiàn)象，就是集中腐蝕的表現(xiàn).

（4）異常脫錫腐蝕某些食品含有特種腐蝕因子，在罐頭容器內(nèi)與內(nèi)壁接觸時(shí)就

直接發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)面積較大的脫錫現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

（5）硫化腐蝕主要是由于這些食品中含有大量的蛋白質(zhì)，在殺菌與儲(chǔ)藏過(guò)程中

放出硫化氫或含有硫基（一SH）的其他有機(jī)硫化物，這些物質(zhì)與鐵、錫作用就會(huì)

產(chǎn)生黑色的化合物。

（6）其他腐蝕食品罐頭的腐蝕變質(zhì)很復(fù)雜的，除以上常見(jiàn)的幾種現(xiàn)象外，罐頭

內(nèi)部腐蝕變質(zhì)還受到很多因素的影響。

37、為了避免罐頭“出汗”可以采取什么措施？

答：（1）罐頭在進(jìn)倉(cāng)時(shí)不能溫度太低（2）庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)基本保持穩(wěn)定，不能忽高忽

低

（3）倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)應(yīng)該良好，必要時(shí)將濕空氣排除去

38、新含氣調(diào)理加工的原理是什么？

答：食品原料預(yù)處理后裝在高阻氧的透明軟包裝袋中，抽出空氣后注入不活潑氣

體并密封，然后在多階段升溫兩階段冷卻的調(diào)理殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行溫和式殺菌，用最

少的熱量達(dá)到殺菌目的，較好的保持了食品原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分。

39、簡(jiǎn)要說(shuō)明水分活度與酶活性的關(guān)系？

答：當(dāng)水分活度降低到單分子吸附水所對(duì)應(yīng)的值以下時(shí)酶基本無(wú)活性。當(dāng)水分活

度高于該值以后，則酶活性隨水分活度的增加而緩慢增大。但當(dāng)水分活度超過(guò)多

層水所對(duì)應(yīng)的值后，酶的活性顯著增大。

40、簡(jiǎn)要說(shuō)明水分活度與氧化作用的關(guān)系？

答：以單分子吸附水所對(duì)應(yīng)的水分活度為分界點(diǎn)，當(dāng)食品的水分活度小于該值時(shí),

氧化速度隨水分活度的降低而增大；當(dāng)食品的水分活度大于該值時(shí)，氧化速度隨

水分活度的降低而減??；當(dāng)食品的水分活度等于該值時(shí)則氧化速度最慢。

41、食品干藏的原理是什么？

答：水分活度是影響脫水食品儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的最重要的因素。降低干制品的水分活

度，就可抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育、酶促反應(yīng)、氧化作用及非酶褐變等變質(zhì)現(xiàn)象，

從而使脫水食品的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性增加。當(dāng)食品的水分活度為其單分子吸附水所對(duì)應(yīng)

值時(shí)，脫水食品將獲得最佳的儲(chǔ)藏質(zhì)量。

42、什么是干燥曲線、干燥速度曲線及溫度曲線？

答：干燥曲線是說(shuō)明食品含水量隨干燥時(shí)間而變化的關(guān)系曲線。

干燥速度曲線是表示干燥過(guò)程中任何時(shí)間的干燥速度與該時(shí)間的食品絕對(duì)水

分之間關(guān)系的曲線。

溫度曲線是表示干燥過(guò)程中食品溫度與其含水量之間關(guān)系的曲線。

43、食品干燥過(guò)程中常用的人工干燥法有哪些？

答：（1）常壓空氣對(duì)流干燥法

A：固體接觸式對(duì)流干燥法

B：懸浮接觸式對(duì)流干燥法

（2）接觸式干燥法

A：滾筒干燥

B：帶式真空干燥

（3）升華干燥法

（4）輻射干燥法

A：紅外線干燥法

B：微波干燥法

44、簡(jiǎn)述噴霧干燥法的原理是什么？其優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？

答：原理：噴霧干燥法是將液態(tài)或漿質(zhì)狀態(tài)食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣中

進(jìn)行干燥的方法。

優(yōu)點(diǎn)：干燥速度極快，制品品質(zhì)好，生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單，操作控制方便，適合于連

續(xù)生產(chǎn)的特點(diǎn)

缺點(diǎn)：?jiǎn)挝恢破返暮臒崃看?，熱效率?/p>

45、升華干燥的原理是什么？其優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？

答：根據(jù)水的相平衡關(guān)系，我們知道，在一定的溫度和壓力條件下，水的三種相

態(tài)之間可以相互轉(zhuǎn)化。當(dāng)水的溫度和壓力與其三相點(diǎn)溫度和壓力相等時(shí)，水就可

以同時(shí)表現(xiàn)出三種不同相態(tài)。而在壓力低于三相點(diǎn)壓力時(shí)，或在溫度低于三相點(diǎn)

溫度時(shí)，改變溫度或壓力，就可以使冰直接升華成水蒸氣，這實(shí)際上就是升華干

燥的原理。

優(yōu)點(diǎn)：（1）整個(gè)過(guò)程中處于低溫和無(wú)氧狀態(tài)，因此，干制品的色、香、味及各種

營(yíng)養(yǎng)素的保存率較高，非常適合極熱敏和極易氧化的食品干燥。（2）由于食品在

升華之前先被凍結(jié)，形成了穩(wěn)定的骨架，該骨架在冰晶升華之后基本維持不變，

因而干制品能保持原有結(jié)構(gòu)及形狀，旦能形成多孔狀結(jié)構(gòu)，具有極佳的速溶性和

快速?gòu)?fù)水性。（3）由于凍結(jié)對(duì)食品中的溶質(zhì)產(chǎn)生固定作用，因此在冰晶升華后，

溶質(zhì)將留在原處，避免了一般干燥方法中常出現(xiàn)的因溶質(zhì)遷移而造成的表面硬化

現(xiàn)象。（4）升華干燥制品的最終水分極低，因此具有較好的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。（5）升

華干燥過(guò)程所要求的加熱溫度較低，干燥室通常不必絕熱，熱損耗少。

缺點(diǎn)：成本高，干制品極易吸潮和氧化，因此對(duì)包裝有很高的防潮和透氧率的要

求。

46、微波干燥的優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？

答：優(yōu)點(diǎn)：（1）干燥速度極快（2）食品加熱均勻，制品質(zhì)量好（3）具有自動(dòng)熱

平衡特性。（4）容易調(diào)羊和控制（5）熱效率高

缺點(diǎn)：耗電量較大，干燥成本較高，另外微波加熱時(shí)熱量易向角及邊處集中，產(chǎn)

生所謂的“尖角效應(yīng)”。

47、什么是表面硬化？干制過(guò)程中表面硬化是怎樣形成的？

答：表面硬化是指干制品外表干燥，而內(nèi)部仍然軟濕的現(xiàn)象

干制過(guò)程中有兩種原因會(huì)造成表面硬化，其一是食品干燥時(shí)其內(nèi)部溶質(zhì)隨水

分不斷向表面遷移和積累，而在表面形成結(jié)晶所造成的：其二是由于食品表面干

燥過(guò)于強(qiáng)烈，內(nèi)部水分向表面遷移的速度滯后于表面水分汽化速度，從而使表層

形成一層干硬膜所造成的。

48、簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)在干燥過(guò)程中的變性機(jī)理？

答：其一是熱變性，既在熱的作用下維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的氫鍵、二硫鍵等

被破壞，改變了蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)，而導(dǎo)致變性：其二是由于脫水作用使組

織中溶液的鹽濃度增大，蛋白質(zhì)因鹽析作用而變性。

49、為什么干制品在復(fù)水后，其口感、多汁性及凝膠形成能力等組織特性均與生

鮮食品存在差異？

答：由于食品中蛋白質(zhì)因干燥變性及肌肉組織纖維的排列及顯微構(gòu)造因脫水而發(fā)

生變化，降低了蛋白質(zhì)的持水力，增加了組織纖維的韌性，導(dǎo)致干制品復(fù)水性變

差，復(fù)水后的口感較為老韌，缺乏汁液。

50、什么是干制品的復(fù)水性和復(fù)原性？

答：干制品的復(fù)水性就是新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。

干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形狀、質(zhì)地、顏色、

風(fēng)味、成分、結(jié)構(gòu)以及其他可見(jiàn)因素等各方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度。

51、在食品的加工與包藏中控制微生物方法主要有哪些？

答：加熱或冷卻、控制水分活度、控制水分狀態(tài)、控制ph值、煙熏、改變氣體組

成、使用添加劑、輻照、微生物發(fā)酵。

名詞解釋?zhuān)?/p>

1.冷凍食品TTT概念：指速凍食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏及流通各個(gè)環(huán)節(jié)中，

經(jīng)歷的時(shí)間和經(jīng)受的溫度對(duì)起品質(zhì)的容許限度有決定性的影響。

2.柵欄因子：指食品防腐的方法或原理歸結(jié)為高溫處理，低溫冷藏，

降低水分活度的酸化，降低氧化還原電勢(shì)，添加防腐劑，競(jìng)爭(zhēng)性菌

群及輻照等因子的作用。

3.食品的干制過(guò)程：實(shí)際上是食品從外界吸收足夠的熱量使其所含水

分不斷向環(huán)境中轉(zhuǎn)移，從而導(dǎo)致其含水量不斷降低的過(guò)程。

4.吸收劑量：在輻射源的輻射照?qǐng)鰞?nèi)單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸收的輻照

能量稱(chēng)為吸收劑量，簡(jiǎn)稱(chēng)劑量。

5.罐藏：是將食品原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器或包裝袋中，通過(guò)殺菌

工藝殺滅大部分微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，在維持密閉和真空條件下，得

以在室溫下長(zhǎng)期保藏的食品保藏方法。

6.品質(zhì)改良劑：通常是指能改善或穩(wěn)定劑制品的物理性或組織狀態(tài)，

如增加產(chǎn)品的彈性，柔軟性，黏性，保水性和保油性等一類(lèi)食品添

加劑。

7.漲罐：正常情況下罐頭底蓋呈平坦或內(nèi)凹裝，由于物理，化學(xué)和微

生物等因素只是罐頭出現(xiàn)外凸?fàn)?，這種現(xiàn)象稱(chēng)為脹罐或脹聽(tīng)。

8.柵欄效應(yīng)：保藏食品的數(shù)個(gè)柵欄因子，它們單獨(dú)或相互作用，形成

特有的防止食品腐敗變質(zhì)的“柵欄”，使存在于食品中的微生物不

能逾越這些“柵欄”，這種食品從微生物學(xué)的角度考慮是穩(wěn)定和安

全的，這就是所謂的柵欄效應(yīng)。

9.頂封：在食品裝罐后進(jìn)入加熱排氣之前，用封罐和初步降蓋卷入到

罐身翻邊下，進(jìn)行相互勾連操作。

10.水分活度：是對(duì)微生物和化學(xué)反應(yīng)所能利用的有效水分的估量。

11.預(yù)包裝食品：指預(yù)先包裝與容器中，以備交付給消費(fèi)者的食品。

12.罐頭的真空度：罐頭排氣后，罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓之差即為

罐內(nèi)真空度

13.罐頭食品的初溫：是指殺菌剛剛開(kāi)始時(shí)，罐頭內(nèi)食品最冷點(diǎn)的平均

溫度

14.D值：在一定的環(huán)境和熱力致力的溫度下，殺死某細(xì)菌群原有殘存

活菌數(shù)的90%所需要的時(shí)間。

6冷害：在低溫儲(chǔ)藏時(shí)，有些水果，蔬菜等的儲(chǔ)藏溫度雖未低于其凍

結(jié)點(diǎn)，但當(dāng)儲(chǔ)溫低于某一溫度界限時(shí)，這些水果蔬菜等的儲(chǔ)藏就會(huì)

表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象，其正常的生理機(jī)能受到障礙失去平

衡，這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱(chēng)為冷害。

16.商業(yè)無(wú)菌：是指殺滅食品中所污染的病原菌，產(chǎn)毒菌以及正常儲(chǔ)存

和銷(xiāo)售條件下能生長(zhǎng)繁殖，并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食

品正常的貨架壽命。

17.固形物含量：指固態(tài)食品在凈重中的百分率。

18.腌制：指用食鹽，糖等腌制材料處理食品原料，使其滲入組織內(nèi)，

以提高其滲透壓降低其水分活度，并有選擇性的抑制微生物的活

動(dòng)，促進(jìn)有益微生物的活動(dòng)，從而防止食品的腐敗，改善食品食用

品質(zhì)的加工方法。

19.中間水分食品：是指濕度范圍在20%?40%,不需要冷藏的食品。

20.干燥速度曲線：表示干燥過(guò)程中任何時(shí)間干燥速度與該事件的食品

絕對(duì)水分之間關(guān)系的曲線。

問(wèn)答題

1.實(shí)驗(yàn)為什么具有防腐作用？

答：實(shí)驗(yàn)對(duì)防腐作用主要是通過(guò)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖來(lái)實(shí)現(xiàn)的。①

實(shí)驗(yàn)溶液對(duì)微生物細(xì)胞有脫水作用②食鹽溶液能降低水分活度，微生

物不能生長(zhǎng)③食鹽溶液對(duì)微生物產(chǎn)生生理毒害作用④食鹽溶液中氧的

濃度下降，抑制一些好氧微生物生長(zhǎng)⑤食鹽能夠妨礙微生物所分泌蛋

白質(zhì)分解酶的作用。

2.食鹽對(duì)微生物的影響主要表現(xiàn)在哪些方面？

答：①對(duì)微生物細(xì)胞的脫水作用，細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離，抑制細(xì)胞生長(zhǎng)

或造成細(xì)胞死亡②降低水分活度，自由水減少，抑制微生物的生長(zhǎng)③

食鹽溶液中的一些離子，濃度過(guò)高對(duì)微生物產(chǎn)生生理毒害作用④食鹽

水滲透食品組織內(nèi)形成鹽溶液濃度過(guò)高，使氧氣溶解速度下降，一直

微生物的生長(zhǎng)⑤食鹽能夠妨礙微生物所分泌的蛋白質(zhì)分解酶的作用。

3.簡(jiǎn)述果樹(shù)采用氣調(diào)冷藏的優(yōu)點(diǎn)

答：優(yōu)點(diǎn)，a抑制果蔬后熟，b減少果蔬損失c抑制果蔬生理病害d抑

制真菌的生長(zhǎng)和繁殖e防止老鼠的危害和昆蟲(chóng)的生存

4.哪些因素影響罐頭傳熱效果？

答：①食品表面積②干燥介質(zhì)的溫度③空氣流速④空氣的相對(duì)濕度⑤

真空度

5.煙熏的目的是什么？

答：煙熏的目的主要有：①賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增加香味②使

制品外觀產(chǎn)生特有的煙熏色，有促進(jìn)發(fā)色作用③脫水干燥，殺菌消毒,

防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐儲(chǔ)藏④煙熏成分滲入制品內(nèi)部防止脂肪氧

化。

6.罐頭排氣的目的是什么？

答：排氣的目的主要有①防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使

容器變形或破損，影響金屬罐卷邊和縫線的密封性，防止玻璃跳蓋②

防止罐內(nèi)好氣性細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)繁殖③控制或減輕罐藏食品在儲(chǔ)藏過(guò)

程中出現(xiàn)馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕④避免或減輕罐內(nèi)食品色，香，味的不

良變化和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。

7.什么是脹罐？有哪幾種主要類(lèi)型？

答：正常情況下，罐頭底蓋呈平坦或內(nèi)凹狀，但是由于物理，化學(xué)和

微生物等因素致使罐頭出現(xiàn)外凸?fàn)睢＿@種現(xiàn)象稱(chēng)為脹罐或胖聽(tīng)。主耍

原因有：①物理性脹罐②化學(xué)性脹罐③細(xì)菌性脹罐

8.影響干燥速度的因素有哪些？

答：影響干燥速度的因素有：食品的結(jié)構(gòu)；食品的大??；食品的水分

與食品的結(jié)合形式及水分遷移的機(jī)理等因素

9.怎樣按時(shí)間和距離劃分食品凍結(jié)速度？

答：按時(shí)間分食品的中心溫度從-1。c下降至-5。c所需的時(shí)間，在

30min以?xún)?nèi)，屬于快速凍結(jié)，超過(guò)30min則屬于慢速凍結(jié)。

按距離分凍結(jié)速度還可以用單位時(shí)間內(nèi)-5。c的凍結(jié)層從食品表

面伸延向內(nèi)部的距離來(lái)判斷。因此可分為快速凍結(jié)uN5?20cm/h；中

速凍結(jié)u=l~5cm/h；慢速凍結(jié)u=O.l~lcm/h

1().輻照殺菌的優(yōu)點(diǎn)有哪些？

答：優(yōu)點(diǎn)：①殺滅菌效果好，可按目的進(jìn)行劑量調(diào)整②低劑量照射的

食品在感官上并沒(méi)有什么變化③即便高劑量輻射照，食品中的化學(xué)變

化也很?、軟](méi)有外加非食品物質(zhì)的殘留⑤與加熱殺菌相比，射線穿透

性強(qiáng)，能瞬間均一地達(dá)內(nèi)部，殺死病毒和害蟲(chóng)⑥節(jié)省能源，加工效率

高⑦處理方法簡(jiǎn)便，不論食品是固體、液體、凍結(jié)狀態(tài)、干貨還是鮮

貨、大包、小包、還是散包，均可包裝或捆包好進(jìn)行殺菌處理。

11.果脯蜜餞煮制的方法有哪幾種？

答：①一次煮制法②多次煮制法③快速煮制法④減壓煮制法⑤擴(kuò)散煮

制法

12.食品冷卻的目的是什么？冷卻的方法有哪些？

答：食品冷卻的目的是快速排出食品內(nèi)部的熱量，使食品溫度在盡可

能短的時(shí)間內(nèi)降低到冰點(diǎn)以上，從而能及時(shí)的抑制食品中微生物的生

長(zhǎng)，繁殖和生化反應(yīng)速度。保持食品的良好品質(zhì)及新鮮度，延長(zhǎng)食品

的儲(chǔ)藏期。冷卻方法：①空氣冷卻法②冷水冷卻法③碎冰冷卻法④真

空冷卻法。

13.目前常用的煙熏方法主要有哪幾種？

答：煙熏的方法有：①冷熏法②溫熏法③熱熏法④電熏法⑤液熏法

論述題

1試述冷凍干燥的概念，原理及特點(diǎn)？

答；冷凍干燥也叫升華干燥法；真空冷凍干燥，是將食品預(yù)先

凍結(jié)后，在真空的條件下通過(guò)升華方式除去水分的干燥方法。

根據(jù)水的相平衡關(guān)系，在一定的溫度和壓力條件下，水的三種相

態(tài)之間可以相互轉(zhuǎn)化。當(dāng)水的溫度和壓力與其三點(diǎn)溫度壓力相等時(shí)，

水就可以同時(shí)表現(xiàn)出三種不同相態(tài)。而在壓力低于三點(diǎn)壓力時(shí)，或者

溫度低于三相點(diǎn)溫度時(shí)，改變溫度或壓力，就可以使冰直接升華成水

蒸氣，這就是升華干燥的原理。

冷凍干燥的特點(diǎn)；優(yōu)點(diǎn)主要為；a整個(gè)干燥過(guò)程處于低溫和基本無(wú)

氧狀態(tài)。對(duì)干制品的色，香，味及各種營(yíng)養(yǎng)素的保存率較高，適合極

熱敏和極易氧化的食品干燥。b由于食品在升華之前被凍結(jié)，形成了

穩(wěn)定的骨架，該骨架在冰晶升華之后基本維持不變，故干制品能夠保

持原有的結(jié)構(gòu)及形狀，且形成多孔狀結(jié)構(gòu)，具有極佳的速溶性和復(fù)水

性。c由于凍結(jié)對(duì)食品的溶質(zhì)產(chǎn)生固定作用，在冰晶升華后，溶質(zhì)講

留在原處，避免了因溶質(zhì)遷移而造成的表面硬化現(xiàn)象。d升華干燥品

的最終水分極低，具有良好的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。e升華干燥過(guò)程所要求的

加熱溫度較低，熱損耗少。缺點(diǎn)主要為；成本高，干制品極易吸潮

和氧化，對(duì)色裝有很高的防潮和透氧率的要求。

2果蔬氣調(diào)冷藏的原理是什么，與一般空氣冷藏法相比有哪些特點(diǎn)？

答；氣調(diào)冷藏是在冷藏的基礎(chǔ)上，利于調(diào)整環(huán)境氣體來(lái)延長(zhǎng)食

品壽命和貨架壽命，氣調(diào)冷藏的原理即在一個(gè)封閉體系內(nèi)，通過(guò)各種

調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來(lái)抑制食品本身

引起食品劣變的生理生化過(guò)程或抑制作用于食品微生物的過(guò)程。研究

發(fā)現(xiàn)，引起食品品質(zhì)下降的食品自身生理生化過(guò)程和微生物作用過(guò)程,

多數(shù)與氧和二氧化碳有關(guān)，氣調(diào)冷藏技術(shù)改變環(huán)境中氣體組成，使其

組分中的二氧化碳濃度比空氣中的二氧化碳濃度高，而氧氣濃度則低

于空氣中氧氣，配合適當(dāng)?shù)牡蜏卣{(diào)節(jié)。

氣調(diào)冷藏的特點(diǎn)；優(yōu)點(diǎn)有a抑制果蔬后熟b減少果蔬損失，c抑制

生理病害，d抑制真菌生長(zhǎng)和繁殖；e防止老鼠的危害和昆蟲(chóng)的生存。

缺點(diǎn)有；a氧濃度過(guò)低或二氧化碳濃度過(guò)高會(huì)引起果蔬異?；x，使

其腐爛或中毒上品種不同需要單獨(dú)存放，需要建多個(gè)庫(kù)房C適合調(diào)冷

藏的果蔬有限，D投資較高

3食品解凍時(shí)造成汁液流失的原因有哪些？答；解凍時(shí)造成汁液流失

的原因有；1凍結(jié)的速度。緩慢凍結(jié)的食品，凍結(jié)時(shí)造成細(xì)胞嚴(yán)重脫

水，經(jīng)長(zhǎng)期凍結(jié)后，細(xì)胞間隙凍臧后，細(xì)胞間隙存在的大型冰晶對(duì)組

織細(xì)胞嚴(yán)重脫水，經(jīng)長(zhǎng)期凍藏后，細(xì)胞間隙存在的大型冰晶對(duì)組織細(xì)

胞造成嚴(yán)重的機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，以致解凍時(shí)細(xì)胞對(duì)水分重

新吸收能力差，汁液流失較為嚴(yán)重。2凍藏溫度，在凍結(jié)和解凍的溫

度都相同的條件下，凍藏溫度不同，也會(huì)導(dǎo)致解凍時(shí)汁液的流失不同,

較高溫度冷藏，迅速形成大型的冰晶對(duì)細(xì)胞的破壞較為嚴(yán)重，解凍時(shí)

汁液流失較多，低溫度冷藏，冰晶體生長(zhǎng)慢，解凍時(shí)汁液流失就較少

3生鮮食品的PH值等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)膠休穩(wěn)定性最差，對(duì)水親和力強(qiáng)。

PH值處于蛋白質(zhì)等電點(diǎn)附近，汁液流失較大，PH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)，

汁液流失較少，4解凍速度緩慢解凍汁液流失較少5食品的切分程度。

凍結(jié)方式。凍藏條件及解凍方式都有關(guān)系。

4簡(jiǎn)述食品腌制的基本原理，并說(shuō)明腌制劑為什么具有防腐的作用？

答：食品腌制的中基本原理是通過(guò)擴(kuò)散和滲透作用進(jìn)入食品的組織內(nèi)，

從而降低食品內(nèi)的水分活度，提高滲透壓，進(jìn)而抑制微生物和酶的活

動(dòng)，達(dá)到防止食品腐敗的目的。腌制過(guò)程中的防腐作用主要通過(guò)不同

腌制劑的防腐抑菌作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的，食糖在腌制過(guò)程中主要是通過(guò)降低

水分活度，提高滲透玉來(lái)實(shí)現(xiàn)防腐作用。微生物發(fā)酵的防腐作用，發(fā)

酵型腌漬品的腌制過(guò)程中，正常的發(fā)酵產(chǎn)物中有乳酸及少量醋酸，二

氧化硫，能使環(huán)境中的PH值降低，抑制微生物生長(zhǎng)，二氧化碳對(duì)氧

也有阻礙作用，而產(chǎn)物中少量乙醇具有防腐作用，利用微生物發(fā)酵防

止食品腐敗變質(zhì)

5.罐頭常見(jiàn)的傳熱方式有兒類(lèi)，影響傳熱效果的主要因素有哪些？

答：罐頭常見(jiàn)的傳熱方式有：導(dǎo)熱，對(duì)流，及導(dǎo)流對(duì)流混合傳熱。影

響傳熱效果的因素有a罐頭食品的物理特征，物理特征包括形狀，大

小，濃度，密度及粘度B罐藏容器的物理性質(zhì)，厚度和兒何尺寸c罐

頭食品的初溫d殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置

6影響微生物的耐熱性的因素有哪些？請(qǐng)簡(jiǎn)介他們與耐熱性的關(guān)系？

答：影響微生物耐熱性的因素有：a水分活度b脂肪c鹽類(lèi)d糖類(lèi)

ePH值f蛋白質(zhì)d初始活菌數(shù)f培養(yǎng)溫度g熱處理的溫度和時(shí)

間

①水分活度或加熱環(huán)境的相對(duì)濕度對(duì)微生物的耐熱性有顯著的影響，

水分活度越低，微生物細(xì)胞的耐熱性越強(qiáng)：（2）脂肪存在可以增強(qiáng)細(xì)

菌的耐熱性，通過(guò)減少細(xì)胞的含水量增強(qiáng)耐熱性；（3）食鹽是對(duì)細(xì)菌

耐熱性的影響較顯著的鹽類(lèi)，當(dāng)食鹽濃度低于3%--4%時(shí)，能增強(qiáng)細(xì)

菌耐熱性，當(dāng)食鹽濃度超過(guò)4%時(shí)，隨濃度的增加細(xì)菌的耐熱性明顯下

降；（4）糖類(lèi)通過(guò)降低食品的水分活度而影響微生物的耐熱性，當(dāng)蔗

糖濃度較高時(shí)增強(qiáng)微生物的耐熱性，而不同的糖類(lèi)對(duì)受熱細(xì)菌的耐熱

性保護(hù)作用也不同；（5）微生物的耐熱性在中性或接近中性環(huán)境中最

強(qiáng)，偏酸偏堿都會(huì)降低生物的耐熱性；（6）蛋白質(zhì)對(duì)微生物的耐熱性

起到增強(qiáng)作用；（7）初始活菌數(shù)越多則微生物耐熱性越強(qiáng)；（8）處于

穩(wěn)定生長(zhǎng)期的微生物比處于對(duì)數(shù)期耐熱性強(qiáng)，另外成熟的芽苑比未成

熟的耐熱；（9）微生物的耐熱性隨溫度的升高而增強(qiáng)；（10）熱處理

溫度越高則殺菌效果越好

7影響食品濕熱傳遞的因素有哪些？試述他們與濕熱的關(guān)系

答：影響食品濕熱傳遞的因素有：（1）食品的表面積食品表面積

的增大將使?jié)駸醾鬟f的速度加快，食品表面積增大后與加熱介質(zhì)的接

觸面增大，水份蒸發(fā)外逸的面積也增大，食品的傳熱和傳質(zhì)速度將同

時(shí)加快（2）干燥介質(zhì)的溫度，食品的初溫一定，干燥介質(zhì)溫度越

高，傳熱溫差越大,傳熱速度越快（3）空氣流速以空氣作傳熱介質(zhì)時(shí),

空氣流速將成為影響濕熱傳遞速度的重要因素，空氣流速的加快不僅

能夠使對(duì)流系數(shù)增大，而且能夠增加干燥空氣與食品接觸的頻率，從

而能夠吸收和帶走更多的水分，防止在食品表面形成飽和空氣層（4）

空氣相對(duì)濕度空氣相對(duì)濕度越低食品表面干燥空氣之間的水蒸氣

壓差越大，傳熱速度也隨之加快（5）真空度食品處于真空條件

下干燥時(shí)，水分就會(huì)在比較低的溫度下蒸發(fā)

8輻照殺菌與其他殺菌方式相比有哪些特點(diǎn)？

答：輻照殺菌也稱(chēng)輻射殺菌，電離殺菌其特點(diǎn)是：有利方面：1殺

菌效果好，可按目的進(jìn)行劑量調(diào)整2低劑量照射的食品在感官上并

沒(méi)有什么變化3即使是高劑量輻照，食品中的化學(xué)變化也很小4

沒(méi)有外加非食品物質(zhì)的殘留5與加熱殺菌相比，射線穿透性強(qiáng)，能

瞬間均勻的達(dá)到內(nèi)部，殺滅病菌和害蟲(chóng)6節(jié)省能源，加工效率高

7處理方法簡(jiǎn)便，不論食品是固體，液體，凍結(jié)狀態(tài)，干貨，鮮貨，

大包，小包，還是散包，均可包裝或捆包好了進(jìn)行殺菌處理，不利

方面：1殺菌劑量不同有時(shí)酶不能完全失活2化學(xué)變化雖然很微量

但食品有可能產(chǎn)生不好的感官性變化3對(duì)微生物的致死劑量對(duì)人

來(lái)說(shuō)相當(dāng)?shù)拇蟆?/p>

填空題

1.引起食物腐敗變質(zhì)的微生物種類(lèi)很多，一般可分為細(xì)菌、酵母菌、

霉菌三大類(lèi)

2.影響微生物生長(zhǎng)發(fā)育的主要因子PH值，氧氣，水分。

3.大多數(shù)細(xì)菌，尤其是病原細(xì)菌，易在中性至微堿性環(huán)境中生長(zhǎng)繁

殖，在PH4.0以下的酸性環(huán)境中，其生長(zhǎng)活動(dòng)會(huì)受到抑制。

4.對(duì)于耐酸性：霉菌〉酵母菌>細(xì)菌

5.大多數(shù)的細(xì)菌要求Aw>0.94,酵母菌的要求Aw>0.88,霉菌要求

>0.75

6.根據(jù)微生物適應(yīng)生長(zhǎng)的溫度范圍，可將微生物分為噬冷性，噬溫性,

噬熱性

7.食品變質(zhì)有關(guān)的主要酶類(lèi)：氧化酶類(lèi)、酯酶、果膠酶

8.食品在加工儲(chǔ)藏中常出現(xiàn)褐變或黑色，如蓮藕，馬鈴薯、香蕉、蘋(píng)

果、桃、枇杷等果實(shí)，剝皮或切分后，出現(xiàn)褐色或黑色，這是由于

果樹(shù)中含有單寧物質(zhì)，在氧化酶類(lèi)的作用下發(fā)生氧化變色的結(jié)果。

9.殺菌方法的選擇一般以PH為4.5為界限，當(dāng)PH值低于4.5時(shí)場(chǎng)適

用常壓殺菌，高于4.5時(shí)用高壓殺菌殺菌是一般以該食品中耐熱性

最強(qiáng)的細(xì)菌為對(duì)象。

10.食品標(biāo)簽鼻血注的內(nèi)容：①食品名稱(chēng)②配料表③凈含量及固形物含

量④制造者、經(jīng)營(yíng)者的名稱(chēng)和地址⑤口期標(biāo)志和儲(chǔ)藏指南⑥質(zhì)量等

級(jí)⑦產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)⑧特殊符號(hào)標(biāo)記內(nèi)容

11.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）中已明確規(guī)定保質(zhì)期或者保存期

在18個(gè)月以上的食品，可以免除標(biāo)準(zhǔn)保質(zhì)期或保存期，進(jìn)口食品

可以免除標(biāo)注原制作者的名稱(chēng)，地址和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。

12.大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10值為2?3范圍。