單元九調色和調香工藝 一.調色工藝

1、調色的內容

A：原料的自然色澤

B：加熱形成的色澤

C:調料調配的色澤

D:色素染成的色澤一.調色工藝

2、調色的方法A：焦糖調色工藝：是利用糖受熱后產生的色變反應進行調色的，其方法有糖漿調色與糖色調色兩張。

糖漿用于烤鴨、烤雞等菜肴的外部涂料。

糖色調色主要用于紅燒、紅扒等菜肴。一.調色工藝糖調色的原理焦糖化反應：糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，當加熱溫度超過它的熔點時，即發(fā)生脫水或降解，然后進一步縮合生成粘稠狀的黑褐色產物，這個色變反應就是焦糖化反應。一.調色工藝調色的方法和應用A：糖漿調色乳豬糖漿：500克白醋、400克飴糖、500克浙醋、400克米酒；烤鴨糖漿：300克白醋、200克飴糖、200克白開水、200克米酒；

雞皮糖漿：500克白醋、200克飴糖、100克浙醋、檸檬1只B：糖色調色：白糖100克用清水100克燒沸，改用小火加熱，待糖色變成深紅、冒青煙時，加入200克沸水熔勻即可。一.調色工藝2、色素染色工藝（人工色素）A：莧菜紅B：胭脂紅C:檸檬黃D：日落黃一.調色工藝2、色素染色工藝（天然色素）A：紅曲米汁B：葉綠素C：可可粉D：咖啡粉E：姜黃素一.調色工藝3、發(fā)色劑調色硝酸鈉的最大使用量為0.5克/千克一般肉制品中亞硝酸鹽殘留量不超過30-50ppm一.調色工藝調色工藝的要求1、要了解菜肴成品的色2、要先調色在調味3、長時間加熱的菜肴要注意分次調色4、要符合人的生理需要和安全衛(wèi)生要求

二.調香工藝1、嗅感及其生理學A：嗅覺感受系統(tǒng)B：嗅覺的生理特征1.敏感性2.適應和習慣性3.差異性二.調香工藝調香的基本原理1）物理性調香原理A：揮發(fā)擴散B：吸附增香C：滲透交融

二.調香工藝2、化學性調香原理A：中和協(xié)調B：熱變生香

二.調香工藝不同烹調方法所產生的嗅覺特征A：烹煮香氣B：焙烤香氣C：油炸香氣二.調香工藝香味味型的種類1：醬香味型1）甜面醬味型2）芝麻醬味型二.調香工藝香味味型的種類2：煙香味型構成煙香味的毛體材料是柏樹枝、菜葉和鋸末二.調香工藝香味味型的種類3：酒香味型(1)白酒的香味(2)黃酒的香味(3)啤酒的香味二.調香工藝香味味型的種類4：乳香味味型牛乳制品的種類很多：飲用乳、奶油、奶粉、煉乳、發(fā)酵乳、乳酪等配對應圖片二.調香工藝香味味型的種類5：茶香味味型二.調香工藝香味味型的種類6：植物自然香味味型配荷葉雞、粽葉魚片圖片二.調香工藝調香方法（1）除腥調香法所謂除腥調香法,是將原料中所夾帶的異味、腥味、臊味掩蓋去除，同時產生良好的香氣。魚類原料的新鮮度下降時,會產生令人不愉快的腥氣,烹調時要將其腥味去除,這就是除腥調香法。（2）增香調香法A.添加香料調香B.加熱生香法二.調香工藝調香的階段階段（1）原料加熱前的調香階段（2）原料加熱中的調