菜品操作規(guī)范菜品名稱：蒜蓉西蘭花編號(hào)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料西蘭花800g配料調(diào)料蔥油30g雞精5g鹽3g味精5g制作過程加工西蘭花切2.5cm的朵烹調(diào)1：鍋加水燒開下入西蘭花焯水備用2：鍋加蔥油燒熱放入蒜末炒香，下入西蘭花翻炒調(diào)味即可菜品特點(diǎn)備份數(shù)量5份圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：山藥炒木耳編號(hào)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料山藥300g木耳200g配料調(diào)料味精8g味達(dá)美15g蔥油25g蒜片20g制作過程加工山藥去皮切0.2cm厚的片木耳提前泡好烹調(diào)1：鍋加水燒開加入山藥，木耳焯水倒出2：鍋加蔥油燒熱再加入蒜片炒香炒香后倒入山藥和木耳翻炒均勻后，調(diào)味，勾芡最后淋少許油即可菜品特點(diǎn)黑白相間，咸鮮可口備份數(shù)量3份圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：蔥爆什錦菇編號(hào)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料杏鮑菇300g香菇100g口蘑100g蟹味菇50g配料香菜段10g調(diào)料鹽3g味精10g蔥油25g蒜片25g制作過程加工杏鮑菇切長4cm厚0.3cm的片香菇厚0.3cm口蘑0.3cm烹調(diào)1：鍋加水燒開加入主料，焯水后倒出2：鍋加蔥油燒熱再加入蒜片炒香炒香后倒入主料翻炒均勻后，調(diào)味，勾芡最后加香菜段翻勻即可菜品特點(diǎn)咸鮮可口備份數(shù)量圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：五彩玉米粒編號(hào)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料玉米粒600g紅腰豆50g配料青豆50g火龍果丁50g小湯圓50g調(diào)料蔥油30g白糖30g制作過程加工烹調(diào)1：鍋加水燒開加入主料和配料焯水后倒出2：鍋加蔥油燒熱再加入白糖均勻后倒入主料和配料翻炒均勻后，調(diào)味，勾芡最后淋少許油即可菜品特點(diǎn)鮮甜可口備份數(shù)量3份1圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：海米油菜編號(hào)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料油菜900g配料海米80g調(diào)料蔥油30g鹽5g味精4g蔥花15g蒜片15g制作過程加工將油菜加工成6cm的段烹調(diào)1：鍋加水燒開加入油菜焯水倒出2：鍋加蔥油燒熱再加入蒜片、蔥花炒香炒香后加入海米，倒入油菜翻炒均勻后，調(diào)味，勾芡最后淋少許油即可菜品特點(diǎn)咸鮮可口備份數(shù)量3份圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：胡辣海參湯編號(hào)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料綿羊血50g杏鮑菇60g金針菇60g金家口芹菜35g配料清湯6斤蔥油150g蔥花50g蒜末140g姜末80g調(diào)料家樂耗油50g味達(dá)美110g清香米醋210g料酒40g制作過程加工綿羊血切2.5*0.2的條杏鮑菇切2.5*0.2的條金針菇切2.5的段金家口芹菜切2.5*0.2的段烹調(diào)1：鍋加水燒開加入主料焯水倒出2：鍋加蔥油燒熱再加入蒜末、蔥花、姜末炒香炒香后加入味達(dá)美、耗油、清香米醋和料酒，炒香后倒入清湯燒開后，加入主料然后調(diào)味，勾芡最后淋少許香油即可菜品特點(diǎn)備份數(shù)量2份圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：日式蒸水蛋編號(hào)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料雞蛋45個(gè)主湯9000g配料蝦仁1個(gè)蟹足棒1個(gè)香菇塊1塊雞脯肉1塊調(diào)料鹽20g日本醬油35g味精40g制作過程加工烹調(diào)1:雞蛋打散加入主湯攪勻加入調(diào)料2：香菇、雞肉、蛋液加入到一起3：蒸菜品特點(diǎn)備份數(shù)量18份圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品名稱：醬大骨（10斤大骨）環(huán)節(jié)操作環(huán)節(jié)注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料帶肉大骨10斤配料調(diào)料第一次調(diào)制鹵水（糖色200g、東古一品鮮1100g、雞精150g、麥芽酚10g、炒雞十三香40g、八角12個(gè)、花椒3g、大骨原湯20斤）第二次調(diào)制鹵水:在原湯基礎(chǔ)上添加比例（糖色100g、東古一品鮮250g、炒雞十三香20g、麥芽酚20g、雞精100g、味精50g、八角8個(gè)）制作過程加工烹調(diào)1.將大骨沸水后留原湯20斤。2.加第一次鹵水調(diào)料和原湯熬制1分鐘成鹵水，鹵制大骨一個(gè)小時(shí)后燜20分鐘即可。3.下次鹵制大骨時(shí)加第二次鹵水調(diào)料即可。菜品特點(diǎn)圖片1圖片2成品照片菜品操作規(guī)范菜品名稱：辣炒花蛤編號(hào)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料大花蛤800g配料干辣椒段10g香菜段10g調(diào)料蔥油30g制作過程加工將花蛤洗凈吐沙、泥備用烹調(diào)1：鍋加水燒開加入花蛤焯水倒出2：鍋加蔥油燒熱再加入蒜片、蔥花炒香3.炒香后加入干辣椒，倒入花蛤翻炒均勻后，調(diào)味，4最后淋少許油即可菜品特點(diǎn)鮮香可口備份數(shù)量3份圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：木瓜三寶編號(hào)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料木瓜1/2蜜棗20g桂圓肉2.5g鮮百合2.5g配料紅糖水300g調(diào)料制作過程加工木瓜一分為二烹調(diào)木瓜內(nèi)去種，加入蜜棗、桂圓肉、百合放入蒸車蒸制7-10分鐘就即可菜品特點(diǎn)備份數(shù)量25份圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：菠蘿咕咾肉檔口：中熱編號(hào)：ZX00操作環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料標(biāo)準(zhǔn)豬里脊500克.加工將里脊改成0.3*4*5厘米的片。配料料頭標(biāo)準(zhǔn)1圓蔥圈1個(gè)、菠蘿3片30克、小青檸1片0.2厘米厚、香蔥心1根長8厘米、火龍果1片15克、青豆2粒加工標(biāo)準(zhǔn)加工菠蘿改刀3*0.5*4厘米火龍果2.*05*3厘米洋蔥切成0.5厘米厚的圈調(diào)料腌里脊（鹽3克、味精5克、花雕酒15克）糊（面粉200克、脆炸粉200克、水150克/、油15克).3.新的檸檬味原漿100克、番茄沙司100克、白醋100克、白糖100克、水100克調(diào)汁、蔥油20克烹調(diào)過程1.將腌好里脊掛糊放入六成熱的油溫炸熟.、再放入八成油溫中復(fù)炸成金黃色備用、2.將醬汁放入鍋中加熱燒開放入生粉勾芡淋上蔥油3.將圓蔥圈放入盤中擺上菠蘿和火龍果墊底上面放上炸好的里脊肉澆上汁40克放上一片小青檸檬、青豆、小香蔥葉點(diǎn)綴即可口味特點(diǎn)麻辣鮮香菜品相片成品（大份或擺臺(tái)）單個(gè)（小份）重量及相片菜品操作規(guī)范菜品名稱：家常炒菜花編號(hào)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料菜花：800g配料青紅美人椒各3片調(diào)料雞汁110g白醬油70g（每份取汁40g）花椒油20g制作過程加工菜花4厘米的塊烹調(diào)1：鍋加水燒開加入菜花焯水倒出2：鍋加蔥油燒熱再加入蒜片、蔥花炒香3.炒香后加入調(diào)好的汁，倒入菜花翻炒均勻后，調(diào)味，勾芡4.最后加入青紅美人椒即可菜品特點(diǎn)備份數(shù)量2份圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：桂花山藥編號(hào)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料山藥：800g配料調(diào)料白糖：100g桂花醬：50g制作過程加工山藥4厘米的墩烹調(diào)煮菜品特點(diǎn)備份數(shù)量2份圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：松子玉米編號(hào)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料玉米粒：800g配料黃瓜和胡蘿卜各50g松子4g調(diào)料蔥油：40g白糖：30g生粉：10g制作過程加工黃瓜和胡蘿卜0.5厘米見方的丁烹調(diào)1：鍋加水燒開加入主料和配料焯水后倒出2：鍋加蔥油燒熱再加入白糖3.均勻后倒入主料和配料翻炒均勻后，調(diào)味，勾芡4.最后淋少許油，表面撒松子即可菜品特點(diǎn)備份數(shù)量2份圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：蔥香千葉豆腐編號(hào)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料千葉豆腐：800g配料香蔥：100g調(diào)料蔥油：20g魯味鮮：10g耗油：10g老抽：5g雞精味精各3g制作過程加工千葉豆腐長4厘米厚0.3厘米的片香蔥4厘米的段烹調(diào)1：鍋加水燒開加入主料焯水后倒出2：鍋加蔥油燒熱加入魯味鮮，耗油，然后加入千葉豆腐3.均勻后倒入老抽翻炒均勻后加入香蔥，調(diào)味，勾芡4最后淋少許油即可菜品特點(diǎn)備份數(shù)量2份圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：紫菜湯編號(hào)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料紫菜：1包配料雞蛋;3個(gè)調(diào)料鹽：10g味精：15g香油：2g制作過程加工烹調(diào)1：鍋加水燒開加入紫菜2：燒開鍋后調(diào)味，勾芡3.最后加入雞蛋，淋少許香油即可菜品特點(diǎn)備份數(shù)量2份圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：麻辣龍利魚編號(hào)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料龍利魚：1000g配料香蔥末：5g芝麻：3g干辣椒段：30g青麻椒：10g調(diào)料麻辣紅油：50g鹽：15g味精：10g制作過程加工龍利魚長4厘米寬1厘米的條香蔥0.3厘米的末烹調(diào)1：鍋加水燒開加入龍利魚焯水倒出2：鍋加油燒熱再加入干辣椒，麻椒炒香3.炒香后灑在龍利魚上，4.表面灑香蔥，熟芝麻即可菜品特點(diǎn)備份數(shù)量2份圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：中華山珍湯編號(hào)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料海鮮姑：400g杏鮑菇：400g平菇：200g莼菜：100g配料炸蔥段炸蒜子各20g調(diào)料公司配送菌湯：5斤味精：10g制作過程加工海鮮菇平菇加工3厘米的段杏鮑菇3厘米長，寬1.5厘米的片烹調(diào)1：鍋加水燒開加入主料焯水倒出2：鍋加蔥油燒熱再加入炸蒜片、炸蔥花炒香3.炒香后加入菌湯，倒入主料燒開后，調(diào)味，最后加入少許香油即可菜品特點(diǎn)備份數(shù)量2份圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：家常老豆腐編號(hào)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料鹵水豆腐：500g配料五花肉：50g蔥姜各20g調(diào)料豆油：100g鹽：5g雞精味精各6g清湯：1100g八角：3個(gè)干辣椒：3g制作過程加工豆腐2.5×3厘米的塊烹調(diào)1：鍋加水燒開加入豆腐焯水倒出2：鍋加豆油燒熱再加入蒜片、蔥花，八角，干辣椒，五花肉炒香3.炒香后加入水燒開，倒入豆腐加蓋小火煲15-20分鐘即可菜品特點(diǎn)湯鮮味淳湯色清澈備份數(shù)量2份圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：全羊湯編號(hào)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料羊血：200g羊肚：200g羊肺：200g羊肉：200g配料蔥花：60g香菜：25g調(diào)料味精：30g鹽：10g醋：6g胡椒粉：4g（湯：3000g）制作過程加工羊血羊肚羊肺羊肉分別切成2×2厘米的片烹調(diào)1：鍋加水燒開加入主料焯水倒出2：鍋內(nèi)加入羊肉原湯，燒開后撇去浮沫，加入主料燒開后，加入味精，鹽調(diào)味即可菜品特點(diǎn)備份數(shù)量2份圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：冬瓜毛頭丸編號(hào)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料毛頭丸：30個(gè)配料冬瓜：500g調(diào)料蔥：10g姜：10g味達(dá)美：20g味精雞精各5g八角:2g（水：4斤）制作過程加工冬瓜切3×3厘米的塊烹調(diào)鍋內(nèi)加水燒開，加入蔥姜，味達(dá)美，味精雞精。八角煮開后加入冬瓜和毛頭丸燒開即可菜品特點(diǎn)備份數(shù)量圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：燉鹵豬蹄編號(hào)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料新鮮豬蹄塊：4斤配料青紅美人椒各2個(gè)調(diào)料鹽：16g東谷一品鮮：30g味精：20g雞精：20g肉香寶：40g糖色：50g麥芽粉：1g白醋：30g白酒：50g豆油：60g八角：5g花椒，干辣椒：6g炒雞十三香：6g炸蔥：80g姜片：30g制作過程加工烹調(diào)鍋燒熱加入豆油放八角，蔥姜，花椒，辣椒段。東谷一品鮮，肉香寶，烹白酒水，放雞精，味精，麥芽酚，調(diào)味加入五斤純凈水燒開放高壓鍋小火壓25分鐘即可菜品特點(diǎn)備份數(shù)量圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：梅菜扣肉編號(hào)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料帶皮五花肉：500g配料梅干菜：1袋調(diào)料白糖：80g老抽：27g味達(dá)美：15g蔥油：30g制作過程加工五花肉改12厘米大塊，10厘米×1厘米的片烹調(diào)梅干菜蒸1個(gè)小時(shí)，剁末白糖炒糖色，加入梅干菜，燒一分鐘炒好后，肉皮朝下，蒸2-5小時(shí)菜品特點(diǎn)備份數(shù)量圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：銀耳羹編號(hào)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料泡好的銀耳：1000g配料枸杞大棗分別20g調(diào)料冰糖：500g水：10斤制作過程加工銀耳放廣通的內(nèi)攪拌30秒烹調(diào)將水燒開，加入冰糖，銀耳煮至粘稠燉盅內(nèi)加入銀耳，枸杞和大棗，放蒸車內(nèi)蒸10分鐘即可菜品特點(diǎn)備份數(shù)量圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：黨參煲烏雞編號(hào)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料烏雞：1000g配料黨參：10g紅棗：20g枸杞：10g水：10斤調(diào)料鹽味精雞精各20g制作過程加工烏雞剁成2.5厘米的塊烹調(diào)1.將烏雞焯水后過涼、2.將主料，配料攪拌均勻，煲制2個(gè)小時(shí)菜品特點(diǎn)備份數(shù)量圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：清燉老鵝編號(hào)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料老鵝：1000g配料水：10斤蔥姜：20g八角：3個(gè)調(diào)料鹽味精雞精各20g制作過程加工老鵝剁成2.5厘米的塊烹調(diào)1.將老鵝焯水后過涼、2.將主料，配料攪拌均勻，煲制2個(gè)小時(shí)菜品特點(diǎn)備份數(shù)量圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片菜品操作規(guī)范菜品名稱：炒菜心編號(hào)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料菜心：800g配料調(diào)料蔥油30g鹽4g味精8g蔥花15g蒜片15g制作過程加工菜心去掉兩頭，留心烹調(diào)1：鍋加水燒開加入菜心焯水倒出2：鍋加蔥油燒熱再加入蒜片、蔥花炒香3.炒香后，倒入菜心翻炒均勻后，調(diào)味，勾芡最后淋少許油即可菜品特點(diǎn)備份數(shù)量2份圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：干煸魷魚編號(hào)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料魷魚頭：800g配料調(diào)料蔥油30g鹽8g味精8g蔥花15g蒜片15g干辣椒：10g制作過程加工魷魚頭去眼，切條烹調(diào)1：鍋加水燒開加入魷魚頭焯水倒出2：鍋加油燒熱再加入魷魚頭，炸干3.鍋內(nèi)加干辣椒炒香后加入魷魚，翻炒均勻后，調(diào)味，最后淋少許油即可菜品特點(diǎn)備份數(shù)量5份圖片一（加工好的主、配料）圖片二（調(diào)料及其他）成品照片圖片三（烹調(diào)一）圖片四（烹調(diào)二）菜品操作規(guī)范菜品名稱：蜜汁山藥編號(hào)：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項(xiàng)用料標(biāo)準(zhǔn)主料山藥：800g配料桂花醬：1瓶調(diào)料糖：200g制作過程加工山藥去皮切成4cm的段烹調(diào)白糖炒糖色，加入水燒開。.山藥放入調(diào)好的料汁中煮制40分鐘取原汁加桂花醬勾芡澆在山藥上菜品特點(diǎn)備份數(shù)量5份圖片一（加工好的主、配料）