農(nóng)產(chǎn)品加工手冊(cè)與工藝流程TOC\o"1-2"\h\u585第一章農(nóng)產(chǎn)品加工基礎(chǔ)知識(shí) 319651.1農(nóng)產(chǎn)品加工概述 43121.2農(nóng)產(chǎn)品加工的重要性 436771.3農(nóng)產(chǎn)品加工的分類(lèi) 429903第二章原料處理與預(yù)處理 5261822.1原料的挑選與清洗 5307612.1.1挑選 5208902.1.2清洗 546522.2原料的切割與破碎 5151582.2.1切割 5193362.2.2破碎 5218032.3原料的脫皮與脫殼 5127132.3.1脫皮 5298062.3.2脫殼 656552.4原料的護(hù)色與防腐 6233282.4.1護(hù)色 656732.4.2防腐 628180第三章液態(tài)農(nóng)產(chǎn)品加工 653603.1液態(tài)農(nóng)產(chǎn)品加工概述 6305833.2果蔬汁的加工工藝 6250203.2.1原料選擇與處理 6265703.2.2打漿與榨汁 6224593.2.3殺菌與冷卻 6203603.2.4調(diào)配與均質(zhì) 7264823.2.5灌裝與包裝 7243713.3豆?jié){與豆腐的加工工藝 7166763.3.1原料選擇與處理 7267853.3.2加熱與冷卻 7203333.3.3凝固與成型 7296193.3.4烹飪與調(diào)味 7275333.4酒精與酒類(lèi)的加工工藝 7189253.4.1原料選擇與處理 7166983.4.2發(fā)酵 7141993.4.3蒸餾與冷卻 7179193.4.4調(diào)配與陳釀 7301063.4.5灌裝與包裝 72146第四章粉狀農(nóng)產(chǎn)品加工 845344.1粉狀農(nóng)產(chǎn)品加工概述 8321034.2面粉加工工藝 8320584.2.1原料篩選 8264274.2.2清洗 856864.2.3研磨 815354.2.4篩分 8136744.2.5配料 830764.2.6混合 8302254.2.7熟化 8227944.2.8成型 9196344.2.9干燥 9236014.2.10冷卻 9280894.2.11包裝 9150444.3豆粉加工工藝 9188614.4粉絲與粉條加工工藝 925644.4.1原料篩選 9215624.4.2清洗 973214.4.3研磨 9134184.4.4篩分 9103334.4.5配料 9122234.4.6混合 10285654.4.7熟化 10284334.4.8成型 10124994.4.9干燥 10295284.4.10冷卻 10315164.4.11包裝 10458第五章肉類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品加工 10122915.1肉類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品加工概述 10189385.2肉類(lèi)的腌制與保藏 1030355.3肉類(lèi)的熟制與熟食品加工 10240265.4肉類(lèi)的包裝與儲(chǔ)存 103112第六章乳制品加工 1148086.1乳制品加工概述 1138386.2牛奶的加工工藝 11235676.2.1收奶 1166376.2.2巴氏殺菌 11293286.2.3均質(zhì)化 11280676.2.4冷卻與儲(chǔ)存 11313276.2.5調(diào)制與包裝 11295676.3奶酪與酸奶的加工工藝 1178336.3.1奶酪加工 11155036.3.2酸奶加工 1273726.4乳制品的包裝與儲(chǔ)存 1217893第七章谷物類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品加工 12175647.1谷物類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品加工概述 1251527.2米飯與米粉加工工藝 12218997.2.1米飯加工工藝 1221967.2.2米粉加工工藝 13133287.3面食與糕點(diǎn)加工工藝 1393477.3.1面食加工工藝 13308207.3.2糕點(diǎn)加工工藝 13213107.4粥類(lèi)與方便食品加工工藝 14114347.4.1粥類(lèi)加工工藝 14230797.4.2方便食品加工工藝 1432092第八章蔬菜類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品加工 14179008.1蔬菜類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品加工概述 14302458.2蔬菜腌制與泡菜加工工藝 1498428.2.1蔬菜腌制工藝 14303548.2.2泡菜加工工藝 15141568.3蔬菜干制與速凍加工工藝 1595358.3.1蔬菜干制工藝 15165628.3.2蔬菜速凍加工工藝 1575278.4蔬菜包裝與儲(chǔ)存 1575008.4.1蔬菜包裝 15128048.4.2蔬菜儲(chǔ)存 1629526第九章水果類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品加工 16150739.1水果類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品加工概述 16255759.2水果干制與果脯加工工藝 16172309.2.1水果干制工藝 16187829.2.2果脯加工工藝 16284989.3水果飲料與果醬加工工藝 1797919.3.1水果飲料加工工藝 17213899.3.2果醬加工工藝 17123049.4水果包裝與儲(chǔ)存 1774769.4.1水果包裝 17322379.4.2水果儲(chǔ)存 184804第十章農(nóng)產(chǎn)品加工設(shè)備與安全生產(chǎn) 182481310.1農(nóng)產(chǎn)品加工設(shè)備概述 183157610.2加工設(shè)備的選用與維護(hù) 182370110.2.1加工設(shè)備的選用 181070810.2.2加工設(shè)備的維護(hù) 181021110.3農(nóng)產(chǎn)品加工過(guò)程中的安全生產(chǎn) 18467210.3.1安全生產(chǎn)管理 18914910.3.2安全生產(chǎn)措施 191714910.4農(nóng)產(chǎn)品加工廢物的處理與利用 192298010.4.1廢物處理方法 191044110.4.2廢物利用途徑 19第一章農(nóng)產(chǎn)品加工基礎(chǔ)知識(shí)1.1農(nóng)產(chǎn)品加工概述農(nóng)產(chǎn)品加工是指以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的原始產(chǎn)品為原料，通過(guò)物理、化學(xué)或生物學(xué)的方法，對(duì)其進(jìn)行一定程度的加工處理，以提高其價(jià)值、延長(zhǎng)保質(zhì)期、改善口感和豐富產(chǎn)品種類(lèi)的過(guò)程。農(nóng)產(chǎn)品加工在我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中占據(jù)著重要地位，對(duì)促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)、提高農(nóng)民收入具有積極作用。1.2農(nóng)產(chǎn)品加工的重要性（1）提高農(nóng)產(chǎn)品附加值：農(nóng)產(chǎn)品加工能夠提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值，增加農(nóng)民收入，促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展。（2）延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品保質(zhì)期：通過(guò)加工，農(nóng)產(chǎn)品可以在一定時(shí)間內(nèi)保持較好的品質(zhì)，延長(zhǎng)其市場(chǎng)供應(yīng)周期。（3）改善農(nóng)產(chǎn)品口感和品質(zhì)：加工過(guò)程中，可以調(diào)整農(nóng)產(chǎn)品的口感、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分，滿(mǎn)足消費(fèi)者多樣化需求。（4）促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)：農(nóng)產(chǎn)品加工有助于農(nóng)業(yè)從傳統(tǒng)的生產(chǎn)型向生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售一體化方向發(fā)展，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化。（5）提高農(nóng)業(yè)資源利用率：農(nóng)產(chǎn)品加工可以充分利用農(nóng)業(yè)資源，減少浪費(fèi)，提高資源利用效率。1.3農(nóng)產(chǎn)品加工的分類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品加工可以根據(jù)加工方法、加工對(duì)象和加工目的等方面進(jìn)行分類(lèi)。以下為常見(jiàn)的農(nóng)產(chǎn)品加工分類(lèi)：（1）按加工方法分類(lèi)：物理加工：如切割、破碎、篩選、分離等；化學(xué)加工：如腌制、發(fā)酵、提取等；生物學(xué)加工：如酶法加工、微生物發(fā)酵等。（2）按加工對(duì)象分類(lèi)：糧食加工：如面粉、米粉、食用油等；蔬菜加工：如脫水蔬菜、腌制蔬菜、蔬菜汁等；水果加工：如果汁、果脯、果醬等；畜產(chǎn)品加工：如肉制品、乳制品、蛋制品等；水產(chǎn)品加工：如魚(yú)、蝦、蟹等水產(chǎn)品加工。（3）按加工目的分類(lèi)：食品加工：以滿(mǎn)足人類(lèi)食用需求為主，如方便食品、休閑食品等；飼料加工：以滿(mǎn)足動(dòng)物生長(zhǎng)需求為主，如飼料添加劑、飼料原料等；工業(yè)原料加工：以滿(mǎn)足工業(yè)生產(chǎn)需求為主，如生物燃料、生物材料等。第二章原料處理與預(yù)處理2.1原料的挑選與清洗2.1.1挑選原料挑選是農(nóng)產(chǎn)品加工過(guò)程中的首要環(huán)節(jié)，其目的在于保證農(nóng)產(chǎn)品加工的質(zhì)量和安全性。挑選過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)加工要求對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格篩選，去除病蟲(chóng)害、腐爛、變質(zhì)等不合格品。挑選方法包括人工挑選、機(jī)械挑選和光電挑選等。2.1.2清洗原料清洗是去除農(nóng)產(chǎn)品表面雜質(zhì)、微生物和農(nóng)藥殘留的重要步驟。清洗方法有手工清洗、機(jī)械清洗和超聲波清洗等。在清洗過(guò)程中，應(yīng)保證清洗水的清潔度，避免交叉污染。針對(duì)不同原料，應(yīng)選擇合適的清洗劑，如食用堿、食用酸等，以提高清洗效果。2.2原料的切割與破碎2.2.1切割原料切割是將農(nóng)產(chǎn)品加工成所需形狀和大小的重要環(huán)節(jié)。切割方法有手工切割、機(jī)械切割和激光切割等。在切割過(guò)程中，應(yīng)保證切割速度、切割精度和切割效率，同時(shí)避免過(guò)度損傷原料。2.2.2破碎原料破碎是將農(nóng)產(chǎn)品加工成粉末或顆粒的過(guò)程。破碎方法包括機(jī)械破碎、氣流破碎和冷凍破碎等。破碎過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)原料特性和加工要求，合理選擇破碎設(shè)備和工作參數(shù)，保證破碎效果。2.3原料的脫皮與脫殼2.3.1脫皮原料脫皮是將農(nóng)產(chǎn)品表面的皮層去除，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和口感。脫皮方法有機(jī)械脫皮、化學(xué)脫皮和生物脫皮等。在脫皮過(guò)程中，應(yīng)保證脫皮均勻、徹底，同時(shí)避免過(guò)度損傷原料。2.3.2脫殼原料脫殼是將農(nóng)產(chǎn)品的外殼去除，以便提取內(nèi)部可食用部分。脫殼方法包括機(jī)械脫殼、氣流脫殼和超聲波脫殼等。脫殼過(guò)程中，應(yīng)保證脫殼效率、降低能耗，同時(shí)避免損傷內(nèi)部可食用部分。2.4原料的護(hù)色與防腐2.4.1護(hù)色原料護(hù)色是保持農(nóng)產(chǎn)品原有色澤，防止氧化、褪色等過(guò)程。護(hù)色方法包括物理護(hù)色、化學(xué)護(hù)色和生物護(hù)色等。在護(hù)色過(guò)程中，應(yīng)選擇合適的護(hù)色劑和處理方法，保證農(nóng)產(chǎn)品色澤穩(wěn)定。2.4.2防腐原料防腐是延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品保質(zhì)期，防止微生物生長(zhǎng)和繁殖的過(guò)程。防腐方法包括物理防腐、化學(xué)防腐和生物防腐等。在防腐過(guò)程中，應(yīng)選擇合適的防腐劑和處理方法，保證農(nóng)產(chǎn)品安全、健康。第三章液態(tài)農(nóng)產(chǎn)品加工3.1液態(tài)農(nóng)產(chǎn)品加工概述液態(tài)農(nóng)產(chǎn)品加工是指將農(nóng)產(chǎn)品通過(guò)物理、化學(xué)或生物技術(shù)手段，轉(zhuǎn)化為液態(tài)食品的過(guò)程。液態(tài)農(nóng)產(chǎn)品加工具有廣泛的應(yīng)用，如果蔬汁、豆?jié){、豆腐、酒類(lèi)等。液態(tài)農(nóng)產(chǎn)品加工不僅可以豐富食品種類(lèi)，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品保質(zhì)期，滿(mǎn)足消費(fèi)者多樣化的需求。3.2果蔬汁的加工工藝3.2.1原料選擇與處理原料選擇應(yīng)選用新鮮、成熟、無(wú)病蟲(chóng)害的果蔬。處理過(guò)程包括清洗、去皮、去核、切塊等。3.2.2打漿與榨汁將處理好的果蔬進(jìn)行打漿，使果肉與果汁充分混合。然后采用榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁，分離出果汁。3.2.3殺菌與冷卻將榨出的果汁進(jìn)行巴氏殺菌，以殺死其中的微生物。殺菌后的果汁迅速冷卻至室溫。3.2.4調(diào)配與均質(zhì)根據(jù)消費(fèi)者口味需求，對(duì)果汁進(jìn)行調(diào)配，如加入糖、酸味劑等。然后將調(diào)配好的果汁進(jìn)行均質(zhì)處理，使果汁中的成分均勻分布。3.2.5灌裝與包裝將均質(zhì)后的果汁進(jìn)行灌裝，采用無(wú)菌包裝技術(shù)，保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)不受污染。3.3豆?jié){與豆腐的加工工藝3.3.1原料選擇與處理選用優(yōu)質(zhì)大豆，經(jīng)清洗、浸泡、磨漿、過(guò)濾等步驟，提取豆?jié){。3.3.2加熱與冷卻將豆?jié){加熱至沸騰，以去除其中的抗?fàn)I養(yǎng)因子。然后迅速冷卻至適宜溫度。3.3.3凝固與成型在豆?jié){中加入凝固劑，如石膏、鹵水等，使豆?jié){凝固成豆腐腦。然后將豆腐腦進(jìn)行成型，制成各種形狀的豆腐。3.3.4烹飪與調(diào)味將豆腐進(jìn)行烹飪，如煎、炒、燉、煮等，并根據(jù)口味加入調(diào)料，如鹽、醬油、醋等。3.4酒精與酒類(lèi)的加工工藝3.4.1原料選擇與處理選用優(yōu)質(zhì)糧食、水果等原料，經(jīng)清洗、破碎、發(fā)酵等步驟，提取酒精。3.4.2發(fā)酵將處理好的原料加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。3.4.3蒸餾與冷卻將發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾，分離出酒精。然后將蒸餾出的酒精冷卻至室溫。3.4.4調(diào)配與陳釀根據(jù)酒類(lèi)品種和口味需求，對(duì)酒精進(jìn)行調(diào)配，如加入香料、色素等。然后將調(diào)配好的酒類(lèi)進(jìn)行陳釀，以提高其品質(zhì)。3.4.5灌裝與包裝將陳釀后的酒類(lèi)進(jìn)行灌裝，采用防偽瓶蓋和包裝盒，保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)不受污染。第四章粉狀農(nóng)產(chǎn)品加工4.1粉狀農(nóng)產(chǎn)品加工概述粉狀農(nóng)產(chǎn)品加工是指將農(nóng)產(chǎn)品原料經(jīng)過(guò)物理或化學(xué)方法處理后，制成粉末狀產(chǎn)品的過(guò)程。這一過(guò)程不僅提高了農(nóng)產(chǎn)品的附加值，而且便于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和使用。粉狀農(nóng)產(chǎn)品加工在我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)中占有重要地位，廣泛應(yīng)用于食品、飼料、化工等行業(yè)。4.2面粉加工工藝面粉加工工藝主要包括原料篩選、清洗、研磨、篩分、配料、混合、熟化、成型、干燥、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。4.2.1原料篩選原料篩選是面粉加工的第一步，目的是去除原料中的雜質(zhì)和不合格顆粒。通常采用振動(dòng)篩、風(fēng)力篩選等方法。4.2.2清洗清洗原料可以去除表面的灰塵、微生物等污染物。清洗方法有水洗、濕洗等。4.2.3研磨研磨是將原料破碎成粉末的過(guò)程。常用的研磨設(shè)備有輥式磨、錘式磨等。4.2.4篩分篩分是將研磨后的粉末進(jìn)行分級(jí)，以滿(mǎn)足不同產(chǎn)品的粒度要求。篩分設(shè)備有振動(dòng)篩、氣流篩等。4.2.5配料配料是根據(jù)產(chǎn)品配方將不同原料進(jìn)行混合的過(guò)程。配料設(shè)備有電子秤、混合機(jī)等。4.2.6混合混合是將配料后的原料進(jìn)行均勻攪拌的過(guò)程?；旌显O(shè)備有螺旋混合機(jī)、行星混合機(jī)等。4.2.7熟化熟化是將混合后的原料進(jìn)行加熱處理，使其達(dá)到一定的熟化程度。熟化設(shè)備有蒸煮鍋、烘干機(jī)等。4.2.8成型成型是將熟化后的原料加工成一定形狀的過(guò)程。成型設(shè)備有模具、壓片機(jī)等。4.2.9干燥干燥是將成型后的產(chǎn)品進(jìn)行脫水處理，降低其水分含量。干燥設(shè)備有烘干機(jī)、噴霧干燥塔等。4.2.10冷卻冷卻是將干燥后的產(chǎn)品進(jìn)行降溫處理，以便于包裝和儲(chǔ)存。冷卻設(shè)備有冷卻塔、冷庫(kù)等。4.2.11包裝包裝是將成品進(jìn)行封裝，以保證產(chǎn)品質(zhì)量和延長(zhǎng)保質(zhì)期。包裝設(shè)備有自動(dòng)包裝機(jī)、真空包裝機(jī)等。4.3豆粉加工工藝豆粉加工工藝與面粉加工工藝類(lèi)似，主要包括原料篩選、清洗、研磨、篩分、配料、混合、熟化、干燥、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。不同之處在于豆粉加工過(guò)程中，需要添加一定的輔料，如糖、鹽、香料等，以滿(mǎn)足產(chǎn)品口感和營(yíng)養(yǎng)需求。4.4粉絲與粉條加工工藝粉絲與粉條加工工藝主要包括原料篩選、清洗、研磨、篩分、配料、混合、熟化、成型、干燥、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。4.4.1原料篩選與面粉和豆粉加工相同，粉絲和粉條加工也需要對(duì)原料進(jìn)行篩選，以去除雜質(zhì)。4.4.2清洗清洗原料，去除表面的灰塵、微生物等污染物。4.4.3研磨將原料破碎成粉末，以滿(mǎn)足粉絲和粉條加工的粒度要求。4.4.4篩分對(duì)研磨后的粉末進(jìn)行分級(jí)，以滿(mǎn)足不同產(chǎn)品的粒度要求。4.4.5配料根據(jù)產(chǎn)品配方將不同原料進(jìn)行混合。4.4.6混合將配料后的原料進(jìn)行均勻攪拌。4.4.7熟化將混合后的原料進(jìn)行加熱處理，使其達(dá)到一定的熟化程度。4.4.8成型將熟化后的原料加工成一定形狀的粉絲或粉條。4.4.9干燥將成型后的粉絲或粉條進(jìn)行脫水處理，降低水分含量。4.4.10冷卻將干燥后的粉絲或粉條進(jìn)行降溫處理，以便于包裝和儲(chǔ)存。4.4.11包裝將成品進(jìn)行封裝，以保證產(chǎn)品質(zhì)量和延長(zhǎng)保質(zhì)期。第五章肉類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品加工5.1肉類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品加工概述肉類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品加工是指對(duì)動(dòng)物的肌肉組織、內(nèi)臟及其副產(chǎn)物進(jìn)行的一系列技術(shù)處理和加工過(guò)程。其目的在于改善肉質(zhì)的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)肉品的保質(zhì)期，以及增加產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。肉類(lèi)加工在我國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中占有重要地位，對(duì)于促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)、提高農(nóng)民收益具有重要意義。5.2肉類(lèi)的腌制與保藏腌制是肉類(lèi)加工中常見(jiàn)的一種保藏方法，通過(guò)降低肉品的水分含量和抑制微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)肉品的保質(zhì)期。腌制過(guò)程中，常用的調(diào)味料有鹽、糖、香料等，這些調(diào)味料不僅能改善肉品的口感和風(fēng)味，還能起到防腐作用。真空包裝、冷藏和冷凍等現(xiàn)代保藏技術(shù)也在肉類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品加工中得到了廣泛應(yīng)用。5.3肉類(lèi)的熟制與熟食品加工熟制是指將肉類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品通過(guò)烹飪方法使其達(dá)到食用要求的加工過(guò)程。熟制過(guò)程中，肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生變化，口感和風(fēng)味得到改善。常見(jiàn)的熟制方法有煮、燉、炒、烤等。熟食品加工則是在熟制的基礎(chǔ)上，對(duì)肉品進(jìn)行進(jìn)一步的加工，如切片、切塊、制成肉丸等，以滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的需求。5.4肉類(lèi)的包裝與儲(chǔ)存肉類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品的包裝是為了保護(hù)產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中不受污染、損失和質(zhì)量下降。包裝材料要求具有良好的密封性、阻隔性和保鮮性。目前常用的肉類(lèi)包裝材料有塑料薄膜、復(fù)合材料等。儲(chǔ)存則是為了保持肉類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)和延長(zhǎng)其保質(zhì)期。儲(chǔ)存方法包括冷藏、冷凍、干燥等。在儲(chǔ)存過(guò)程中，要注意控制溫度、濕度、光照等環(huán)境因素，以防止肉類(lèi)產(chǎn)品變質(zhì)。第六章乳制品加工6.1乳制品加工概述乳制品是指以牛奶或其他動(dòng)物的乳為原料，經(jīng)過(guò)加工處理后制成的各種食品。乳制品加工在我國(guó)有著悠久的歷史，其種類(lèi)繁多，包括液態(tài)奶、奶粉、奶酪、酸奶等。乳制品加工不僅豐富了人們的飲食結(jié)構(gòu)，還提高了營(yíng)養(yǎng)成分的吸收利用率，具有重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。6.2牛奶的加工工藝6.2.1收奶收奶是乳制品加工的第一步，通常采用冷鏈運(yùn)輸，保證牛奶的新鮮度。收奶過(guò)程中，要對(duì)牛奶進(jìn)行檢驗(yàn)，保證其品質(zhì)符合加工要求。6.2.2巴氏殺菌巴氏殺菌是牛奶加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過(guò)加熱至72℃左右，持續(xù)1520秒，以殺死牛奶中的有害細(xì)菌，保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。6.2.3均質(zhì)化均質(zhì)化是將牛奶中的脂肪球破碎，使其均勻分布在牛奶中，提高產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性。6.2.4冷卻與儲(chǔ)存冷卻至4℃以下，有利于牛奶的儲(chǔ)存，延長(zhǎng)保質(zhì)期。6.2.5調(diào)制與包裝根據(jù)市場(chǎng)需求，對(duì)牛奶進(jìn)行調(diào)制，如添加糖、香料等，然后進(jìn)行無(wú)菌包裝，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生和口感。6.3奶酪與酸奶的加工工藝6.3.1奶酪加工奶酪加工主要包括以下幾個(gè)步驟：（1）原料乳的預(yù)處理：對(duì)原料乳進(jìn)行過(guò)濾、巴氏殺菌等處理。（2）添加發(fā)酵劑：將乳酸菌等發(fā)酵劑加入原料乳中，使其發(fā)酵。（3）凝乳：在發(fā)酵過(guò)程中，原料乳中的蛋白質(zhì)凝固，形成凝乳。（4）切割與加熱：將凝乳切割成小塊，加熱至一定溫度，使乳清分離。（5）壓榨與成型：將切割好的凝乳壓榨，排除多余的水分，然后進(jìn)行成型。（6）成熟與包裝：將成型的奶酪進(jìn)行成熟處理，提高口感和風(fēng)味，最后進(jìn)行包裝。6.3.2酸奶加工酸奶加工主要包括以下幾個(gè)步驟：（1）原料乳的預(yù)處理：與奶酪加工相似，對(duì)原料乳進(jìn)行過(guò)濾、巴氏殺菌等處理。（2）添加發(fā)酵劑：將乳酸菌等發(fā)酵劑加入原料乳中，使其發(fā)酵。（3）冷卻與儲(chǔ)存：將發(fā)酵好的酸奶冷卻至4℃以下，儲(chǔ)存一段時(shí)間，使口感更加醇厚。（4）包裝：將酸奶進(jìn)行無(wú)菌包裝，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生和口感。6.4乳制品的包裝與儲(chǔ)存乳制品的包裝與儲(chǔ)存是保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。包裝材料要求具有良好的密封性、阻隔性和保鮮性，以防止微生物的污染。儲(chǔ)存條件應(yīng)保持低溫、干燥、清潔，避免陽(yáng)光直射和濕度較大。在儲(chǔ)存過(guò)程中，要定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量，保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)安全食用。第七章谷物類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品加工7.1谷物類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品加工概述谷物類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡闹匾M成部分。我國(guó)谷物資源豐富，主要包括小麥、稻谷、玉米、大麥等。谷物類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品加工是指通過(guò)對(duì)谷物進(jìn)行物理、化學(xué)或生物學(xué)方法處理，提高其食用價(jià)值、延長(zhǎng)保質(zhì)期、豐富產(chǎn)品種類(lèi)的過(guò)程。本章主要介紹谷物類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品的加工工藝及流程。7.2米飯與米粉加工工藝7.2.1米飯加工工藝米飯加工主要包括原料篩選、清洗、浸泡、蒸煮、冷卻等環(huán)節(jié)。（1）原料篩選：挑選新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)雜質(zhì)的大米作為原料。（2）清洗：將大米放入清水中，去除表面的灰塵和雜質(zhì)。（3）浸泡：將清洗后的大米浸泡在清水中，使其吸水膨脹。（4）蒸煮：將浸泡后的大米放入蒸鍋中，進(jìn)行蒸煮。（5）冷卻：將蒸煮好的米飯取出，冷卻至室溫。7.2.2米粉加工工藝米粉加工主要包括原料篩選、清洗、浸泡、磨漿、蒸熟、晾干、制片等環(huán)節(jié)。（1）原料篩選：挑選新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)雜質(zhì)的大米作為原料。（2）清洗：將大米放入清水中，去除表面的灰塵和雜質(zhì)。（3）浸泡：將清洗后的大米浸泡在清水中，使其吸水膨脹。（4）磨漿：將浸泡后的大米磨成細(xì)膩的米漿。（5）蒸熟：將米漿倒入蒸盤(pán)中，蒸熟。（6）晾干：將蒸熟后的米粉晾干。（7）制片：將晾干的米粉制片，切成所需規(guī)格。7.3面食與糕點(diǎn)加工工藝7.3.1面食加工工藝面食加工主要包括原料篩選、清洗、磨粉、和面、成型、烘烤等環(huán)節(jié)。（1）原料篩選：挑選優(yōu)質(zhì)的小麥、玉米等谷物作為原料。（2）清洗：將谷物清洗，去除灰塵和雜質(zhì)。（3）磨粉：將清洗后的谷物磨成面粉。（4）和面：將面粉與水按一定比例混合，揉成面團(tuán)。（5）成型：將面團(tuán)制成各種面食形狀。（6）烘烤：將成型后的面食放入烤箱中，烘烤至熟。7.3.2糕點(diǎn)加工工藝糕點(diǎn)加工主要包括原料篩選、清洗、磨粉、和面、成型、烘烤、裝飾等環(huán)節(jié)。（1）原料篩選：挑選優(yōu)質(zhì)的小麥、玉米等谷物作為原料。（2）清洗：將谷物清洗，去除灰塵和雜質(zhì)。（3）磨粉：將清洗后的谷物磨成面粉。（4）和面：將面粉與水、糖、油脂等按一定比例混合，揉成面團(tuán)。（5）成型：將面團(tuán)制成各種糕點(diǎn)形狀。（6）烘烤：將成型后的糕點(diǎn)放入烤箱中，烘烤至熟。（7）裝飾：根據(jù)需要對(duì)糕點(diǎn)進(jìn)行裝飾，提高其美觀度。7.4粥類(lèi)與方便食品加工工藝7.4.1粥類(lèi)加工工藝粥類(lèi)加工主要包括原料篩選、清洗、煮制、調(diào)味等環(huán)節(jié)。（1）原料篩選：挑選新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害的大米、小米、玉米等谷物作為原料。（2）清洗：將谷物清洗，去除表面的灰塵和雜質(zhì)。（3）煮制：將清洗后的谷物放入鍋中，加水煮制。（4）調(diào)味：根據(jù)口味需求，加入適量的調(diào)料。7.4.2方便食品加工工藝方便食品加工主要包括原料篩選、清洗、加工、包裝等環(huán)節(jié)。（1）原料篩選：挑選新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害的谷物作為原料。（2）清洗：將谷物清洗，去除表面的灰塵和雜質(zhì)。（3）加工：將清洗后的谷物進(jìn)行切割、磨粉、烘烤等加工處理。（4）包裝：將加工好的方便食品進(jìn)行包裝，便于儲(chǔ)存和銷(xiāo)售。第八章蔬菜類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品加工8.1蔬菜類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品加工概述蔬菜類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品加工是指對(duì)新鮮蔬菜進(jìn)行一系列物理、化學(xué)和生物技術(shù)處理，以提高其食用價(jià)值、延長(zhǎng)保質(zhì)期和拓寬應(yīng)用領(lǐng)域。蔬菜加工不僅可以豐富市場(chǎng)供應(yīng)，滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，還可以促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，提高農(nóng)業(yè)附加值。蔬菜類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品加工主要包括腌制、干制、速凍、真空包裝等方法。8.2蔬菜腌制與泡菜加工工藝8.2.1蔬菜腌制工藝蔬菜腌制是利用食鹽、醋、糖等調(diào)味品對(duì)蔬菜進(jìn)行一定時(shí)間的浸泡，使其產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。腌制工藝主要包括以下幾個(gè)步驟：（1）選料：選擇新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害的蔬菜作為原料。（2）預(yù)處理：對(duì)蔬菜進(jìn)行清洗、去皮、切片等處理。（3）腌制：將預(yù)處理后的蔬菜與調(diào)味品混合，進(jìn)行腌制。（4）發(fā)酵：在腌制過(guò)程中，利用微生物發(fā)酵產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味。（5）包裝：將腌制好的蔬菜進(jìn)行真空包裝或罐裝。8.2.2泡菜加工工藝泡菜是利用乳酸菌對(duì)蔬菜進(jìn)行發(fā)酵的一種加工方法，具有酸、辣、鮮、香的特點(diǎn)。泡菜加工工藝主要包括以下幾個(gè)步驟：（1）選料：選擇新鮮、脆嫩的蔬菜作為原料。（2）預(yù)處理：對(duì)蔬菜進(jìn)行清洗、切片等處理。（3）配料：根據(jù)口味需求，配制適量的鹽、糖、辣椒粉等調(diào)味品。（4）發(fā)酵：將預(yù)處理后的蔬菜與調(diào)味品混合，進(jìn)行發(fā)酵。（5）包裝：將發(fā)酵好的泡菜進(jìn)行真空包裝或罐裝。8.3蔬菜干制與速凍加工工藝8.3.1蔬菜干制工藝蔬菜干制是指將新鮮蔬菜中的水分去除，使其失去生命活力，以達(dá)到防腐、保藏的目的。蔬菜干制工藝主要包括以下幾個(gè)步驟：（1）選料：選擇新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害的蔬菜作為原料。（2）預(yù)處理：對(duì)蔬菜進(jìn)行清洗、去皮、切片等處理。（3）干燥：將預(yù)處理后的蔬菜進(jìn)行自然晾曬或機(jī)械干燥。（4）包裝：將干燥后的蔬菜進(jìn)行真空包裝或罐裝。8.3.2蔬菜速凍加工工藝蔬菜速凍是指將新鮮蔬菜在短時(shí)間內(nèi)迅速降至低溫，使其內(nèi)部水分形成冰晶，從而達(dá)到防腐、保藏的目的。蔬菜速凍加工工藝主要包括以下幾個(gè)步驟：（1）選料：選擇新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害的蔬菜作為原料。（2）預(yù)處理：對(duì)蔬菜進(jìn)行清洗、去皮、切片等處理。（3）速凍：將預(yù)處理后的蔬菜進(jìn)行快速冷凍。（4）包裝：將速凍后的蔬菜進(jìn)行真空包裝或箱裝。8.4蔬菜包裝與儲(chǔ)存8.4.1蔬菜包裝蔬菜包裝是保證蔬菜在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中保持新鮮、安全的重要環(huán)節(jié)。蔬菜包裝應(yīng)遵循以下原則：（1）材料選擇：選擇環(huán)保、衛(wèi)生、無(wú)毒的包裝材料。（2）包裝方式：根據(jù)蔬菜的特性，選擇合適的包裝方式，如真空包裝、氣調(diào)包裝等。（3）包裝設(shè)計(jì)：包裝設(shè)計(jì)應(yīng)美觀、實(shí)用，便于消費(fèi)者識(shí)別和攜帶。8.4.2蔬菜儲(chǔ)存蔬菜儲(chǔ)存是保證蔬菜品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期的重要環(huán)節(jié)。蔬菜儲(chǔ)存應(yīng)遵循以下原則：（1）環(huán)境條件：保持儲(chǔ)存環(huán)境清潔、通風(fēng)、干燥，避免陽(yáng)光直射。（2）溫度控制：根據(jù)蔬菜的特性，合理控制儲(chǔ)存溫度。（3）濕度控制：保持儲(chǔ)存環(huán)境適當(dāng)?shù)臐穸?，避免蔬菜失水或霉變。?）定期檢查：定期檢查蔬菜的品質(zhì)，及時(shí)處理變質(zhì)或損壞的蔬菜。第九章水果類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品加工9.1水果類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品加工概述水果類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品加工是指將新鮮水果通過(guò)一系列物理、化學(xué)和生物技術(shù)手段進(jìn)行處理，以延長(zhǎng)其保質(zhì)期、改善口感、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及拓寬應(yīng)用范圍的過(guò)程。水果加工在我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)中占有重要地位，不僅有助于提高農(nóng)民收益，還能滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)多樣化水果產(chǎn)品的需求。9.2水果干制與果脯加工工藝9.2.1水果干制工藝水果干制是指將水果中的水分除去，使其失去生命力，從而達(dá)到防腐、保質(zhì)的目的。干制工藝主要包括自然干制、人工干制和真空干制等。（1）自然干制：將水果放置在通風(fēng)、干燥的環(huán)境中，利用自然風(fēng)力、溫度和濕度條件使水果水分蒸發(fā)。（2）人工干制：通過(guò)人工控制溫度、濕度和風(fēng)速等條件，使水果水分迅速蒸發(fā)。（3）真空干制：在真空條件下，將水果中的水分迅速蒸發(fā)，保持水果的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。9.2.2果脯加工工藝果脯是將水果經(jīng)過(guò)糖煮、糖漬等工藝處理后，使其具有一定的甜度和口感，并保持水果原有營(yíng)養(yǎng)成分的加工產(chǎn)品。果脯加工工藝主要包括以下步驟：（1）選果：選擇新鮮、成熟、無(wú)病蟲(chóng)害的水果。（2）預(yù)處理：清洗、去皮、去核、切片等。（3）糖煮：將預(yù)處理后的水果與糖水混合，加熱煮至水果吸收糖分。（4）糖漬：將糖煮后的水果撈出，瀝干水分，放入糖水中浸泡一定時(shí)間。（5）晾曬：將糖漬后的水果晾曬至一定程度，使其表面干燥。9.3水果飲料與果醬加工工藝9.3.1水果飲料加工工藝水果飲料是將新鮮水果榨汁、調(diào)配、加工而成的飲品。水果飲料加工工藝主要包括以下步驟：（1）選果：選擇新鮮、成熟、無(wú)病蟲(chóng)害的水果。（2）預(yù)處理：清洗、去皮、去核、切片等。（3）榨汁：將預(yù)處理后的水果榨取果汁。（4）調(diào)配：將果汁與水、糖、酸等原料按一定比例混合。（5）過(guò)濾：將調(diào)配好的果汁過(guò)濾，去除雜質(zhì)。（6）均質(zhì)：將過(guò)濾后的果汁進(jìn)行均質(zhì)處理，使其口感細(xì)膩。（7）灌裝、封口：將均質(zhì)后的果汁灌裝到瓶中，封口。9.3.2果醬加工工藝果醬是將水果經(jīng)過(guò)煮制、濃縮等工藝處理后，加入糖、酸等原料制成的調(diào)味品。果醬加工工藝主要包括以下步驟：（1）選果：選擇新鮮、成熟、無(wú)病蟲(chóng)害的水果。（2）預(yù)處理：清洗、去皮、去核、切碎等。（3）煮制：將預(yù)處理后的水果加入糖、水等原料，煮至水果軟爛。（4）濃縮：將煮制后的水果過(guò)濾，去除雜質(zhì)，加熱濃縮至一定程度。（5）冷卻：將濃縮后的果醬冷卻至室溫。（6）灌裝、封口：將果醬灌裝到瓶中，封口。9.4水果包裝與儲(chǔ)存9.4.1水果