PAGEPAGE12025年高級咖啡師職業(yè)技能鑒定考試題庫-下（多選、判斷題匯總）多選題1.羅布斯塔豆相較于阿拉比卡豆()A、高咖啡因；B、低糖含量；C、高綠原酸；D、低酸含量答案：ABCD2.速溶咖啡的制作方法有哪幾種()A、熱氣噴射B、冷凍干燥C、烘焙烘干D、現(xiàn)磨現(xiàn)做答案：AB3.屬于牙買加藍山地區(qū)的咖啡等級的有()。A、藍山咖啡(BlueMountainCoffee)B、高山咖啡(JamaicaHighMountasinSupremeCoffeeBeans)C、牙買加咖啡(JamaicaPrimeCoffeeBeans)D、哥倫比亞咖啡(ColombiaCoffeeBeans)答案：ABC4.咖啡師店長的日常檢查中，除了“優(yōu)質(zhì)咖啡”部分外，還包括哪些()。A、清潔B、環(huán)境C、食品與飲品D、員工與服務(wù)答案：ABCD5.咖啡的香有哪幾部分組成()A、干香B、濕香C、氣味D、余韻答案：ABCD6.如果在?杯虹吸壺制作的咖啡品嘗到煙味，那么有可能是()A、加熱過猛；B、咖啡豆烘焙較深；C、攪拌過度；D、咖啡豆太新鮮答案：ABCD7.滴濾式咖啡機沖煮出來的咖啡偏淡原因可能有哪些()。A、咖啡量不夠B、水溫太高C、水溫太低D、機器故障答案：ACD8.虹吸壺使用后下壺不適宜()。A、用冷水直接清洗B、用溫水直接清洗C、用開水直接清洗D、清潔劑直接清洗答案：ACD9.真空包裝是指在填充咖啡后，將容器中的空氣抽出。下列哪些容器適合做咖啡真空包裝容器()。A、金屬罐B、鋁箔袋C、塑膠袋D、橡木桶答案：ABC10.咖啡生豆怎么樣存放才能保存相對較長的時間()A、冷凍保存；B、帶“羊皮紙”保存；C、真空保存、D、通風(fēng)保存答案：BC11.為保證出品品質(zhì)，調(diào)節(jié)研磨機研磨程度時，需考慮的因素是()A、環(huán)境溫度B、環(huán)境、溫度C、咖啡豆數(shù)量D、咖啡豆烘焙程度答案：ABD12.與意式咖啡機相比，虹吸壺選擇使用的咖啡豆()A、烘焙較淺；B、具有明亮的果酸；C、苦味較低；D、醇厚度較高答案：ABC13.相較于意式咖啡豆，手沖使用的咖啡豆選用()A、果酸明亮；B、醇厚度高；C、細度研磨；D、中度研磨答案：AD14.常見的咖啡熟豆包裝有哪些()A、非氣密性包裝B、氣密性包裝C、加壓包裝D、單向閥包裝答案：ABCD15.關(guān)于土耳其壺使用的咖啡豆描述正確的是()A、較強的酸味；B、咖啡豆呈肉桂色；C、苦味較淺；D、豆表油量答案：ABC16.咖啡熟豆顏色呈深色且表面出油，則()A、烘焙較深；B、口感較苦；C、酸度減少；D、花香濃郁答案：ABC17.法壓壺中的咖啡浸泡時間較長，特點有()。A、咖啡油脂保留較少B、咖啡因析出較多C、咖啡油脂保留較多D、咖啡因析出較少答案：BC18.對咖啡生豆進行烘焙之后產(chǎn)生的變化描述正確的有()A、使咖啡豆產(chǎn)生香味、糖類和脂類B、使咖啡脫水更耐保存C、使咖啡豆脫水體積變小D、使咖啡豆釋放出氧氣答案：AB19.在儲存咖啡豆的時候，?定要避免咖啡豆受潮。這是因為：()A、受潮后咖啡粉密度增加，會粘附咖啡研磨器，對機器造成不良影響；B、咖啡豆—旦受潮，就會很容易變質(zhì)發(fā)霉，這將大大縮短其保質(zhì)期，而且對身體健康不利；C、會影響咖啡飲品的口味D、受潮后，過多的水分和咖啡油脂接觸，容易造成香氣污染答案：ABCD20.咖啡廳常用的，帶軟水功能的凈水器中—般含有哪些濾芯：()A、過濾棉B、活性炭C、樹脂D、硅膠答案：ABC21.使用半自動壓力式咖啡機溫杯的注意事項包括()。A、保證、溫杯托盤的清潔B、將杯具先用熱水加溫后立即置于溫杯托盤上C、杯具應(yīng)干燥無水漬D、杯具的杯口應(yīng)朝下答案：ACD22.咖啡熟豆顏色呈深色且表面出油，則()A、烘焙較深B、口感較苦C、酸度減少D、花香濃郁答案：ABC23.相較于意式咖啡豆，法壓壺使用的咖啡豆()A、果酸明顯；B、烘焙顏色較淺；C、濃郁的苦味；D、豆表出油答案：AB24.咖啡烘焙后，保質(zhì)期內(nèi)能較好的保鮮方法有()A、低溫；B、干燥；C、避光；D、真空保存答案：ABCD25.以下公式計算正確的有()。A、不含稅售價=含稅售價/(1+稅率)B、毛利率=(不含稅售價—不含稅進價)/不含稅售價*100%C、不含稅進價=含稅進價/(1+稅率)D、不含稅進價=含稅進價/(1-稅率)答案：ABC26.符合研磨機粉倉的清潔要求的有()。A、清潔時應(yīng)保持電源關(guān)閉B、用小刷清潔縫隙中的殘粉C、用潔凈的抹布擦拭外觀D、不易擦掉的污漬可以用質(zhì)地較硬的清潔工具處理答案：ABC27.市場信息收集的人工調(diào)查方法包括()。A、訪問法B、觀察法C、問卷法D、實驗法答案：ABCD28.咖啡館電的管理關(guān)于員工及客人的安全，以下屬于容易觸電的是？()A、未關(guān)閉電源清潔設(shè)備B、使用已磨損或損壞的電線C、不得使用多條延長線以避免電源負荷過大D、避免將電線置于溫度高的表面、過道或其他可能導(dǎo)致電線損壞的地方。答案：ABCD29.下列不屬于更換摩卡壺膠圈的主要目的有()。A、防止咖啡香味逸出B、防止壓力泄露C、防止細菌滋生D、防止熱量散失答案：ACD30.營業(yè)場地布置方案，需要考慮的要素是()。A、氛圍布置B、成本測算C、人員安排D、應(yīng)急預(yù)案答案：ABCD31.咖啡中的苦味可能是由于()造成的。A、烘焙過深；B、萃取過度；C、咖啡不新鮮；D、咖啡豆保存不當(dāng)答案：AB32.下列選項中，不屬于咖啡熟豆包裝上必須顯示的信息是()。A、產(chǎn)品名稱B、使用方法C、產(chǎn)品介紹D、經(jīng)銷商答案：BCD33.下列說法正確的有()A、咖啡沖煮五大變因為溫度、磨粉粗細、濃度、醇厚度、新鮮度B、在豆子新鮮的情況下，手沖另—個值得注意的地方就是粉層的發(fā)展C、溫度會影響咖啡的萃取效率D、淺烘焙的豆子—般建議沖煮溫度約95-98度答案：BC34.下列哪項不是熟咖啡豆中的主要成分()A、水分、咖啡因B、脂肪、糖分C、礦物質(zhì)、單寧酸D、膠原、粗纖維答案：ABC35.咖啡香的描述、咖啡香由()四部分組成。A、干香(fragrance)——從新鮮研磨的咖啡中發(fā)出的氣體B、濕香(aroma)——從新煮制的咖啡里發(fā)出的氣體C、氣味(nose)——吞咽咖啡時從鼻腔里散發(fā)出的水汽D、余韻(aftertaste)——吞咽咖啡后留在口中的余味答案：ABCD36.在產(chǎn)品推廣方案中有常用的工具之一,稱之SWTO:()A、優(yōu)勢(Strength)B、劣勢(Weakness)C、機會(0pportunities)D、威脅(Threats)答案：ABCD解析：良級別37.咖啡飲品的定價方法有很多,主要有以下幾種()A、以成本為基礎(chǔ)的定價方法B、以競爭為中心的定價方法C、考慮需求特征的定價法D、混合飲料銷售價E、同類飲品相同價答案：ABCDE解析：良級別38.機械干燥咖啡的三(3)個主要優(yōu)點是?A、縮短處理時間B、適用于所有類型的農(nóng)場C、干燥過程更均勻D、羊皮層保存良好E、不受天氣條件影響F、比較節(jié)省電能答案：ACE解析：優(yōu)級別39.水過濾系統(tǒng)具有的功能是:()A、去除水中雜質(zhì)B、軟化水質(zhì)C、去除水中異味D、殺菌答案：ABCD解析：良級別40.網(wǎng)絡(luò)收集市場信息的方法,下面正確的有()A、搜索引擎查詢B、建立專門網(wǎng)站或群體C、委托工作人員去搜集D、利用電話訪問答案：AB解析：良級別41.咖啡飲品成本的控制方法主要有(ABCD)A、控制原料價格和用量B、降低能源消耗C、控制營銷費用D、提升生產(chǎn)效率、增加銷售量答案：ABCD解析：良級別42.咖啡師的培訓(xùn)講義的編寫方法主要有(ABC)A、緊扣培訓(xùn)教材的內(nèi)容自行編寫B(tài)、可以補充和充實現(xiàn)有教材內(nèi)容C、實踐講義、分解講義D、可以自由發(fā)揮,隨意增加和刪減內(nèi)容,無所謂E、上面的內(nèi)容都對答案：ABC解析：良級別43.下列生豆存放條件的描述有利于保持咖啡新鮮度的是()A、保持空氣流通;B、20℃左右恒溫環(huán)境;C、保持65%左右的濕度;D、真空包裝答案：ABCD解析：良級別44.對咖啡館來說,飲料單的制定是非常重要的,它除了提供客戶的點單方便,更體現(xiàn)了:A、僅是提供客戶點單方便B、是餐廳的質(zhì)量水準(zhǔn)與經(jīng)營特色的標(biāo)志C、僅是給操作人員備料的依據(jù)D、是酒店餐廳員工推銷菜點的重要依據(jù)答案：BD解析：良級別45.一杯咖啡端到面前,先不要急于喝,應(yīng)該像品茶或品酒那樣,有個循序漸進的過程,以達到放松、提神和享受的目的,品咖啡時的步驟分為A、聞香B、觀色C、品嘗D、視形答案：ABC解析：良級別46.目前出現(xiàn)越來越多的自家烘焙咖啡豆,一般都采購生豆備貨,你建議如何采購咖啡豆?()A、夏天不容易保存,降低采購量,秋冬季節(jié)可以適量增加庫存B、生豆市場價格變動較多,不如按消耗量預(yù)估一個季度的量一次性采購C、消耗量大的適當(dāng)多采購D、消耗量小的單品或冷門的、高價的生豆盡量降低采購量答案：ABCD解析：良級別47.關(guān)于采購說法正確的是()A、指包括原材料等一切生產(chǎn)物資的采購、進貨運輸、倉儲、庫存管理、用料管理和供應(yīng)管理,也稱為原材料采購物流。B、不僅要實現(xiàn)保證供應(yīng)的目標(biāo),而且要在低成本、少消耗、高可靠性的限制條件下來組織采購物流活動C、采購物流是各個環(huán)節(jié)中最微不足道的一項,不需要專人專項來處理D、對生產(chǎn)的正常、高效率進行發(fā)揮著保障作用答案：ABD解析：良級別48.咖啡廳常用的,帶軟水功能的凈水器中一般含有哪些濾芯()A、過濾棉B、活性炭C、樹脂D、以上都是答案：ABCD解析：良級別49.未成熟的櫻桃會影響杯測質(zhì)量的兩(2)種方式是什么?A、降低澀味B、澀味更高C、醇厚度更薄D、綠色/蔬菜味答案：BD解析：優(yōu)級別50.適合虹吸使用的咖啡豆烘焙度描述正確的是()A、色值60;B、色值45;C、中度烘焙;D、法式烘焙答案：AC解析：良級別51.通常,調(diào)節(jié)咖啡研磨機時主要是調(diào)節(jié)其磨片間的距離,以下描述錯誤的是()。A、間距越大,粉越細B、間距越小,粉越細C、間距越大,速度越慢D、間距越小,速度越快答案：ACD解析：良級別52.研發(fā)新品咖啡時根據(jù)設(shè)備、器具及環(huán)境而做出的配方原則,哪幾項描述是錯誤的?()A、適合產(chǎn)品的銷售方式B、配合產(chǎn)品所需的電力環(huán)境C、要以投資的效益為出發(fā)點D、以上全對答案：ABCD解析：良級別53.下列哪兩(2)項是降雨不穩(wěn)定的后果?A、休眠期間雨水過多,會影響開花密集度。B、咖啡農(nóng)場可能會遭受更多的害蟲侵?jǐn)_。C、花苞會不一致的成熟。D、長時間分布的雨水會導(dǎo)致干旱。答案：AC解析：優(yōu)級別54.通常一款價格較高的咖啡豆跟()有關(guān)A、優(yōu)良的品種;B、種植海拔;C、手選采摘;D、科學(xué)的烘焙;答案：ABCD解析：良級別55.在儲存咖啡豆的時候,一定要避免咖啡豆受潮。這是因為:A、受潮后咖啡粉粘度增加,會堵塞咖啡機研磨器,對機器造成不良影響;B、咖啡豆一旦受潮,就會很容易變質(zhì)發(fā)霉,這將大大縮短其保質(zhì)期,而且對身體健康不利;C、會影響制出咖啡飲品的口味D、以上皆是答案：ABCD解析：良級別56.相較于意式咖啡豆,手沖使用的咖啡豆選用()A、明亮的果酸;B、醇厚度高;C、細度研磨;D、中度研磨;答案：AD解析：良級別57.標(biāo)準(zhǔn)出品量描述正確的是()A、一杯單倍意式濃縮咖啡的容量為25ml±2.5ml;B、一杯虹吸壺制作的單品咖啡容量為140ml左右;C、一杯手沖制作的單品咖啡容量為150左右;D、一杯150-180ml容量的卡布奇諾含20ml±2.5ml濃縮咖啡、約120ml牛奶、1.5-2cm奶泡;答案：ABC解析：良級別58.以下哪些是與烘焙相關(guān)的負面風(fēng)味的示例?A、發(fā)展不足B、燒焦C、焙烤BakedD、未成熟E、不新鮮F、城市烘焙答案：ABC解析：優(yōu)級別59.冰咖啡出品時可以搭配以下哪個選項()A、防水底碟;B、吸管;C、短柄金屬勺;D、糖漿或糖水;答案：ABD解析：良級別60.關(guān)于制定團隊培訓(xùn)方案的要素,下列說法錯誤的是()。A、明確團隊分工與職權(quán),統(tǒng)籌團隊協(xié)作是分解團隊目標(biāo)的重要手段B、確定團隊激勵模型是最能動的因素C、包含制定團隊目標(biāo)、計劃實施步驟、明確團隊分工與職權(quán)、統(tǒng)籌團隊協(xié)作、確定團隊激勵模型。D、自始至終不需要考慮溝通的橋梁作用E、人多力量大,計劃實施步驟有沒有都問題不大答案：DE解析：良級別61.建立客戶檔案的方法的是:()A、收集顧客消費喜好B、與顧客溝通并記錄相關(guān)信息C、收集顧客消費習(xí)慣D、打電話問客戶答案：ABCD解析：良級別62.咖啡師的良好衛(wèi)生習(xí)慣包括()A、保持工作裝干凈整潔;B、操作中養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣;C、關(guān)注出品質(zhì)量,不必計較衛(wèi)生細節(jié);D、工作環(huán)境是大家的事,咖啡師不用去管;答案：AB解析：良級別63.關(guān)于調(diào)節(jié)咖啡研磨機研磨顆粒度的操作,說法不正確的是()。A、應(yīng)以研磨機顯示的刻度為依據(jù)進行調(diào)磨B、應(yīng)以磨豆量為依據(jù)進行調(diào)磨C、調(diào)磨應(yīng)在研磨機工作狀態(tài)時進行D、調(diào)磨應(yīng)在研磨機關(guān)閉電源后進行答案：ABD解析：良級別64.毛利率的取決于因素,下列哪些是正確的?()A、產(chǎn)品的市場競爭激烈化程度B、企業(yè)的營銷目的C、企業(yè)開發(fā)產(chǎn)品投入的研發(fā)成本的大小D、企業(yè)的品牌效應(yīng)E、企業(yè)投入的固定成本的大小答案：ABCDE解析：良級別65.一般從內(nèi)容構(gòu)成上看,一份完整的客戶檔案至少包括顧客的()A、基本情況B、個性偏好C、滿意程度D、犯罪記錄答案：ABC解析：良級別66.以下對嘀濾式咖啡機描述不正確的是:()A、通過高溫高壓來萃取咖啡B、通常采用U型加熱管加熱C、萃取咖啡的時間通常為25-30秒D、萃取咖啡時的壓力通常為9Bar答案：ACD解析：良級別67.研發(fā)新品時除了制定新產(chǎn)品戰(zhàn)略計畫,新產(chǎn)品的構(gòu)思外,還必須要有?A、客戶的服務(wù)計劃B、新產(chǎn)品的篩選C、制定規(guī)劃或建立項目D、產(chǎn)品的營銷計劃答案：BD解析：良級別68.通?？梢酝ㄟ^()對咖啡豆進行等級劃分。A、咖啡豆的大小;B、瑕疵豆的數(shù)量C、咖啡豆種植海拔的高低;D、咖啡豆顏色的深淺答案：ABC解析：良級別69.通常咖啡生豆存放描述正確的是()A、保持空氣流通;B、20℃左右恒溫環(huán)境;C、保持70%左右的濕度;D、真空包裝答案：ABCD解析：良級別70.一杯熱卡布奇諾咖啡包括()A、意式濃縮咖啡;B、發(fā)泡的牛奶;C、至少1cm厚的奶泡;D、15ml焦糖漿;答案：ABC解析：良級別71.水洗處理的咖啡豆擁有的優(yōu)點及特性包括()A、不錯的醇度;B、高度的香氣;C、活潑的酸味;D、明顯的苦味;答案：ABC解析：良級別72.以下哪兩項屬性屬于對口感的不利描述(圈選正確答案)?A、濃稠B、干澀C、粗糙D、順滑答案：BC解析：優(yōu)級別73.獲取信息的具體方式,除了通過與人面對面交流獲取信息外,還有()A、通過廣播、電視B、利用因特網(wǎng)C、查閱報刊、書籍D、一切可以查詢的渠道答案：ABCD解析：良級別74.以下常見的異色生豆中,()都屬于瑕疵豆。A、枯黃豆;B、陳年豆;C、蟲蛀豆;D、黑豆;答案：ACD解析：良級別75.通常來講,中度烘焙的咖啡豆具有()的特點。A、明晰的酸味;B、較低的苦味;C、濃厚的口腔觸感;D、沒有余韻;答案：AB解析：良級別76.關(guān)于顧客檔案管理的權(quán)限以下描述不正確的是:()A、任何人都可以查看顧客檔案,以便更好的為顧客服務(wù)B、顧客檔案任何人都可以隨時修改,以便更好的更新C、未經(jīng)授權(quán)的人員不準(zhǔn)翻閱及修改顧客檔案D、只有收銀員才能翻閱顧客檔案答案：ABD解析：良級別77.要正確萃取咖啡,跟以下哪些半自動咖啡機的因素有關(guān)()A、沖煮頭出水溫度B、機器價格C、機器壓力D、機器重量答案：AC解析：良級別78.對一次活動進行成本核算時要注意以下哪幾個點?()A、宣傳費用B、人工開支C、機器損耗D、材料浪費答案：ABCD解析：良級別79.關(guān)于服務(wù)流程編寫的要素中,下列哪些內(nèi)容是不符合的()。A、迎送客人的禮儀B、必須要定人定崗C、要首先考慮服務(wù)對象的體驗D、產(chǎn)品導(dǎo)入要準(zhǔn)確、及時E、操作方法要熟練答案：AB解析：良級別80.滴濾式咖啡機不出水的原因可能是:()。A、咖啡機故障B、電源沒開C、沒有水D、加熱盤不加熱答案：ABC解析：良級別81.下列關(guān)于咖啡出品制作的相關(guān)流程描述正確的是()A、熱咖啡出品制作時都應(yīng)先預(yù)熱杯具;B、咖啡粉應(yīng)根據(jù)出品制作所需的量現(xiàn)稱現(xiàn)磨;C、每次使用蒸汽管時先空噴清潔;D、每次使用完蒸汽管后空噴清潔;答案：ABCD解析：良級別82.咖啡植物的生長需要哪兩(2)個投入,而在較長的時間內(nèi)供應(yīng)可能有限?A、水B、肥料C、陽光D、二氧化碳CO2答案：AB解析：優(yōu)級別83.按照國際通用的CQI標(biāo)準(zhǔn),做4種咖啡杯測需準(zhǔn)備哪些主要工具?()A、20個容積在150ml杯子B、精確的電子秤C、4-8個杯測匙D、標(biāo)準(zhǔn)的杯測表格答案：ABCD解析：良級別84.在咖啡杯測中最常用的三種杯測方法?A、巴西式杯測方法B、SCAA式杯測方法C、百甜匯咖啡杯測方法D、哥倫比亞式杯測方法答案：ABC解析：良級別85.實施活動方案需要考慮的因素是()A、活動主題B、活動目的C、活動預(yù)算D、嘉賓賀禮答案：ABC解析：良級別86.哪兩(2)項緩解措施有助于減緩氣候變化?A、重新植樹造林B、提高能源效率C、制定應(yīng)對氣候變化緊急情況的計劃D、作物多樣化答案：AB解析：優(yōu)級別87.在對咖啡豆進行去殼處理前必須養(yǎng)豆一段時間,下列哪兩(2)項是其常見原因?A、使水分達到平衡B、為了減少澀味C、增加咖啡的果香味D、為了殺蟲答案：AB解析：優(yōu)級別88.半自動咖啡機萃取咖啡時流速太快,并且油脂顏色較淺,可能的原因是:()A、咖啡粉磨得太粗B、咖啡粉沒有被壓實C、咖啡粉量太少D、泵的壓力太高答案：ABCD解析：良級別89.下列關(guān)于咖啡熟豆最佳飲用期與保質(zhì)期描述正確的是()A、超過最佳飲用期的咖啡豆可繼續(xù)制作出品;B、超過保質(zhì)期的咖啡豆可繼續(xù)制作出品;C、超過保質(zhì)期的咖啡豆一定超過了最佳飲用期;D、超過最佳飲用期的咖啡豆不可再做出品銷售;答案：AC解析：良級別90.為了確保更長的保鮮期,通常使用以下哪兩種包裝類型?A、牛皮紙袋B、充氮氣包裝C、真空包裝D、夾鏈袋答案：BC解析：優(yōu)級別91.營業(yè)場地布置方案,需要考慮的要素是()。A、氛圍布置B、成本測算C、人員安排D、應(yīng)急預(yù)案答案：ABCD解析：良級別92.咖啡師在制定新品咖啡時,需注意下列哪些事項?A、對研發(fā)全過程進行控制B、確保符合國家頒布的政策、法令和法規(guī)C、針對顧客及市場的需求D、使用的材料均要符合國家食品安全衛(wèi)生法規(guī).答案：ABCD解析：良級別93.下列哪幾個在新品咖啡制作方法中,與保證產(chǎn)品重復(fù)性、延續(xù)性無關(guān)?()A、原材料選擇B、視覺設(shè)計C、成本核算D、標(biāo)準(zhǔn)化流程建立答案：ABC解析：良級別94.咖啡師在新產(chǎn)品開發(fā)時的要能掌握,A、制定新產(chǎn)品戰(zhàn)略計劃B、新產(chǎn)品的構(gòu)思C、新產(chǎn)品的篩選D、制定規(guī)劃或建立項目E、開發(fā)及投放市場答案：ABCDE解析：良級別95.咖啡研磨機的主要參數(shù)是()A、豆倉大小B、刀盤轉(zhuǎn)速C、電壓/功率D、壓力大小答案：ABC解析：良級別96.咖啡師研發(fā)新品咖啡的配方原則時,需根據(jù)下列哪幾項因素A、所使用的設(shè)備B、所需要的器具C、產(chǎn)品操作的空間大小D、供應(yīng)的電力環(huán)境答案：ABCD解析：良級別97.關(guān)于咖啡館標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程培訓(xùn)要點描述錯誤的是()。A、中餐廳怎么培訓(xùn),咖啡館也怎么培訓(xùn),不就是服務(wù)么。B、咖啡館的準(zhǔn)備服務(wù)流程培訓(xùn)要點,要遵循通用餐飲業(yè)服務(wù)規(guī)范,但更要考慮咖啡館本身文化背景的不同。C、咖啡館的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程培訓(xùn)要點是咖啡是一種方式,西餐是一種方式,中餐也是一種方式,應(yīng)該分開培訓(xùn),有哪個培訓(xùn)哪個。D、咖啡館標(biāo)準(zhǔn)府服務(wù)流程培訓(xùn)以各咖啡館自身的個性化服務(wù)為特色,想怎么培訓(xùn)老板說了算。E、以上都正確答案：ACD解析：良級別98.新產(chǎn)品開發(fā)的一般原則,可分為下列幾項A、適應(yīng)市場需求B、產(chǎn)品的延續(xù)性C、產(chǎn)品開發(fā)通用化、標(biāo)準(zhǔn)化D、符合國家頒布的政策、法令和法規(guī).答案：ABCD解析：良級別99.咖啡館在采購咖啡豆時,應(yīng)考慮()A、咖啡豆價格與品質(zhì);B、本店的市場定位;C、供應(yīng)商的資質(zhì);D、咖啡師的制作技術(shù);答案：ABC解析：良級別100.新產(chǎn)品的一般包裝策略有哪幾種?A、家族包裝B、組合包裝C、多重用途包裝D、附贈品包裝E、不同規(guī)格包裝答案：ABCDE解析：良級別101.咖啡師的良好衛(wèi)生習(xí)慣包括()A、保持工作裝干凈整潔B、操作中養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣C、關(guān)注出品質(zhì)量,不必計較衛(wèi)生細節(jié)D、工作環(huán)境是大家的事,咖啡師不用去管答案：AB解析：良級別102.烘焙咖啡時,會發(fā)生哪兩(2)次褐變反應(yīng)?A、焦糖化B、梅納反應(yīng)C、量熱法D、水解答案：AB解析：優(yōu)級別103.保證信息資源的安全,分別建立相應(yīng)安全控制策略:()A、管理員權(quán)限管理策略B、用戶權(quán)限管理策略C、信息資源授權(quán)策略D、門禁安全管制策略答案：ABC解析：良級別104.制定新品咖啡配方的原則中,下列說法不正確的是?()A、產(chǎn)品的口味和包裝B、產(chǎn)品的包裝和成本C、產(chǎn)品的健康性與安全性D、成本、安全、健康、新穎、市場接受程度答案：ABC解析：良級別105.使用不良清潔的設(shè)備加工咖啡會導(dǎo)致以下哪兩個(2)瑕疵風(fēng)味?A、發(fā)酵的B、發(fā)霉的C、土豆味D、木質(zhì)味E、未成熟味F、紙味答案：AB解析：優(yōu)級別106.建立顧客檔案的好處,以下描述正確的是:()A、了解顧客,掌握客戶需要B、為顧客提供針對性服務(wù)的主要依據(jù)C、可以定期打電話給客戶,讓他來消費D、以此為基礎(chǔ)進行設(shè)計和策劃市場營銷活動答案：ABD解析：良級別107.當(dāng)客人詢問咖啡師問題時,咖啡師正確的做法是()。A、面帶微笑B、洗耳恭聽C、專心做咖啡,不與客人對視D、耐心回答,專業(yè)解釋答案：ABD解析：良級別108.關(guān)于土耳其壺使用的咖啡豆描述正確的是()A、較強的酸味;B、咖啡豆呈肉桂色;C、苦味較淺;D、表面油脂豐富;答案：ABC解析：良級別109.對咖啡館新入職員工進行產(chǎn)品推銷技巧指導(dǎo)培訓(xùn)可以通過()等方式,掌握產(chǎn)品的特性、懂得辨別客戶的需求、認識產(chǎn)品推薦時機,并善于將產(chǎn)品組合或拆分。A、師傅帶徒弟B、封閉式培訓(xùn)C、角色扮演D、比較優(yōu)勢答案：CD解析：良級別110.門店可根據(jù)不同主題活動推出不同的服務(wù)方案,其目的包括以下哪些點()。A、增加客流量B、提高單客消費額C、產(chǎn)品宣傳D、漲價答案：ABC解析：良級別111.請選擇三(3)個可能影響全球產(chǎn)量的基本因素。A、干旱B、咖啡葉銹病或其他疾病C、政治動亂D、第三方認證E、運輸延誤F、扶貧攻堅答案：ABC解析：優(yōu)級別112.菜單的市場營銷作用,主要體現(xiàn)在哪些方面?()A、市場定位的集中體現(xiàn)B、咖啡館自身風(fēng)格C、幫助客人了解咖啡館的產(chǎn)品D、客人消費結(jié)算的依據(jù)答案：ABCD解析：良級別113.店規(guī)店紀(jì)的培訓(xùn)體現(xiàn)了一家咖啡館的服務(wù)品質(zhì),其培訓(xùn)方法中下面說法正確的是()。A、店內(nèi)任何顯眼位置張貼店規(guī)店紀(jì)B、入職集中培訓(xùn)C、角色互換演示D、發(fā)一個小本子,每個人背熟E、以老帶新及日常糾錯答案：BCE解析：良級別114.咖啡館在采購咖啡豆時,應(yīng)考慮()A、咖啡豆價格與品質(zhì);B、本店的市場定位;C、供應(yīng)商的資質(zhì);D、咖啡師的制作技術(shù);答案：ABC解析：良級別115.通常,咖啡生豆豆中存在的酸在烘焙過程中會部分分解或轉(zhuǎn)化。綠原酸的降解可以形成哪些兩(2)種酸?A、檸檬酸B、酒石酸C、奎寧酸D、咖啡酸答案：CD解析：優(yōu)級別116.食品安全與營養(yǎng)基礎(chǔ)知識培訓(xùn)方法主要是哪些方面()。A、外聘食品安全監(jiān)督部門專家、公共營養(yǎng)師到店分享講座為主B、發(fā)放專業(yè)食品安全與營養(yǎng)的相關(guān)的知識手冊、書籍、資料為輔C、食品安全監(jiān)督部門專家、公共營養(yǎng)師到店分享講座為主,以發(fā)放專業(yè)食品安全與營養(yǎng)的相關(guān)的知識手冊、書籍、資料為輔。D、組織人員自己編寫小冊子,每人發(fā)一本答案：ABC解析：良級別117.咖啡師在制定新品咖啡時需考慮下列哪些因素A、所采用的設(shè)備及器具,要根據(jù)當(dāng)前環(huán)境電力B、考慮現(xiàn)場吧臺空間大小C、考慮產(chǎn)品物料取得的合法性D、要以投資的效益為出發(fā)點答案：ABCD解析：良級別118.咖啡豆它里面可含有多種有益人體健康的成分咖啡豆含有()鉀、粗纖維水分等營養(yǎng)成分。A、糖類B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、鹽堿酸答案：ABCD解析：良級別119.關(guān)于咖啡師的培訓(xùn)講義編寫原則,以下描述正確的是()A、遵循《國家咖啡師》職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和培訓(xùn)大綱的要求B、以培養(yǎng)工作能力和生產(chǎn)技能為重點C、規(guī)范性與靈活性相統(tǒng)一D、堅持實際、實用、實效的原則,同時與時俱進反映最新行業(yè)成果E、理論沒啥用,實踐才重要,會做才是硬道理答案：ABCD解析：良級別120.咖啡店的采購庫存數(shù)量,下列哪個是要考慮的因素?()A、物流條件B、容易缺貨的商品C、物料新鮮度的要求D、市場價格的變動因素答案：ABCD解析：良級別121.新品咖啡飲料市場收集整理的要素()A、產(chǎn)品B、品牌C、渠道D、價格E、主要供貨商答案：ABCDE解析：良級別122.哪兩(2)種最有效的管理措施可以保護咖啡免于葉銹病?A、種植抗病品種B、殺菌劑的使用C、為工人提供個人防護裝備D、修剪答案：AB解析：優(yōu)級別123.適合用于摩卡壺的咖啡豆描述正確的是()。A、單品咖啡豆;B、色譜55#烘焙;C、拼配咖啡豆;D、經(jīng)50目研磨;答案：ABC解析：良級別124.在制定設(shè)備器具的使用和保養(yǎng)規(guī)則時,下列說法不正確的是()。A、誰懂誰去用,誰用誰負責(zé)B、領(lǐng)導(dǎo)怎么分配,下屬怎么干C、遵循“三定一記錄”原則,即“定專人使用專人負責(zé)、定操作規(guī)程、定按時檢修保養(yǎng),同時做好使用和保養(yǎng)記錄?！盌、制度化、規(guī)劃化、工藝化E、定人定機定制度,做好使用記錄答案：ABDE解析：良級別125.關(guān)于適合滴濾咖啡機使用的咖啡豆描述正確的有()A、中度烘焙;B、色號60;C、可以拼配;D、中度研磨;答案：ABC解析：良級別126.以下屬于客戶檔案的正確的管理方法是()。A、分類管理B、集中管理C、動態(tài)管理D、專人管理答案：ABCD解析：良級別127.市場信息收集的基本方法一般分為()A、觀察法B、訪問法C、實驗法D、問卷法答案：ABCD解析：良級別128.在采摘和清洗后的加工時間之間,有哪兩種(2)常見的做法可以防止櫻桃變質(zhì)?A、儲存溫度不可超過B、后置應(yīng)在采摘后的8小時內(nèi)進行C、采摘后的咖啡櫻桃在袋中的保存時間不得超過2小時D、最低儲存溫度為40°C答案：AB解析：優(yōu)級別129.虹吸壺咖啡制作時,下面操作描述正確的是()A、下壺應(yīng)先預(yù)熱,后再加入所需熱水,可縮短加熱時間;B、下壺加熱前要擦拭壺底;C、攪拌越用力萃取程度越好;D、最后一次攪拌完成后應(yīng)擦拭壺底讓咖啡液體迅速回落;答案：ABD解析：良級別130.主題活動應(yīng)急方案包含()A、防火防災(zāi)措施B、食品安全措施C、活動秩序措施D、原物料補充答案：ABC解析：良級別131.以下屬于顧客檔案的保密辦法的是:()A、專人管理B、授權(quán)后才可查看C、嚴(yán)禁復(fù)制D、可以帶出查看答案：ABC解析：良級別132.開發(fā)新產(chǎn)品就是開發(fā)競爭力,在同業(yè)競爭日益激烈的今天,你認為下列說法錯誤的是()。A、符合老板口味和要求就開發(fā)B、產(chǎn)品越新奇越好,好產(chǎn)品不怕賣不掉,市場哪能沒風(fēng)險C、開發(fā)新產(chǎn)品之前,一定要做好市場調(diào)查D、出品重復(fù)性(一致性)是否穩(wěn)定,影響咖啡館的口碑和贏利E、是否好吃或好喝固然重要,成本控制應(yīng)為首要考慮答案：ABE解析：良級別133.以下哪三(3)個是食品和飲料中涉及三叉神經(jīng)的感覺示例?A、檸檬的酸味B、咖啡的苦味C、榴蓮果的刺激氣味D、辣椒的辣E、薄荷醇的涼爽F(xiàn)、蘇打水中的二氧化碳氣泡答案：DEF解析：優(yōu)級別134.在相同條件下,使用壓力式咖啡機制作咖啡時,研磨過粗的咖啡粉制作出的咖啡,會出現(xiàn)()。A、克立瑪(Crema)呈淡黃色,有氣泡B、克立瑪(Crema)顏色較淺,有白斑C、克立瑪(Crema)顏色較深,有黑色斑紋D、沒有克立瑪(Crema)答案：ABD解析：良級別135.關(guān)于新鮮的咖啡豆,描述正確的是()A、咖啡豆顏色較淺;B、按壓時清爽易碎;C、口感純凈無雜味;D、有明顯的香氣;答案：BCD解析：良級別136.成本核算方法有A、品種法B、分批法C、分布法D、分類法E、定額法答案：ABCDE解析：良級別137.培訓(xùn)團隊的目的是()。A、提高服務(wù)水平;B、加強團隊協(xié)作,提升工作效率;C、增加成員溝通互信;D、出色完成工作目標(biāo);E、為了給老板掙面子;答案：ABCD解析：良級別138.下列哪兩(2)個因素影響水洗咖啡中的發(fā)酵?A、氧氣應(yīng)用性B、溫度C、總?cè)芙夤腆wD、生豆糖含量答案：AB解析：優(yōu)級別139.相較于意式咖啡豆,法壓壺使用的咖啡豆()。A、果酸明顯;B、烘焙顏色較淺;C、濃郁的苦味;D、豆表出油;答案：AB解析：良級別140.咖啡飲品的好壞跟以下哪幾個選項有關(guān)系:()A、水溫B、水質(zhì)C、咖啡機的穩(wěn)定性D、水粉比E、咖啡豆品質(zhì)答案：ABCDE解析：良級別141.關(guān)于成本控制的下列表述中,正確的有()A、成本控制制度會受到大多數(shù)員工的歡迎B、對數(shù)額很小的費用項目,控制可以從略C、不存在適用于所有企業(yè)的成本控制模式D、成本控制的根本目的是確定成本超支的責(zé)任人答案：BC解析：良級別142.咖啡飲品的直接成本包括?()A、主料B、配料C、輔料D、人工答案：ABC解析：良級別143.關(guān)于成本控制的下列表述中,正確的有A、成本控制制度會受到大多數(shù)員工的歡迎B、對數(shù)額很小的費用項目,控制可以從略C、不存在適用于所有企業(yè)的成本控制模式D、成本控制的根本目的是確定成本超支的責(zé)任人答案：BC解析：良級別144.在主題活動期間,需要考慮的費用預(yù)算是哪幾項()A、宣傳費B、產(chǎn)品物料費C、人力資源開支D、場地租賃答案：ABC解析：良級別145.關(guān)于咖啡的味道或品嘗體驗,下列哪兩(3)項描述最恰當(dāng)?A、苦味B、甜味C、香草味D、酸味E、柑橘味F、花香答案：ABD解析：優(yōu)級別146.對咖啡廳主要客戶的檔案管理,不停留在一些簡單的數(shù)據(jù)記錄和單一的信息渠道來源上,堅持多方面、多層次了解大客戶的情況,以下哪些因素是值得參考的()。A、門店及市場反饋B、客戶常去的其他同類咖啡廳狀況C、公安網(wǎng)D、內(nèi)部信息答案：AB解析：良級別147.在儲存咖啡豆的時候,一定要避免咖啡豆受潮。這是因為:()A、受潮后咖啡粉密度增加,會粘附咖啡研磨器,對機器造成不良影響;B、咖啡豆一旦受潮,就會很容易變質(zhì)發(fā)霉,這將大大縮短其保質(zhì)期,而且對身體健康不利;C、會影響咖啡飲品的口味D、以上皆是答案：ABCD解析：良級別判斷題1.()咖啡飲品(不含速溶咖啡)的咖啡因含量與其沖泡的時間成反比。A、正確B、錯誤答案：B2.()咖啡師可根據(jù)經(jīng)驗把當(dāng)天所需的咖啡粉先研磨—部分備用，以提高出品效率。A、正確B、錯誤答案：B3.()單寧酸是咖啡酸味的來源之。A、正確B、錯誤答案：A4.()康寶藍咖啡就是意式濃縮咖啡加入適量的奶泡。A、正確B、錯誤答案：B5.()摩卡壺使用意式咖啡豆能夠萃取出類似意式濃縮的咖啡。A、正確B、錯誤答案：A6.()品嘗咖啡時，舌尖對酸味最敏感。A、正確B、錯誤答案：B7.()咖啡生豆硬度越大、比重越大，則品質(zhì)越好。A、正確B、錯誤答案：A8.()高級別的精品生豆，壞豆的數(shù)量不應(yīng)超過總重量的2%。A、正確B、錯誤答案：A9.()儲存咖啡的環(huán)境溫度越高，咖啡保鮮期越短。A、正確B、錯誤答案：A10.()白咖啡是馬來西亞特有的咖啡，用羅布斯塔種制成。A、正確B、錯誤答案：A11.()店規(guī)店紀(jì)的培訓(xùn)貫穿整個咖啡館服務(wù)的全過程，其培訓(xùn)方法主要為入職集中培訓(xùn)、角色互換演示、以老帶新及日常糾錯、圖文提示等方法。A、正確B、錯誤答案：A12.()職業(yè)道德與職業(yè)技能沒有關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：B13.()法國的咖啡館文化以塞納河左岸為興旺區(qū)，所以有左岸咖啡文化之說A、正確B、錯誤答案：A14.()EspressoMacchiato濃縮瑪奇朵搭配的杯子是60-80ml小型咖啡杯

(Demitaseecup)。A、正確B、錯誤答案：A15.()咖啡廳客人交談時，服務(wù)人員可以旁聽。A、正確B、錯誤答案：B16.()使用意式咖啡機制作咖啡時，并不需要每次扣上手柄時都先沖洗機頭A、正確B、錯誤答案：B17.()咖啡生豆如果出現(xiàn)鐵銹、黑斑、褐斑或蟲蛀等現(xiàn)象，均為有問題的瑕疵豆。A、正確B、錯誤答案：A18.()咖啡館不存在售前與售后服務(wù)，著重售中服務(wù)即可A、正確B、錯誤答案：B19.()咖啡熟豆顏色呈深色且表面出油則表示烘焙較深。A、正確B、錯誤答案：A20.()操作咖啡機前，請注意在鍋爐壓力指針達綠色區(qū)域時(1—1、2bar)才能使用。A、正確B、錯誤答案：A21.()意大利人不喜歡用能產(chǎn)生壓力的咖啡器具來制作咖啡。A、正確B、錯誤答案：B22.()咖啡熟豆按壓易碎，說明烘焙較淺。A、正確B、錯誤答案：B23.()咖啡中加入巧克力、牛奶和攪拌奶油是卡布奇諾。A、正確B、錯誤答案：B24.()通常咖啡生豆通過缺陷、顏色、氣味這三個因素進行物理分級。A、正確B、錯誤答案：A25.()速溶咖啡是不屬于黑咖啡的范圍的。A、正確B、錯誤答案：A26.()單品咖啡出品時，—般應(yīng)跟送咖啡匙、水、和奶粒。A、正確B、錯誤答案：B27.()極細研磨適合意式咖啡和摩卡壺。A、正確B、錯誤答案：B28.()在制作Espresso咖啡時，半自動咖啡機需要有16Bar的大氣壓。A、正確B、錯誤答案：B29.()烘焙好的咖啡豆保鮮期與保質(zhì)期是不—樣的。A、正確B、錯誤答案：A30.()適量飲用黑咖啡可以增加熱能消耗，達到減脂的效果。A、正確B、錯誤答案：A31.()咖啡熟豆顏色呈深色且表面出油則表示烘焙較深。A、正確B、錯誤答案：A32.()咖啡豆烘焙后表面褶皺明顯說明烘焙過深。A、正確B、錯誤答案：B33.()咖啡館應(yīng)該每天采購當(dāng)天的需要使用的咖啡豆以保證出品質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：B34.()使用虹吸壺制作咖啡時，最后—次攪拌完后應(yīng)等咖啡液體慢慢回落后出品。A、正確B、錯誤答案：B35.()咖啡果實為卵圓形，剛成熟時呈深紅色，形狀、顏色與櫻桃相似。A、正確B、錯誤答案：A36.咖啡制作方案中需注明咖啡液目標(biāo)容量、預(yù)設(shè)萃取率與濃度范圍等預(yù)期制作結(jié)果信息。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別37.品質(zhì)好的咖啡可以存放一年以上。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別38.咖啡酸度越高,品質(zhì)越差。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別39.濃度適中時,咖啡風(fēng)味層次感更強,更適合不同風(fēng)味的感知與辨別。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別40.我們對食物質(zhì)感的感受,主要源于口腔觸覺。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別41.印度的咖啡主要種植在南部。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別42.使用更多的水可以讓咖啡中的可溶物有更多的空間可以溶解到水中,萃取率更高。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別43.哥倫比亞咖啡豆主要采用水洗處理法,少量用日曬和蜜處理法。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別44.如果不添加其他蛋白質(zhì),那么杏仁和燕麥等許多非牛乳制品,將表現(xiàn)出較差的發(fā)泡能力。A、正確B、錯誤答案：A解析：優(yōu)級別45.植物奶不含乳糖,可作為乳糖不耐顧客使用的牛奶替代品,帶有植物的特殊香氣。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別46.咖啡的余韻(Aftertaste)是指咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌頭上的余味和余香。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別47.咖啡豆的真空袋包裝漏氣,可能會導(dǎo)致咖啡豆品質(zhì)下降。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別48.當(dāng)某咖啡豆的蟲蛀孔超過4個,少于6個時,該咖啡豆屬于輕微蟲蛀豆。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別49.濾杯形狀可以影響咖啡制作時水流過咖啡粉層的速度。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別50.儲存環(huán)境濕度過高易使咖啡發(fā)霉。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別51.通過調(diào)粗研磨、減小粉水比例、減少萃取時間等方法可以降低咖啡濃度。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別52.濃度過高時,咖啡整體風(fēng)味較強,反而可能不適宜風(fēng)味的捕捉。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別53.使用UHT處理法的牛奶可以常溫保存。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別54.咖啡店班次要依據(jù)門店營業(yè)時間、繁忙和空閑時段、店員人數(shù)來安排。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別55.脂肪族有機酸帶有大量的氫離子,是咖啡酸味的主要來源。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別56.日曬處理加工方法的咖啡豆豆子中心線偏黑色。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別57.以下陳述是對還是錯?花期的長度,時間和數(shù)量的變化可以移動或延長收獲和加工季節(jié)。A、正確B、錯誤答案：A解析：優(yōu)級別58.意式咖啡在萃取不足時,咖啡的苦味會比較明顯。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別59.溫度、氣泡感、口感和澀感等都屬于口腔觸覺范疇。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別60.毛利率=(不含稅售價-不含稅進價)/不含稅售價×100%A、正確B、錯誤答案：A解析：良級別61.一杯合格的卡布奇諾出品給客人時,溫度應(yīng)該在85℃。A、正確B、錯誤答案：B解析：良級別62.醇厚度(Body)又稱作口感(Mouthfeel),是一種在咖啡沖煮后,對于味道上“分量”以及厚實的感覺。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別63.咖啡的甜味是指咖啡中帶有砂糖的味道。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別64.ELS奶(ExtendeDShelfLifeMilk)結(jié)合了巴氏奶和常溫奶的優(yōu)點,既延長了保質(zhì)期,又保留了較高的營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別65.咖啡豆灼傷的典型風(fēng)味包括焦糊味和碳化風(fēng)味。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別66.舌頭兩側(cè)前端對苦味比較敏感。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別67.罐裝咖啡中充入惰性氣體可避免咖啡與空氣的接觸,保存更多咖啡香氣。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別68.咖啡的醇厚度是指咖啡液體通過口腔帶來的順滑感。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別69.以下陳述是否正確?品嘗者對某種感覺的閾值較低,意味著他們對這種感覺有較高的敏感度。A、正確B、錯誤答案：A解析：優(yōu)級別70.選取不同的生豆可能可以降低拼配咖啡的價格。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別71.咖啡萃取率計算公式為:萃取率=(咖啡液重x咖啡液濃度)/咖啡粉重。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別72.采收過度成熟的咖啡果,是導(dǎo)致未熟豆產(chǎn)生的主要原因。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別73.有句話叫“好咖啡如美酒”,說明咖啡豆也是越陳越香。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別74.按照種植海拔高度分級,海拔越高,等級越低,品質(zhì)越差。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別75.適合咖啡制作的總堿度范圍是40-75ppmCaCO3。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別76.咖啡師在制定新品咖啡時,必需對研發(fā)全過程進行控制,且確保研發(fā)的咖啡能符合國家頒布的政策、法令和法規(guī)。A、正確B、錯誤答案：A解析：良級別77.儲存環(huán)境溫度過高易使咖啡香氣散失過快。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別78.巴氏消毒法是目前較為流行的牛奶消毒方式,能最大程度地保留牛奶中的營養(yǎng)成分。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別79.深度烘焙咖啡豆密度更小、咖啡粉顆粒內(nèi)部空隙相對較大。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別80.一般在咖啡樹育種期間,缺乏充足的水分滋養(yǎng),容易導(dǎo)致萎凋豆形成。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別81.哥倫比亞是世界上精品咖啡的主產(chǎn)地,有傳統(tǒng)的鐵皮卡種、波旁種、卡杜拉種等。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別82.如果咖啡中出現(xiàn)明顯的雜草味、稻稈味等,說明咖啡豆可能混入了輕微蟲蛀豆。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別83.澀感屬于香氣的范疇。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別84.鼻前嗅覺是指喝完咖啡后,帶來的咖啡余韻感。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別85.干香(Dryaroma)是指咖啡豆剛研磨好要倒入熱水之前的香氣。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別86.咖啡館新入職員工進行產(chǎn)品推銷技巧的指導(dǎo)方法,主要是師傅帶徒弟,理論與實踐結(jié)合,銷售與效益掛鉤,促進咖啡師主動營銷。A、正確B、錯誤答案：B解析：良級別87.口腔中的澀感其實是風(fēng)味的一種。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別88.貝殼豆的外觀類似貝殼的卷曲狀,主要是咖啡生豆處理中,機械老化或故障造成的。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別89.巴西是美洲第二大咖啡產(chǎn)區(qū)。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別90.咖啡杯測中整體感評價好的,并不能說明你是不是喜歡它。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別91.值班后期或值班后需注意回顧班次目標(biāo)達成情況,總結(jié)班次做的好的地方,對未達成的班次目標(biāo)也可以總結(jié)找到對應(yīng)的改善機會點。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別92.咖啡杯測中的干凈度(CleanCup)主要是判斷咖啡是否有瑕疵味。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別93.以下陳述是對還是錯?冷凍烘焙好的咖啡可以大大減少揮發(fā)性化合物的移動,因此可以作為長期儲存方法。A、正確B、錯誤答案：A解析：優(yōu)級別94.適合拉花的油脂呈現(xiàn)深紅褐色,如蜂蜜般的黏稠狀態(tài),質(zhì)地厚重、不易消散。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別95.萃取不足時,不影響咖啡香氣的強度。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別96.SCAA將缺陷豆分為兩級,6個一級瑕疵和10個二級瑕疵。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別97.如果咖啡生豆中出樹枝、石塊、或者金屬板等,我們一般稱之為異物或者外來物。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別98.咖啡生豆中的帶殼豆、浮豆、貝殼豆等都屬于二類瑕疵豆。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別99.食品污染對人體沒有太大的危害。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別100.36味聞香瓶主要分成了酵素組、焦糖組、干蒸餾組和瑕疵組。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別101.淺度烘焙咖啡豆含有的可溶物更易溶于水。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別102.如果咖啡果肉機對咖啡生豆處理不佳時,容易出現(xiàn)果皮豆殼瑕疵。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別103.一份咖啡制作方案至少需包含咖啡豆信息、設(shè)備器具信息、制作參數(shù)、操作順序、預(yù)期制作結(jié)果等信息。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別104.杯測是目前給咖啡豆分級的一個有效方法。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別105.值班前需設(shè)定班次目標(biāo)、完成店面巡查并排除可能存在的隱患。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別106.判斷以下說法正確與否?？Х瓤梢猿尸F(xiàn)金屬般的口感。A、正確B、錯誤答案：A解析：優(yōu)級別107.適度萃取時,咖啡香氣豐富,酸度適宜、酸質(zhì)柔和,回甘明顯,苦味清淡愉悅。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別108.咖啡熟豆顏色呈深色且表面出油則表示烘焙較深。A、正確B、錯誤答案：A解析：良級別109.咖啡生豆中的全酸豆屬于一類瑕疵豆。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別110.咖啡帶殼豆過渡干燥或長期儲藏在高濕度的環(huán)境會導(dǎo)致浮豆產(chǎn)生。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別111.收集市場信息的流程是確定收集方法、尋找信息源、整理有效信息、發(fā)布信息報告。A、正確B、錯誤答案：B解析：良級別112.水的溫度會直接影響物質(zhì)的溶解度。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別113.為咖啡制作設(shè)計的專用植物奶通常都都含有穩(wěn)定劑——磷酸二鉀。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別114.意式咖啡豆都是由兩種或兩種以上的咖啡豆拼配而成,口感醇厚、香氣飽滿。A、正確B、錯誤答案：A解析：良級別115.毛利率計算公式是:毛利=(售價—成本)÷成本×100%。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別116.萃取過度時,咖啡香氣強度較高。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別117.咖啡豆香氣濃郁,說明咖啡豆品質(zhì)較好。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別118.咖啡生豆豐富的綠原酸,經(jīng)過烘焙降解為二級酚類化合物,是咖啡苦味的主要來源。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別119.值班管理的目標(biāo)是通過協(xié)調(diào)人員,設(shè)備和產(chǎn)品提高營業(yè)額并實現(xiàn)每個班次的總體顧客滿意度。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別120.在拉花組合圖案中,通常向中心點注入可構(gòu)成天鵝頭部。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別121.關(guān)于大多數(shù)顧客的三大需求是得到幫助、有選擇的解決方案、意見被聽取。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別122.椰奶在溫度在65°C左右及以上時會變得非常粘稠,不利于拉花成形。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別123.采購不僅僅是一種購買行為,而是從市場預(yù)測開始經(jīng)過商品交易,直到采購的商品或服務(wù)轉(zhuǎn)移至需方的全過程。A、正確B、錯誤答案：A解析：良級別124.油脂稀薄對奶沫的支撐力較弱,拉花奶沫容易堆疊。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別125.常見的咖啡香氣有:水果香、堅果香、香料味、焦糖香味等。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別126.以下陳述是對還是錯?與較深的烘焙咖啡相比,研磨較淺的烘焙咖啡需要更多的能量,并且粒徑分布范圍更窄(假設(shè)所有其他變量保持不變)。A、正確B、錯誤答案：A解析：優(yōu)級別127.霉豆又可以稱之為真菌感染豆,生豆呈現(xiàn)黃色、黃褐色或紅褐色斑點,斑點可能帶有粉狀外觀。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別128.流速通常表現(xiàn)了咖啡制作中水與咖啡粉接觸相對時間的長短。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別129.咖啡館應(yīng)用的植物奶主要有豆奶、燕麥奶、椰奶等。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別130.去果皮機或者去殼機調(diào)校不當(dāng)導(dǎo)致豆子被擠壓損傷,容易造成貝殼豆形成。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別131.淺度烘焙咖啡豆密度更大、咖啡粉顆粒內(nèi)部空隙相對較小。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別132.濃縮油脂稀薄的主要原因有烘焙度淺、萃取率低、羅布斯塔豆含量較少、豆子存放時間長等。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別133.我國海南主要種植最多的是羅布斯塔種。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別134.我們對食物的口腔觸覺感知,可以通過嘴巴的咀嚼、撕咬、品味和吞咽等行為來實現(xiàn)。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別135.在拉花組合圖案中,通常擺動葉形可構(gòu)成天鵝翅膀。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別136.使用UHT處理法的牛奶也叫常溫奶,牛奶先加熱到75°C,把牛奶中的細菌全部激活,再瞬間加熱到一定的高溫(一般為135°C到150°C之間),持續(xù)4-15秒一般的細菌都承受不住這樣的高溫,所以這種處理方式能將牛奶中微生物殺滅。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別137.咖啡研磨的粗細度會直接影響萃取時間長短以及萃出率高低。A、正確B、錯誤答案：A解析：良級別138.符合拉花出品要求的構(gòu)圖通常比例協(xié)調(diào)、大小位置適中、輪廓清晰且辨識度高。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別139.咖啡的焦苦味是因為咖啡豆中混入了果皮豆殼所引起的。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別140.密封性不好時,會使咖啡香氣散失過快或接觸潮濕空氣而發(fā)霉。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別141.攪拌會改變可溶物在水中的溶解曲線。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別142.用于測量濃度的折射儀是通過光線的折射率來測定咖啡液體濃度。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別143.萃取不足時,咖啡的體質(zhì)感較稀薄。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別144.管理自己情緒的一些策略包括關(guān)注情景而不是自身、使用積極的自我暗示、深呼吸等。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別145.萃取日曬處理法咖啡時,最好突出甜感和豐富的風(fēng)味。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別146.咖啡豆輕度烘焙保質(zhì)期短于深度烘焙。A、正確B、錯誤答案：B解析：良級別147.門店高峰時段在保證人員充足的同時要保證各崗位安排能力對應(yīng)最強的伙伴。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別148.舌頭的味蕾能給人類帶來味覺上的感受。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別149.通過調(diào)細研磨、增大粉水比例、延長萃取時間等方法可以提高咖啡萃取率。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別150.通過調(diào)粗研磨、減小粉水比例、減少萃取時間等方法可以降低咖啡萃取率。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別151.咖啡杯測對環(huán)境溫度沒有要求。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別152.云南小粒種咖啡濃而不苦,香而不烈,略帶果味。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別153.如果咖啡中出現(xiàn)明顯的發(fā)酵味、霉味等,說明咖啡豆可能混入了霉豆。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別154.新品咖啡飲料的定價是根據(jù)原料成本、銷售預(yù)期和凈利預(yù)估來進行綜合定價的。A、正確B、錯誤答案：A解析：良級別155.安提瓜咖啡產(chǎn)區(qū)是危地馬拉著名的火山咖啡產(chǎn)區(qū)。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別156.世界精品咖啡協(xié)會SCA杯測評分表中一致性、甜度、干凈度三項基礎(chǔ)分?jǐn)?shù)都是10分。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別157.焦糖和呋喃化合物是咖啡甜味的主要來源。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別158.通過調(diào)粗研磨同時減少水量的方法,可能在保持濃度不變的同時降低萃取率。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別159.咖啡中的瑕疵味會給人帶來不愉悅感,如煙熏味、醋味、稻草味等。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別160.觀察咖啡豆的商標(biāo)和生產(chǎn)日期等信息,屬于通過包裝鑒別法鑒別咖啡豆品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別161.防治食品細菌性污染.要求所有從業(yè)人員必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)制度。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別162.最后確認咖啡口味的方法一般是找很多人一起來喝。A、正確B、錯誤答案：B解析：良級別163.印度尼西亞咖啡悶香低酸、醇厚度佳。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別164.萃取過度時,咖啡口感可能會比較厚重。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別165.咖啡豆養(yǎng)豆時間是固定的,一般為7天左右。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別166.ELS奶(ExtendeDShelfLifeMilk)保質(zhì)期一般長達40天。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別167.班次交接時,不需要檢查原物料的庫存和調(diào)整庫存。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別168.以下陳述是對還是錯?牛奶中的脂肪小球會因冷凍而受損,但能夠耐受高溫。A、正確B、錯誤答案：A解析：優(yōu)級別169.使用過期牛奶會形成的泡沫粗糙且有結(jié)塊和異味。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別170.深度烘焙咖啡豆含有的可溶物更易溶于水。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別171.以下陳述是對還是錯?乳酸發(fā)酵允許乳酸菌在厭氧條件下生長。A、正確B、錯誤答案：A解析：優(yōu)級別172.值班中期需注意合理安排人員、物料、設(shè)備,確保班次順暢,達成班次目標(biāo)。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別173.咖啡生豆應(yīng)低溫保存,溫度越低,保存時間越久。A、正確B、錯誤答案：B解析：良級別174.如果咖啡中出現(xiàn)明顯的發(fā)酵味、霉味、稻稈味等,說明咖啡豆混入了嚴(yán)重蟲蛀豆。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別175.溫度感知是口腔觸覺范疇之一。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別176.采用巴氏消毒法滅菌的牛奶,需全程在4°C-10°C冷藏。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別177.授權(quán)的定義是將職責(zé)委派給團隊成員。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別178.食品生產(chǎn)人員可以先上崗,后進行“健康證”體格檢查。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別179.相比于使用巴氏消毒法的牛奶,使用UHT處理法的牛奶保質(zhì)期一般更短。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別180.咖啡果去皮不完全是導(dǎo)致咖啡干漿果原因之一。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別181.西達摩(SIDAMO)和吉馬(DJIMMAH)是埃塞俄比亞南部知名的咖啡產(chǎn)地。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別182.平衡度(Balance)是確認甜度、酸度、醇厚度、風(fēng)味等要素是否均衡的評鑒項目。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別183.福山是海南的咖啡主產(chǎn)區(qū)。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別184.以下陳述是對還是錯?一爆之前需要能量,以促進豆子中水分的蒸發(fā)。沒有水分,熱量會直接影響豆子原料,從而導(dǎo)致溫度升高更快。A、正確B、錯誤答案：A解析：優(yōu)級別185.咖啡豆含水量是咖啡沖煮中必須考慮的要素之一。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別186.全黑豆會給咖啡帶來發(fā)酵味、霉味及草本等風(fēng)味。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別187.如果脫殼機對咖啡生豆處理不當(dāng),會導(dǎo)致帶殼豆的出現(xiàn)。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別188.咖啡的澀感主要來源單寧酸。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別189.奶油感是對咖啡醇厚度的描述。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別190.在拉花組合圖案中,線條可用于勾畫圖形輪廓。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別191.濕香(Wetaroma)是指咖啡粉倒入熱水之后的香氣。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別192.巴西咖啡酸度高、花果香氣濃郁。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別193.適合咖啡制作的酸堿度(pH值)范圍是6-8。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別194.咖啡館舉辦主題活動時配備的人員越多越好。A、正確B、錯誤答案：B解析：良級別195.云南主要種植卡蒂姆(Catimor),它是羅布斯塔和阿拉比卡的雜交混種。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別196.耶加雪菲擁有茉莉花香、檸檬柑橘風(fēng)味,酸質(zhì)明亮。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別197.No.1等級的藍山咖啡豆要求,咖啡豆大小為17-18目,瑕疵豆重量低于2%。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別198.通過調(diào)細研磨同時減少水量的方法,可能在保持萃取率不變的同時提高濃度。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別199.營業(yè)前檢查包括員工儀容儀表、門店外觀、外場營業(yè)區(qū)域、吧臺后廚區(qū)域等范圍。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別200.咖啡杯測對研磨度沒有要求。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別201.不同尺寸的咖啡粉顆粒充分吸水所需的時間不同,萃取速度也不盡相同。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別202.辣屬于5種基本味覺范疇。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別203.咖啡果肉味屬于瑕疵化組常見香氣。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別204.半日曬處理方法加工的咖啡豆既具有水洗咖啡處理方法酸味明亮的特點,也具有日曬處理方法醇厚的特點。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別205.固定成本通常包括:人員工資成本、房租成本、設(shè)備折舊成本,原材料成本等。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別206.咖啡萃取時所處環(huán)境的壓力會直接影響物質(zhì)的溶解度。A、正確B、錯誤答案：B解析：中級別207.萃取蜜處理法咖啡時,最好突出甜感和干凈度。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別208.水洗處理加工方法的咖啡豆表面干凈,豆形整潔,豆子中心線偏向白色。A、正確B、錯誤答案：A解析：中級別209.意式濃縮咖啡的最佳濃度范圍是18