學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線(xiàn)…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)福建船政交通職業(yè)學(xué)院《糧油食品工藝學(xué)》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品加工過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)使用到防腐劑來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對(duì)較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛2、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實(shí)現(xiàn)有效的殺菌效果，同時(shí)保持食品的品質(zhì)：（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是3、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑4、當(dāng)研究食品的乳化穩(wěn)定性時(shí)，以下哪種方法可以定量評(píng)估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導(dǎo)法D.光學(xué)顯微鏡法5、食品包裝的密封性對(duì)于食品保存至關(guān)重要。以下哪種檢測(cè)方法常用于檢測(cè)食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測(cè)法6、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提升食品的口感和風(fēng)味。對(duì)于常見(jiàn)的風(fēng)味增強(qiáng)劑如谷氨酸鈉，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過(guò)量使用可能對(duì)健康有潛在風(fēng)險(xiǎn)C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加7、食品中的維生素容易在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中損失。以下哪種維生素對(duì)光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E8、食品的包裝除了滿(mǎn)足保護(hù)和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯9、當(dāng)開(kāi)發(fā)一種新型功能性食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：（）A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場(chǎng)需求的調(diào)研D.法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的符合10、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種檢測(cè)方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法11、在食品加工過(guò)程中，酶的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶12、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶13、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，但需要合理使用。關(guān)于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？（）A.防腐劑能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.著色劑可改善食品的外觀(guān)C.合理使用食品添加劑對(duì)人體無(wú)害D.食品添加劑的使用無(wú)需遵循任何法規(guī)14、對(duì)于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，但成本相對(duì)較高？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線(xiàn)干燥15、對(duì)于食品的酶解技術(shù)，以下哪種酶常用于水解蛋白質(zhì)，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）什么是食品的過(guò)敏原？如何預(yù)防食品過(guò)敏？2、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何防止食品的淀粉老化？3、（本題5分）解釋食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)指標(biāo)。食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)有多項(xiàng)指標(biāo)需考慮。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在谷物加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)成分變化及對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，分析谷物加工的創(chuàng)新和發(fā)展趨勢(shì)。2、（本題5分）全面分析食品冷藏鏈的構(gòu)成要素、技術(shù)要求，以及在保障食品新鮮度和質(zhì)量中的作用。3、（本題5分）請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述食品中水分的存在形式及其對(duì)食品加工和儲(chǔ)存的影響，并舉例說(shuō)明。4、（本題5分）深入探討食品中的蛋白質(zhì)與其他成分（如糖類(lèi)、脂類(lèi)）的相互作用和對(duì)食品品質(zhì)的影響。5、（本題5分）全面分析食品包裝的阻隔性能要求，以及不同包裝材料在阻隔氧氣、水分和異味方面的特點(diǎn)。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某飲料企業(yè)的一款碳酸飲料，在灌裝后出現(xiàn)了二氧化碳逸失過(guò)快、氣泡不足的問(wèn)題。請(qǐng)分析可能是灌裝設(shè)備的密封性不好、飲料的配方問(wèn)題、儲(chǔ)存溫度過(guò)高，還是灌裝時(shí)的壓力控制不當(dāng)導(dǎo)致的，并提出解決辦法。2、（本題10分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的蜜餞，消費(fèi)者反映產(chǎn)品過(guò)于甜膩，且部分果脯表面有結(jié)晶析出。請(qǐng)分析可能的原因，