餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

第一章總則

第一條為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保

障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲

服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、

規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范。

第二條本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、

飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。

第三條餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品

安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。第四條鼓勵(lì)餐飲

服務(wù)提供者建立和實(shí)施先進(jìn)的食品安全管理體系，不斷提高餐飲服務(wù)食品

安全管理水平。

第五條鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者為消費(fèi)者提供分餐等健康飲食的條件。

第六條本規(guī)范下列用語的含義

（一）餐飲服務(wù)：指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，

向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。

（二）餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人。

（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、

西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項(xiàng)目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。

特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在3000球以上（不含3000

m2）,或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。

大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在500?3000nV（不含500肝，

含3000m2）,或者就餐座位數(shù)在250?1000座（不含250座，含1000座）

的餐館。

中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150?500nlz（不含150肝，

含500m2）,或者就餐座位數(shù)在75?250座（不含75座，含250座）的餐

館。

小型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150nl2以下（含150m2）,或

者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。

（四）快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服

務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。

（五）小吃店：指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營項(xiàng)目的提供者。

（六）飲品店：指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。

甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場麻內(nèi)或附近開設(shè)，具

有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以

冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。

（七）食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）、企事業(yè)單位、建筑工

地等地點(diǎn)（場所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。

（八）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、

分送食品但不提供就餐場所的提供者。

（九）中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)

備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的

提供者。

（十）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既

是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食

品或原料。

成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

（十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經(jīng)過烹制成

熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般

無需加熱即可食用的菜肴。

（十二）生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚

類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。

（十三）裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成

的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

（十四）現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為

原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝果蔬

汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。

（十五）加工經(jīng)營場所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，

包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。

1.食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、

食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔

操作區(qū)、一般操作區(qū)。

（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作

場所，包括專間、備餐場所。

專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、

裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專用場所。

（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括

烹飪場所、餐用具保潔場所。

烹飪場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、

痢、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。

餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的

工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場所。

（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場

所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。

粗加工場所：指對食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可

食用部分等加工處理的操作場所。

切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加

工處理成為半成品的操作場所。

餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器

進(jìn)行清洗、消毒的操作場所。

2.非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞

臺(tái)、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。

3.就餐場所：指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)

生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場所。

（十六）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中

心部位的溫度。

（十七）冷藏：指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的

過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0（?i（rc之間。

（十八）冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)

貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在一2（rc?一1七之間。

（十九）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)

備和設(shè)施等表面的污物的操作過程。

（二十）消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操

作過程。

（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、

容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。

（二十二）從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加

工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。

第七條本規(guī)范中“應(yīng)”的要求是必須執(zhí)行；“不得”的要求是禁止

執(zhí)行；“宜”的要求是推薦執(zhí)行。

第二章機(jī)構(gòu)及人員管理

第八條食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求

（一）大型以上餐館（含大型餐館）、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、

供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體

用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管

理人員。

（二）其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。

第九條食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)

任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制

度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添

加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)

操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，

投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。

（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食

品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知

識(shí)，加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。

（三）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的

人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。

（四）制訂食品安全檢查討劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢

查記錄。

（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施

的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。

（七）承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。

第十條食品安全管理人員基本要求

（一）身體健康并持有有效健康證明。

（二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。

（三）持有有效培訓(xùn)合格證明。

（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。

第十一條從業(yè)人員健康管理要求

（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取

得健康證明。

（二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。

（三）患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不

得從事接觸直接入口食品的工作。

（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷

口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位,

待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

第十二條從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求

（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不

得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。

（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污

染后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方

法》（見附件5）。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并

消毒：

1.處理食物前；

2.使用衛(wèi)生間后；

3.接觸生食物后；

4.接觸受到污染的工具、設(shè)備后；

5.咳嗽、打噴嚏或攆鼻涕后；

6.處理動(dòng)物或廢棄物后；

7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8.從

事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，

操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作

衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行

為。

（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

第十三條從業(yè)人員工作服管理要求

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間

工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員

的工作服應(yīng)每天更換。

（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫云工作服。（四）

待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

（五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

第十四條人員培訓(xùn)要求

（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安

全培訓(xùn)，合格后方能上崗。

（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。

（三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少亍40小時(shí)的餐飲服

務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。

第三章場所與設(shè)施、設(shè)備

第十五條選址要求

（一）應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在

易受到污染的區(qū)域。

（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m

以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響

范圍之外。

（三）應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。

第十六條建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求

（一）建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害

動(dòng)物的侵入和棲息。

（二）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品

加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污

染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。原料通道及入口、成品

通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時(shí),

應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成

品加以無污染覆蓋。

（三）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設(shè)

置）、烹飪（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用具清洗消毒的場所，

并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設(shè)置）的場

所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。

制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操

作場所。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間，或者符合本規(guī)范第十

七條第二項(xiàng)第五目的要求。中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)

分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。

（四）食品處理區(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》（見附件

Do

（五）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，

各類餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積

應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。

（六）粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗

水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)

量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其

加工制作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本

規(guī)范第十七條第八項(xiàng)、第十一項(xiàng)的規(guī)定。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用

途。

（七）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒

灰式，避免粉塵污染食品。

（A）清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上餐館（含

大型餐館）、加工經(jīng)營場所面積500nl之以上的食堂、集體用餐配送單位和

中央廚房宜設(shè)置獨(dú)立存放隔間。

（九）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營

場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所251n以上。

第十七條設(shè)施要求

（一）地面與排水要求

1.食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕

知防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。

2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易

潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系

統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)

面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高

清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)

有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。

3.清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸

出。

4.廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。

（二）墻壁與門窗要求

1.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑

的淺色材料構(gòu)筑。

2.粗加工、切配、烹任和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易

潮濕的場所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成

的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

3.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應(yīng)

采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。

4.食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟

的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通

的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。室內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或采用無窗臺(tái)結(jié)

構(gòu)。

5.以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食

堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)

施，宜設(shè)空氣幕。

（三）屋頂與天花板要求

1.加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵

枳聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。

2.食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐

腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧

度；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。

清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整

的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。

3.烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排

風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

（四）衛(wèi)生間要求

1.衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。

2.衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清

洗、不易積垢的材料。

3.衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口

附近。

4.衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)

設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。

5.衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的

防臭氣水封。

（五）更衣場所要求

L更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且

處于食品處理區(qū)入口處。

2.更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼?/p>

明設(shè)施，在門口處宜設(shè)有符合本條第八項(xiàng)規(guī)定的洗手設(shè)施。

（六）庫房要求

1.食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具

等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。

2.食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）

庫。

3.同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)

域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。

4.庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有

防止動(dòng)物侵入的裝置。

5.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食

品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。

6.除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。

7.冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫

度（指示）計(jì)。

（七）專間設(shè)施要求

1.專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和

空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃,應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。中

型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐

人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房

的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)

置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、

更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項(xiàng)規(guī)定。

2.以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長200?275nm）

應(yīng)按功率不小于L5W/m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70口

W/cm2o專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。

3.涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水,

宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸

成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。

4.專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專

問內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。

5.專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲

服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。

（八）洗手消毒設(shè)施要求

1.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便

員工的區(qū)域。

2.洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)

施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。

3.洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝

置。

4.洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。

5.水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開關(guān)，并宣

提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動(dòng)式開關(guān)。6.就餐場所應(yīng)

設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項(xiàng)第二至

第四目的要求。

（九）供水設(shè)施要求

1.供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》規(guī)定。

2.不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系

統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并應(yīng)以

完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。

（十）通風(fēng)排煙設(shè)施要求

1.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝?/p>

流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到

污染。

2.烹飪場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械

排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。

3.產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小

間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。

4.排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止

有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。

（十一）清洗、消毒、保潔設(shè)施要求

1.清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。2.用

于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。

3.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直

接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透

水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用

水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以

明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

4.采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自

動(dòng)添加裝置。

5.使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗

滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等

有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。

6.洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。

7.應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密

閉并易于清潔。

（十二）防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求

1.加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)按本條第二項(xiàng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。

2.加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面

2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離。

3.排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6nlm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，

以防鼠類侵入。

4.應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在

食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。

5.加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲

滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

6.殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所（或

櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。

7.使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。

宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲滅害。

8.各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使

用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)

行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

（十三）采光照明設(shè)施要求

1.加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作

面不應(yīng)低于2201ux,其他場所不宜低于llOlux。光源應(yīng)不改變所觀察食

品的天然顏色。

2.安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)

玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。

（十四）廢棄物暫存設(shè)施要求

1.食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。

廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

2.廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污

染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，防止不良?xì)馕?/p>

或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非

手動(dòng)開啟式。

3.廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

4.在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存

放設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央

廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。

（十五）設(shè)備、工具和容器要求

1.接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)

或要求。

2.接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，避免

因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。

3.接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或

裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。

4.設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。

5.用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有

明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)；原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工

具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

6.所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材

料時(shí)應(yīng)不會(huì)對食品產(chǎn)生污染。

7.集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容

器，運(yùn)送產(chǎn)品的車輛應(yīng)為專用封閉式，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、便于清潔，

設(shè)有溫度控制設(shè)備。

第十八條場所及設(shè)施設(shè)備管理要求

（一）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各

崗位相關(guān)人員宜按照《推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法》

（見附件3）的要求進(jìn)行清潔，使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清

潔。

（二）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按

規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。

（三）食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備也

不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

第四章過程控制

第十九條加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求，根捱《餐飲服務(wù)預(yù)防食

物毒注意事項(xiàng)》（見附件4）的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。

（二）根據(jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別，加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購驗(yàn)收、粗加工、

切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲

料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點(diǎn)制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑

使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包

裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)

要求。

（三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)

目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職

責(zé)。

（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)教育培訓(xùn)員工嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操

作，確保符合食品安全要求。

第二十條采購驗(yàn)收要求

（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食

品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止

生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用

農(nóng)產(chǎn)品。

（二）采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)

知采購記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。

（三）采購需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。

（四）出庫時(shí)應(yīng)做好記錄。

第二十一條粗加工與切配要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他

感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、

水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消

毒。

（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及

時(shí)使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)

性質(zhì)分類存放。

（五）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污

染。

（七）加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條笫十五項(xiàng)規(guī)定。生熟

食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。

第二十二條烹飪要求

（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官

性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。

（二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

（三）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不

低于70℃o

（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作

區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

（六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫

蓋，不得與地面或污垢接觸。

（七）菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收

后再使用。

第二十三條備餐及供餐要求

（一）在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要

求。

（二）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官

性狀異常的，不得供應(yīng)。

（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。

（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)

當(dāng)在高于60七或低于1（TC的條件下存放。

第二十四條涼菜配制要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官

性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

（二）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。

專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合本規(guī)范第十二條第四項(xiàng)的要求。（三）專間每餐

（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在

無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。

（四）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)

洗凈并保持清潔。

（五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的,

不得帶入涼菜間。

（六）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用

冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應(yīng)按照本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)規(guī)定進(jìn)

行再加熱。

（七）職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的

食堂不得制售涼菜。

第二十五條裱花操作要求

（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)規(guī)定。

（二）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中冷藏。

（三）裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3℃±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶

油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過20C。

第二十六條生食海產(chǎn)品加工要求

（一）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。

（二）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官

性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

（三）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)

佩戴口罩。

（四）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后

應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

（五）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放

置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

（七）放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1

小時(shí)。

第二十七條飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求

（一）從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部,

操作時(shí)佩戴口罩。

（二）用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每

餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

（三）用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗

處理干凈的不得使用。

（四）用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)

定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。

（五）制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食月物質(zhì)。

（六）制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不

得重復(fù)利用。

第二十八條面點(diǎn)制作要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官

性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)要求進(jìn)行操作。

（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期

限內(nèi)使用。

（四）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在

高于60七或低于10℃的條件下貯存。

第二十九條燒烤加工要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官

性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

（二）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到

污染。

（三）燒烤時(shí)應(yīng)避免食品直接接觸火焰。

第三十條食品再加熱要求

（一）保存溫度低于6（TC或高于10℃、存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食

品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

（三）加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)符合本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)規(guī)定，不

符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。

第三十一條食品添加劑的使用要求

（一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專

柜保存。

（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添

加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。

（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具

券量，并有詳細(xì)記錄。

第三十二條餐用具清洗消毒保潔要求

（一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐

用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔

設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

（二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方

法》（見附件2）的規(guī)定洗凈并消毒。

（三）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用

的除外。

（四）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒

的，應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。

（五）消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)

定。

（六）不得重復(fù)使用一次性餐用具。

（七）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其

他物品。

（八）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。

第三十三條集體用餐食品分裝及配送要求

（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。

（二）盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應(yīng)

標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方

法。

（三）集體用餐配送的食品不得在i（rc?60℃的溫度條件下貯存和

運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：

燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在601以上（熱藏）的，其保質(zhì)

期為燒熟后4小時(shí)。

燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在i（rc以下（冷藏）的，保質(zhì)期

為燒熟后24小時(shí)，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)要求再加熱。

（四）運(yùn)輸集體用餐的車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或

裝置，使運(yùn)輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或601以上。

（五）運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)

輸裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過程

中受到污染。

第三十四條中央廚房食品包裝及配送要求

（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。

（二）包裝材料應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求。

（三）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。

（四）配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工

單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保存條件

知成品食用方法。

（五）應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜

冷藏或冷凍保存。冷藏或冷凍的條件應(yīng)符合第三十三條第三項(xiàng)至第四項(xiàng)的

要求。

（六）運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)

輸裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過程

中受到污染。

第三十五條甜品站要求

甜品站銷售的食品應(yīng)由餐飲主店配送，并建立配送臺(tái)賬。不得自行采

購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品配送應(yīng)使用封閉的恒溫或冷凍、

冷藏設(shè)備設(shè)施。

第三十六條食品留樣要求

（一）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、

集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性

聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，

并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留

樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留

樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。

第三十七條貯存要求

（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂等，

不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。

食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和

過期的食品原料及食品添加劑。

（三）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做

到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品

分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相

應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)

溫度（指示）計(jì)。

第三十八條檢驗(yàn)要求

（一）集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)

的檢驗(yàn)室，配備與產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、

冷藏設(shè)施。

（二）檢驗(yàn)室應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格的檢驗(yàn)人員。

（三）鼓勵(lì)大型以上餐館（含大型餐館）、學(xué)校食堂配備相應(yīng)的檢驗(yàn)

設(shè)備和人員。

第三十九條餐廚廢棄物處置要求

（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄

物分類放置，做到日產(chǎn)日清。

（二）餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處

置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索

取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。

（三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢

棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。

第四十條記錄管理要求

（一）人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵

項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、

發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。

（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記

錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)

異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。

（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

第四十一條信息報(bào)告要求

餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取封存等控制措施，

并按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門。

第四十二條備案和公示要求

（一）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門

備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

（二）采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的

餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。

第四十三條投訴受理要求

（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對消費(fèi)者提出的投訴，

應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，并且留有記錄。

（二）餐飲服務(wù)提供者接到消費(fèi)者投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，

應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知備餐人員做出相應(yīng)

處理，并對同類食品進(jìn)行檢查。

第五章附則

第四十四條省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實(shí)

施細(xì)則，報(bào)國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。

第四十五條本規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。第四十

六條本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。

附件1:

餐飲服務(wù)提供者場所布局要求

食品處理區(qū)

加工經(jīng)營

與就餐場所切配烹飪場所食品處理區(qū)為

場所面積（m，）或涼菜間面積

面積之比面積獨(dú)立隔間的場所

人數(shù)

（推薦）

2食品處理區(qū)2食品處理區(qū)加工烹飪、餐用具

餐館W150m221：2.0

面積50%面旗10%清洗消毒

150?500mJ2食品處理區(qū)

2食品處理區(qū)加工、烹飪、餐用

（不含150m2,含21：2.2面積10%,

面積50%具清洗消毒

500戶）且25nf

500-3000m1粗加工、切配、烹

N食品處理區(qū)力食品處理區(qū)

（不含500nl）含21：2.5飪、餐用具清洗消

面積50%面現(xiàn)10%

3000m2）毒、清潔工具存放

粗加工、切配、烹

2食品處理區(qū)2食品處理區(qū)飪、餐用具清洗消

>3000m221：3.0

面積50%面積10%毒、餐用具保潔、

清潔工具存放

快2食昂處理區(qū)

2食品處理區(qū)

餐//面積10%,加工、備餐

面積50%

店且25m'

小吃店2食品處理區(qū)2食品處理區(qū)

//加工、備餐

飲品店面積50%面積10%

供餐人數(shù)50人以

2食品處理區(qū)2食品處理區(qū)備餐、其他參照餐

下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)/

面積50%面現(xiàn)10%館相應(yīng)要求設(shè)置

單位食堂

供餐人數(shù)300人以下

2食品處理區(qū)

的學(xué)校食堂，供餐人2食品處理區(qū)備餐、其他參照餐

/面積10%,

食堂數(shù)50?500人的機(jī)面積50%館相應(yīng)要求設(shè)置

且25m2

關(guān)、企事業(yè)單位食堂

供餐人數(shù)300人以

上的學(xué)校（含托幼機(jī)2食品處理區(qū)2食品處理區(qū)備餐、其他參照餐

/

構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)面積50%面積10%館相應(yīng)要求設(shè)置

500人以上的機(jī)關(guān)、

企事業(yè)單位食堂

建筑工地食堂布局要求和標(biāo)準(zhǔn)由各省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門制定/

食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，小于200肝，面積與單班最大生產(chǎn)份

粗加工、切配、烹

數(shù)之比為1：2.5；2比?400nf,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1：2.5；400?

集體用飪、餐用具清洗消

800m1,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1：4；800-1500m2,面積與單班最

餐配送毒、餐用具保潔、

大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:6；面積大于1500nV的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之

單位分裝、清潔工具存

比可適當(dāng)減少。烹飪場所面積V食品處理區(qū)面積15%,分餐間面積?食品處理

放

區(qū)10%,清洗消毒面積2食品處理區(qū)10%o

粗加工、切配、烹

飪、面點(diǎn)制作、食

加工操作和貯存場所面積原則上不小品冷卻、食品包裝、

中央2食品處理區(qū)面

于300清洗消毒區(qū)面積不小于食210m?待配送食品貯存、

廚房積15%

品處理區(qū)面積的10%,工用具清洗消毒、

食品庫房、更衣室、

清潔工具存放

注:

1.各省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門可對小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店

的場所布局，結(jié)合本地情況進(jìn)行調(diào)整，報(bào)國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。

2.全部使用半成品加工的餐飲服務(wù)提供者以及單純經(jīng)營火鍋、燒烤的

餐飲服務(wù)提供者，食品處理區(qū)與就餐場所面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當(dāng)減

少，有關(guān)情況報(bào)國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。

附件2：

推薦的餐用具清洗消毒方法

—\清洗方法

（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

1.刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃浮?/p>

2.用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。

3.用清水沖去殘留的洗滌劑。

（二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。

二、消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1.煮沸、蒸汽消毒保持10CTC,10分鐘以上。

2.紅外線消毒一般控制溫度120C以上，保持10分鐘以上。

3.洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85T,沖洗消毒40秒以上。

（二）化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物（餐飲服務(wù)常用消毒

劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見附件6）消毒。

1.使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部

浸泡入液體中5分鐘以上。

2?化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。

餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和

參數(shù)。

（三）保潔方法

1.消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，

避免受到再次污染。

2.消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。

附件3：

推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法

項(xiàng)目頻率使用物品方法

1.用掃帚掃地

每天完工2用.拖把以清潔劑拖地

掃帚、拖把、

地面或有需要3.用刷子刷去余下污物

刷子、清潔劑

時(shí)4用.水徹底沖凈

5.用干拖把拖干地面

1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污

物

每天完工