地方特色飲食與營(yíng)養(yǎng)評(píng)估試題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.下列哪一種地方特色食品富含大量的膳食纖維？

A.青稞

B.糍粑

C.粽子

D.酥油茶

2.以下哪項(xiàng)不是地方特色食品中常見的重金屬污染來(lái)源？

A.土壤

B.水源

C.食品添加劑

D.空氣

3.地方特色食品中，哪一種食品屬于低能量密度食物？

A.臘肉

B.豆腐乳

C.油茶

D.酸菜

4.以下哪一種地方特色食品中含有豐富的鈣質(zhì)？

A.糍粑

B.酸菜

C.粽子

D.青稞

5.下列哪一種地方特色食品中含有豐富的維生素B群？

A.粥

B.豆腐

C.醬油

D.青稞

6.地方特色食品中，哪一種食品屬于高嘌呤食物？

A.豆腐

B.酸菜

C.粽子

D.醬油

7.以下哪一種地方特色食品中含有豐富的蛋白質(zhì)？

A.臘肉

B.醬油

C.豆腐乳

D.酸菜

8.下列哪一種地方特色食品中可能含有較多的亞硝酸鹽？

A.臘肉

B.豆腐乳

C.粽子

D.醬油

9.地方特色食品中，哪一種食品可能含有較多的反式脂肪酸？

A.醬油

B.酸菜

C.臘肉

D.豆腐乳

10.以下哪一種地方特色食品中含有豐富的鋅？

A.粥

B.豆腐

C.醬油

D.青稞

11.下列哪一種地方特色食品中可能含有較多的鉛？

A.臘肉

B.豆腐

C.醬油

D.酸菜

12.地方特色食品中，哪一種食品屬于高鈉食物？

A.醬油

B.臘肉

C.酸菜

D.粽子

13.以下哪一種地方特色食品中含有豐富的維生素C？

A.臘肉

B.豆腐

C.醬油

D.酸菜

14.下列哪一種地方特色食品中可能含有較多的砷？

A.臘肉

B.豆腐

C.醬油

D.酸菜

15.地方特色食品中，哪一種食品屬于高能量密度食物？

A.醬油

B.臘肉

C.酸菜

D.豆腐乳

16.以下哪一種地方特色食品中含有豐富的鉀？

A.粥

B.豆腐

C.醬油

D.青稞

17.下列哪一種地方特色食品中可能含有較多的鎘？

A.臘肉

B.豆腐

C.醬油

D.酸菜

18.地方特色食品中，哪一種食品屬于低脂肪食物？

A.醬油

B.臘肉

C.酸菜

D.豆腐乳

19.以下哪一種地方特色食品中含有豐富的鎂？

A.粥

B.豆腐

C.醬油

D.青稞

20.下列哪一種地方特色食品中可能含有較多的汞？

A.臘肉

B.豆腐

C.醬油

D.酸菜

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.地方特色食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)包括哪些？

A.蛋白質(zhì)含量豐富

B.纖維含量高

C.鈣、鐵等礦物質(zhì)含量豐富

D.鉀、鈉等礦物質(zhì)含量豐富

2.地方特色食品中可能存在的食品安全問(wèn)題有哪些？

A.重金屬污染

B.微生物污染

C.食品添加劑超標(biāo)

D.亞硝酸鹽超標(biāo)

3.地方特色食品在加工過(guò)程中可能存在的營(yíng)養(yǎng)損失有哪些？

A.蛋白質(zhì)分解

B.纖維素分解

C.維生素C分解

D.鈣、鐵等礦物質(zhì)流失

4.地方特色食品在烹飪過(guò)程中可能存在的營(yíng)養(yǎng)損失有哪些？

A.蛋白質(zhì)凝固

B.脂肪氧化

C.維生素B1損失

D.鈣、鐵等礦物質(zhì)溶解

5.地方特色食品的保存方法有哪些？

A.冷藏

B.冷凍

C.真空包裝

D.發(fā)酵

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.地方特色食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值普遍較高。（）

2.地方特色食品在加工過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素的損失較少。（）

3.地方特色食品中的重金屬污染問(wèn)題較輕。（）

4.地方特色食品的保存方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒有影響。（）

5.地方特色食品在烹飪過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素的損失較大。（）

6.地方特色食品中可能含有較多的農(nóng)藥殘留。（）

7.地方特色食品中的食品添加劑對(duì)人體健康無(wú)害。（）

8.地方特色食品中的微生物污染問(wèn)題較輕。（）

9.地方特色食品的烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒有影響。（）

10.地方特色食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因地域不同而有所差異。（）

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題答案

1.A

解析：青稞是青藏高原地區(qū)的主要糧食作物，含有豐富的膳食纖維，對(duì)腸道健康有益。

2.C

解析：食品添加劑是人為添加到食品中的物質(zhì)，不是食品本身含有的污染來(lái)源。

3.D

解析：油茶是富含油脂的地方特色食品，屬于低能量密度食物，因?yàn)槠浜枯^高。

4.D

解析：青稞含有豐富的鈣質(zhì)，是青藏高原地區(qū)居民膳食中鈣的重要來(lái)源。

5.C

解析：醬油是通過(guò)發(fā)酵大豆和小麥制成的，含有豐富的維生素B群。

6.B

解析：酸菜在腌制過(guò)程中產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，屬于高嘌呤食物。

7.C

解析：豆腐是由大豆制成的，含有豐富的植物蛋白。

8.A

解析：臘肉在腌制過(guò)程中可能含有較多的亞硝酸鹽，用于防腐。

9.C

解析：反式脂肪酸主要存在于部分油炸和烘焙食品中，如臘肉。

10.B

解析：豆腐含有豐富的植物蛋白和鈣質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)的植物性蛋白質(zhì)來(lái)源。

11.A

解析：臘肉在制作過(guò)程中可能受到土壤中的重金屬污染。

12.B

解析：醬油在制作過(guò)程中會(huì)加入較多的食鹽，因此屬于高鈉食物。

13.B

解析：酸菜在腌制過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸菌有助于維生素C的保存。

14.A

解析：臘肉在制作過(guò)程中可能受到空氣中的砷污染。

15.C

解析：酸菜在腌制過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸菌有助于維生素C的保存。

16.D

解析：青稞含有豐富的鉀，有助于維持心臟和肌肉的正常功能。

17.C

解析：醬油在制作過(guò)程中可能受到空氣中的鎘污染。

18.B

解析：豆腐在烹飪過(guò)程中，其脂肪含量相對(duì)較低。

19.D

解析：青稞含有豐富的鎂，有助于維持神經(jīng)系統(tǒng)和肌肉的正常功能。

20.A

解析：臘肉在制作過(guò)程中可能受到土壤中的汞污染。

二、多項(xiàng)選擇題答案

1.ABCD

解析：地方特色食品通常富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、鈣、鐵等礦物質(zhì)，以及鉀、鈉等礦物質(zhì)。

2.ABCD

解析：地方特色食品可能存在的食品安全問(wèn)題包括重金屬污染、微生物污染、食品添加劑超標(biāo)和亞硝酸鹽超標(biāo)。

3.ABCD

解析：地方特色食品在加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)、纖維素、維生素C和鈣、鐵等礦物質(zhì)可能發(fā)生分解或流失。

4.ABCD

解析：地方特色食品在烹飪過(guò)程中，蛋白質(zhì)可能凝固，脂肪可能氧化，維生素B1可能損失，鈣、鐵等礦物質(zhì)可能溶解。

5.ABCD

解析：地方特色食品的保存方法包括冷藏、冷凍、真空包裝和發(fā)酵，這些方法可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

三、判斷題答案

1.×

解析：雖然地方特色食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值普遍較高，但并不意味著所有地方特色食品都是營(yíng)養(yǎng)佳品。

2.×

解析：地方特色食品在加工過(guò)程中，由于加熱、發(fā)酵等處理方式，部分營(yíng)養(yǎng)素可能會(huì)發(fā)生損失。

3.×

解析：地方特色食品中可能存在重金屬污染，尤其是在環(huán)境污染較為嚴(yán)重的地區(qū)。

4.×

解析：地方特色食品的保存方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有影響，如冷藏可以減緩營(yíng)養(yǎng)素的損失。

5.×

解析：地方特色食品在烹飪過(guò)程中，部分營(yíng)養(yǎng)素可能會(huì)發(fā)生損失，如維生素C的損失。

6.×

解析：地方特色食品中可能存在農(nóng)藥殘留，尤其是在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用了較多農(nóng)藥的地區(qū)。

7.×

解析：食品添加劑在適量使用下對(duì)人體健康無(wú)害，但過(guò)量使用或?yàn)E用可能對(duì)健康產(chǎn)生不