學校食堂承包衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強學校食堂衛(wèi)生管理，規(guī)范食堂承包經營行為，保障師生飲食安全與健康，依據國家相關法律法規(guī)及食品安全標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于承包我校食堂的餐飲服務企業(yè)及其從業(yè)人員，以及學校食堂的食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)。

二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局與設施要求食堂應設置在地勢干燥、通風良好、交通便利的位置，距離污染源[X]米以上。食堂內部布局應合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，設置原料庫、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、備餐間等功能區(qū)域。食堂應具備完善的衛(wèi)生設施，如洗手池、消毒設備、冷藏設備、通風設備、防蠅防鼠設施等。洗手池應安裝在食品處理區(qū)、就餐區(qū)等方便師生使用的位置，水龍頭應采用非手動式。消毒設備應能滿足食堂餐具、廚具等的消毒需求，冷藏設備應能保證食品在規(guī)定溫度下儲存。通風設備應保證食堂空氣流通，有效排除油煙、異味等。防蠅防鼠設施應完好，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等，防止蒼蠅、老鼠等害蟲進入食堂。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔制度食堂應建立每日清潔制度，安排專人負責食堂的環(huán)境衛(wèi)生清掃工作。每日營業(yè)結束后，應對食堂進行全面清掃，包括地面、桌面、墻面、門窗、天花板等，清除食物殘渣、油污、垃圾等。每周應對食堂進行一次大掃除，包括對食堂的各個角落、設備設施進行深度清潔，重點清潔食品處理區(qū)的地面、墻壁、爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜等設備。每月應對食堂進行一次全面的衛(wèi)生檢查，包括對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、設施設備、食品儲存等進行檢查，發(fā)現問題及時整改。食品處理區(qū)內應保持清潔衛(wèi)生，無積塵、無蛛網、無鼠跡、無蟑螂。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。就餐區(qū)應保持整潔，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物，桌面無污漬。3.衛(wèi)生消毒制度食堂應配備足夠數量的消毒設備，如消毒柜、洗碗機等，用于餐具、廚具等的消毒。餐具、廚具應每餐進行清洗消毒，消毒方法應符合國家相關標準要求。采用物理消毒的，應將餐具、廚具洗凈后，放入消毒柜中，在[具體溫度]下消毒[具體時間]；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。食堂應設置專門的餐具清洗消毒間，配備清洗水池、消毒水池、保潔柜等設施。餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應存放在保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)內的設備設施應定期進行消毒，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜等，每周至少消毒一次。消毒方法可采用擦拭、噴灑等方式，使用符合國家標準的消毒劑。食堂的空氣、地面、墻面等應定期進行消毒，可采用紫外線照射、噴灑消毒劑等方式。紫外線照射消毒應在無人的情況下進行，每次照射時間不少于[具體時間]。

三、食品采購與貯存管理1.食品采購索證索票制度食堂應建立食品采購索證索票制度，確保所采購的食品來源合法、質量安全。采購食品時，應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明文件等相關證件，并留存復印件。采購肉類、禽類、水產類等動物性食品時，應索取動物產品檢疫合格證明文件；采購蔬菜、水果等農產品時，應索取產地證明或購貨憑證。食品采購索證索票記錄應真實、完整、有效，保存期限不得少于[具體期限]。記錄內容應包括食品名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯系方式、索證索票情況等。2.食品驗收制度食堂應建立食品驗收制度，對采購的食品進行嚴格驗收。驗收人員應認真核對所采購食品的品種、規(guī)格、數量、質量等是否與索證索票記錄一致，檢查食品的感官性狀是否正常，有無變質、異味、腐敗等現象。對驗收合格的食品，驗收人員應在送貨憑證上簽字確認，并及時入庫或進入食品處理區(qū)；對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系，退貨或換貨，并做好記錄。食品驗收記錄應真實、完整、有效，保存期限不得少于[具體期限]。記錄內容應包括食品名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯系方式、驗收情況等。3.食品貯存管理制度食堂應設置專門的食品庫房，用于存放食品原料、半成品、成品等。食品庫房應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類存放，隔墻離地[具體距離]存放，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混放。食品原料應按照類別、品種、批次等分別存放，并有明顯的標識。食品庫房應設置庫存臺賬，記錄食品的出入庫情況。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質、損壞的食品。食品的貯存期限應符合食品標簽標注的保質期要求，不得銷售超過保質期的食品。食品庫房應配備必要的防鼠、防蟲、防潮等設施，如防鼠板、滅蠅燈、除濕機等，防止食品受到污染。

四、食品加工過程管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等應洗手消毒，洗手應按照七步洗手法進行，時間不少于[具體時間]。食堂從業(yè)人員應穿戴清潔的工作衣帽，工作帽應將頭發(fā)全部遮蓋，工作衣應干凈整潔，不得有污漬、破損等。不得穿戴工作衣帽進入非食品處理區(qū)。食堂從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工工作。不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食、嚼口香糖等。食堂從業(yè)人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應按照食品加工操作流程進行，做到生熟分開、葷素分開。食品原料應先清洗后切配，避免交叉污染。切配好的食品應及時加工烹飪，不得長時間存放。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到[具體溫度]以上。不得使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料加工食品。食品加工過程中應嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑，并做好記錄。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持食品處理區(qū)清潔衛(wèi)生。廢棄物應存放在專用的垃圾桶內，加蓋并及時清運，不得在食品處理區(qū)內堆放。3.食品留樣制度食堂應建立食品留樣制度，對每餐、每個品種的食品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放[具體時間]以上。留樣食品的數量應不少于[具體數量]，以便檢驗檢測。留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。食堂應配備專門的留樣記錄，記錄留樣食品的相關信息。留樣記錄應真實、完整、有效，保存期限不得少于[具體期限]。

五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。首先應將餐飲具上的食物殘渣刮去，然后用流動水沖洗掉表面的污垢，再將餐飲具放入加有洗滌劑的水中浸泡[具體時間]，用專用的刷子或抹布仔細刷洗，去除油污和污漬，接著用流動水沖洗干凈，最后進行消毒處理。消毒可采用物理消毒或化學消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒后的餐飲具應進行保潔，防止再次污染。2.餐飲具消毒效果監(jiān)測食堂應定期對餐飲具消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學檢測或物理檢測的方法。化學檢測可使用消毒劑濃度試紙、余氯分析儀等檢測消毒劑的濃度是否符合要求；物理檢測可使用紫外線強度計、溫度儀等檢測消毒設備的運行參數是否正常。食堂應建立餐飲具消毒效果監(jiān)測記錄，記錄監(jiān)測時間、監(jiān)測方法、監(jiān)測結果等信息。監(jiān)測結果應符合國家相關標準要求，如消毒后的餐飲具表面不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌等致病菌。3.餐飲具保潔措施食堂應設置專門的餐飲具保潔柜，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。消毒后的餐飲具應存放在保潔柜中，保潔柜應密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染。保潔柜內的餐飲具應擺放整齊，不得疊放過高，以防止餐具變形或損壞。不得將未消毒的餐飲具放入保潔柜中。

六、食品安全自查與整改制度1.食品安全自查計劃食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率、人員等。自查范圍應包括食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)。自查內容應按照國家相關法律法規(guī)及食品安全標準要求進行，包括食堂衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品經營資質、食品質量安全、人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生狀況、設施設備運行情況等。自查頻率應不少于[具體頻率]，可根據食堂的實際情況適當增加自查次數。自查人員應由食堂負責人、食品安全管理員、各崗位操作人員等組成。2.食品安全自查實施食品安全自查應按照自查計劃進行，采用現場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進行。自查人員應認真填寫食品安全自查表，記錄自查情況，包括發(fā)現的問題、整改措施、整改期限等。對自查中發(fā)現的問題，應及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人，限期整改。整改措施應具有針對性和可操作性，能夠有效消除食品安全隱患。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底整改。復查結果應記錄在食品安全自查表中。3.食品安全自查記錄與檔案管理食堂應建立食品安全自查記錄檔案，將每次自查的自查表、整改措施、整改記錄、復查記錄等資料整理歸檔，保存期限不得少于[具體期限]。食品安全自查記錄檔案應妥善保管，便于查閱和追溯。通過對自查記錄檔案的分析，可以總結食堂食品安全管理中存在的問題，及時調整管理措施，不斷提高食堂食品安全管理水平。

七、人員培訓與健康管理1.人員培訓制度食堂應建立人員培訓制度，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓。培訓內容應包括國家相關法律法規(guī)、食品安全標準、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、應急處置等方面。培訓頻率應不少于[具體頻率]，每次培訓時間應不少于[具體時間]。培訓可采用集中授課、現場演示、觀看視頻等方式進行。食堂應配備專門的培訓教材和師資力量，確保培訓質量。培訓結束后，應對從業(yè)人員進行考核，考核合格后方可上崗工作。考核結果應記錄在從業(yè)人員培訓檔案中。2.健康管理制度食堂應建立從業(yè)人員健康管理制度，組織從業(yè)人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查項目應包括肝功能、糞便細菌學檢驗、胸透等。食堂應建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、健康檢查結果、培訓情況等信息。健康檔案應妥善保管，便于查閱和追溯。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，應及時調整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。待治愈后，經健康檢查合格方可重新上崗工作。

八、食品安全事故應急處置制度1.食品安全事故報告制度食堂應制定食品安全事故報告制度，明確食品安全事故的報告流程、報告內容、報告時限等。發(fā)生食品安全事故時，應立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等。事故發(fā)生后，應在[具體時間]內向學校食品安全管理部門報告，報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可能原因、已采取的措施等。同時，應及時撥打當地食品藥品監(jiān)督管理部門的投訴舉報電話[具體號碼]，配合相關部門進行調查處理。2.食品安全事故應急處置預案食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、應急響應程序、處置措施等。應急處置預案應定期進行演練，確保在事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。應急處置組織機構應包括事故現場指揮組、醫(yī)療救護組、后勤保障組、信息聯絡組、事故調查組等。各小組應明確職責分工，密切配合，共同做好食品安全事故的應急處置工作。應急響應程序應根據食品安全事故的嚴重程度和影響范圍，分為不同的級別，如一般事故、較大事故、重大事故、特別重大事故等。不同級別的事故應啟動相應的應急處置預案，采取不同的處置措施。處置措施應包括對中毒人員的救治、對可疑食品的封存和檢驗檢測、對事故現場的清理和消毒、對相關責任人的調查和處理等。3.食品安全事故責任追究制度對發(fā)生食品安全事故的食堂，應依法追究相關責任人的責任。責任追究應根據事故的原因、性質、后果等