幼兒園廚房管理制度?一、總則1.目的：為加強幼兒園廚房管理，確保幼兒飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，規(guī)范廚房工作流程，提高服務質(zhì)量，特制定本制度。2.適用范圍：本制度適用于幼兒園廚房全體工作人員及相關(guān)管理部門。

二、人員管理1.健康要求廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。3.培訓要求廚房工作人員應定期參加食品安全知識、操作技能等方面的培訓，提高業(yè)務水平和食品安全意識。新入職的廚房工作人員必須經(jīng)過崗前培訓，熟悉廚房工作流程和食品安全要求，經(jīng)考核合格后方可上崗。

三、食品采購與驗收1.采購原則嚴格遵守國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，采購符合食品安全標準的食品及原料。選擇具有合法資質(zhì)的供應商，建立供應商檔案，記錄供應商的名稱、地址、聯(lián)系方式、食品經(jīng)營許可證編號等信息。優(yōu)先采購新鮮、應季、無污染的食品及原料，避免采購腐敗變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等不符合食品安全要求的食品。2.采購流程根據(jù)幼兒食譜和庫存情況，制定食品采購計劃，經(jīng)廚房負責人審核后報后勤主管批準。采購人員按照采購計劃進行采購，采購過程中應索取并留存購物憑證，購物憑證應包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。采購的食品及原料應及時運回幼兒園，不得在途中長時間停留或儲存。3.驗收要求食品及原料到貨后，驗收人員應及時進行驗收，確保所購食品及原料符合食品安全要求。驗收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標識、數(shù)量、質(zhì)量等。檢查食品是否新鮮、有無變質(zhì)、異味、包裝是否完好等。核對食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品生產(chǎn)許可證編號等標識信息是否齊全、真實。驗收合格的食品及原料應及時入庫儲存，驗收不合格的食品及原料應及時與供應商聯(lián)系退換貨或進行其他處理，不得入庫使用。驗收人員應如實填寫食品驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、驗收情況等，驗收記錄應保存不少于兩年。

四、食品儲存1.倉庫管理設立專用的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分類存放食品及原料，食品應離地、離墻存放，隔墻離地距離應不少于10厘米。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得與非食品類物品混存。定期對倉庫進行清理、盤點，做到先進先出，防止食品積壓過期。2.庫存盤點每月定期對食品庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點過程中發(fā)現(xiàn)食品短缺、變質(zhì)等情況，應及時查明原因，采取相應措施進行處理，并記錄在案。3.庫存食品管理庫存食品應按照類別、品種、批次分別存放，并有明顯的標識。對易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，不得將過期、變質(zhì)食品發(fā)放使用。

五、食品加工與制作1.加工前準備加工食品前，操作人員應穿戴好工作衣、帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查加工場所及設備、工具是否清潔衛(wèi)生，如有污染應及時清洗消毒。根據(jù)食譜要求，準備好所需的食品原料，并對原料進行清洗、整理、切配等預處理。2.加工過程要求食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候，避免食品焦糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑的使用應符合國家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用時間等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。留樣食品應由專人負責管理，做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應經(jīng)高溫滅菌后再處理，不得隨意丟棄。

六、食品供應與分發(fā)1.供應時間按照幼兒園作息時間，準時供應幼兒餐點。早餐供應時間為[具體時間區(qū)間1]，午餐供應時間為[具體時間區(qū)間2]，晚餐供應時間為[具體時間區(qū)間3]。加餐供應時間根據(jù)實際情況確定。2.分發(fā)要求食品分發(fā)前，應檢查食品的外觀、溫度等是否正常，確保食品質(zhì)量安全。采用專用的餐具和食品容器進行食品分發(fā)，餐具和容器應清洗消毒后使用。食品分發(fā)過程中應注意衛(wèi)生，避免食品受到污染。工作人員應戴口罩、手套，保持手部清潔。按照幼兒人數(shù)準確分發(fā)食品，不得多分或少分，確保每個幼兒都能得到足夠的食物。剩余食品應妥善保存，按照食品儲存要求進行處理，不得再次分發(fā)食用。

七、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設備配備專用的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，確保設備正常運行，能夠滿足餐飲具清洗消毒的需要。定期對清洗消毒設備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設備的清潔衛(wèi)生和消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗可采用手工清洗或洗碗機清洗的方式。手工清洗餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行操作。消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理消毒方法或使用含氯消毒劑等化學消毒方法。消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準。洗碗機清洗餐飲具應按照設備操作規(guī)程進行操作，確保清洗消毒效果。消毒后的餐飲具應及時放入消毒柜或保潔柜中進行保潔，防止再次受到污染。3.保潔要求設立專用的餐飲具保潔柜，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐飲具應分類存放，擺放整齊，不得疊放過高，避免相互擠壓變形。定期檢查保潔柜內(nèi)餐飲具的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立廚房環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔范圍、清潔標準、清潔頻率等要求。廚房每天應進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、爐灶、炊具、餐具、儲物架等，確保廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。每周應對廚房進行一次深度清潔，包括對抽油煙機、爐灶內(nèi)部、冰箱冰柜等設備進行徹底清洗消毒。定期對廚房周圍環(huán)境進行清掃，保持周邊環(huán)境整潔，無垃圾、雜物堆積。2.消毒制度廚房內(nèi)的設備、工具、容器等應定期進行消毒，消毒方法可根據(jù)實際情況選擇物理消毒或化學消毒。食品加工場所的空氣應保持流通，可采用自然通風或機械通風的方式。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應對空氣進行消毒，可使用紫外線燈照射消毒等方法。垃圾桶應及時清理，保持垃圾桶清潔，定期對垃圾桶進行消毒處理。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房。定期檢查廚房內(nèi)是否有害蟲活動跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲應及時采取措施進行捕殺或驅(qū)趕。保持廚房環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的條件。食品儲存區(qū)域應密封良好，防止害蟲進入食品倉庫。

九、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等要求。食品安全自查應至少每周進行一次，全面檢查廚房食品安全管理制度的落實情況、食品采購與驗收、儲存、加工制作、供應分發(fā)、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。2.自查內(nèi)容檢查廚房工作人員的健康狀況、個人衛(wèi)生情況是否符合要求。查看食品采購渠道是否合法，食品及原料的索證索票、驗收記錄是否完整。檢查食品儲存條件是否符合要求，庫存食品是否存在過期、變質(zhì)等問題。監(jiān)督食品加工過程是否符合食品安全操作規(guī)范，是否存在生熟不分、交叉污染等現(xiàn)象。檢查食品留樣制度的執(zhí)行情況，留樣食品的品種、數(shù)量、時間、記錄等是否符合要求。查看餐飲具清洗消毒保潔設備是否正常運行，清洗消毒流程是否符合標準。檢查廚房環(huán)境衛(wèi)生狀況，是否清潔衛(wèi)生，有無蟲害跡象。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人及整改期限。整改措施應具有針對性和可操作性，確保能夠有效解決問題，消除食品安全隱患。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實，問題得到徹底解決。定期對食品安全自查及整改情況進行總結(jié)分析，不斷完善食品安全管理制度和工作流程，提高食品安全管理水平。

十、食品安全事故應急處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告流程、應急處置措施、責任分工等內(nèi)容。食品安全事故應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.報告與處置發(fā)生食品安全事故時，廚房工作人員應立即停止供應相關(guān)食品，并及時向幼兒園負責人報告。幼兒園負責人接到報告后，應立即啟動食品安全事故應急預案，組織相關(guān)人員進行應急處置。配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細情況、食品采購渠道、加工制作過程等信息，積極協(xié)助查明事故原因。對中毒幼兒進行及時救治，做好家長的安撫工作。封存導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，待相關(guān)部門檢驗、檢測后進行處理。對食品安全事故進行總結(jié)分析，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。

十一、監(jiān)督與考核1.內(nèi)部監(jiān)督設立食品安全管理小組，負責對廚房食品安全工作進行日常監(jiān)督檢查。食品安全管理小組應定期對廚房工作進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。鼓勵廚房工作人員相互監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)食品安全問題并及時報