申辦餐飲服務(wù)許可證《食品安全規(guī)章制度》?一、目的為了保障餐飲服務(wù)食品安全，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等法律法規(guī)的要求，結(jié)合本餐飲服務(wù)單位實(shí)際情況，制定本食品安全規(guī)章制度。

二、適用范圍本規(guī)章制度適用于本餐飲服務(wù)單位從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的全過程，包括食品采購(gòu)、貯存、加工制作、銷售、配送等環(huán)節(jié)。

三、職責(zé)分工1.餐飲服務(wù)提供者是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面責(zé)任，應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可，并按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)。建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)食品安全管理人員和從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)和考核。定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并向所在地食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。2.食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織制定和實(shí)施食品安全管理制度，對(duì)食品安全狀況進(jìn)行日常檢查，督促整改食品安全隱患。組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，記錄培訓(xùn)情況，對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估。負(fù)責(zé)食品經(jīng)營(yíng)過程的食品安全管理，包括食品采購(gòu)、貯存、加工制作、銷售、配送等環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查，確保食品安全。定期向餐飲服務(wù)提供者報(bào)告食品安全情況，提出改進(jìn)食品安全管理的建議。3.從業(yè)人員遵守食品安全法律法規(guī)和本單位的食品安全管理制度，接受食品安全培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作，確保食品安全。發(fā)現(xiàn)食品安全問題及時(shí)報(bào)告食品安全管理人員，并配合采取相應(yīng)的措施。

四、食品安全管理制度

（一）食品采購(gòu)索證索票制度1.采購(gòu)食品（包括食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品）時(shí)，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。2.采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件和生產(chǎn)許可證副本復(fù)印件，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量合格證明文件，以及使用說明書和產(chǎn)品標(biāo)簽。采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑的，還應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口食品添加劑的通關(guān)證明。3.采購(gòu)集中消毒餐飲具時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)集中消毒餐飲具生產(chǎn)企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件、消毒合格證明文件和產(chǎn)品包裝標(biāo)識(shí)，索取供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。4.采購(gòu)食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證副本復(fù)印件、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量合格證明文件。采購(gòu)進(jìn)口食品相關(guān)產(chǎn)品的，還應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口食品相關(guān)產(chǎn)品的通關(guān)證明。5.索取、留存的購(gòu)物憑證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)口食品相關(guān)產(chǎn)品的通關(guān)證明等資料應(yīng)當(dāng)真實(shí)、完整、有效，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

（二）食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度1.建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合前款規(guī)定。2.采用電子方式記錄食品進(jìn)貨查驗(yàn)情況的，應(yīng)當(dāng)打印或者復(fù)印相關(guān)資料，由查驗(yàn)人員簽字或者蓋章后存檔備查。3.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改、隱匿、銷毀。

（三）食品貯存管理制度1.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染。2.食品應(yīng)當(dāng)分類、分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理變質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品。3.食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。4.冷藏、冷凍食品應(yīng)當(dāng)在相應(yīng)的溫度條件下貯存，確保食品貯存溫度符合要求。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)、清潔，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。5.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜（位）保管，按照有關(guān)規(guī)定做到標(biāo)識(shí)清晰、計(jì)量準(zhǔn)確、貯存條件適宜，并嚴(yán)格按照使用范圍、使用量使用。

（四）食品加工制作過程衛(wèi)生管理制度1.食品加工制作應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，保證食品加工制作過程的衛(wèi)生安全。2.食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，清除污垢和垃圾。3.食品加工制作設(shè)備、工具應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)、清潔，保持良好的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具應(yīng)當(dāng)專用，并在使用前進(jìn)行消毒。4.食品加工制作人員應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工制作食品前，應(yīng)當(dāng)洗凈雙手，必要時(shí)進(jìn)行消毒。5.食品加工制作過程中應(yīng)當(dāng)避免食品受到交叉污染。生熟食品應(yīng)當(dāng)分開存放、加工制作，防止生熟食品交叉污染。6.食品加工制作應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食品安全事故。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。7.食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)有詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括使用食品添加劑的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、使用量、使用日期、使用人等。

（五）餐飲具清洗消毒保潔制度1.餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。2.采用物理消毒的，消毒設(shè)備的溫度、時(shí)間等參數(shù)應(yīng)當(dāng)符合要求。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)當(dāng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。3.餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)、清潔，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4.餐飲具清洗消毒后的保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，能夠密閉，防止餐飲具受到污染。5.餐飲具應(yīng)當(dāng)在使用前及時(shí)從保潔設(shè)施中取出，不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具。6.應(yīng)當(dāng)建立餐飲具清洗消毒記錄制度，如實(shí)記錄餐飲具的清洗消毒日期、數(shù)量、消毒方式、消毒時(shí)間等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄。記錄保存期限不得少于二年。

（六）食品安全自查制度1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)本單位的食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。食品安全自查應(yīng)當(dāng)包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生狀況、食品貯存條件、餐飲具清洗消毒保潔等內(nèi)容。2.食品安全自查應(yīng)當(dāng)由食品安全管理人員組織實(shí)施，定期進(jìn)行全面自查，也可以根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行專項(xiàng)自查。3.食品安全自查應(yīng)當(dāng)形成自查報(bào)告，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況記錄在案。4.應(yīng)當(dāng)將食品安全自查情況及時(shí)向所在地食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。

（七）食品留樣制度1.學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。2.留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。3.應(yīng)當(dāng)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等信息，記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，并保存期限不得少于二年。

（八）食品安全事故處置制度1.制定食品安全事故處置方案，定期組織演練，提高食品安全事故應(yīng)急處置能力。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。3.積極配合食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。4.對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，分析事故原因，采取有效措施防止事故擴(kuò)大。對(duì)食品安全事故負(fù)有責(zé)任的單位和個(gè)人，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任和法律責(zé)任。

（九）從業(yè)人員健康管理制度1.建立從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事接觸直接入口食品的工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作衣帽。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。4.應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、健康檢查結(jié)果等信息，并妥善保存。健康檔案保存期限不得少于二年。

（十）培訓(xùn)管理制度1.建立食品安全培訓(xùn)管理制度，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.食品安全培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全管理制度、食品安全操作規(guī)程等內(nèi)容。3.食品安全培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)由具有培訓(xùn)資質(zhì)的人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)時(shí)間不得少于規(guī)定學(xué)時(shí)。4.應(yīng)當(dāng)對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估方式可以包括考試、實(shí)際操作等。對(duì)培訓(xùn)不合格的人員，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至合格為止。5.應(yīng)當(dāng)建立食品安全培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)效果評(píng)估等信息，并妥善保存。培訓(xùn)檔案保存期限不得少于二年。

五、食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案

（一）總則1.編制目的為有效預(yù)防、及時(shí)控制和消除食品安全事故的危害，保障公眾身體健康與生命安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定，結(jié)合本餐飲服務(wù)單位實(shí)際情況，制定本應(yīng)急預(yù)案。2.適用范圍本應(yīng)急預(yù)案適用于本餐飲服務(wù)單位在餐飲服務(wù)活動(dòng)中發(fā)生的食品安全事故的應(yīng)急處置。3.工作原則食品安全事故應(yīng)急處置工作應(yīng)當(dāng)遵循預(yù)防為主、快速反應(yīng)、依法處置、科學(xué)救援的原則。

（二）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.應(yīng)急指揮小組成立食品安全事故應(yīng)急指揮小組，由餐飲服務(wù)提供者負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，食品安全管理人員擔(dān)任副組長(zhǎng)，成員包括各部門負(fù)責(zé)人。應(yīng)急指揮小組負(fù)責(zé)全面指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.職責(zé)分工組長(zhǎng)職責(zé)：負(fù)責(zé)全面指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作，協(xié)調(diào)各方面的資源，決定應(yīng)急處置措施，及時(shí)向上級(jí)主管部門和食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告事故情況。副組長(zhǎng)職責(zé)：協(xié)助組長(zhǎng)開展應(yīng)急處置工作，負(fù)責(zé)組織實(shí)施應(yīng)急處置措施，協(xié)調(diào)各應(yīng)急救援小組的工作，及時(shí)向組長(zhǎng)報(bào)告應(yīng)急處置進(jìn)展情況。成員職責(zé)：按照應(yīng)急指揮小組的要求，負(fù)責(zé)本部門的應(yīng)急處置工作，包括食品封存、人員救治、信息報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)等。

（三）預(yù)防與預(yù)警1.預(yù)防措施加強(qiáng)食品安全管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度，確保食品采購(gòu)、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程。定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.預(yù)警機(jī)制建立食品安全監(jiān)測(cè)制度，及時(shí)收集、分析食品安全信息，對(duì)可能發(fā)生的食品安全事故進(jìn)行預(yù)警。當(dāng)接到食品安全事故報(bào)告或發(fā)現(xiàn)食品安全事故隱患時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即啟動(dòng)預(yù)警機(jī)制，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處置。

（四）應(yīng)急響應(yīng)1.報(bào)告程序發(fā)生食品安全事故時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)當(dāng)立即向食品安全管理人員報(bào)告，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)立即向應(yīng)急指揮小組組長(zhǎng)報(bào)告。應(yīng)急指揮小組組長(zhǎng)接到報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)立即組織相關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，并在事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故簡(jiǎn)要經(jīng)過、采取的臨時(shí)控制措施等。2.應(yīng)急處置措施立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等。積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治中毒人員，提供中毒人員的就餐信息、食品留樣等相關(guān)資料。配合食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行保護(hù)，防止事故現(xiàn)場(chǎng)受到破壞和污染。對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，分析事故原因，采取有效措施防止事故擴(kuò)大。

（五）后期處置1.善后處理對(duì)食品安全事故造成的人身傷害、財(cái)產(chǎn)損失等進(jìn)行妥善處理，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。對(duì)食品安全事故相關(guān)責(zé)任人員進(jìn)行責(zé)任追究，依法給予相應(yīng)的處罰。2.總結(jié)評(píng)估食品安全事故應(yīng)急處置結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)對(duì)事故應(yīng)急處置工作進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施，完善食品安全管理制度。將食品安全事故應(yīng)急處置工作總結(jié)評(píng)估報(bào)告及時(shí)報(bào)所在地食品安全監(jiān)督管理部門。

（六）應(yīng)急保障1.通訊與信息保障建立健全食品安全事故應(yīng)急處置通訊聯(lián)絡(luò)機(jī)制，確保應(yīng)急指揮小組與各應(yīng)急救援小組、相關(guān)部門之間的通訊暢通。2.應(yīng)急隊(duì)伍保障加強(qiáng)食品安全事故應(yīng)急救援隊(duì)伍建設(shè)，定期組織培訓(xùn)和演練，提高應(yīng)急救援能力。3.物資與經(jīng)費(fèi)保障配備必要的食品安全事故應(yīng)急處置物資和設(shè)備，如食品封存設(shè)備、防護(hù)用品、救治藥品等。保障食品安全事故應(yīng)急處