1魚(yú)露加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了魚(yú)露加工的基本要求、加工過(guò)程和記錄要求。本文件適用于魚(yú)露的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T5461食用鹽GB/T42463魚(yú)露質(zhì)量通則QB/T2681食品工業(yè)用不銹鋼薄壁容器3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T42463界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。4基本要求4.1新鮮海魚(yú)應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4.2水應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4.3食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。4.4其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4.5發(fā)酵容器應(yīng)符合QB/T2681或有關(guān)規(guī)定。5加工過(guò)程要求5.1加工工藝流程魚(yú)露加工工藝流程見(jiàn)圖1。2圖1魚(yú)露加工工藝流程5.2原料魚(yú)接收5.2.1原料應(yīng)品質(zhì)良好，無(wú)污染。供貨方應(yīng)提供原料來(lái)源、供貨證明等信息。5.2.2每一批次的原料應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格方可接收。5.3預(yù)處理原料應(yīng)除去外來(lái)雜質(zhì)，無(wú)污染。距離碼頭較遠(yuǎn)的工廠，可先在碼頭附近符合要求的場(chǎng)所拌入10%～20%的食用鹽來(lái)維持原料的品質(zhì)。5.4鹽漬原料運(yùn)回工廠，應(yīng)將原料和食用鹽按工藝比例進(jìn)行混合，充分?jǐn)嚢杈鶆?。食用鹽的總用量應(yīng)根據(jù)魚(yú)的種類、新鮮度、環(huán)境溫度來(lái)進(jìn)行調(diào)整，宜35%左右。5.5發(fā)酵5.5.1拌鹽后的原料應(yīng)放入發(fā)酵容器中發(fā)酵。5.5.2發(fā)酵過(guò)程中，魚(yú)體上部應(yīng)用鹽封頂或加壓，使鹽漬發(fā)酵后魚(yú)體能浸沒(méi)在液體中。5.5.3發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)翻拌，翻拌的時(shí)間與次數(shù)應(yīng)根據(jù)魚(yú)的種類、發(fā)酵的溫度和工藝等決定。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中倒池或翻拌1次～2次。5.5.4魚(yú)體溶解后可選擇日曬，應(yīng)根據(jù)地域、溫度、原料的差別，日曬時(shí)間不應(yīng)低于30d。5.5.5因?yàn)榄h(huán)境溫度的不同，魚(yú)露的發(fā)酵周期為6個(gè)月～5年不等，根據(jù)不同的發(fā)酵周期應(yīng)安排合理的時(shí)間間隔，定期檢測(cè)氨基酸態(tài)氮、鹽分等指標(biāo)，以控制魚(yú)露發(fā)酵過(guò)程中的品質(zhì),環(huán)境溫度高于25℃時(shí)宜每月進(jìn)行一次檢測(cè)，環(huán)境溫度低于25℃時(shí)可適當(dāng)延長(zhǎng)至2個(gè)月～3個(gè)月檢測(cè)一次。5.5.6發(fā)酵成熟的發(fā)酵醪（俗稱魚(yú)鮭）可選擇移至保溫池進(jìn)行保溫發(fā)酵，保溫時(shí)間6d～10d，溫度5.6清汁5.6.1原料發(fā)酵的時(shí)間不宜低于6個(gè)月，發(fā)酵完成后提取一油[魚(yú)露原液（油）]。5.6.2提取完一油后發(fā)酵容器內(nèi)剩余的頭渣，應(yīng)加入低氨基酸態(tài)氮的魚(yú)露或飽和鹽水再次進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)3酵過(guò)程中應(yīng)保證發(fā)酵液鹽度一直處于飽和狀態(tài)，定期檢測(cè)氨基酸態(tài)氮、鹽分等指標(biāo)，環(huán)境溫度高于25℃時(shí)宜每月進(jìn)行一次檢測(cè)，環(huán)境溫度低于25℃時(shí)可適當(dāng)延長(zhǎng)至2個(gè)月～3個(gè)月檢測(cè)一次。5.6.3頭渣發(fā)酵的時(shí)間不宜低于8個(gè)月，發(fā)酵完成后提取二油（魚(yú)露）。5.6.4提取完二油后發(fā)酵容器內(nèi)剩余的二渣，應(yīng)加入低氨基酸態(tài)氮的魚(yú)露或飽和鹽水再次進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)保證發(fā)酵液鹽度一直處于飽和狀態(tài),定期檢測(cè)氨基酸態(tài)氮、鹽分等指標(biāo)，環(huán)境溫度高于25℃時(shí)宜每月進(jìn)行一次檢測(cè)，環(huán)境溫度低于25℃時(shí)可適當(dāng)延長(zhǎng)至2個(gè)月～3個(gè)月檢測(cè)一次。5.6.5二渣發(fā)酵的時(shí)間不宜低于6個(gè)月，發(fā)酵完成后提取三油（魚(yú)露）。5.6.6提取完三油后發(fā)酵容器內(nèi)剩余的魚(yú)渣，應(yīng)及時(shí)從發(fā)酵容器中清除，作為廢棄物處理。5.6.7清汁：一油、二油、三油應(yīng)在不同的清汁池內(nèi)進(jìn)行澄清、過(guò)濾，去除懸浮物、雜質(zhì)等。5.7調(diào)配按照不同品質(zhì)及風(fēng)味的要求對(duì)魚(yú)露進(jìn)行調(diào)配。5.8加熱滅菌或除菌根據(jù)產(chǎn)品的要求選擇加熱滅菌或膜過(guò)濾除菌。5.9過(guò)濾或沉淀根據(jù)產(chǎn)品要求，通過(guò)過(guò)濾或自然沉淀的方法，使產(chǎn)品澄清。5.10包裝5.10.1包裝所用材料應(yīng)潔凈、無(wú)毒、無(wú)異味、堅(jiān)固，符合國(guó)家食品包裝材料相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。5.10.2產(chǎn)品包裝應(yīng)有合格證，包裝過(guò)程中產(chǎn)品應(yīng)不受到二次污染。5.10.3包裝過(guò)程中應(yīng)按照同一品種、同一類別包裝，避免交叉污染。5.11檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合GB/T42463和有關(guān)規(guī)定；按產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格入庫(kù)。5.12貯藏產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、通風(fēng)、干燥的成品庫(kù)中，離地離墻存放。不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混儲(chǔ)。貯存場(chǎng)所應(yīng)有防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防塵設(shè)施，防止暴曬、雨淋。6記錄6.1應(yīng)建立記錄保管制度，對(duì)原料魚(yú)接收、加工過(guò)程和出廠產(chǎn)品要求等信息進(jìn)行記錄。6.2原料魚(yú)接收記錄信息內(nèi)容應(yīng)至少包括接收日期、品種、來(lái)源、規(guī)格、數(shù)量和檢驗(yàn)驗(yàn)收情況等。6.3加工過(guò)程記錄信息內(nèi)容應(yīng)包括預(yù)處理工序記錄魚(yú)體新鮮度、