備餐間管理制度?一、目的為加強(qiáng)備餐間的管理，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生、安全與規(guī)范，保障消費(fèi)者的飲食健康，特制定本管理制度。

二、適用范圍本制度適用于本單位備餐間的各項(xiàng)管理活動(dòng)。

三、職責(zé)分工1.廚房主管全面負(fù)責(zé)備餐間的日常管理工作，確保各項(xiàng)制度的有效執(zhí)行。安排備餐間人員的工作任務(wù)，協(xié)調(diào)與其他部門的工作銜接。定期檢查備餐間的衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)行等情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問(wèn)題。2.備餐間工作人員嚴(yán)格遵守本制度及相關(guān)食品安全操作規(guī)范，認(rèn)真完成備餐工作任務(wù)。負(fù)責(zé)備餐間的環(huán)境衛(wèi)生清潔，保持操作區(qū)域整潔衛(wèi)生。正確使用和維護(hù)備餐間的設(shè)備、工具，確保其正常運(yùn)行和清潔。

四、人員管理1.健康管理備餐間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事直接接觸入口食品的工作。工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即停止工作，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理定期組織備餐間工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行專門的崗前培訓(xùn)，使其熟悉備餐間的工作流程和管理制度。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等，員工應(yīng)掌握培訓(xùn)內(nèi)容并通過(guò)考核。3.衛(wèi)生管理工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入備餐間前，必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，必要時(shí)應(yīng)佩戴一次性手套。不得在備餐間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。

五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔要求備餐間應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具等表面。地面應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)積水，定期使用清潔劑進(jìn)行拖地。墻壁、天花板應(yīng)保持整潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭。門窗應(yīng)保持清潔明亮，玻璃無(wú)污漬，定期進(jìn)行擦拭。設(shè)備、工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒管理采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行操作。如紫外線消毒，應(yīng)保證消毒時(shí)間不少于30分鐘；熱力消毒，應(yīng)保證溫度達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行操作。如使用含氯消毒劑消毒，有效氯濃度應(yīng)不低于250mg/L，消毒時(shí)間不少于5分鐘。消毒后的設(shè)備、工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。3.蟲(chóng)害防治備餐間應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)進(jìn)入。定期檢查備餐間內(nèi)是否有害蟲(chóng)活動(dòng)跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消滅。保持備餐間環(huán)境整潔，無(wú)食物殘?jiān)⒗?，減少害蟲(chóng)滋生的條件。

六、設(shè)備與工具管理1.設(shè)備管理備餐間應(yīng)配備必要的設(shè)備，如冷藏設(shè)備、加熱設(shè)備、消毒設(shè)備、刀具、案板、容器等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。設(shè)備應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)管理，操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備的操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修。設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生。2.工具管理備餐間的工具應(yīng)分類存放，定位擺放，便于使用和管理。刀具、案板等工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，防止交叉污染。容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，不得使用有破損、裂縫的容器。

七、食品儲(chǔ)存管理1.食品分類儲(chǔ)存食品應(yīng)按照類別、品種、批次分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，防止交叉污染。2.儲(chǔ)存條件冷藏食品應(yīng)存放在溫度適宜的冷藏設(shè)備中，溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間。冷凍食品應(yīng)存放在溫度適宜的冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)保持在18℃以下。常溫保存的食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直射。3.庫(kù)存盤點(diǎn)定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查食品的數(shù)量、質(zhì)量和保質(zhì)期等情況。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，不得將其投入使用。根據(jù)庫(kù)存情況，合理安排食品采購(gòu)計(jì)劃，避免積壓和浪費(fèi)。

八、食品加工操作管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，確保食品新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。準(zhǔn)備好加工所需的設(shè)備、工具和容器，并進(jìn)行清洗消毒。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。加工過(guò)程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。不得使用過(guò)期、變質(zhì)、受污染的食品及原料進(jìn)行加工。食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器中，并妥善保存，防止污染。3.備餐要求備餐時(shí)應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具和容器，避免食品再次污染。食品應(yīng)按照規(guī)定的分量進(jìn)行分配，確保每份食品的質(zhì)量和數(shù)量一致。備餐過(guò)程中應(yīng)注意食品的保溫或冷藏，保證食品的溫度適宜。不得在備餐間內(nèi)進(jìn)行食品再加熱或添加非食用物質(zhì)等違規(guī)操作。

九、食品安全自查管理1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率和人員分工。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋備餐間的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備工具、食品儲(chǔ)存、加工操作等。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)詳細(xì)記錄，并及時(shí)采取整改措施。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并提出整改建議。3.整改跟蹤對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時(shí)完成整改任務(wù)，并將整改情況報(bào)告廚房主管。廚房主管應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問(wèn)題得到徹底解決。

十、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，密封后置于冷藏設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。

十一、應(yīng)急管理1.突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制定備餐間食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的流程和責(zé)任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品中毒、火災(zāi)、設(shè)備故障等突發(fā)事件的應(yīng)急處置措施。2.應(yīng)急演練定期組織備餐間工作人員進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。應(yīng)急演練應(yīng)包括模擬突發(fā)事件場(chǎng)景，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性。3.事件報(bào)告與處置發(fā)生食品安全突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告廚房主管和相關(guān)部門。按照應(yīng)急預(yù)案的要求，迅速采取措施進(jìn)行處置，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。

十二、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查廚房主管應(yīng)定期對(duì)備餐間的工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。食品安全管理人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)備餐間的日常監(jiān)督檢查，確保各項(xiàng)制度的執(zhí)