原料和過程控制要求原輔料貯存和食品加工烹飪控制要求制度?一、目的本制度旨在規(guī)范原輔料的貯存管理以及食品加工烹飪過程的控制，確保食品生產(chǎn)過程的安全與衛(wèi)生，防止食品污染和變質(zhì)，保障消費(fèi)者的健康。

二、適用范圍本制度適用于所有涉及原輔料貯存和食品加工烹飪的環(huán)節(jié)，包括但不限于食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)單位等。

三、職責(zé)分工

（一）采購部門1.負(fù)責(zé)選擇合格的原輔料供應(yīng)商，確保所采購的原輔料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)。3.按照規(guī)定的時間和數(shù)量采購原輔料，避免積壓或缺貨。

（二）倉庫管理部門1.負(fù)責(zé)原輔料的驗(yàn)收入庫工作，核對到貨的品種、數(shù)量、質(zhì)量等與采購訂單是否一致。2.對驗(yàn)收合格的原輔料進(jìn)行分類存放，設(shè)置明顯的標(biāo)識，注明名稱、規(guī)格、批次、入庫日期等信息。3.定期檢查原輔料的貯存狀況，確保貯存條件符合要求，防止原輔料變質(zhì)、損壞或過期。4.做好原輔料出入庫的記錄，保證賬物相符。

（三）生產(chǎn)部門1.按照生產(chǎn)計(jì)劃和工藝要求，合理領(lǐng)用原輔料，確保生產(chǎn)過程的順利進(jìn)行。2.在食品加工烹飪過程中，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，控制加工溫度、時間、添加劑使用等關(guān)鍵參數(shù)，保證食品質(zhì)量安全。3.對加工過程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行妥善處理，防止交叉污染。

（四）質(zhì)量控制部門1.制定原輔料和食品加工過程的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法。2.對原輔料進(jìn)行定期抽檢，對食品加工過程進(jìn)行不定期巡查，確保原輔料質(zhì)量和加工過程符合要求。3.對檢驗(yàn)不合格的原輔料和食品及時提出處理意見，并跟蹤處理結(jié)果。

四、原輔料貯存要求

（一）倉庫環(huán)境1.倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原輔料的貯存要求。一般情況下，常溫庫溫度控制在0℃30℃，相對濕度控制在40%70%；冷藏庫溫度控制在適宜的冷藏溫度范圍內(nèi)（如0℃8℃）；冷凍庫溫度控制在適宜的冷凍溫度范圍內(nèi)（如18℃以下）。2.倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味或其他可能污染食品的物品。3.倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板、通風(fēng)設(shè)備、除濕機(jī)等，防止蟲害、鼠害和霉菌滋生。

（二）原輔料分類存放1.原輔料應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，不同類別的原輔料應(yīng)分開存放，避免相互污染。2.易串味的原輔料應(yīng)單獨(dú)存放，并采取密封措施。3.易燃易爆的原輔料應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行特殊貯存，遠(yuǎn)離火源和熱源，并有明顯的警示標(biāo)識。

（三）標(biāo)識管理1.原輔料入庫時，應(yīng)在其外包裝上或貨位上標(biāo)明名稱、規(guī)格、批次、入庫日期、保質(zhì)期等信息。2.對于有特殊貯存要求的原輔料，如冷藏、冷凍、防潮、防曬等，應(yīng)在標(biāo)識上注明相應(yīng)的貯存條件。3.原輔料在貯存過程中，如有質(zhì)量狀態(tài)變化或超過保質(zhì)期等情況，應(yīng)及時更換標(biāo)識或進(jìn)行處理。

（四）庫存盤點(diǎn)1.倉庫管理部門應(yīng)定期對原輔料進(jìn)行庫存盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次。2.在盤點(diǎn)過程中，如發(fā)現(xiàn)賬物不符、原輔料變質(zhì)損壞或過期等情況，應(yīng)及時查明原因，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。3.庫存盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)形成書面報告，報相關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)審核。

（五）原輔料出入庫管理1.原輔料入庫時，倉庫管理人員應(yīng)根據(jù)采購訂單和送貨單，對到貨的原輔料進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。2.驗(yàn)收合格的原輔料應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單，注明入庫日期、原輔料名稱、規(guī)格、批次、數(shù)量等信息，并簽字確認(rèn)。3.原輔料出庫時，倉庫管理人員應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)部門的領(lǐng)料單進(jìn)行發(fā)放。發(fā)放時應(yīng)核對領(lǐng)料單上的信息與原輔料標(biāo)識是否一致，確保發(fā)放的原輔料品種、規(guī)格、數(shù)量準(zhǔn)確無誤。4.辦理出庫手續(xù)時，應(yīng)填寫出庫單，注明出庫日期、原輔料名稱、規(guī)格、批次、數(shù)量、領(lǐng)用部門等信息，并簽字確認(rèn)。5.原輔料出入庫記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求，以便追溯和查詢。

五、食品加工烹飪控制要求

（一）加工前準(zhǔn)備1.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，勤洗手、勤消毒。進(jìn)入加工場所前，應(yīng)更換工作服和工作鞋，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。2.加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天加工前應(yīng)對加工設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗消毒，確保無污垢、無異味、無殘留的消毒劑。3.加工人員應(yīng)檢查原輔料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)原輔料有變質(zhì)、損壞或過期等情況，不得使用，并及時報告相關(guān)部門進(jìn)行處理。4.根據(jù)加工工藝要求，準(zhǔn)備好所需的加工設(shè)備、工具、容器等，并確保其正常運(yùn)行和清潔衛(wèi)生。

（二）食品加工過程控制1.食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程和操作規(guī)程進(jìn)行，嚴(yán)格控制加工溫度、時間、添加劑使用等關(guān)鍵參數(shù)。2.對于需要加熱處理的食品，應(yīng)確保加熱溫度和時間足夠，以殺滅有害微生物。一般情況下，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定的要求，如肉類食品中心溫度應(yīng)不低于70℃，蛋類食品應(yīng)徹底煮熟等。3.在食品加工過程中，應(yīng)避免交叉污染。生熟食品應(yīng)分開存放、加工和盛放，使用不同的加工設(shè)備、工具和容器。接觸生食品的設(shè)備、工具和容器使用后應(yīng)及時清洗消毒，再用于加工熟食品。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用劑量和使用方法進(jìn)行添加。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。5.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。

（三）食品烹飪要求1.烹飪?nèi)藛T應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉烹飪工藝和食品安全知識，掌握不同食品的烹飪方法和要求。2.烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和烹飪時間，確保食品熟透、口感適宜。避免食品烤焦、炸糊或未煮熟等情況。3.根據(jù)食品的種類和口味，合理添加調(diào)味料。調(diào)味料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用變質(zhì)、過期或受污染的調(diào)味料。4.烹飪后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存。如需存放，應(yīng)按照食品的特性選擇合適的貯存條件，如冷藏、冷凍或常溫保存等。存放時間不宜過長，防止食品變質(zhì)。

（四）食品留樣管理1.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的一次性聚餐等餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。2.留樣食品應(yīng)在食品加工烹飪結(jié)束后，及時采集，每份留樣食品的重量應(yīng)不少于125g，并分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時以上，以備查驗(yàn)。4.食品留樣記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣重量、留樣容器編號等信息，并妥善保存。

（五）加工過程中的衛(wèi)生管理1.加工人員在操作過程中應(yīng)保持手部清潔衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒。操作前、處理生食品后、接觸污染物后、便后等情況下應(yīng)及時洗手消毒。2.加工場所應(yīng)保持空氣流通，定期通風(fēng)換氣。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)保持正常運(yùn)行，確?？諝赓|(zhì)量符合衛(wèi)生要求。3.加工過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣等應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，不得隨意排放，防止污染環(huán)境。4.食品加工設(shè)備、工具和容器應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和清潔衛(wèi)生。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)妥善保存。

六、監(jiān)督檢查與考核1.質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對原輔料貯存和食品加工烹飪過程進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。2.企業(yè)應(yīng)建立內(nèi)部考核機(jī)制，對各部門和人員在原輔料貯存和食品加工烹飪控制方面的工作進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。3.對于違反本制度的行為，應(yīng)按照企業(yè)相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理，情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)依法追究責(zé)任。

七、培訓(xùn)與記錄1.企業(yè)應(yīng)定期組織相關(guān)人員進(jìn)行原輔料貯存和食品加工烹飪控制方面的培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、操作流程、質(zhì)量控制要求等。2.原輔料貯存和食品加工烹飪過程中的各項(xiàng)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，包括采購記錄、驗(yàn)收記錄、入庫記錄、出庫記錄、庫存盤點(diǎn)記錄、加工