西餐烹飪工藝項(xiàng)目一

西餐冷菜認(rèn)知延時(shí)符任務(wù)四西餐冷廚房設(shè)備使用貳叁肆1.了解西餐刀具的分類，掌握不同刀具的功能。2.了解西餐廚具的分類，掌握不同廚具的功能。3.了解西餐廚房設(shè)備的分類，掌握不同設(shè)備的功能。4.了解西餐廚房稱量具的分類，掌握不同稱量具的功能。5.能熟練使用并合理維護(hù)西餐廚房的設(shè)備與廚具。6.能根據(jù)崗位生產(chǎn)規(guī)范和設(shè)備使用規(guī)范，逐步養(yǎng)成科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和精益求精的工作精神。7.具備將規(guī)范意識(shí)與食品安全落實(shí)到實(shí)踐操作中的能力。任務(wù)目標(biāo)壹簡介“工欲善其事，必先利其器”，制作一道精美的菜品，除需要熟練的烹飪技巧外，還要了解和會(huì)使用廚房的各種工具和設(shè)備，所以對(duì)工具、設(shè)備了解得越充分，使用得越熟練，工作效率才會(huì)越高，才能在有限的時(shí)間內(nèi)高效率地完成每天的工作。西餐廚房設(shè)備【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備（一）西餐冷廚房刀具廚師刀（Chef'sknife）刀身形狀為三角形，長度為15～30cm，刀尖有略微的弧度，用途廣泛。切片刀（FiletingKnife）切片刀是帶韌性的細(xì)長刀具，長20cm左右，用于切割魚類、水果和蔬菜。去骨刀（BoningKnife）刀身長而堅(jiān)硬，長9～15cm，刀尖鋒利，可以輕松剔除畜類和禽類的骨頭小水果刀（Smallparingknife）刀身形狀與廚師刀一樣，長度為6～9cm，是最常用的刀具，用來切割水果、蔬菜和肉類等肉叉（Fork）肉叉把手結(jié)實(shí)，前端有兩個(gè)尖。切割時(shí)可以刺入肉中固定牡蠣刀（Oysterknife）牡蠣刀和普通刀不一樣，又粗又短，沒有鋒利的刀刃，但前端鋒利，方便刺進(jìn)牡蠣殼，然后撬開牡蠣，取出牡蠣肉。西餐廚房設(shè)備【任務(wù)實(shí)施】一、任務(wù)準(zhǔn)備（二）西餐冷廚房炊具湯鍋（Stockpot）圓形高邊,通常帶有一雙環(huán)形耳把。根據(jù)容量分大小;根據(jù)材質(zhì),主要有不銹鋼湯鍋和鋁湯鍋。主要用于吊制基礎(chǔ)湯或燉煮食物等燜鍋（

Roudeaus/Braiser）圓形厚底，矮身闊口,雙耳把。用于燜、燴和煎大塊肉煎鍋(FryingPan)圓形矮邊,斜邊或直邊，帶一長柄。根據(jù)直徑分大小。主要用于煎、炒、炸或濃縮湯汁、少司等少司鍋（SaucePan)少司鍋圓形、平底,有長柄和蓋,深度一般為7～15cm,容量不等。鍋底較厚,一般用于少司的制作西餐廚房設(shè)備【任務(wù)實(shí)施】一、任務(wù)準(zhǔn)備（二）西餐冷廚房炊具鍋鏟（Spatula）由木頭制成，不會(huì)破壞不粘鍋的涂層；鍋鏟用于翻炒和盛裝食物，使用靈活份數(shù)盆（GastronormPan）呈長方形或方形，深淺不一。有不同大小，通常用分?jǐn)?shù)來表示（1/2、1/4、1/8、1/16）；主要用于蒸、烤或盛裝食物等，可用在烤箱、萬能蒸烤箱、蒸箱中砧板（Choppingboard）紅色畜肉（rawmeat)咖啡色熟肉(cookedmeat)白色乳制品（diary)綠色蔬菜水果(vegetable)黃色禽肉(poultry)藍(lán)色魚類(fish)西餐廚房設(shè)備【任務(wù)實(shí)施】一、任務(wù)準(zhǔn)備（三）西餐冷廚房設(shè)備西餐灶（Kitchenrange）一般有4～6個(gè)灶頭，可直接地提供熱量。與烤箱組合，上部直接加熱烹調(diào)菜肴，下部作為烤箱使用平扒爐（Griddle）平扒爐又稱平面煎板其表面是一塊1.5~2cm厚的平整或帶淺槽的鋼板，。平扒爐鋼板面積寬大，可批量加工食物食物直接置于鋼板上加熱烹制，而不再用鍋，多用于簡餐、快餐的制作萬能蒸烤箱（CombinationOven）萬能蒸烤箱內(nèi)置一風(fēng)扇，運(yùn)行時(shí)加快了熱量循環(huán)，使食物受熱更快速、更均勻；烤制食物時(shí)，所需溫度一般比常規(guī)烤爐低10℃～20℃；具有蒸和蒸烤同用的功能；配備測溫探針檢測食物內(nèi)部深處的溫度，以此判斷食物成熟情況。西餐廚房設(shè)備【任務(wù)實(shí)施】一、任務(wù)準(zhǔn)備（三）西餐冷廚房設(shè)備冰箱（Refrigerator）冰箱有冷藏、冷凍室，廚房各功能區(qū)域均需配置，方便食物的貯存、取用。主要用于少量食物的保存制冰機(jī)（Icemaker）制冰機(jī)是一種將水通過蒸發(fā)器蒸發(fā)，再由制冷系統(tǒng)制冷后生成冰的制冷機(jī)械設(shè)備。通過電熱絲加熱使冰塊脫模進(jìn)入儲(chǔ)冰槽，再由人工取出冷藏。粉碎機(jī)(Blender)粉碎機(jī)容器高而窄，有四個(gè)尖齒形刀片，適合處理液體或多汁的食物，用于制作細(xì)滑的飲品、蓉湯或少司，或混合面糊及粉碎冰塊低溫慢煮機(jī)（Sousvide）將原料放入真空袋，調(diào)好味道抽真空后，設(shè)置25℃～95℃，進(jìn)行低溫慢煮西餐廚房設(shè)備【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備（四）西餐冷廚房稱量具秤(Scale)是重量計(jì)量工具，它一般由彈性裝置、刻度盤和秤盤組成,計(jì)量單位有克、盎司、磅等量杯(MeasuringCup）是體積稱量工具，分為液體量杯和固體量杯；液體量杯多以毫升、升為單位；常見材質(zhì)有塑料、玻璃和不銹鋼量匙(MeasuringSpoon)量匙外形酷似餐具羹匙或湯匙，比羹匙或湯匙容積小，容量一般以毫升或克標(biāo)記。一般成套配備,包括1/4茶匙、1/2茶匙、1茶匙速讀溫度計(jì)（Quickreadingthermometer）由不銹鋼探針和顯示屏構(gòu)成,顯示屏有數(shù)字和機(jī)械兩種。使用時(shí),將探針插入食物內(nèi)部，顯示屏迅速顯示內(nèi)部實(shí)際溫度定時(shí)器(Timer)可以準(zhǔn)確計(jì)量烹調(diào)時(shí)間，讓廚師同時(shí)進(jìn)行多項(xiàng)事務(wù)，且放心地專注于手頭工作西餐廚房設(shè)備【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備（五）計(jì)量單位換算1.重量單位換算：1千克=2斤1磅=454克=16盎司1盎司=28.35克2.體積單位換算1茶匙=5毫升1湯匙=3茶匙1液體盎司=2湯匙1杯=240毫升1品脫=2杯1夸脫=2品脫=32盎司1加侖=4夸脫=3.84升

西餐廚房設(shè)備【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施根據(jù)常見烹調(diào)方法，選用合適的烹調(diào)設(shè)備（可不止一個(gè)），并完成下表的填寫序號(hào)烹調(diào)方法選用設(shè)備序號(hào)烹調(diào)方法選用設(shè)備1膠凍

5煎炒

2烘烤

6炸

3鐵扒

7燉煮

4焗

8燴

西餐廚房設(shè)備【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評(píng)價(jià)訓(xùn)練項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值個(gè)人評(píng)價(jià)教師評(píng)價(jià)西餐冷廚設(shè)備職業(yè)能力了解西餐刀具分類與功能10

了解西餐廚具分類與功能10了解西餐廚房設(shè)備分類與功能10了解西餐稱量具分類與功能10能熟練使用并維護(hù)10職業(yè)素養(yǎng)具備較好的專業(yè)認(rèn)同感10形成管理意識(shí)10形成文化自信10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)養(yǎng)成勞動(dòng)光榮的理念10得分

西餐廚房設(shè)備【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展西餐廚房設(shè)備維護(hù)與使用安全（一）西餐廚房設(shè)備維護(hù)1.爐灶：每天清洗爐灶上的鐵架及不銹鋼盤，經(jīng)常清洗天然氣噴頭。2.蒸柜：每天清洗蒸柜內(nèi)壁及隔板，每15天檢查一次蒸汽管閥門及天然氣與空氣的混合裝置。3.洗碗機(jī)：每天保持洗碗機(jī)內(nèi)外部的清潔。30天進(jìn)行一次內(nèi)部的除水垢，經(jīng)常檢查清潔劑及催干劑的使用情況，防止異物堵塞。4.扒爐：每天清洗鋼板，經(jīng)常檢修扒板的天然氣噴頭并保持清潔。每15天調(diào)整天然氣的噴頭和點(diǎn)火裝置。5.烤箱：每天清洗烤箱的表面，檢查所有線路是否暢通。保持鏈條和開關(guān)的連接性。保證其工作效率。6.油炸爐：每天清洗油爐內(nèi)壁及過慮網(wǎng)。每15天調(diào)整天然氣的噴頭和點(diǎn)火裝置。檢查排油管裝置。7.冰柜：每天保持冰箱的內(nèi)外部清潔，每7天除霜一次。經(jīng)常檢查電源及溫度控制裝置。保持冰箱壓縮機(jī)的正常工作狀態(tài)。8.其它廚房設(shè)備每次使用后要進(jìn)行徹底的清潔，日常經(jīng)常維護(hù)，每月為齒輪和軸承上油，每三個(gè)月為電機(jī)檢修一次。9.新購買或搬運(yùn)后的西餐廚房設(shè)備應(yīng)靜置5小時(shí)后再開機(jī)。10.清洗設(shè)備時(shí)不能使用洗衣粉、去污粉、堿性洗滌劑等腐蝕性較強(qiáng)的洗滌劑，應(yīng)選用中性的清洗劑和水輕輕地擦洗，然后蘸清水將清洗劑擦去。西餐廚房設(shè)備【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展西餐廚房設(shè)備維護(hù)與使用安全（二）西餐廚房設(shè)備使用安全1.不要使用你不會(huì)使用的設(shè)備。2.要注意設(shè)備上的一切安全設(shè)施。切片機(jī)不使用時(shí)要停機(jī)，刀片關(guān)上。3.當(dāng)設(shè)備運(yùn)行時(shí)不要用手、勺或鏟子接觸設(shè)備上的食物。4.在拆卸或清洗電器設(shè)備前，要拔掉電源插頭。5.接通電源前要檢查設(shè)備開關(guān)是否關(guān)閉，未關(guān)的，關(guān)上后再插上電源。6.手濕或站在水中時(shí)，不要接觸或操作任何電動(dòng)設(shè)備。7.安全著裝。圍裙的帶子要系好，以免被卷到機(jī)器中。8.專用設(shè)備專項(xiàng)使用,不要挪作它用。9.鍋或其他器皿應(yīng)安穩(wěn)地?cái)[放在架子上，以免掉落。西餐廚房設(shè)備【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展西餐廚房設(shè)備電氣化率高，如違反安全使用規(guī)范或設(shè)備老化造成設(shè)備停運(yùn)或順壞，我們應(yīng)如何準(zhǔn)確應(yīng)對(duì)？請(qǐng)結(jié)合你的西餐專業(yè)知識(shí)、安全規(guī)范及日常生活經(jīng)驗(yàn)填寫下表。序號(hào)現(xiàn)象可能出現(xiàn)的故障可能存在的安全隱患解決方法與途徑1刀具長期不維護(hù)

2炊具長期不維護(hù)

3灶具長期不維護(hù)

4稱量具長期不維護(hù)