西餐烹飪工藝項(xiàng)目三西餐冷菜頭盤(pán)制作延時(shí)符任務(wù)三膠凍慕斯類(lèi)冷菜頭盤(pán)制作目標(biāo)貳叁肆1.了解特林（Terrine）菜肴的概念、分類(lèi)和制作原理。2.掌握特林（Terrine）菜肴的制作工藝流程及其要求。3.能夠熟練規(guī)范地完成各特林（Terrine）菜肴及其衍生菜肴的制作。4.能按照菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)和原料特性，嚴(yán)格控制用料，做到勤儉節(jié)約。5.能根據(jù)菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)和工藝要求，逐步養(yǎng)成科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和精益求精的工作精神。6.具備將規(guī)范意識(shí)與食品安全落實(shí)到實(shí)踐操作中的能力。任務(wù)目標(biāo)壹定義膠凍類(lèi)菜肴是指利用從動(dòng)物膠質(zhì)中提煉出來(lái)的結(jié)力jelly或魚(yú)膠isinglass,調(diào)制成膠凍汁，將熟制的原料制成透明的、膠凍狀的冷菜。如海鮮凍、蔬菜凍、雞肉結(jié)力凍等。慕斯類(lèi)菜肴（咸味類(lèi)）是將制作好的蔬菜泥或肉醬蓉放入模具內(nèi)，烹調(diào)加工而成，它比普通肉醬要更為細(xì)膩。活動(dòng)一貳叁

海鮮凍（Seafoodjelly）的制作活動(dòng)準(zhǔn)備（一）活動(dòng)分工：·學(xué)生獨(dú)立完成“海鮮凍”實(shí)踐制作；·學(xué)生獨(dú)自負(fù)責(zé)操作統(tǒng)計(jì)與分析；·協(xié)助教師做好實(shí)踐過(guò)程中的職業(yè)規(guī)范、安全控制和成本控制的記錄與糾正。（二）原料發(fā)放：·學(xué)生按照海鮮凍“標(biāo)準(zhǔn)菜單”領(lǐng)取原料，并對(duì)原料進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收。（三）海鮮凍簡(jiǎn)介:·海鮮凍是用是膠凍汁（用魚(yú)膠或結(jié)力片融入高湯中）將熟制的海鮮包裹凝結(jié)而成，是一道清爽涼菜，其菜品鮮香濃郁，味厚咸純，晶瑩清爽。標(biāo)準(zhǔn)菜單活動(dòng)一貳

海鮮凍（Seafoodjelly）的制作二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)一貳

海鮮凍（Seafoodjelly）的制作二、活動(dòng)實(shí)施

實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)1.菜肴出品數(shù)量1份；2.原料大小一致，海鮮必須全熟，蔬菜斷生，顏色鮮艷；3.膠凍汁按比例調(diào)配；4.海鮮凍需凍至成型，刀切不散；5.菜肴器皿選擇合理、菜肴顏色搭配合理；6.菜肴制作過(guò)程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求；7.學(xué)生獨(dú)立完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫(xiě)與分析。膠凍類(lèi)菜肴制作工藝流程：1、所需原料熟制；2、制作膠凍汁；3、原料和膠凍汁裝入模具內(nèi)；4、切制裝盤(pán)。

海鮮凍統(tǒng)計(jì)分析表：內(nèi)容品質(zhì)判斷依據(jù)個(gè)人評(píng)價(jià)原料驗(yàn)收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于標(biāo)準(zhǔn)

符合標(biāo)準(zhǔn)

低于標(biāo)準(zhǔn)

操作時(shí)間提前

準(zhǔn)時(shí)

超時(shí)

安全衛(wèi)生一般

良好

較好

活動(dòng)一貳

海鮮凍（Seafoodjelly）的制作三、活動(dòng)評(píng)價(jià)活動(dòng)一

海鮮凍（Seafoodjelly）的制作四、活動(dòng)拓展（一）、基礎(chǔ)拓展：·請(qǐng)根據(jù)海鮮凍的制作方法與特點(diǎn)，嘗試制作一份蔬菜凍（VegetableJelly）?！W(xué)習(xí)建議：①可小組協(xié)作學(xué)習(xí)；②可參考網(wǎng)絡(luò)資源；③可結(jié)合企業(yè)實(shí)際需求，充分利用企業(yè)資源?；顒?dòng)一

海鮮凍（Seafoodjelly）的制作四、活動(dòng)拓展（二）、深度拓展：請(qǐng)結(jié)合膠凍類(lèi)菜肴的工藝特點(diǎn)，自主完成以下菜肴的學(xué)習(xí)與制作（至少完成一個(gè)菜例）。

拓展菜例與學(xué)習(xí)要求：菜例成菜標(biāo)準(zhǔn)選料要求工藝流程個(gè)人評(píng)價(jià)雞丁結(jié)力凍

鮮蝦帶子凍

德式豬肉凍

鱖魚(yú)凍

活動(dòng)一

海鮮凍（Seafoodjelly）的制作五、活動(dòng)研討

由于氣溫的變化，膠凍類(lèi)菜肴的制作和成型有較大的影響。因此在夏季和冬季制作膠凍類(lèi)菜肴時(shí)會(huì)面臨不同的問(wèn)題。

請(qǐng)你認(rèn)真思考，完成下表。

活動(dòng)二貳叁

雞肉慕斯（Chickenmousse）的制作活動(dòng)準(zhǔn)備（一）活動(dòng)分工：·學(xué)生獨(dú)立完成“雞肉慕斯”實(shí)踐制作；·學(xué)生負(fù)責(zé)操作統(tǒng)計(jì)與分析；·協(xié)助教師做好實(shí)踐過(guò)程中的職業(yè)規(guī)范、安全控制和成本控制的記錄與糾正。（二）原料發(fā)放：·學(xué)生按照“雞肉慕斯”“標(biāo)準(zhǔn)菜單”領(lǐng)取原料，并對(duì)原料進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收。（三）雞肉慕斯簡(jiǎn)介:·雞肉慕斯是將雞肉打成蓉，加入奶油、蛋清、白葡萄酒和各式香料攪勻后，經(jīng)蒸烤或低溫慢煮的方式制作而成的。菜肴口感細(xì)膩輕盈、咸鮮適口。標(biāo)準(zhǔn)菜單活動(dòng)二貳

雞肉慕斯（Chickenmousse）的制作二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)二貳

雞肉慕斯（Chickenmousse）的制作二、活動(dòng)實(shí)施

實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)1.菜肴出品數(shù)量1份；2.雞蓉?cái)嚧蛏蟿徘壹?xì)膩有光澤；3.雞肉慕斯切面光滑，無(wú)氣孔；4.慕斯口感細(xì)膩且有層次感；5.菜肴器皿選擇合理，菜肴裝盤(pán)精致，顏色搭配合理；6.菜肴制作過(guò)程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求；7.學(xué)生獨(dú)立完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫(xiě)與分析。慕斯類(lèi)菜肴制作工藝流程：1.肉醬的制作；2.將肉醬填入模具；3.肉醬的煮制；4.冷藏儲(chǔ)存；5.切制裝盤(pán)。雞肉慕斯統(tǒng)計(jì)分析表：內(nèi)容品質(zhì)判斷依據(jù)個(gè)人評(píng)價(jià)原料驗(yàn)收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于標(biāo)準(zhǔn)

符合標(biāo)準(zhǔn)

低于標(biāo)準(zhǔn)

操作時(shí)間提前

準(zhǔn)時(shí)

超時(shí)

安全衛(wèi)生一般

良好

較好

活動(dòng)二貳

雞肉慕斯（Chickenmousse）的制作三、活動(dòng)評(píng)價(jià)活動(dòng)二

雞肉慕斯（Chickenmousse）的制作四、活動(dòng)拓展（一）、基礎(chǔ)拓展：·請(qǐng)根據(jù)雞肉慕斯的制作特點(diǎn)，嘗試制作雞肝慕斯（ChickenLiverMousse）?！W(xué)習(xí)建議：①可小組協(xié)作學(xué)習(xí)；②可參考網(wǎng)絡(luò)資源；③可結(jié)合企業(yè)實(shí)際需求，充分利用企業(yè)資源。活動(dòng)二

雞肉慕斯（Chickenmousse）的制作四、活動(dòng)拓展（二）、深度拓展：請(qǐng)結(jié)合慕斯類(lèi)菜肴的工藝特點(diǎn)，自主完成以下菜肴的學(xué)習(xí)與制作（至少完成一個(gè)菜例）。

拓展菜例與學(xué)習(xí)要求：菜例成菜標(biāo)準(zhǔn)選料要求工藝流程個(gè)人評(píng)價(jià)蟹肉慕斯

鵝肝雞肉慕斯

雞肝慕斯

火腿慕斯

活動(dòng)二