咖啡師基礎(chǔ)知識試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度分為淺烘焙、中烘焙和深烘焙，以下哪種烘焙程度咖啡豆的酸度最高？（）

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.輕烘焙

2.咖啡豆的產(chǎn)地主要分布在哪些地區(qū)？（）

A.南美洲

B.非洲

C.亞洲

D.以上都是

3.咖啡豆的研磨度對咖啡的口感有什么影響？（）

A.研磨越細(xì)，口感越醇厚

B.研磨越細(xì)，口感越苦澀

C.研磨越粗，口感越醇厚

D.研磨越粗，口感越苦澀

4.咖啡豆的烘焙過程中，以下哪個階段咖啡豆的顏色會發(fā)生變化？（）

A.烘焙初期

B.烘焙中期

C.烘焙后期

D.烘焙全程

5.咖啡機按工作原理可分為滴漏式、壓濾式和蒸汽式，以下哪種咖啡機適合制作濃縮咖啡？（）

A.滴漏式

B.壓濾式

C.蒸汽式

D.以上都是

6.咖啡豆的品種主要分為阿拉比卡和羅布斯塔，以下哪種咖啡豆的酸度較高？（）

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.以上都是

D.以上都不是

7.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的香氣有什么影響？（）

A.烘焙程度越高，香氣越濃郁

B.烘焙程度越高，香氣越淡薄

C.烘焙程度越低，香氣越濃郁

D.烘焙程度越低，香氣越淡薄

8.咖啡豆的研磨度對咖啡的萃取時間有什么影響？（）

A.研磨越細(xì)，萃取時間越長

B.研磨越細(xì)，萃取時間越短

C.研磨越粗，萃取時間越長

D.研磨越粗，萃取時間越短

9.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的口感有什么影響？（）

A.烘焙程度越高，口感越醇厚

B.烘焙程度越高，口感越苦澀

C.烘焙程度越低，口感越醇厚

D.烘焙程度越低，口感越苦澀

10.咖啡豆的品種對咖啡的口感有什么影響？（）

A.品種不同，口感不同

B.品種相同，口感相同

C.品種不同，口感相同

D.品種相同，口感不同

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙過程中，以下哪些因素會影響咖啡豆的顏色？（）

A.烘焙溫度

B.烘焙時間

C.烘焙方式

D.烘焙設(shè)備

2.咖啡豆的研磨度對咖啡的口感有什么影響？（）

A.研磨越細(xì)，口感越醇厚

B.研磨越細(xì)，口感越苦澀

C.研磨越粗，口感越醇厚

D.研磨越粗，口感越苦澀

3.咖啡豆的品種對咖啡的口感有什么影響？（）

A.品種不同，口感不同

B.品種相同，口感相同

C.品種不同，口感相同

D.品種相同，口感不同

4.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的香氣有什么影響？（）

A.烘焙程度越高，香氣越濃郁

B.烘焙程度越高，香氣越淡薄

C.烘焙程度越低，香氣越濃郁

D.烘焙程度越低，香氣越淡薄

5.咖啡豆的研磨度對咖啡的萃取時間有什么影響？（）

A.研磨越細(xì)，萃取時間越長

B.研磨越細(xì)，萃取時間越短

C.研磨越粗，萃取時間越長

D.研磨越粗，萃取時間越短

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的酸度越低。（）

2.咖啡豆的研磨度越細(xì)，咖啡的口感越醇厚。（）

3.咖啡豆的品種對咖啡的香氣沒有影響。（）

4.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的香氣越濃郁。（）

5.咖啡豆的研磨度對咖啡的萃取時間沒有影響。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡述咖啡豆烘焙過程中的“一爆”和“二爆”分別指的是什么，它們對咖啡豆的特性有何影響？

答案：一爆指的是咖啡豆烘焙過程中溫度達(dá)到約200°C時，咖啡豆內(nèi)部水分迅速蒸發(fā)，豆皮破裂，產(chǎn)生爆裂聲的現(xiàn)象。二爆發(fā)生在一爆之后，溫度進(jìn)一步升高至約220°C，咖啡豆內(nèi)部油脂開始釋放，豆皮進(jìn)一步膨脹，爆裂聲更加劇烈。一爆和二爆對咖啡豆的特性有顯著影響，一爆后的咖啡豆酸度適中，口感清爽；二爆后的咖啡豆油脂豐富，口感更加醇厚，香氣更加濃郁。

2.題目：在咖啡制作過程中，如何判斷咖啡粉的研磨度是否合適？

答案：判斷咖啡粉研磨度是否合適，可以通過以下幾種方法：一是觀察咖啡粉的流動速度，合適的研磨度應(yīng)該是咖啡粉在咖啡機中流動速度適中，既不過快也不過慢；二是通過品嘗咖啡的口感，研磨度過細(xì)會導(dǎo)致咖啡口感苦澀，研磨度過粗則口感淡??；三是觀察咖啡粉在咖啡機中的流動狀態(tài)，研磨度過細(xì)的咖啡粉容易堵塞咖啡機，而研磨度過粗的咖啡粉則可能導(dǎo)致萃取不完全。

3.題目：為什么咖啡師在制作濃縮咖啡時，需要控制好水溫？

答案：咖啡師在制作濃縮咖啡時需要控制好水溫，因為水溫對咖啡的萃取效果有直接影響。水溫過高會導(dǎo)致咖啡中的苦味和酸味增加，口感變得苦澀；水溫過低則會導(dǎo)致咖啡萃取不完全，口感淡薄。理想的水溫應(yīng)該在90°C至96°C之間，這樣可以使咖啡中的油脂和香氣充分釋放，同時保持咖啡的酸度適中，口感平衡。

五、論述題

題目：論述咖啡師在咖啡制作過程中，如何通過調(diào)整咖啡粉的研磨度和水溫來影響咖啡的口感和香氣。

答案：咖啡師在咖啡制作過程中，通過調(diào)整咖啡粉的研磨度和水溫，可以顯著影響咖啡的口感和香氣。

首先，研磨度是影響咖啡口感和香氣的重要因素之一。研磨度越細(xì)，咖啡粉與水的接觸面積越大，萃取時間縮短，咖啡中的油脂和香氣物質(zhì)更容易被提取出來，導(dǎo)致咖啡口感更加濃郁，香氣更加豐富。然而，過細(xì)的研磨度可能導(dǎo)致咖啡中的苦味和酸味增加，口感變得不平衡。相反，研磨度過粗，咖啡粉與水的接觸面積減小，萃取時間延長，咖啡中的油脂和香氣物質(zhì)提取不足，口感變得淡薄，香氣減弱。因此，咖啡師需要根據(jù)咖啡豆的品種、烘焙程度和個人口味偏好，選擇合適的研磨度。

其次，水溫對咖啡的口感和香氣也有重要影響。理想的水溫應(yīng)該在90°C至96°C之間，這個溫度范圍可以使咖啡中的油脂和香氣物質(zhì)得到充分提取，同時保持咖啡的酸度適中。水溫過高會導(dǎo)致咖啡中的苦味和酸味增加，口感變得苦澀，香氣受損；水溫過低則會導(dǎo)致咖啡萃取不完全，口感淡薄，香氣不足?？Х葞熆梢酝ㄟ^控制咖啡機的出水溫度來調(diào)整水溫，以達(dá)到最佳的口感和香氣。

在實際操作中，咖啡師可以通過以下步驟來調(diào)整咖啡粉的研磨度和水溫：

1.根據(jù)咖啡豆的品種和烘焙程度，選擇合適的研磨度。

2.使用溫度計測量咖啡機的出水溫度，確保水溫在理想范圍內(nèi)。

3.調(diào)整咖啡粉的劑量和咖啡機的萃取時間，以實現(xiàn)最佳的萃取效果。

4.通過品嘗和觀察咖啡的色澤、香氣和口感，不斷調(diào)整研磨度和水溫，以達(dá)到個人或顧客的口味要求。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.A

解析思路：淺烘焙的咖啡豆酸度較高，口感清爽。

2.D

解析思路：咖啡豆的主要產(chǎn)地包括南美洲、非洲和亞洲。

3.A

解析思路：研磨越細(xì)，接觸面積越大，萃取時間越短，酸度越高。

4.C

解析思路：烘焙后期咖啡豆顏色變化最為明顯。

5.B

解析思路：壓濾式咖啡機適合制作濃縮咖啡，如意式濃縮。

6.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆酸度較高，口感較為清新。

7.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆顏色越深，香氣越濃郁。

8.A

解析思路：研磨越細(xì)，萃取時間越短。

9.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆油脂豐富，口感越醇厚。

10.A

解析思路：不同品種的咖啡豆具有不同的口感和香氣。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：烘焙溫度、時間、方式和設(shè)備都會影響咖啡豆的顏色。

2.AC

解析思路：研磨度越細(xì)，口感越醇厚；研磨度過粗，口感越淡薄。

3.AD

解析思路：不同品種的咖啡豆口感和香氣不同。

4.AD

解析思路：烘焙程度越高，香氣越濃郁；烘焙程度越低，香氣越淡薄。

5.AD

解析思路：研磨度