北冶二中食堂管理制度?一、總則1.目的為加強學校食堂管理，規(guī)范食堂經(jīng)營行為，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于北冶二中食堂的所有工作人員、就餐師生以及與食堂相關的采購、供應等環(huán)節(jié)。二、食堂人員管理1.人員招聘與培訓食堂工作人員必須具備健康證，無傳染性疾病，且品行端正、責任心強。新員工入職前需參加學校組織的食品安全知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。定期組織在職員工參加食品安全培訓和業(yè)務技能培訓，不斷提高員工的專業(yè)素質(zhì)和服務水平。2.崗位職責食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和規(guī)章制度，并組織實施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關系，確保食堂工作的正常運轉(zhuǎn)。負責食堂食材采購、驗收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，保障食品安全。定期檢查食堂設施設備的運行情況，及時報修和維護，確保設施設備正常使用。收集師生對食堂工作的意見和建議，不斷改進食堂管理和服務質(zhì)量。廚師負責食品的加工制作，嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行操作，確保食品衛(wèi)生安全。合理搭配菜品，注重營養(yǎng)均衡，不斷創(chuàng)新菜品口味，提高師生滿意度。做好食材的盤點和庫存管理工作，根據(jù)每天的就餐人數(shù)合理準備食材，避免浪費。負責廚房的清潔衛(wèi)生工作，定期對廚房設備、餐具進行清洗消毒，保持廚房環(huán)境整潔。幫廚協(xié)助廚師做好食品加工制作工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌椅的擦拭、地面清掃、餐具回收等。協(xié)助食堂主管做好食材的搬運、儲存等工作。采購員負責食堂食材的采購工作，嚴格按照學校規(guī)定的采購渠道和標準進行采購。選擇優(yōu)質(zhì)供應商，確保食材的質(zhì)量安全，與供應商簽訂采購合同，并保存好相關票據(jù)。及時了解市場行情，掌握食材價格動態(tài)，在保證質(zhì)量的前提下，降低采購成本。負責采購食材的驗收工作，確保采購的食材數(shù)量準確、質(zhì)量合格。倉庫管理員負責食堂食材倉庫的管理工作，做好食材的分類存放、標識清晰。嚴格執(zhí)行食材出入庫制度，做好出入庫記錄，確保賬目清晰。定期盤點庫存食材，及時清理過期、變質(zhì)食材，保證庫存食材的新鮮度和安全性。負責倉庫的清潔衛(wèi)生工作，保持倉庫環(huán)境干燥、通風良好。售餐員負責師生就餐的售餐工作，熱情服務，文明用語，耐心解答師生的疑問。按照規(guī)定的價格和份量準確打餐，確保師生就餐公平公正。負責餐廳的秩序維護工作，引導師生文明就餐，及時清理餐桌垃圾。3.考勤與考核食堂工作人員嚴格遵守學校的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。建立食堂工作人員考核制度，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全、師生滿意度等方面進行考核?？己私Y(jié)果與績效工資掛鉤，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反規(guī)定的員工進行批評教育或處罰。三、食品安全管理1.食品采購嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，采購食品時必須向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無食品及國家明令禁止的食品。建立食品采購臺賬，詳細記錄采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到有據(jù)可查。2.食品驗收采購的食品必須經(jīng)過嚴格驗收，確保質(zhì)量合格。驗收人員要認真核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否與采購訂單一致。對驗收合格的食品，驗收人員要在送貨單上簽字確認；對驗收不合格的食品，要及時與供應商聯(lián)系，退貨處理，并做好記錄。定期對驗收工作進行總結(jié)分析，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，不斷完善驗收流程和標準。3.食品儲存食堂應設置專門的食品倉庫，倉庫要保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度適宜。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免交叉污染。易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)。倉庫要配備必要的防鼠、防蟲、防潮設施，定期清理庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止食品霉變、腐爛。4.食品加工食品加工過程要嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工食品的工具、容器要專用，并有明顯的標識。接觸直接入口食品的工具、容器要經(jīng)過消毒處理。廚師要穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。在加工食品前，要洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吐痰、擤鼻涕等。嚴格控制食品加工時間和溫度，避免食品長時間暴露在常溫下，防止食品變質(zhì)。5.食品留樣每餐供應的每種食品都要進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，冷藏溫度為0℃8℃。留樣食品要留存48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。6.餐具消毒食堂餐具必須嚴格按照規(guī)定進行消毒，消毒后的餐具應貯存在清潔、專用的保潔設施內(nèi)備用，避免再次污染。餐具消毒可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒）的方法，消毒過程要嚴格按照操作規(guī)程進行，確保消毒效果。定期對消毒后的餐具進行抽檢，檢測餐具的衛(wèi)生指標，確保餐具符合食品安全標準。7.環(huán)境衛(wèi)生食堂要保持環(huán)境整潔，每天定時清掃、消毒，做到無積塵、無蛛網(wǎng)、無蚊蠅、無鼠害。餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域的地面、墻壁、天花板應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清潔和維護。垃圾桶要及時清理，垃圾要日產(chǎn)日清，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細菌。8.食品安全自查食堂要建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括食品采購、驗收、儲存、加工、銷售、留樣、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，要制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位，并做好記錄。9.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，成立應急處置小組，明確各成員的職責分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等，保護好現(xiàn)場，并及時報告學校領導和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關部門進行調(diào)查處理，如實提供有關情況和資料，采取有效措施救治中毒人員，妥善處理食品安全事故善后工作。四、食堂財務管理1.經(jīng)費預算食堂應根據(jù)學校師生就餐人數(shù)、市場物價水平等因素，合理編制年度經(jīng)費預算。預算內(nèi)容包括食材采購費用、人員工資、水電費、設備設施維修費用、其他費用等。經(jīng)學校審核批準后的預算要嚴格執(zhí)行，不得隨意調(diào)整。如遇特殊情況需要調(diào)整預算，應按規(guī)定程序辦理審批手續(xù)。2.收支管理食堂收入主要來源于師生就餐費用，要嚴格按照學校規(guī)定的收費標準收取餐費，不得擅自提高或降低收費標準。食堂支出要嚴格控制，各項費用支出要符合財務制度和學校相關規(guī)定，做到手續(xù)完備、憑證齊全、賬目清晰。建立食堂財務賬目，定期進行財務核算，做到日清月結(jié)，每月向?qū)W校報送財務報表，接受學校的監(jiān)督檢查。3.成本控制加強食堂成本管理，采取有效措施降低食材采購成本、能源消耗成本等。優(yōu)化食材采購流程，通過集中采購、招標采購、詢價采購等方式，選擇優(yōu)質(zhì)供應商，降低采購價格。合理安排食材庫存，減少食材積壓和浪費，提高食材利用率。加強能源管理，節(jié)約水電燃氣，降低能源消耗費用。五、食堂設施設備管理1.設施設備配置根據(jù)食堂的規(guī)模和功能需求，合理配置必要的設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、消毒柜、洗碗機、餐桌椅、空調(diào)、通風設備等。設施設備的選型要符合食品安全和衛(wèi)生要求，具有良好的性能和質(zhì)量，能夠滿足食堂正常運營的需要。2.設施設備維護建立設施設備維護管理制度，定期對設施設備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設施設備正常運行。設施設備的維護保養(yǎng)工作要明確責任人，按照設備的使用說明書和操作規(guī)程進行操作。對設施設備出現(xiàn)的故障和損壞，要及時報修，記錄維修情況，建立維修檔案。3.設施設備更新根據(jù)設施設備的使用年限、技術狀況和實際需求，適時進行設施設備的更新改造。設施設備更新改造要納入學校預算，按照規(guī)定程序辦理審批手續(xù)。新購置的設施設備要嚴格按照驗收程序進行驗收，確保質(zhì)量合格后投入使用。六、食堂服務管理1.服務態(tài)度食堂工作人員要樹立服務意識，熱情、周到、文明地為師生服務，做到微笑服務、主動服務、耐心服務。對待師生的意見和建議要虛心接受，及時改進工作，不得與師生發(fā)生爭吵或沖突。2.菜品質(zhì)量不斷優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，增加花色品種，滿足師生不同的口味需求。每周制定食譜，并提前公布，接受師生監(jiān)督。加強對菜品質(zhì)量的控制，確保菜品色香味形俱佳，營養(yǎng)搭配合理。定期收集師生對菜品質(zhì)量的意見和建議，及時調(diào)整菜品口味和質(zhì)量。3.就餐秩序加強餐廳秩序管理，引導師生文明就餐，排隊打餐，不得插隊、擁擠、喧嘩。保持餐廳環(huán)境整潔，及時清理餐桌垃圾，為師生提供良好的就餐環(huán)境。4.意見反饋設立意見箱，公布投訴電話，廣泛收集師生對食堂工作的意見和