桂菜制作實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三桂東南風(fēng)味菜任務(wù)五

雞茸宴目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經(jīng)典

1.搜集雞茸宴的特色及起源傳說(shuō)等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握雞茸宴生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成雞茸宴菜肴的生產(chǎn)制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿(mǎn)意、損耗降低，效率提升。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記雞茸宴標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀(guān)看雞茸宴菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成任務(wù)分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專(zhuān)心致志、博大精深的專(zhuān)業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經(jīng)典

雞茸宴具有”營(yíng)養(yǎng)豐富、晶瑩剔透、鮮香爽滑“的特點(diǎn)。

南寧家宴傳統(tǒng)名菜，由中國(guó)古代傳統(tǒng)羹湯演化而來(lái)。雞茸宴又稱(chēng)“雞茸燕”，起源于明末清初，是用多種名貴食材調(diào)配成的一種“羹湯”。其選用的燕窩是傳統(tǒng)的名貴食品之一。隨著時(shí)代的發(fā)展，由于燕窩價(jià)格昂貴、食材稀缺，人們就用物美價(jià)廉的豬皮替代，又不斷改良創(chuàng)新，加入了銀耳、馬蹄、雞胸肉、雞蛋等營(yíng)養(yǎng)豐富的食材。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經(jīng)典主輔料：油發(fā)豬皮150g，雞胸肉150g；火腿20g，馬蹄50g，雞蛋兩枚，生姜片20g，香蔥20g，香菜15g。調(diào)味料：雞清湯800mL，料酒25mL，雞油10g，精鹽2g，胡椒粉0.5g，生粉50g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.油發(fā)豬皮在發(fā)制過(guò)程中吸收了大量的油脂，加工時(shí)需要運(yùn)用多種方法將其所含的油脂盡可能清洗干凈。2.傳統(tǒng)雞茸宴不使用有色調(diào)味料，在制作中可根據(jù)市場(chǎng)需求適當(dāng)創(chuàng)新。3.雞胸肉、雞蛋清等入鍋前要用高湯稀釋成糊狀，倒入鍋中時(shí)，要不斷攪動(dòng)，以防結(jié)塊。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將油發(fā)豬皮放入冷水鍋中，加入料酒、姜片、香蔥，加熱煮至油發(fā)豬皮充分吸水至回軟撈出，用清水反復(fù)清洗掉豬皮中的油脂。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將漲發(fā)回軟的油發(fā)豬皮切成黃豆大小的丁，雞胸肉剁成茸，馬蹄切成約0.3cm見(jiàn)方的小丁，火腿切成末，香菜切碎備用，將雞蛋的蛋清取出打散備用。步驟3：鍋中加入清水、料酒、姜片、香蔥，將豬皮丁放入煮約六分鐘后加入少許鹽，繼續(xù)煮約4分鐘至豬皮軟滑撈出；火腿末放入蒸鍋，蒸熟后取出放涼備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：雞胸肉放入碗中，加入少許鮮湯、蛋清、精鹽、料酒、雞精，抓拌均勻備用。步驟5：將雞清湯倒入鍋中，加入豬皮丁，放入鹽、料酒煮至沸騰后放入馬蹄丁，待再次沸騰用生粉水勾成流芡后加入雞胸肉，待雞肉熟后加入蛋清，一邊加一邊推動(dòng)，待沸騰后用麻油、雞油、胡椒粉調(diào)味，裝盤(pán)后撒入香菜末及火腿末，趁熱上菜即成。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)