高級西點師練習(xí)題一、單選題（共71題，每題1分，共71分）1.使用冷藏冰箱松弛面團，可使起酥面包面團（）。A、油脂重新變硬B、油脂變軟C、面團柔軟D、以上都對正確答案：A2.調(diào)制甘納許一般選擇（）。A、將巧克力加熱B、將奶油加熱C、將巧克力和奶油加熱后再混合D、將巧克力和奶油混合后再加熱正確答案：B3.制作模塑巧克力時，餡料溫度不要超過（）。A、20℃B、0℃C、10℃D、30℃正確答案：D4.巧克力調(diào)溫時的“雙煮法”是指（）。A、使用一大一小兩只容器，小容器裝巧克力，大容器裝熱水。B、使用一大一小兩只容器，小容器裝溫水，大容器裝巧克力。C、使用一大一小兩只容器，小容器裝熱水，大容器裝巧克力。D、使用一大一小兩只容器，小容器裝巧克力，大容器裝溫水。正確答案：D5.在慕斯制作過程中，中性的小于（），如咖啡、巧克力等。A、80°CB、70°CC、60°CD、90°C正確答案：C6.長時間陽光直射巧克力模具會（）。A、使模具更好用B、加速模具老化C、使模具更干凈D、以上都不對正確答案：B7.使用微波爐為巧克力調(diào)溫時，每次設(shè)定的加熱時間最好為（）。A、1分鐘B、5分鐘C、10分鐘D、15秒正確答案：D8.哪些是覆面蛋糕的優(yōu)點。A、有光澤B、造型發(fā)揮空間有限C、比奶油蛋糕保存時間長D、可以大量使用色素正確答案：C9.職工上班時符合著裝整潔要求的是（）。A、服裝的價格越低越好B、服裝的價格越貴越好C、按規(guī)定穿工作服D、夏天天氣炎熱時可以只穿背心正確答案：C10.起酥面包的烘烤溫度過低會（）。A、使面包體積偏小B、使面包烤不熟C、縮短面包的保質(zhì)期D、使面包不上色正確答案：A11.常用來裝飾慕斯蛋糕的水果罐頭是（）。A、黃桃B、蘋果C、西瓜D、草莓正確答案：A12.巧克力凝固成型的最佳溫度一般在（）。A、0℃—5℃B、5℃—10℃C、-5℃—0℃D、15℃—20℃正確答案：D13.若起酥面包最后醒發(fā)時間過短，會造成（）。A、面包體積偏小B、烘烤時面包出現(xiàn)斷裂C、烘烤后內(nèi)部氣孔偏小D、以上都對正確答案：D14.關(guān)于慕斯的說法不正確的是A、是一種含奶油成分很高，十分柔軟細膩的高級甜品B、需要烘烤成型C、是一種冷凍式的甜品，可以直接吃或做蛋糕夾層D、英文是mousse正確答案：B15.辦事公道是指從業(yè)人員在進行職業(yè)活動時要做到（）。A、公私不分，一切平等B、追求真理，堅持原則C、知人善任，提拔知已D、有求必應(yīng)，助人為樂正確答案：B16.若起酥面包面團搟至（），會無法包裹油脂。A、過大B、過小C、適當D、以上都不對正確答案：B17.企業(yè)員工在生產(chǎn)經(jīng)營活動中，不符合團結(jié)合作要求的是（）。A、真誠相待，一視同仁B、互相借鑒，取長補短C、男女有序，尊卑有別D、男女平等，友愛親善正確答案：C18.黑巧克力的可可脂含量一般為（）。A、5%—15%B、20%—35%C、40%—55%D、55%以上正確答案：D19.硅膠巧克力模具是指使用（）制作成的巧克力模具。A、柔軟的硅膠B、符合食品安全標準的硅膠C、無所謂D、較硬的硅膠正確答案：B20.愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德的重要內(nèi)容不包括（）。A、嚴肅認真，一絲不茍B、頻繁轉(zhuǎn)行，擅離崗位C、忠于職守，盡職盡責D、安心工作，任勞任怨正確答案：B21.蛋糕的裝飾手法有涂抹、淋掛、點綴、捏塑和A、擠B、沾C、切割D、壓平正確答案：A22.制作慕斯蛋糕時需準確掌握（）用量，用量過少則凝固時間長、穩(wěn)定性差。A、明膠B、牛奶C、奶油D、黃油正確答案：A23.蛋糕表面裝飾時常用的奶油是A、牛奶B、黃油C、砂糖D、動物奶油正確答案：D24.若室內(nèi)溫度過低，起酥時（）。A、油脂容易變硬，出現(xiàn)開裂B、面團容易變硬，不利于搟制C、以上都對D、以上都不對正確答案：C25.選擇巧克力模具時應(yīng)注意（）。A、模具符合食品安全標準B、價格便宜C、造型復(fù)雜D、以上都可以正確答案：A26.起酥面包入爐后不可（）。A、影響上色B、影響成熟C、經(jīng)常打開爐門D、以上都對正確答案：C27.蛋糕通過裝飾和點綴，不但增加其風味特點，還能提高產(chǎn)品的。A、經(jīng)濟價值B、藝術(shù)價值C、營養(yǎng)價值D、味道正確答案：C28.想要制作光滑酥脆的巧克力產(chǎn)品，一般應(yīng)進行（）。A、融化B、冷藏C、調(diào)溫D、冷凍正確答案：C29.巧克力餡料（）冷凍后使用。A、可以B、絕不可以C、全部都是D、以上都不對正確答案：A30.巧克力轉(zhuǎn)印紙的圖案（）具有豐富的色彩。A、不能B、一定C、可以D、以上都不對正確答案：C31.草莓慕斯蛋糕常采用的裝飾水果是A、草莓B、榴蓮C、山竹D、西瓜正確答案：A32.起酥面包烘烤時如果時間過短，會導(dǎo)致（）。A、面包體積偏小B、出爐后易收縮C、成熟度不夠D、以上都是正確答案：D33.起酥面包最后醒發(fā)的時間一般控制在（）。A、30-60分鐘B、60-120分鐘C、120-180分鐘D、3小時以上正確答案：B34.起酥面包涂刷雞蛋液時應(yīng)注意（）。A、涂刷均勻B、薄厚一致C、外露有層次的截面不涂D、以上都對正確答案：D35.巧克力著色時可將食用色素直接加入（）中再使用。A、可可脂B、代可可脂C、巧克力D、以上都可以正確答案：A36.勤勞節(jié)儉的現(xiàn)代意義在于（）。A、勤勞節(jié)儉只有利于節(jié)省資源，但與提高生產(chǎn)效率無關(guān)B、節(jié)儉阻礙消費，因而會阻礙市場經(jīng)濟的發(fā)展C、勤勞節(jié)儉是促進經(jīng)濟和社會發(fā)展的重要手段D、勤勞是現(xiàn)代市場經(jīng)濟需要的，而節(jié)儉則不宜提倡正確答案：C37.杏仁膏又稱。A、杏仁面B、杏仁粉C、風登糖D、杏仁鏡面正確答案：A38.由于添加了（），因此得名牛奶巧克力。A、糖B、乳粉C、可可脂D、可可粉正確答案：B39.調(diào)制起酥面包面團時，水的用量一般（）。A、40%—50%B、50%—60%C、30%—40%D、60%—70%正確答案：B40.（）制作出來的慕斯蛋糕，需要借助噴火槍脫模。A、耐高溫硅膠模具B、咖啡杯C、金屬制的慕斯圈D、玻璃杯正確答案：C41.調(diào)制甘納許時，容器不能（）。A、有油脂B、使用硅膠材質(zhì)C、有水分D、使用不銹鋼材質(zhì)正確答案：C42.起酥面包烘烤不正確會導(dǎo)致（）。A、上色均勻B、完全成熟C、體積適當D、沒有完全成熟正確答案：D43.（）使用棕櫚油、植物油或其它脂類代替可可脂的一類巧克力味糖果。A、黑巧克力B、代可可脂巧克力C、牛奶巧克力D、白巧克力正確答案：B44.慕斯入模后最好把模具往桌子上輕摔一下，振平，通過振動來起到（）的作用。A、消泡B、凝固C、平整D、均勻正確答案：A45.融化巧克力時，水溫應(yīng)控制在A、55℃-60℃B、45℃-50℃C、60℃-65℃D、30℃-35℃正確答案：B46.起酥面包面團可在（）左右冷藏發(fā)酵。A、20℃B、10℃C、4℃D、0℃正確答案：C47.硅膠類模具必須將冷凍好的慕斯從冰箱取出后在常溫稍放片刻，（）的時候由頂部用手指將慕斯推出。A、趁硬度低B、稍微融化C、趁硬度高D、蛋糕和硅膠模具分離正確答案：C48.嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程,是規(guī)避特種作業(yè)人員的不安全行為,實現(xiàn)“三不傷害”,防范事故發(fā)生的重要手段，其中“三不傷害”不包括（）。A、不傷害機器設(shè)備B、不傷害他人C、不傷害自己D、不被他人傷害正確答案：A49.奶油在裝飾蛋糕中使用正確的是A、奶油可以抹蛋糕表面，也可以裱制花卉、動物等B、奶油不能抹在蛋糕表面，只能作為餡料使用C、奶油不可以調(diào)色D、奶油不能裱制花卉、動物等正確答案：A50.制作慕斯蛋糕時，稀奶油打發(fā)最好在室溫（）以下操作。A、10°CB、20°CC、15°CD、25°C正確答案：B51.（）具有脫膜容易，清洗方便的特點。A、硅膠模具B、金屬制的慕斯圈C、玻璃器皿D、咖啡杯正確答案：A52.使用模具時，將調(diào)好溫的巧克力注入模具后再倒出，可制作（）。A、巧克力外殼B、巧克力餡料C、巧克力糖果D、以上都可以正確答案：A53.由于可可脂含量較多，黑巧克力的味道一般（）。A、很甜B(yǎng)、較苦C、較甜D、奶味濃郁正確答案：B54.黑巧克力的可可脂含量通常在（）以上。A、55%B、25%C、40%D、15%正確答案：A55.泡吉利丁片的水溫必須是冷水或者冰水，水溫超過（）就會開始慢慢融化。A、28°CB、32°CC、37.°CD、42°C正確答案：A56.使用水果裝飾蛋糕描述正確的是A、水果搭配不需要考慮色彩搭配B、水果搭配不需要考慮顧客需求C、應(yīng)選擇新鮮的水果D、可以選擇果干正確答案：C57.自行制作巧克力模具可以（）。A、節(jié)省成本B、發(fā)揮創(chuàng)意C、制作獨特的造型D、以上都對正確答案：D58.蛋糕抹面的質(zhì)量要求A、蛋糕坯奶油的厚度要求2厘米B、蛋糕表現(xiàn)要光滑均勻不粗糙，做到平整C、蛋糕抹制時間盡量長，以保證抹制質(zhì)量D、抹制時左右手配合好，轉(zhuǎn)臺可以左右轉(zhuǎn)正確答案：B59.調(diào)制慕斯糊的做法不正確的是A、在慕斯制作過程中，中性的加熱混合小于60度B、在慕斯制作過程中，酸性大的加熱混合小于40度C、調(diào)制慕斯糊，液體加熱煮沸后，不宜馬上沖入蛋黃中D、慕斯?jié){料一定要涼后再與打發(fā)的稀奶油混合，溫度太高，稀奶油不易溶化導(dǎo)致漿料太稠正確答案：D60.與黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力的熔點（）。A、較高B、較低C、相同D、以上都不對正確答案：B61.代可可脂巧克力應(yīng)使用（）著色。A、食用色素B、色粉C、帶顏色的代可可脂D、以上都可以正確答案：D62.制作巧克力糖團所用的巧克力與的加熱溫度須保持一致A、砂糖B、麥芽糖C、飴糖D、葡萄糖漿正確答案：D63.哪些不是容器定形的工具A、慕斯圈B、咖啡杯C、玻璃杯D、一次性慕斯杯正確答案：A64.開酥前，面團與包入油脂的硬度應(yīng)當（）。A、盡量接近B、油脂硬些C、面團硬些D、以上都不對正確答案：A65.常見的起酥面包成形手法有（）。A、擠，切、包B、揉、割、卷C、卷、切、疊、包D、捏、擠、揉正確答案：C66.蛋糕裝飾時不能作為奶油使用的是。A、動植混合奶油B、動物奶油C、牛奶D、植脂奶油正確答案：C67.起酥面包面團的攪拌，需攪拌至（）。A、卷起階段B、面團光滑C、面筋擴展D、以上都可以正確答案：C68.巧克力糖果的光澤源于（）的結(jié)晶。A、可可粉B、可可脂C、乳粉D、糖正確答案：B69.慕斯成形模具中金屬制的慕斯圈沒有（）。A、柔軟可改變形狀B、固定形式C、活動扣環(huán)式D、方形正確答案：A70.根據(jù)慕斯蛋糕的口味選用相應(yīng)的新鮮水果進行裝飾，水果擺放要有（），以免喧賓奪主。A、距離B、空間感C、緊湊D、顏色搭配正確答案：B71.為方便下步操作，起酥面團應(yīng)整理為（）。A、圓形B、正方形或長方形C、什么形狀都可以D、以上都不對正確答案：B二、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.可頌是corissant的音譯。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.巧克力是采用可可樹果實的種子制成。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.蛋糕包面常用的糖團有杏仁糖團、翻糖、膠糖團、巧克力糖團。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.面包烘烤時應(yīng)時常打開爐門，讓熱量和水蒸氣加速散失。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.黑巧克力可分為特苦巧克力和苦甜巧克力。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.巧克力模具表面光滑對巧克力脫模有幫助。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.裝飾慕斯的水果品種非常繁多要選擇色澤鮮艷的水果來裝飾。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.科學(xué)研究功能不屬于企業(yè)文化功能。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.巧克力與稀奶油按照1：1的比例混合均勻，就是最簡單的甘納許。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.若起酥面包擺入烤盤時過于緊湊，醒發(fā)和烘烤膨脹后會出現(xiàn)粘連。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.三種巧克力中，白巧克力的質(zhì)地最為堅硬。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.在起酥面包烘烤的后期，打開抽風口排出蒸汽，能保持面包表皮的酥脆。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.巧克力轉(zhuǎn)印紙只能自己手工制作。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.純凈可可脂本身是無色的。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.慕斯在宴會上一般在正餐后食用。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.調(diào)制起酥面包面團時，面團不宜過硬。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.起酥面包的制作方法與一般面包的制作方法基本相同。()A、正確B、錯誤正確答案：B18.職業(yè)道德對社會主義市場經(jīng)濟正常發(fā)展無任何作用。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.起酥面包面團可用手工攪拌或機械攪拌制作。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.起酥面包成形時，卷的含義是將面坯壓薄或搟薄后，在其表面放置餡料，再卷成長條狀。()A、正確B、錯誤正確答案：A21.鏡面果膠是一種動物果膠，無色原味鏡面果膠的主要原材料除了水分外，還有少量糖分和凝固劑。()A、正確B、錯誤正確答案：B22.巧克力產(chǎn)品中的餡料一般只能使用一種。()A、正確B、錯誤正確答案：B23.慕斯成形需