四川省長寧縣職業(yè)技術(shù)學?！吨惺脚胝{(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝預熟處理工藝四川省長寧縣職業(yè)學校出品6.1預熟處理工藝授課目錄知識講解課后思考1.焯水2.過油3.汽蒸授課目錄知識講解課后思考一、焯水

6.1預熟處理工藝1.焯水的定義焯水又稱水鍋，就是把經(jīng)過加工處理的原料，放在水鍋中加熱到半熟或完全成熟的狀態(tài)以備進一步烹調(diào)所使用的一種加工方法。授課目錄知識講解課后思考

6.1預熟處理工藝一、焯水2.焯水的作用①除去烹飪原料中的腥臊異味。②可縮短正式烹調(diào)的時間。③調(diào)整幾種不同性質(zhì)的原料，使其在正式烹調(diào)時成熟一致。④便于去皮和切配成型。授課目錄知識講解課后思考

6.1預熟處理工藝一、焯水3.焯水的分類及范圍冷水鍋焯水適用原料：體積較大，含有不同程度的澀味或者苦味的植物性原料血污比較多，腥臊味比較濃重的動物性原料及動物性內(nèi)臟。熱水鍋焯水適用原料：植物性原料如菜心、芹菜等葉花果實蔬菜，通過焯水，可保持原料的鮮艷色澤、脆嫩的口感。動物性原料，適用于腥臊味小的肉類原料。授課目錄知識講解課后思考

6.1預熟處理工藝一、焯水4.焯水的操作要領(lǐng)冷水鍋焯水：①鍋中的水量要多，一定要浸沒原料。②注意翻動原料，使其受熱均勻。③及時地除去浮末，動物性的原料可以加入蔥、姜以去除異味。授課目錄知識講解課后思考

6.1預熟處理工藝一、焯水熱水鍋焯水：①原料入鍋前水一定要多，火要旺。②一次下料不宜多。③原料下鍋后略滾即應(yīng)取出，加熱時間不可太長。④某些容易變色的蔬菜，焯水后應(yīng)該立即投入冷水中冷卻或攤開晾涼。⑤雞、鴨、豬等原料焯水后，水可作制湯只用，避免浪費。4.焯水的操作要領(lǐng)授課目錄知識講解課后思考

6.1預熟處理工藝二、過油1.過油的定義是指在正式烹調(diào)前以食用油脂為傳熱介質(zhì)，將加工整理的烹飪原料放入鍋中加熱成半成品的初步熟處理方法。授課目錄知識講解課后思考

6.1預熟處理工藝2.過油的作用①可以改變烹飪原料的質(zhì)地。②可改善烹飪原料的色澤。③可加快烹飪原料成熟的速度。④改變或確定原料的形態(tài)。二、過油授課目錄知識講解課后思考

6.1預熟處理工藝二、過油3.過油的方法和適用原料滑油：油溫控制在90℃~130℃。適宜范圍廣，多為丁、絲片等小型原料。走油：油溫控制在150℃~200℃。適宜范圍廣，多為較大的片、條、塊或整型原料為主。4.過油的操作要領(lǐng)滑油：①先進行滑鍋處理。②根據(jù)原料的多少控制油溫和油量。③上漿過的原料要分散下入油鍋，防止原料粘連。走油：①應(yīng)用多油量、旺油鍋。②注意安全，防止熱油飛濺。③注意原料下鍋的方法。④注意原料下鍋后的翻動，防止粘鍋或者炸焦。授課目錄知識講解課后思考

6.1預熟處理工藝三、汽蒸1.汽蒸的定義汽蒸又稱汽鍋、蒸鍋，是將已加工整理過的烹飪原料裝入蒸鍋，采用一定的火力，通過蒸汽將原料烹制成半成品的初步熟處理。授課目錄知識講解課后思考

6.1預熟處理工藝三、汽蒸2.汽蒸的作用①汽蒸可以加快原料的成熟速度。②汽蒸可以保持原料的完整性。③汽蒸可以避免原料營養(yǎng)成分的損失。授課目錄知識講解課后思考

6.1預熟處理工藝三、汽蒸3.汽蒸的操作要領(lǐng)①根據(jù)原料的老嫩程度、體積大小、裝量的多少和烹調(diào)的要求掌握好汽蒸的火力和時間②注意裝籠的順序，確保原料成