四川省長寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)?！吨惺脚胝{(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝水傳熱烹調(diào)技法之燴、汆、涮四川省長寧縣職業(yè)學(xué)校出品授課目錄知識(shí)講解課后思考1.燴2.汆3.涮6.4水傳熱烹調(diào)技法之燴、汆、涮授課目錄知識(shí)講解課后思考一、燴將數(shù)種原料加工成小的形狀，經(jīng)過初步處理后，相摻在一起用湯和調(diào)味品制成菜肴的烹調(diào)方法。1.燴的概念2.燴的制作方法經(jīng)過初步處理后將數(shù)種原料加工成小的形狀相摻在一起用湯和調(diào)味品制成菜肴6.4水傳熱烹調(diào)技法之燴、汆、涮授課目錄知識(shí)講解課后思考一、燴①所采用的原料要事先加熱處理。②一般是一菜多料，色彩鮮艷。3.燴的特點(diǎn)成品湯寬味醇，湯菜各半。4.燴的操作要領(lǐng)6.4水傳熱烹調(diào)技法之燴、汆、涮授課目錄知識(shí)講解課后思考一、燴根據(jù)烹調(diào)方法可以將原料分為勾芡燴和不勾芡燴（清燴）兩種。5.燴的分類6.4水傳熱烹調(diào)技法之燴、汆、涮授課目錄知識(shí)講解課后思考一、燴勾芡燴的概念：將原料加工成形，經(jīng)初步加熱處理后，用湯和調(diào)味品勾米湯芡制成菜肴的烹調(diào)方法。5.燴的分類第二種1.將湯汁調(diào)味勾芡。2.投入原料攪勻成菜。勾芡燴的操作方法第一種1.將原料放入湯內(nèi)調(diào)味。2.加熱至適宜火候勾芡成菜。6.4水傳熱烹調(diào)技法之燴、汆、涮授課目錄知識(shí)講解課后思考一、燴5.燴的分類操作要點(diǎn)成品特點(diǎn)勾芡燴的操作要點(diǎn)及特點(diǎn)必須將浮沫除凈，芡汁不要太稠，以能托住原料為宜。成品質(zhì)地軟嫩，芡汁明亮，口味醇厚。6.4水傳熱烹調(diào)技法之燴、汆、涮授課目錄知識(shí)講解課后思考一、燴5.燴的分類不勾芡燴的概念：也稱為“清燴”，就是將加工成形、初步加熱處理的多種原料相摻在一起，用湯和調(diào)味品不勾芡制成半湯半菜的烹調(diào)方法。將原料加工成型進(jìn)行初步處理用湯和用湯和調(diào)味品不勾芡制成半湯半菜不勾芡燴的操作方法6.4水傳熱烹調(diào)技法之燴、汆、涮授課目錄知識(shí)講解課后思考一、燴不勾芡燴的操作要點(diǎn)及特點(diǎn)操作要點(diǎn)成品特點(diǎn)（1）一般都是采用多種不同顏色的原料組成，并經(jīng)初步加熱處理。（2）必須除凈浮沫，不勾芡成菜。成品一菜多料，色彩鮮艷，清爽不膩。一般多用于做飯菜。5.燴的分類6.4水傳熱烹調(diào)技法之燴、汆、涮授課目錄知識(shí)講解課后思考二、汆將鮮嫩無骨的原料加工成小的形狀，投入具有一定溫度的湯或水中加熱、調(diào)味，制成湯菜的烹調(diào)方法。1.汆的概念鮮嫩無骨的原料加工成小的形狀。投入具有一定溫度的湯或水中。加熱、調(diào)味，制成湯菜。0102032.汆的制作方法6.4水傳熱烹調(diào)技法之燴、汆、涮授課目錄知識(shí)講解課后思考二、汆湯汁清湯爽口，原料鮮嫩或脆嫩。3.汆的特點(diǎn)一般選用鮮嫩無骨的原料加工成小的形狀。A不烹鍋直接加湯或水加熱至適宜溫度投入原料，調(diào)味不勾芡成菜。B急火操作，湯沸時(shí)必須將浮沫撇凈。C成品湯汁清湯爽口，原料鮮嫩或脆嫩。D4.汆的操作要領(lǐng)6.4水傳熱烹調(diào)技法之燴、汆、涮授課目錄知識(shí)講解課后思考二、汆根據(jù)使用原料的性質(zhì)和具體操作方法不同，分為兩種具體汆法：方法一：1.先將湯或水急火燒沸(適宜溫度)，2.投入原料3.再急火燒沸撇凈浮沫，加浮油成熟即可。方法二：1.先將湯或水燒至50℃左右2.投入原料3.用中火燒沸，再轉(zhuǎn)小火保持沸而不騰的狀態(tài)，加浮油成熟。5.汆的分類6.4水傳熱烹調(diào)技法之燴、汆、涮授課目錄知識(shí)講解課后思考6.4水傳熱烹調(diào)技法之燴、汆、涮三、涮用涮鍋將水或湯燒開，將加工成薄片的鮮嫩原料放入滾沸的湯或水中燙至適宜的火候，取出蘸調(diào)味品，邊燙邊食的烹調(diào)方法。1.涮的概念用涮鍋將水或湯燒開。將加工成薄片的鮮嫩原料放入滾沸的湯或水中燙至適宜的火候。取出蘸調(diào)味品，邊燙邊食的烹調(diào)方法。0102032.涮的制作方法授課目錄知識(shí)講解課后思考6.4水傳熱烹調(diào)技法之燴、汆、涮三、涮原料質(zhì)地鮮嫩、湯鮮味美、味型多樣、自燙自食、形式自由。3.涮的特點(diǎn)授課目錄知識(shí)講解課后思考6.4水傳熱烹調(diào)技法之燴、汆、涮三、涮由食用者自己操作，自行掌握火候和調(diào)味。A烹調(diào)師只負(fù)責(zé)準(zhǔn)備工具及原料齊全，同時(shí)上桌。B必須選用特別鮮嫩的原料加工成小的形狀。C調(diào)味品的種類較多。D4.涮的操作要領(lǐng)授課目錄知識(shí)講解課后思考1.勾芡燴和不勾芡燴菜肴，所用原料有何差別？2.制作“燴”菜對(duì)原料有哪些初步處