P1：各位同學(xué)大家好，今天我們一起來學(xué)習(xí)菜肴組配工藝。P2：本次課的主要內(nèi)容是菜肴組配原則、菜肴組配工藝和宴席菜點(diǎn)的構(gòu)成。P3：菜肴組配工藝，有兩層含義：一是烹飪原料之間的搭配，即將經(jīng)過選擇、加工的各種烹飪原料，按照一定的規(guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，通過一定的方法，組配成可供直接烹調(diào)的完整菜肴的工藝過程，飲食業(yè)稱為“配菜”。二是菜肴之間的組合，即將烹調(diào)后的菜肴精心組織和搭配，成為一定規(guī)格質(zhì)量的整套菜肴的工藝過程。P4：單一菜肴的原料構(gòu)成包括主料、配料和調(diào)料。主料在菜肴中作為主要成分，占主導(dǎo)地位，是突出作用的原料。通常占60%的比重。是反應(yīng)菜肴的主要營養(yǎng)與主體風(fēng)味指標(biāo)。配料在菜肴中作為主要成分，占主導(dǎo)地位，是突出作用的原料。通常占60%的比重。是反應(yīng)菜肴的主要營養(yǎng)與主體風(fēng)味指標(biāo)。調(diào)料是調(diào)和食物風(fēng)味的一類原料。P5：菜肴的組配有三類，分別是單一原料菜肴、多種原料菜肴和主輔料菜肴。單一菜肴原料組配工藝，簡稱“配菜”。是指把加工成形的各種原料加以適當(dāng)?shù)呐浜希蛊淇膳胫瞥鲆环萃暾牟穗鹊墓に囘^程。單一原料菜肴沒有配料，只有一種主料且對原料要求較高，新鮮，質(zhì)地嫩。例如清炒蝦仁、清蒸魚、蔥油海蜇等。P6：多種原料菜肴的原料品種兩種或兩種以上，每種原料數(shù)量大致相等，無主輔之分。如三色魚丸、植物四寶、素三樣等。P7：主輔料菜肴的菜肴中有主輔料，并按一定的比列構(gòu)成，主料多為動物性原料如肉末豆腐、宮保雞丁、五彩蝦仁等。P8：單一菜肴組配比較常見，組配工藝是菜肴品種多樣化的基本手段，其作用是：確定菜肴所用的原料，進(jìn)而確定菜肴的成本和售價；奠定菜肴的風(fēng)味基礎(chǔ)；確定菜肴的營養(yǎng)價值。P9：色彩是反映菜肴質(zhì)量的一個重要方面。菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來，從而對人的飲食心理產(chǎn)生極大的作用。菜肴的色彩可分為:冷色調(diào)和暖色調(diào)兩類。通過色調(diào)來表示菜肴色彩的溫度感。在色彩的7個標(biāo)準(zhǔn)色中，近于光譜紅端區(qū)的紅、橙、黃為暖色;接近紫端區(qū)的青、藍(lán)、紫為冷色;綠色是中性色。所謂冷、暖是互為條件，互為依存的。如紫色在紅色環(huán)境里為冷色，而在綠色環(huán)境里又成為暖色;黃色對于青、藍(lán)為暖色,而對于紅、橙又偏冷。P10：菜肴色、香、味、形組配規(guī)律一般是以菜肴加工者和菜肴食用者的感覺為主。如給人以結(jié)晶、柔嫩、清淡之感的清湯魚丸；如當(dāng)白色炒菜油芡交融、油光發(fā)亮是，則給人一種肥濃之感的芙蓉銀；如給人淡雅、脫俗之感的紫菜蛋湯等。P11：菜肴在組配時，要考慮色彩的組配形式，給人以美的視覺享受。單一色彩菜肴組成菜肴的原料由單一的一種原料色彩構(gòu)成的，如單炒蔬菜、清湯魚丸等。同類色彩菜肴也叫“順色配”。所配的主料、輔料必須是同類色的原料，他們的色相相同，只是光度不同，可產(chǎn)生協(xié)調(diào)而有節(jié)奏的效果，這類菜以暖色調(diào)為主。如韭黃肉絲、糟溜三白等。P12：對比色菜肴也叫“花色配”、“異色配”。把兩種不同色彩的原料組配在一起，這類菜肴組配時色差要大，突出視覺差異。可采用主紅陪黃綠，主白陪綠紅等。多色彩菜肴組成色彩是由多種不同顏色的原料組配在一起，其中以一色為主，多色附之，色彩艷麗，總體調(diào)和。如三色魚丸、五彩魚絲、炒時蔬等。P13：香味是通過人們的嗅覺感官感知物質(zhì)的感覺。研究菜肴的香味，主要考慮當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后才表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。原料都具有獨(dú)特的香味，組配菜肴時要熟悉各種原料的香味，又要知道其成熟后的香味，注意保存或突出它們的香味特點(diǎn)，并進(jìn)行適當(dāng)搭配，才能更好地掌握香味組配規(guī)律。菜肴香味組配要遵循的一般規(guī)律:1主料香味較好，應(yīng)突出主料的香味。主料的香味為主，輔料、調(diào)料襯托，如“滑炒雞絲”。2主料香味不足，應(yīng)突出輔料的香味。如魚翅味淡，需用雞腿，雞脯等原料增味。3主料有腥膻異味，可用調(diào)味品掩蓋。4味相似的原料不宜相互搭配。原料的香味比較相似，配在一起反而使主料的香味更差。如鴨與鵝、牛肉與羊肉、南瓜與白瓜、白菜與卷心菜等。P14：口味是通過口腔感覺器官—舌頭上的味蕾鑒別的，是評價中國菜肴的主要標(biāo)準(zhǔn)，是菜肴的靈魂所在，一菜一格，百菜百味。菜肴口味組配的規(guī)律有以下三項(xiàng):1突出主料的本味。就是以清淡咸鮮為主，所用調(diào)味品較少，用鹽量也少，湯菜一般含鹽量在0.8%，爆、炒等菜肴含鹽在2%左右。2突出調(diào)味品的味道。所用調(diào)味品較多，以復(fù)合味較多。3適口與適時規(guī)律。根據(jù)各地風(fēng)俗、風(fēng)味特點(diǎn)、口味、時令季節(jié)等符合大多數(shù)人的味覺習(xí)性，才算是好口味。P15：菜肴原料形狀組配時，遵循以下規(guī)律：1.根據(jù)加熱時間來組配。菜肴的形狀大小必須適應(yīng)烹調(diào)方法2.根據(jù)料形相似來組配。主、輔料的形狀必須和諧統(tǒng)一、相近相似，根據(jù)烹調(diào)的需要確定主料的形狀，從而確定輔料的形狀。3.輔料服從主料來組配。配料形狀大小不能超過主料、形狀要類似，如荔枝腰花—輔料長方片或菱形片。P16：配菜時應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)進(jìn)行合理的搭配，符合烹調(diào)和食用的要求。原料質(zhì)地組配主要有兩方面:同一質(zhì)地原料相配:即原料質(zhì)地脆配脆、嫩配嫩、軟配軟、如“湯爆雙脆”。不同質(zhì)地的原料相配:即將不同質(zhì)地的原料組配在一起，使菜肴的質(zhì)地有脆有嫩，口感豐富，給人一種質(zhì)地反差的口感享受，如“宮保雞丁”、“雪菜肉絲”。P17：餐具種類繁多，從質(zhì)地材料看有金（鍍金)、銀（鍍銀)、銅、不銹鋼、瓷、陶、玻璃、木質(zhì)等。從形狀上腰盤看有圓、橢圓、方形、多邊形等。從性質(zhì)來看有盤、碟、碗、品鍋、明爐、火鍋等。美食需配美器，不同的菜肴要選擇合適的餐具。依菜肴的檔次決定：餐具:較名貴的原料，如燕窩、魚翅等，一般要選用銀質(zhì)或鍍銀的餐具。依菜肴的類別定餐具：大菜或拼盤用大型器皿，無湯的用平盤，湯少的用湯盤，湯多的用湯碗。為使菜肴在盤中顯得飽滿，又不顯臃腫，通常以器皿定量，這是最基本的、也是最常用的確定單個菜肴原料總量的定量方法，即用不同的容量、規(guī)格的盛器，可以預(yù)先核定出菜料總量標(biāo)準(zhǔn)。P18：中式宴席菜點(diǎn)的結(jié)構(gòu)必須把握三個突出原則和組配要求:即在宴席中突出熱菜,在熱菜中突出大菜,在大菜中突出頭菜。宴席菜點(diǎn)的基本組成是：冷菜。又稱“冷盤","冷葷","涼菜"等。熱菜。包括大菜即主菜和頭菜。甜菜。素菜。席點(diǎn)。湯菜。包括首湯、二湯、中湯、座湯、飯湯。主食。主食通常包括米飯和面食。飯菜。又稱"小菜",專指飲酒后用以下飯的菜肴。輔佐食品。包括手碟、蛋糕、果品、茶品等。P19：冷菜又稱“冷盤”、“冷葷”、“涼菜”等，是相對于熱菜而言。形式有：單盤、雙拼、三拼、什錦拼盤、花色拼盤帶圍碟等。單盤一般使用5~7寸盤，每盤只裝一種冷菜，是宴席中最常用的冷菜形式。拼盤：兩種原料組成的叫“雙拼”；三種原料叫“三拼”；八種原料原料組成的叫“什錦拼盤”?；ㄉ幢P多見于中、高檔宴席冷菜。主盤主要采用“花式冷拼”的方式。P20：熱菜一般由熱炒、大菜組成，它們屬于食品的“軀干”，質(zhì)量要求較高。熱炒一般排在冷菜后、大菜前，起承上啟下的過度作用。多用魚、禽、畜、蛋、果蔬等質(zhì)脆嫩原料，旺火熱油、兌汁調(diào)味、出品脆美爽口，烹調(diào)多采用炸、熘、爆、炒等快速烹法，原料加工后的形狀多以小型原料為主。大菜又稱“主菜”，是宴席