熱食制作管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)熱食制作管理，確保熱食制作過程的安全、衛(wèi)生、規(guī)范，保障消費(fèi)者的健康和安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有熱食制作場所、人員及相關(guān)操作流程。3.基本原則熱食制作應(yīng)遵循食品安全第一、衛(wèi)生規(guī)范操作、高效有序生產(chǎn)的原則。嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保熱食質(zhì)量。二、熱食制作場所管理1.選址與布局熱食制作場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。場所布局應(yīng)按照生進(jìn)熟出的單一流向，合理劃分原料預(yù)處理區(qū)、熱加工區(qū)、成品包裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持熱食制作場所的清潔衛(wèi)生，每天定時清掃地面、墻壁、天花板等，定期進(jìn)行全面清潔消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，防止異味和滋生蚊蟲。制作場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)，無異味，溫度、濕度應(yīng)符合熱食制作要求。3.設(shè)施設(shè)備配備與熱食制作規(guī)模相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備應(yīng)布局合理，便于操作和清潔，其材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，無毒、無害、耐腐蝕。計量器具、溫度計等應(yīng)定期校準(zhǔn)，確保準(zhǔn)確可靠。三、人員管理1.健康管理熱食制作人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。制作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.培訓(xùn)教育定期組織熱食制作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等，提高人員的食品安全意識和操作技能。新入職人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。3.操作規(guī)范熱食制作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)操作。在制作過程中，應(yīng)注意食品的加工溫度、時間、調(diào)料使用等，確保熱食質(zhì)量安全。不得在熱食制作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。四、原料采購與儲存管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購熱食制作所需的原料，對供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核，確保其提供的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原料質(zhì)量、價格、交貨方式、驗收標(biāo)準(zhǔn)等條款。2.原料驗收原料到貨后，應(yīng)按照驗收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等。對不合格原料應(yīng)及時退貨或換貨，不得投入使用。建立原料驗收記錄，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收日期、驗收情況等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。3.原料儲存原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保儲存溫度符合要求。定期清理庫存原料，檢查原料的質(zhì)量狀況，對過期、變質(zhì)、損壞的原料應(yīng)及時清理銷毀，不得與合格原料混放。儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止蟲害、鼠害等污染原料。五、熱食制作過程管理1.加工前準(zhǔn)備制作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，準(zhǔn)備好所需的工具、容器、調(diào)料等。對加工原料進(jìn)行清洗、整理、切配等預(yù)處理，確保原料干凈、無雜質(zhì)、無異味。2.熱加工操作嚴(yán)格按照熱加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，控制好食品的加熱溫度和時間，確保食品熟透，殺滅有害微生物。加工過程中應(yīng)勤翻動食品，保證受熱均勻，防止出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。使用的食用油應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期更換，防止油脂氧化酸敗。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用記錄，記錄使用的食品添加劑名稱、使用量、使用時間、使用人等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。4.成品包裝與儲存熱食成品應(yīng)及時包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝好的熱食應(yīng)盡快放入清潔、消毒后的容器或包裝內(nèi)，不得裸露存放。成品應(yīng)儲存在專用的成品庫中，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)。六、餐具清洗消毒管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。采用專用的餐具清洗設(shè)備或手工清洗，清洗過程應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑。餐具應(yīng)在專用的清洗池內(nèi)進(jìn)行清洗，不得與其他物品混洗。清洗池應(yīng)定期清潔消毒。2.餐具消毒清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。采用物理消毒時，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒時，消毒劑的濃度、浸泡時間等應(yīng)符合規(guī)定。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、消毒后的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。3.餐具保潔餐具保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)分類存放，不得將已消毒和未消毒的餐具混放。餐具保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐具。七、食品安全自查與檢驗管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對熱食制作場所、人員、設(shè)施設(shè)備、原料采購與儲存、制作過程等進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員健康與培訓(xùn)、原料質(zhì)量與儲存、加工操作規(guī)范、餐具清洗消毒等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，做好記錄，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保整改到位。2.食品檢驗定期委托有資質(zhì)的食品檢驗機(jī)構(gòu)對熱食成品進(jìn)行抽樣檢驗，檢驗項目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保熱食質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對檢驗不合格的熱食成品，應(yīng)立即停止銷售，并采取相應(yīng)的措施，如召回、銷毀等，防止危害消費(fèi)者健康。建立食品檢驗記錄，記錄檢驗的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、檢驗項目、檢驗結(jié)果、檢驗日期、檢驗機(jī)構(gòu)等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急管理機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。明確各部門在食品安全事故應(yīng)急處置中的職責(zé)，如事故報告、現(xiàn)場救援、調(diào)查處理、信息發(fā)布等。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和相關(guān)部門，并及時采取控制措施，防止事故擴(kuò)大。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故簡要經(jīng)過等信息。3.應(yīng)急處置措施立即停止熱食制作活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。對中毒人員進(jìn)行救治，及時送往醫(yī)院治療，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對事故現(xiàn)場進(jìn)行清理、消毒，防止污染擴(kuò)散。配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供真實、準(zhǔn)確的信息和資料，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。4.應(yīng)急演練定期