餐飲6t管理制度?一、總則（一）目的為了提升餐飲企業(yè)的管理水平，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，降低運(yùn)營成本，增強(qiáng)企業(yè)競爭力，特制定本6T管理制度。（二）適用范圍本制度適用于[餐飲企業(yè)名稱]旗下所有餐廳、食堂及相關(guān)餐飲服務(wù)場所。（三）6T管理理念1.天天處理：清理工作場地，區(qū)分要與不要的東西，將不需要的東西清理掉，保持工作場地的整潔。2.天天整合：將需要的東西加以定位，收放整齊、明確標(biāo)識(shí)，保證隨時(shí)可以取得，減少尋找物品的時(shí)間浪費(fèi)。3.天天清掃：將工作場地進(jìn)行全面清掃，保持環(huán)境干凈、整潔、衛(wèi)生，同時(shí)檢查設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修。4.天天規(guī)范：將員工的工作流程、行為規(guī)范進(jìn)行明確和細(xì)化，讓員工養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，自覺遵守規(guī)章制度。5.天天檢查：建立檢查機(jī)制，對(duì)各項(xiàng)工作進(jìn)行定期或不定期檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并加以整改，確保各項(xiàng)工作符合標(biāo)準(zhǔn)要求。6.天天改進(jìn)：通過不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，持續(xù)優(yōu)化工作流程和管理方法，實(shí)現(xiàn)企業(yè)管理水平的不斷提升。二、6T管理具體內(nèi)容（一）天天處理1.工作場地清理劃分工作區(qū)域，明確各區(qū)域的功能和責(zé)任人。定期清理餐廳內(nèi)的雜物、垃圾，保持地面、桌面、墻面等干凈整潔。檢查食品加工設(shè)備、餐具、廚具等，清理不需要或損壞的物品，及時(shí)補(bǔ)充和更新。2.區(qū)分要與不要的東西制定物品分類標(biāo)準(zhǔn)，如食品原料、調(diào)料、餐具、設(shè)備工具、辦公用品等。對(duì)庫存物品進(jìn)行盤點(diǎn)，區(qū)分常用、不常用、過期、變質(zhì)等物品。將不需要的物品進(jìn)行清理、報(bào)廢或妥善處理，避免占用空間和資源。3.物品清理頻率每天營業(yè)結(jié)束后，對(duì)工作場地進(jìn)行全面清理。每周進(jìn)行一次大清理，包括設(shè)備內(nèi)部、儲(chǔ)物間、倉庫等的徹底清潔。每月對(duì)庫存物品進(jìn)行一次盤點(diǎn)和清理，確保庫存合理。（二）天天整合1.物品定位擺放根據(jù)物品的使用頻率和功能，確定其存放位置，并進(jìn)行明確標(biāo)識(shí)。食品原料應(yīng)分類存放在專用的倉庫或儲(chǔ)物間，按照先進(jìn)先出的原則擺放。餐具、廚具應(yīng)存放在相應(yīng)的櫥柜或貨架上，擺放整齊有序，便于取用。2.明確標(biāo)識(shí)在物品存放位置設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明物品名稱、規(guī)格、數(shù)量、責(zé)任人等信息。食品原料的標(biāo)識(shí)應(yīng)包括名稱、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。設(shè)備設(shè)施的標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明操作方法、注意事項(xiàng)、維修電話等信息。3.定位管理好處提高工作效率，員工能夠快速找到所需物品，減少尋找物品的時(shí)間浪費(fèi)。保證物品的安全和質(zhì)量，便于分類存放和管理，防止物品損壞、變質(zhì)或丟失。便于盤點(diǎn)和統(tǒng)計(jì)，清晰掌握物品的數(shù)量和使用情況，為采購和成本控制提供依據(jù)。（三）天天清掃1.全面清掃范圍包括餐廳地面、桌面、墻面、門窗、天花板、通風(fēng)口等所有區(qū)域。食品加工設(shè)備、餐具、廚具、儲(chǔ)物間、倉庫等也要進(jìn)行徹底清潔。定期清理廚房油煙管道、下水道等，防止堵塞和異味。2.清掃標(biāo)準(zhǔn)地面無污漬、水漬、垃圾，保持干凈光亮。桌面、墻面清潔無灰塵，物品擺放整齊。食品加工設(shè)備無油污、殘?jiān)?，定期進(jìn)行消毒和保養(yǎng)。餐具、廚具清洗干凈，消毒后存放整齊。儲(chǔ)物間、倉庫物品擺放有序，地面、貨架清潔衛(wèi)生。3.清掃流程與方法制定詳細(xì)的清掃流程，明確各區(qū)域的清掃順序和方法。采用濕拖、干抹、擦拭、沖洗等多種清潔方法，確保清潔效果。配備必要的清潔工具和清潔劑，定期檢查和更換。對(duì)于油污較重的區(qū)域，可使用專用的清潔劑進(jìn)行清洗。4.設(shè)備設(shè)施檢查與維護(hù)在清掃過程中，同時(shí)檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行情況，如爐灶、冰箱、空調(diào)、洗碗機(jī)等。發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施有故障或損壞，及時(shí)記錄并報(bào)告維修人員進(jìn)行維修。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行保養(yǎng)，如清潔、潤滑、緊固螺絲等，延長設(shè)備使用壽命。（四）天天規(guī)范1.員工行為規(guī)范制定員工儀容儀表規(guī)范，要求員工著裝整潔、得體，佩戴工牌。規(guī)范員工言行舉止，使用文明用語，禮貌待客，熱情服務(wù)。明確員工工作紀(jì)律，如按時(shí)上下班、不遲到早退、不擅自離崗等。2.工作流程規(guī)范制定食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的工作流程和標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)范餐具清洗、消毒、擺放流程，確保餐具衛(wèi)生安全。明確餐廳服務(wù)流程，包括迎客、點(diǎn)菜、上菜、結(jié)賬等環(huán)節(jié)，提高服務(wù)質(zhì)量。3.規(guī)范執(zhí)行與監(jiān)督組織員工學(xué)習(xí)行為規(guī)范和工作流程，確保員工熟悉并遵守。設(shè)立監(jiān)督崗位或安排專人對(duì)員工的行為和工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。對(duì)違反規(guī)范的員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。（五）天天檢查1.檢查人員與頻率成立由餐廳經(jīng)理、主管、廚師長等組成的檢查小組，定期對(duì)餐廳進(jìn)行檢查。餐廳經(jīng)理每天至少進(jìn)行一次全面檢查，主管和廚師長隨時(shí)進(jìn)行抽查。每周進(jìn)行一次聯(lián)合大檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行匯總和分析。2.檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)按照6T管理的各項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行檢查，包括工作場地清理、物品定位擺放、清掃衛(wèi)生、員工行為規(guī)范、工作流程執(zhí)行等。檢查標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確、具體，可量化考核，如地面清潔度、物品擺放整齊度、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行狀況等。3.問題記錄與整改檢查人員應(yīng)做好檢查記錄，詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的問題、問題所在區(qū)域、責(zé)任人等信息。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改期限和要求。責(zé)任人應(yīng)按照整改通知要求進(jìn)行整改，整改完成后申請復(fù)查，確保問題得到徹底解決。4.檢查結(jié)果應(yīng)用將檢查結(jié)果與員工績效掛鉤，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)多次出現(xiàn)問題且整改不力的部門和個(gè)人進(jìn)行處罰，如扣發(fā)獎(jiǎng)金、警告、辭退等。通過檢查結(jié)果分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷完善管理制度和工作流程。（六）天天改進(jìn)1.數(shù)據(jù)分析與總結(jié)定期收集和分析與6T管理相關(guān)的數(shù)據(jù)，如食品成本、顧客滿意度、員工違規(guī)次數(shù)等。對(duì)每周、每月的檢查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)，分析存在的問題及其原因。收集員工和顧客的意見和建議，了解他們對(duì)6T管理的看法和期望。2.改進(jìn)措施制定與實(shí)施根據(jù)數(shù)據(jù)分析和總結(jié)結(jié)果，制定針對(duì)性的改進(jìn)措施。改進(jìn)措施應(yīng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、實(shí)施時(shí)間和預(yù)期效果。對(duì)改進(jìn)措施的實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤和評(píng)估，及時(shí)調(diào)整和完善措施。3.持續(xù)優(yōu)化6T管理是一個(gè)不斷優(yōu)化和持續(xù)改進(jìn)的過程，應(yīng)根據(jù)企業(yè)的發(fā)展和實(shí)際情況，適時(shí)調(diào)整管理內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)。鼓勵(lì)員工積極參與改進(jìn)活動(dòng)，提出合理化建議，對(duì)有價(jià)值的建議給予獎(jiǎng)勵(lì)。通過持續(xù)改進(jìn)，不斷提升企業(yè)的管理水平和競爭力，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。三、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)計(jì)劃制定1.根據(jù)6T管理內(nèi)容和員工實(shí)際情況，制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃。2.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等信息。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.6T管理理念和方法的講解，讓員工了解6T管理的重要性和具體要求。2.工作場地清理、物品定位擺放、清掃衛(wèi)生等實(shí)際操作技能培訓(xùn)。3.員工行為規(guī)范、工作流程規(guī)范等制度培訓(xùn)，確保員工熟悉并遵守。（三）培訓(xùn)方式1.集中培訓(xùn)：定期組織全體員工進(jìn)行集中培訓(xùn)，由專業(yè)講師進(jìn)行授課。2.現(xiàn)場培訓(xùn)：在工作現(xiàn)場，由管理人員或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工對(duì)新員工進(jìn)行一對(duì)一的指導(dǎo)和培訓(xùn)。3.案例分析：通過分析實(shí)際案例，讓員工了解6T管理在實(shí)際工作中的應(yīng)用和效果。（四）培訓(xùn)效果評(píng)估1.采用考試、實(shí)際操作、問卷調(diào)查等方式對(duì)員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估。2.對(duì)培訓(xùn)效果不理想的員工進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，確保員工掌握6T管理知識(shí)和技能。（五）宣傳推廣1.在餐廳內(nèi)張貼6T管理宣傳海報(bào)、標(biāo)語，營造良好的管理氛圍。2.利用企業(yè)內(nèi)部刊物、微信群等渠道，宣傳6T管理的進(jìn)展和成果，提高員工的參與度和積極性。3.向顧客宣傳6T管理理念，讓顧客了解餐廳的食品安全和衛(wèi)生保障措施，提升顧客滿意度。四、考核與激勵(lì)（一）考核指標(biāo)設(shè)定1.工作場地清潔衛(wèi)生情況，包括地面、桌面、墻面等區(qū)域的清潔度。2.物品定位擺放規(guī)范程度，物品是否按規(guī)定位置存放，標(biāo)識(shí)是否清晰。3.工作流程執(zhí)行情況，如食品采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)是否符合標(biāo)準(zhǔn)。4.員工行為規(guī)范遵守情況，包括儀容儀表、言行舉止、工作紀(jì)律等。5.顧客滿意度，通過顧客調(diào)查等方式了解顧客對(duì)餐廳服務(wù)和管理的評(píng)價(jià)。（二）考核方式1.定期考核：每周或每月由檢查小組對(duì)各部門進(jìn)行考核評(píng)分。2.不定期抽查：檢查人員隨時(shí)對(duì)餐廳各區(qū)域進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)記錄并納入考核。3.顧客評(píng)價(jià)：根據(jù)顧客反饋意見，對(duì)相關(guān)部門和員工進(jìn)行考核。（三）激勵(lì)措施1.設(shè)立6T管理獎(jiǎng)勵(lì)基金，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等。2.對(duì)連續(xù)三個(gè)月考核優(yōu)秀