餐飲管理飯?zhí)霉芾碇贫?一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司飯?zhí)霉芾?，?guī)范飯?zhí)眠\(yùn)作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部員工飯?zhí)玫墓芾怼?.管理原則以服務(wù)員工為宗旨，提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的飯菜。遵循勤儉節(jié)約的原則，合理控制成本，杜絕浪費(fèi)。實(shí)行規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理，確保飯?zhí)酶黜?xiàng)工作有序進(jìn)行。二、飯?zhí)萌藛T管理1.人員配置飯?zhí)迷O(shè)廚師、幫廚、收銀員、保潔員等崗位，根據(jù)飯?zhí)靡?guī)模和實(shí)際需求合理配置人員。廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和經(jīng)驗(yàn)，持有健康證。2.崗位職責(zé)廚師負(fù)責(zé)制定每日菜譜，保證菜品的多樣性和營(yíng)養(yǎng)搭配。嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪操作，確保飯菜質(zhì)量和安全。做好食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和加工工作，合理使用食材，減少浪費(fèi)。定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的準(zhǔn)備、清洗、切配等工作。負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房環(huán)境整潔。協(xié)助廚師做好飯菜的分發(fā)和餐具的清洗工作。收銀員負(fù)責(zé)飯?zhí)貌唾M(fèi)的收取和結(jié)算工作，確保賬目清晰準(zhǔn)確。嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)管理制度，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)。定期與財(cái)務(wù)部門(mén)核對(duì)賬目，及時(shí)上報(bào)相關(guān)數(shù)據(jù)。保潔員負(fù)責(zé)飯?zhí)貌蛷d、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境整潔。定期對(duì)飯?zhí)迷O(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，防止交叉感染。及時(shí)清理垃圾，保持飯?zhí)铆h(huán)境的整潔和衛(wèi)生。3.考勤與紀(jì)律飯?zhí)霉ぷ魅藛T應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。工作期間應(yīng)堅(jiān)守崗位，不得擅自離崗、串崗。遵守飯?zhí)玫母黜?xiàng)規(guī)章制度，服從管理，聽(tīng)從指揮。不得在工作時(shí)間內(nèi)吸煙、喝酒、玩手機(jī)等與工作無(wú)關(guān)的事情。三、食材采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和考核，確保其供應(yīng)的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購(gòu)流程根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜譜，制定食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、送貨清單等憑證，確保采購(gòu)信息真實(shí)、完整。食材采購(gòu)回來(lái)后，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格的食材應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理。3.采購(gòu)成本控制采購(gòu)人員應(yīng)積極與供應(yīng)商溝通協(xié)商，爭(zhēng)取合理的采購(gòu)價(jià)格。建立采購(gòu)成本分析制度，定期對(duì)采購(gòu)成本進(jìn)行分析和評(píng)估，采取有效措施降低采購(gòu)成本。嚴(yán)格控制食材的庫(kù)存數(shù)量，避免積壓和浪費(fèi)，降低庫(kù)存成本。四、食材儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存設(shè)施飯?zhí)脩?yīng)配備專(zhuān)門(mén)的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，分類(lèi)存放食材，便于管理和取用。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施，確保食材儲(chǔ)存安全。2.儲(chǔ)存方法食材應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次等分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐壞的食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。干貨類(lèi)食材應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)柜存放，專(zhuān)人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定使用。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)定期對(duì)食材庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)時(shí)應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食材的數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等信息，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。根據(jù)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果，調(diào)整庫(kù)存數(shù)量和采購(gòu)計(jì)劃，避免食材積壓和浪費(fèi)。五、飯?zhí)眯l(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生飯?zhí)脩?yīng)保持環(huán)境整潔，餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清掃和消毒。地面、桌面、門(mén)窗等應(yīng)干凈無(wú)污漬，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持環(huán)境整潔。2.食品衛(wèi)生嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品衛(wèi)生安全。食材采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染。廚師應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪操作，做到生熟分開(kāi)、煮熟煮透。餐具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，確保餐具衛(wèi)生干凈。飯?zhí)脩?yīng)定期進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。3.個(gè)人衛(wèi)生飯?zhí)霉ぷ魅藛T應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作服、工作帽、口罩等。勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等?；加袀魅拘约膊〉娜藛T不得從事飯?zhí)霉ぷ?。六、飯菜加工管?.加工流程食材加工應(yīng)按照一洗、二切、三煮、四調(diào)味的流程進(jìn)行，確保食材熟透。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。烹飪時(shí)應(yīng)控制好火候和時(shí)間，確保飯菜色香味俱全。2.質(zhì)量控制廚師應(yīng)根據(jù)每日菜譜進(jìn)行烹飪，保證菜品的多樣性和營(yíng)養(yǎng)搭配。定期對(duì)飯菜質(zhì)量進(jìn)行檢查和評(píng)估，收集員工的意見(jiàn)和建議，及時(shí)調(diào)整菜品口味和質(zhì)量。嚴(yán)格控制飯菜的分量，避免浪費(fèi)。3.食品安全加工過(guò)程中應(yīng)注意食品安全，避免食品交叉污染。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定使用，不得超量、超范圍使用。做好飯菜留樣工作，每餐每種菜品留樣不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，以備查驗(yàn)。七、飯菜供應(yīng)管理1.供應(yīng)時(shí)間飯?zhí)脩?yīng)按照公司規(guī)定的時(shí)間供應(yīng)飯菜，確保員工按時(shí)就餐。早餐供應(yīng)時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間1]，午餐供應(yīng)時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間2]，晚餐供應(yīng)時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間3]。2.供應(yīng)方式飯?zhí)脩?yīng)采用自助式或套餐式供應(yīng)方式，滿(mǎn)足員工的不同需求。自助式供應(yīng)時(shí)，應(yīng)設(shè)置合理的菜品擺放區(qū)域，方便員工取用。套餐式供應(yīng)時(shí)，應(yīng)提供多種套餐選擇，保證套餐的營(yíng)養(yǎng)搭配和口味多樣化。3.服務(wù)質(zhì)量飯?zhí)霉ぷ魅藛T應(yīng)熱情、周到地為員工服務(wù)，及時(shí)解答員工的疑問(wèn)。保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理餐桌和餐具，為員工提供良好的就餐環(huán)境。定期收集員工的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。八、飯?zhí)檬召M(fèi)管理1.收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)飯?zhí)脩?yīng)根據(jù)成本核算和市場(chǎng)行情，制定合理的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在飯?zhí)蔑@著位置公示，接受員工監(jiān)督。2.收費(fèi)方式飯?zhí)每刹捎矛F(xiàn)金、刷卡、微信支付、支付寶支付等多種收費(fèi)方式，方便員工繳費(fèi)。收銀員應(yīng)嚴(yán)格按照收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收費(fèi)，不得擅自提高或降低收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。3.賬目管理飯?zhí)脩?yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，做好餐費(fèi)的收取、結(jié)算和賬目管理工作。每日應(yīng)及時(shí)核對(duì)餐費(fèi)收入和支出情況，確保賬目清晰準(zhǔn)確。定期向員工公布餐費(fèi)收支情況，接受員工監(jiān)督。九、飯?zhí)迷O(shè)備管理1.設(shè)備采購(gòu)根據(jù)飯?zhí)脤?shí)際需求，合理采購(gòu)廚房設(shè)備、餐廳設(shè)備等。采購(gòu)設(shè)備時(shí)應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、價(jià)格合理的產(chǎn)品。2.設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)及時(shí)組織安裝和調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。安裝調(diào)試過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作，確保安裝質(zhì)量。3.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。廚師和幫廚應(yīng)熟悉設(shè)備的操作方法和注意事項(xiàng)，正確使用設(shè)備。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，安排專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行維修。4.設(shè)備更新與報(bào)廢根據(jù)設(shè)備的使用年限和性能狀況，及時(shí)更新設(shè)備。對(duì)于無(wú)法修復(fù)或已達(dá)到報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備，應(yīng)及時(shí)辦理報(bào)廢手續(xù)。十、飯?zhí)冒踩芾?.食品安全嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，加強(qiáng)食品安全管理，確保員工飲食安全。定期組織食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。加強(qiáng)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的管理，防止食品安全事故發(fā)生。2.消防安全飯?zhí)脩?yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓等。定期組織消防安全檢查，確保消防設(shè)施和器材完好有效。加強(qiáng)員工的消防安全教育，提高員工的消防安全意識(shí)和自防自救能力。嚴(yán)禁在飯?zhí)脙?nèi)吸煙、使用明火等，確保飯?zhí)孟腊踩?.用氣安全使用燃?xì)獾娘執(zhí)脩?yīng)加強(qiáng)燃?xì)獍踩芾?，定期檢查燃?xì)夤艿?、閥門(mén)等設(shè)施，確保無(wú)泄漏。燃?xì)獠僮魅藛T應(yīng)持證上崗，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。飯?zhí)脙?nèi)應(yīng)安裝燃?xì)庑孤﹫?bào)警器，確保及時(shí)發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤┣闆r。4.用電安全飯?zhí)脩?yīng)加強(qiáng)用電安全管理，定期檢查電氣設(shè)備和線(xiàn)路，確保無(wú)漏電、短路等安全隱患。電氣設(shè)備應(yīng)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，不得私拉亂接電線(xiàn)。員工應(yīng)正確使用電氣設(shè)備，不得違規(guī)操作。十一、飯?zhí)猛对V與建議處理1.投訴渠道設(shè)立飯?zhí)猛对V電話(huà)、郵箱、意見(jiàn)箱等投訴渠道，方便員工反映問(wèn)題。在飯?zhí)蔑@著位置公布投訴渠道信息，確保員工知曉。2.投訴處理接到員工投訴后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，一般投訴應(yīng)在[具體時(shí)間]內(nèi)給予答復(fù)，重大投訴應(yīng)在[具體時(shí)間]內(nèi)處理完畢，并將處理結(jié)果反饋