餐飲衛(wèi)生各種管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本餐飲企業(yè)實(shí)際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有與食品加工、銷售、服務(wù)相關(guān)的部門和人員。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。二、食品采購(gòu)與貯存管理制度1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、供貨能力、信譽(yù)等進(jìn)行評(píng)估。采購(gòu)食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)檢疫證明等，拒絕采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)等不符合要求的食品。如實(shí)記錄食品采購(gòu)信息，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等，記錄保存期限不得少于2年。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照相應(yīng)溫度要求貯存，定期檢查溫度記錄，確保貯存溫度符合標(biāo)準(zhǔn)。貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，防止食品受到污染、變質(zhì)或損壞，如防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施。定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品，并做好記錄。三、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理制度1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生保持食品加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，每日定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。加工場(chǎng)所地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)破損、無(wú)脫落，定期進(jìn)行清洗和消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，定位存放，避免交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水、洗手液、干手器等，且洗手設(shè)施應(yīng)正常使用，方便員工隨時(shí)洗手消毒。2.食品加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工過(guò)程應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。生食品與熟食品應(yīng)分別存放、分別加工、分別盛裝，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量使用，做好使用記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放在密閉容器中，并按照規(guī)定及時(shí)處理，防止污染食品和環(huán)境。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故調(diào)查等需要時(shí)查驗(yàn)。四、餐飲具清洗消毒保潔管理制度1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，能夠有效殺滅各類病原體。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)⒂臀鄣任酃?。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的溫度、時(shí)間等參數(shù)進(jìn)行消毒，如煮沸消毒100℃，10分鐘以上；蒸汽消毒100℃，15分鐘以上；紅外線消毒120℃，10分鐘以上等。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、配比、浸泡時(shí)間等進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.保潔管理保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，避免混淆。餐飲具在保潔設(shè)施內(nèi)的存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)及時(shí)使用，防止滋生細(xì)菌。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.餐廳清潔餐廳應(yīng)每日定時(shí)進(jìn)行清掃，保持地面、桌面、門窗等清潔衛(wèi)生，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括墻壁、天花板、燈具、空調(diào)等部位，清除積塵、污垢，保持環(huán)境整潔。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔無(wú)異味。2.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期開(kāi)啟通風(fēng)，確保空氣清新。通風(fēng)口應(yīng)定期清理，防止堵塞，影響通風(fēng)效果。3.環(huán)境消毒餐廳應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，如紫外線消毒、消毒劑噴灑消毒等，消毒頻率應(yīng)根據(jù)客流量、季節(jié)等因素合理確定。在疫情等特殊時(shí)期，應(yīng)加強(qiáng)餐廳環(huán)境消毒工作，增加消毒頻次，確保環(huán)境安全。六、人員健康與衛(wèi)生管理制度1.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果、培訓(xùn)情況等信息，健康檔案應(yīng)妥善保存，隨時(shí)可供查閱?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，患有上述有礙食品安全疾病或其他可能影響食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向管理人員報(bào)告。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在食品加工、銷售、貯存等場(chǎng)所吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。七、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等，自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐飲經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，在重大節(jié)日、重大活動(dòng)等特殊時(shí)期應(yīng)增加自查頻次。2.自查內(nèi)容食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況和操作規(guī)范執(zhí)行情況。人員健康管理、個(gè)人衛(wèi)生情況。環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括餐廳、廚房、貯存場(chǎng)所等的清潔衛(wèi)生和消毒情況。食品安全管理制度的落實(shí)情況，如食品留樣制度、食品添加劑使用管理制度等。3.自查記錄與整改對(duì)食品安全自查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等，自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保食品安全隱患得到及時(shí)消除。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果。八、食品添加劑使用管理制度1.采購(gòu)管理采購(gòu)食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件復(fù)印件。食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)，采購(gòu)人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉食品添加劑的種類、用途、使用方法等知識(shí)。2.貯存管理設(shè)立專門的食品添加劑貯存場(chǎng)所，保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品添加劑應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，并有明顯標(biāo)識(shí)，標(biāo)明"食品添加劑"字樣。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，上鎖保存，防止非專業(yè)人員誤拿誤用。3.使用管理食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)使用，使用人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉食品添加劑的使用方法和注意事項(xiàng)。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等，記錄保存期限不得少于2年。食品添加劑應(yīng)采用精確計(jì)量工具稱量，確保使用量準(zhǔn)確無(wú)誤。九、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由企業(yè)負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，各部門負(fù)責(zé)人為成員，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。明確應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組各成員的職責(zé)，如組長(zhǎng)負(fù)責(zé)全面指揮應(yīng)急處置工作，協(xié)調(diào)各方資源；食品安全管理員負(fù)責(zé)事故的調(diào)查、原因分析、報(bào)告等工作；其他成員負(fù)責(zé)各自部門的應(yīng)急處置任務(wù)等。2.報(bào)告與通報(bào)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、銷售活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的種類、中毒人數(shù)、癥狀等基本情況。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)通報(bào)可能受到事故影響的消費(fèi)者，告知其停止食用相關(guān)食品，并做好安撫工作。3.應(yīng)急處置措施對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，積極配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查和治療，提供相關(guān)信息和協(xié)助。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待事故調(diào)查清楚后按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行保護(hù)，配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查取證，查明事故原因。及時(shí)召回已銷售的可能導(dǎo)致食品安全事故的食品，通知相關(guān)消費(fèi)者停止食用，并做好召回記錄和后續(xù)處理工作。4.后期處置食品安全事故應(yīng)急處置結(jié)束后，應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，分析事故原因，針對(duì)存在的問(wèn)題，完善食品安全管理制度和操作規(guī)范，防止類似事故再次發(fā)生。對(duì)事故責(zé)任人員進(jìn)行責(zé)任追究，根據(jù)事故的嚴(yán)重程度和責(zé)任大小，給予相應(yīng)的處罰。十、培訓(xùn)與宣傳制度1.培訓(xùn)管理制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織餐飲從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。建立培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)考核結(jié)果等信息，培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存，作為員工績(jī)效考核和晉升的重要依據(jù)。對(duì)新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗工作。2.宣傳教育加強(qiáng)食品安全宣傳教育工作，通過(guò)餐廳公告欄、電子顯示屏、宣傳