視頻餐飲原料管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司視頻餐飲原料管理，規(guī)范原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)的操作流程，確保視頻餐飲原料的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有涉及視頻餐飲業(yè)務(wù)的部門(mén)、門(mén)店及相關(guān)工作人員。3.基本原則質(zhì)量第一原則：始終將原料質(zhì)量放在首位，嚴(yán)格把控采購(gòu)渠道，確保所采購(gòu)的原料符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)?？茖W(xué)管理原則：運(yùn)用科學(xué)的方法和手段，對(duì)原料管理的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效監(jiān)控和管理，提高管理效率和效益。責(zé)任明確原則：明確各部門(mén)和人員在原料管理中的職責(zé)，做到責(zé)任到人，確保各項(xiàng)工作有序開(kāi)展。成本控制原則：在保證原料質(zhì)量的前提下，合理控制采購(gòu)成本、儲(chǔ)存成本和使用成本，提高公司經(jīng)濟(jì)效益。二、采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇與評(píng)估建立供應(yīng)商篩選機(jī)制，對(duì)潛在供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)資質(zhì)、生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制體系、信譽(yù)等方面的情況。要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并進(jìn)行審核存檔。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)其供貨質(zhì)量、交貨期、價(jià)格、售后服務(wù)等方面的表現(xiàn)，進(jìn)行打分評(píng)級(jí)，對(duì)于表現(xiàn)不佳的供應(yīng)商及時(shí)進(jìn)行整改或淘汰。2.采購(gòu)計(jì)劃制定各部門(mén)根據(jù)視頻餐飲業(yè)務(wù)的需求預(yù)測(cè)，結(jié)合庫(kù)存情況，每月制定詳細(xì)的采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間等信息。采購(gòu)計(jì)劃需經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人審核后報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)審批，確保采購(gòu)計(jì)劃的合理性和準(zhǔn)確性。3.采購(gòu)流程采購(gòu)人員根據(jù)審批后的采購(gòu)計(jì)劃，通過(guò)招標(biāo)、詢(xún)價(jià)、議價(jià)等方式選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)人員與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原料的規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨期、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、付款方式等條款。采購(gòu)人員及時(shí)跟進(jìn)采購(gòu)訂單的執(zhí)行情況，確保供應(yīng)商按時(shí)、按質(zhì)、按量交貨。如遇特殊情況需要變更采購(gòu)訂單，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商，并報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。4.采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)的原料到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)通知質(zhì)量檢驗(yàn)人員進(jìn)行驗(yàn)收。質(zhì)量檢驗(yàn)人員按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)合同要求，對(duì)原料的外觀、包裝、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等進(jìn)行檢查驗(yàn)收。對(duì)于需要進(jìn)行理化檢驗(yàn)或微生物檢驗(yàn)的原料，應(yīng)按照規(guī)定的檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行抽樣送檢，檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)。驗(yàn)收合格的原料，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，并填寫(xiě)入庫(kù)單；驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。三、驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收人員職責(zé)質(zhì)量檢驗(yàn)人員負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的視頻餐飲原料進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，確保所驗(yàn)收的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)合同要求。倉(cāng)庫(kù)管理人員負(fù)責(zé)對(duì)原料的數(shù)量、規(guī)格、外觀等進(jìn)行核對(duì)驗(yàn)收，并協(xié)助質(zhì)量檢驗(yàn)人員進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)驗(yàn)收結(jié)果負(fù)責(zé)。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并做好記錄。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原料的感官指標(biāo)：包括色澤、氣味、滋味、形態(tài)等應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量要求。原料的理化指標(biāo)：如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖分、鹽分、重金屬含量等應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。原料的微生物指標(biāo)：如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。原料的包裝標(biāo)識(shí)：應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，標(biāo)明原料的名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等信息。3.驗(yàn)收流程原料到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)首先核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單的一致性，包括原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。倉(cāng)庫(kù)管理人員對(duì)原料的外觀、包裝、數(shù)量等進(jìn)行初步檢查，如發(fā)現(xiàn)外包裝破損、污染、標(biāo)識(shí)不清等問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)與送貨人員溝通，并做好記錄。質(zhì)量檢驗(yàn)人員按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，對(duì)于需要進(jìn)行理化檢驗(yàn)或微生物檢驗(yàn)的原料，應(yīng)按照規(guī)定的檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行抽樣送檢。質(zhì)量檢驗(yàn)人員根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果填寫(xiě)驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，驗(yàn)收合格的原料在驗(yàn)收?qǐng)?bào)告上簽字確認(rèn)，并注明驗(yàn)收日期；驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)在驗(yàn)收?qǐng)?bào)告上注明不合格原因，并提出處理建議。倉(cāng)庫(kù)管理人員根據(jù)驗(yàn)收?qǐng)?bào)告辦理入庫(kù)或退貨手續(xù)，驗(yàn)收合格的原料辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫(xiě)入庫(kù)單；驗(yàn)收不合格的原料及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。四、儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)布局與設(shè)施合理規(guī)劃倉(cāng)庫(kù)布局，設(shè)置原料儲(chǔ)存區(qū)、常溫儲(chǔ)存區(qū)、冷藏儲(chǔ)存區(qū)、冷凍儲(chǔ)存區(qū)等不同功能區(qū)域，確保原料分類(lèi)存放。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲(chóng)、防鼠等設(shè)施，配備溫濕度計(jì)、貨架、貨柜、地墊等必要的儲(chǔ)存設(shè)備。冷藏儲(chǔ)存區(qū)和冷凍儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)配備溫度控制設(shè)備，確保溫度符合原料儲(chǔ)存要求。2.庫(kù)存管理倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)建立庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄原料的入庫(kù)時(shí)間、品種、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，并定期進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行原料發(fā)放，避免原料積壓過(guò)期。對(duì)于臨近保質(zhì)期的原料，應(yīng)及時(shí)提醒相關(guān)部門(mén)進(jìn)行處理。定期對(duì)庫(kù)存原料進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)原料有變質(zhì)、損壞、過(guò)期等情況，應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。3.儲(chǔ)存條件不同類(lèi)型的視頻餐飲原料應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲(chǔ)存條件。例如，易腐原料應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏或冷凍條件下，干貨原料應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的常溫環(huán)境中。嚴(yán)格控制倉(cāng)庫(kù)的溫濕度，確保符合各類(lèi)原料的儲(chǔ)存要求。一般來(lái)說(shuō)，常溫倉(cāng)庫(kù)的溫度應(yīng)保持在10℃30℃之間，相對(duì)濕度應(yīng)保持在40%70%之間；冷藏倉(cāng)庫(kù)的溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間；冷凍倉(cāng)庫(kù)的溫度應(yīng)保持在18℃以下。對(duì)于有特殊儲(chǔ)存要求的原料，如易燃易爆原料、有毒有害原料等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)儲(chǔ)存，并采取相應(yīng)的安全防護(hù)措施。五、使用管理1.領(lǐng)用制度各部門(mén)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需要，填寫(xiě)原料領(lǐng)用申請(qǐng)表，注明領(lǐng)用原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息，并經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人審批后交倉(cāng)庫(kù)管理人員。倉(cāng)庫(kù)管理人員根據(jù)審批后的領(lǐng)用申請(qǐng)表進(jìn)行發(fā)貨，發(fā)放原料時(shí)應(yīng)核對(duì)領(lǐng)用數(shù)量與申請(qǐng)表一致，并填寫(xiě)出庫(kù)單。領(lǐng)用人員應(yīng)在出庫(kù)單上簽字確認(rèn)，領(lǐng)取原料后及時(shí)將其運(yùn)至使用部門(mén)。2.加工過(guò)程管理食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行原料加工，確保加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行清洗、整理、切配等預(yù)處理，去除原料中的雜質(zhì)、污垢、變質(zhì)部分等。加工過(guò)程中應(yīng)控制好溫度、時(shí)間、火候等參數(shù)，確保原料加工熟透，避免出現(xiàn)夾生、焦糊等情況。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用量和使用方法進(jìn)行添加，并做好記錄。3.剩余原料管理加工過(guò)程中產(chǎn)生的剩余原料，應(yīng)及時(shí)清理并妥善保存，避免浪費(fèi)。剩余原料應(yīng)分類(lèi)存放，并注明剩余原因、剩余時(shí)間等信息。對(duì)于易腐剩余原料，應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存。定期對(duì)剩余原料進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。對(duì)于可再利用的剩余原料，應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行處理后重新投入使用。六、盤(pán)點(diǎn)管理1.盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃制定財(cái)務(wù)部門(mén)會(huì)同倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)定期制定盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃，明確盤(pán)點(diǎn)的時(shí)間、范圍、方法、人員分工等信息。盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃應(yīng)報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審批后執(zhí)行，確保盤(pán)點(diǎn)工作的順利進(jìn)行。2.盤(pán)點(diǎn)實(shí)施倉(cāng)庫(kù)管理人員在盤(pán)點(diǎn)前應(yīng)對(duì)庫(kù)存原料進(jìn)行清理和整理，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)人員按照盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃對(duì)庫(kù)存原料進(jìn)行逐一清點(diǎn)，記錄實(shí)際數(shù)量、規(guī)格、保質(zhì)期等信息。在盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符的情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，并做好記錄。對(duì)于盤(pán)盈或盤(pán)虧的原料，應(yīng)填寫(xiě)盤(pán)點(diǎn)差異表，注明差異原因、差異數(shù)量等信息。3.盤(pán)點(diǎn)結(jié)果處理盤(pán)點(diǎn)結(jié)束后，盤(pán)點(diǎn)人員應(yīng)及時(shí)將盤(pán)點(diǎn)結(jié)果匯總整理，編制盤(pán)點(diǎn)報(bào)告。財(cái)務(wù)部門(mén)根據(jù)盤(pán)點(diǎn)報(bào)告對(duì)庫(kù)存賬目進(jìn)行調(diào)整，確保賬實(shí)相符。對(duì)于盤(pán)盈或盤(pán)虧的原料，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。如因管理不善導(dǎo)致盤(pán)虧的，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任；如因其他原因?qū)е卤P(pán)盈的，應(yīng)查明原因并進(jìn)行相應(yīng)的賬務(wù)處理。七、衛(wèi)生與安全管理1.衛(wèi)生管理加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)和加工場(chǎng)所的衛(wèi)生管理，定期進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，勤洗手、勤消毒。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，確保其衛(wèi)生安全。原料儲(chǔ)存和使用過(guò)程中應(yīng)注意防止交叉污染，不同類(lèi)型的原料應(yīng)分開(kāi)存放和使用。2.安全管理倉(cāng)庫(kù)和加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查維護(hù)，確保其正常使用。加強(qiáng)對(duì)易燃易爆原料、有毒有害原料等的管理，嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行儲(chǔ)存和使用，避免發(fā)生安全事故。食品加工過(guò)程中應(yīng)注意防止?fàn)C傷、割傷等事故的發(fā)生，操作人員應(yīng)正確使用加工設(shè)備和工具。定期對(duì)員工進(jìn)行安全教育培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。八、人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定人力資源部門(mén)會(huì)同食品質(zhì)量安全管理部門(mén)根據(jù)公司實(shí)際情況和員工需求，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時(shí)間、方式、人員等信息。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)涵蓋視頻餐飲原料管理的相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、采購(gòu)管理、驗(yàn)收管理、儲(chǔ)存管理、使用管理等方面的知識(shí)和技能。2.培訓(xùn)實(shí)施根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃組織開(kāi)展各類(lèi)培訓(xùn)活動(dòng)，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)、實(shí)地考察等多種形式。培訓(xùn)講師應(yīng)由公司內(nèi)部具有豐富經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)人員或邀請(qǐng)外部專(zhuān)家擔(dān)任，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專(zhuān)業(yè)性和實(shí)用性。培訓(xùn)過(guò)程中應(yīng)做好培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息，并要求學(xué)員簽到確認(rèn)。3.考核評(píng)估培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)學(xué)員進(jìn)行考核評(píng)估，考核方式可采用考試、實(shí)際操作、撰寫(xiě)心得體會(huì)等多種形式。根據(jù)考核結(jié)果對(duì)學(xué)員進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)于考核合格的學(xué)員頒發(fā)培訓(xùn)證書(shū)；對(duì)于考核不合格的學(xué)員，應(yīng)安排補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。定期對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行跟蹤評(píng)估，了解學(xué)員在實(shí)際工作中對(duì)所學(xué)知識(shí)和技能的應(yīng)用情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并進(jìn)行改進(jìn)。九、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品質(zhì)量安全管理部門(mén)，負(fù)責(zé)對(duì)視頻餐飲原料管理的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。食品質(zhì)量安全管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)、加工場(chǎng)所、采購(gòu)環(huán)節(jié)、驗(yàn)收環(huán)節(jié)、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)、使用環(huán)節(jié)等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況