餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲服務(wù)單位，包括餐廳、食堂、小吃店等。3.基本原則餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程監(jiān)管、社會(huì)共治的原則，確保餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。二、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)及人員職責(zé)1.衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)設(shè)立餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司總經(jīng)理擔(dān)任組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理工作中的重大問題。2.人員職責(zé)總經(jīng)理職責(zé)：全面負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理工作的有效實(shí)施；提供必要的資源支持，保障衛(wèi)生管理工作的順利開展。部門負(fù)責(zé)人職責(zé)：負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生管理工作，組織實(shí)施衛(wèi)生管理制度和措施；定期對(duì)本部門的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題；配合公司衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組的工作，接受監(jiān)督檢查。食品安全管理員職責(zé)：負(fù)責(zé)制定和實(shí)施衛(wèi)生管理計(jì)劃，組織開展衛(wèi)生培訓(xùn)和宣傳教育；對(duì)餐飲服務(wù)過程進(jìn)行全程監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不符合衛(wèi)生要求的行為；收集、整理和上報(bào)衛(wèi)生管理相關(guān)資料和信息，配合有關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查處理。從業(yè)人員職責(zé)：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，保持個(gè)人衛(wèi)生和工作場所的清潔衛(wèi)生；按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，加工制作食品，確保食品安全；積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)和教育活動(dòng)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所環(huán)境要求餐飲服務(wù)場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。地面應(yīng)平整、無裂縫、無坑洼，易于清潔，采用防滑、不滲水、易清潔的材料鋪設(shè)。墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕的材料裝修，無裂縫、無脫落、無霉變。門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴(yán)密，能有效阻擋蚊蠅、老鼠等有害生物進(jìn)入。2.清潔消毒制度建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率和責(zé)任人。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐飲服務(wù)場所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、廚具等。定期對(duì)餐飲服務(wù)場所進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具、廚具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)。定期對(duì)空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備等進(jìn)行清潔消毒，確保設(shè)備正常運(yùn)行，空氣清新。3.有害生物防制采取有效措施，防止鼠、蠅、蟑螂、蚊子等有害生物進(jìn)入餐飲服務(wù)場所。安裝防鼠、防蠅、防蟑螂等設(shè)施，如鼠夾、鼠板、蠅拍、蟑螂藥、紗窗、門簾等。定期對(duì)餐飲服務(wù)場所進(jìn)行有害生物檢查和監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)有害生物應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。妥善保管食品、食品原料、食品添加劑等，防止有害生物污染。四、食品采購與貯存管理1.食品采購要求嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，采購符合食品安全要求的食品及食品原料。建立食品采購索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。采購食品時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來源可靠。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.食品貯存要求設(shè)立食品貯存場所，食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，保證食品貯存溫度符合要求。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清潔，確保正常運(yùn)行。食品添加劑應(yīng)專柜（位）存放，專人管理，嚴(yán)格按照國家規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好記錄。五、食品加工制作管理1.加工制作場所要求食品加工制作場所應(yīng)布局合理，工藝流程科學(xué)，防止交叉污染。食品加工制作場所應(yīng)配備必要的加工制作設(shè)備、工具和容器，設(shè)備、工具和容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期維護(hù)、消毒。食品加工制作場所應(yīng)設(shè)置專用的涼菜間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間等，涼菜間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。2.加工制作過程要求食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，做到生熟分開、燒熟煮透、防止交叉污染。加工制作食品時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。涼菜應(yīng)在專間內(nèi)加工制作，專間內(nèi)應(yīng)配備專用的冷藏、消毒、更衣等設(shè)施，操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守專間衛(wèi)生管理制度。裱花蛋糕應(yīng)在專間內(nèi)加工制作，專間內(nèi)應(yīng)配備專用的裱花工具、冷藏設(shè)備和消毒設(shè)施，操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守專間衛(wèi)生管理制度。生食海產(chǎn)品應(yīng)在專間內(nèi)加工制作，專間內(nèi)應(yīng)配備專用的生食海產(chǎn)品加工工具、冷藏設(shè)備和消毒設(shè)施，操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守專間衛(wèi)生管理制度。3.食品添加劑使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜（位）存放，嚴(yán)格按照國家規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好記錄。禁止采購、使用無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明文件、無標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的食品添加劑。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求建立餐飲具清洗消毒保潔制度，明確清洗消毒的程序、方法、頻率和責(zé)任人。餐飲具應(yīng)在專用的清洗消毒設(shè)備中進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。采用物理消毒方法的，應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保消毒效果；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)使用清水將殘留的消毒劑沖洗干凈。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔要求餐具保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、蟑螂、老鼠等有害生物進(jìn)入，避免餐飲具受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。七、人員健康管理1.健康檢查要求餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案管理建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、培訓(xùn)情況、工作經(jīng)歷等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于兩年。3.個(gè)人衛(wèi)生要求餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。不得在食品加工制作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。八、培訓(xùn)教育管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定制定餐飲服務(wù)衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、時(shí)間和責(zé)任人。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和公司實(shí)際情況制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對(duì)性和實(shí)用性。2.培訓(xùn)內(nèi)容國家食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程；食品加工制作、貯存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求；個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)和技能；食品安全事故的預(yù)防和應(yīng)急處理知識(shí)。3.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課；開展現(xiàn)場培訓(xùn)，由食品安全管理員或經(jīng)驗(yàn)豐富的從業(yè)人員進(jìn)行現(xiàn)場示范和指導(dǎo)；利用網(wǎng)絡(luò)、視頻等多媒體手段進(jìn)行培訓(xùn)，方便從業(yè)人員隨時(shí)隨地學(xué)習(xí)；鼓勵(lì)從業(yè)人員自主學(xué)習(xí)，提供相關(guān)的學(xué)習(xí)資料和參考書籍。4.培訓(xùn)記錄建立餐飲服務(wù)衛(wèi)生培訓(xùn)記錄，記錄培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保管，保存期限不少于兩年。九、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方式、時(shí)間和責(zé)任人。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和公司實(shí)際情況制定，確保自查工作全面、深入、有效。2.自查內(nèi)容環(huán)境衛(wèi)生狀況；食品采購與貯存管理情況；食品加工制作過程管理情況；餐飲具清洗消毒保潔情況；人員健康管理情況；培訓(xùn)教育管理情況；食品安全管理制度的執(zhí)行情況。3.自查方式定期組織全面自查，由食品安全管理員或衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組對(duì)餐飲服務(wù)場所進(jìn)行逐一檢查；不定期進(jìn)行專項(xiàng)自查，針對(duì)食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)和薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)檢查；鼓勵(lì)從業(yè)人員開展自查自糾，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和報(bào)告存在的問題。4.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。5.自查與整改記錄建立食品安全自查與整改記錄，記錄自查的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限和整改復(fù)查情況等信息。自查與整改記錄應(yīng)妥善保管，保存期限不少于兩年。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和公司實(shí)際情況制定，確保應(yīng)急處置工作科學(xué)、規(guī)范、有效。2.應(yīng)急處置組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)分工成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司總經(jīng)理擔(dān)任組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作，制定應(yīng)急處置措施，協(xié)調(diào)解決應(yīng)急處置工作中的重大問題。設(shè)立應(yīng)急處置工作小組，包括事故調(diào)查組、危害控制組、醫(yī)療救治組、信息發(fā)布組、后勤保障組等。各工作小組應(yīng)按照職責(zé)分工，密切配合，共同做好食品安全事故的應(yīng)急處置工作。3.報(bào)告程序發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。4.處置措施事故調(diào)查組應(yīng)及時(shí)開展調(diào)查，查明事故原因，確定事故責(zé)任，提出處理建議。危害控制組應(yīng)立即采取措施，封存、銷毀可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。醫(yī)療救治組應(yīng)及時(shí)對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，確保中毒人員的生命安全。信息發(fā)布組應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確地向