餐飲餐廳冰室管理制度?總則目的為加強餐飲餐廳冰室的管理，規(guī)范冰室的運營流程，確保冰室的服務(wù)質(zhì)量，提高顧客滿意度，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于餐飲餐廳冰室內(nèi)所有工作人員以及與冰室運營相關(guān)的各項活動。管理原則1.顧客至上原則：始終將顧客的需求和滿意度放在首位，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的冰室服務(wù)。2.安全衛(wèi)生原則：確保冰室的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生以及設(shè)備設(shè)施的安全運行，保障顧客和員工的健康。3.規(guī)范運營原則：建立健全各項規(guī)章制度，規(guī)范冰室的運營管理，確保各項工作有序進行。4.團隊協(xié)作原則：強調(diào)各崗位之間的協(xié)作配合，共同營造良好的工作氛圍，提升冰室整體運營效率。人員管理員工招聘與培訓(xùn)1.招聘標準具備良好的溝通能力和服務(wù)意識，能夠熱情、周到地為顧客服務(wù)。身體健康，持有有效的健康證明，無傳染性疾病。熟悉冰品制作流程和相關(guān)食品衛(wèi)生知識，具備一定的冰品制作技能。有餐飲行業(yè)工作經(jīng)驗者優(yōu)先考慮。2.招聘流程發(fā)布招聘信息，通過線上招聘平臺、門店張貼海報等方式吸引應(yīng)聘者。對應(yīng)聘者進行初步篩選，電話或短信通知符合條件者參加面試。面試環(huán)節(jié)包括人力資源部門面試和冰室主管面試，主要考察應(yīng)聘者的專業(yè)知識、工作經(jīng)驗、溝通能力等。根據(jù)面試結(jié)果，確定錄用人員，并辦理入職手續(xù)。3.培訓(xùn)內(nèi)容入職培訓(xùn)：包括餐廳文化、規(guī)章制度、冰室基本情況、食品安全知識等方面的培訓(xùn)，使新員工盡快了解餐廳和冰室的工作環(huán)境與要求。技能培訓(xùn)：由經(jīng)驗豐富的員工或?qū)I(yè)培訓(xùn)師對新員工進行冰品制作技能培訓(xùn)，包括各種冰品的配方、制作工藝、操作流程等，確保新員工能夠熟練制作各類冰品。服務(wù)培訓(xùn)：著重培養(yǎng)員工的服務(wù)意識和溝通技巧，如如何迎接顧客、點單服務(wù)、解答顧客疑問、處理顧客投訴等，提升員工的服務(wù)水平。員工崗位職責(zé)1.冰室主管全面負責(zé)冰室的日常管理工作，制定工作計劃并組織實施。監(jiān)督員工的工作表現(xiàn)，確保冰室服務(wù)質(zhì)量和食品安全符合標準。負責(zé)冰品原材料的采購計劃制定與審核，控制成本，確保原材料的質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。協(xié)調(diào)冰室與餐廳其他部門之間的工作關(guān)系，保證冰室運營的順暢。定期對冰室的設(shè)備設(shè)施進行檢查和維護，及時處理設(shè)備故障，確保設(shè)備正常運行。收集顧客反饋意見，不斷改進冰室的服務(wù)和產(chǎn)品，提高顧客滿意度。2.冰品制作員按照標準配方和制作工藝，熟練制作各類冰品，確保冰品的質(zhì)量和口感。嚴格遵守食品衛(wèi)生安全規(guī)定，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對制作設(shè)備進行定期清潔和維護。根據(jù)顧客點單，準確、快速地制作冰品，并及時傳遞給服務(wù)員。協(xié)助冰室主管做好原材料的盤點和庫存管理工作，及時反饋原材料的短缺情況。3.服務(wù)員熱情、主動地迎接顧客，引導(dǎo)顧客就座，并及時送上菜單。為顧客提供專業(yè)的點單服務(wù)，解答顧客關(guān)于冰品的疑問，根據(jù)顧客需求推薦合適的冰品。及時將顧客點單傳遞給冰品制作員，并將制作好的冰品準確無誤地送到顧客桌上。關(guān)注顧客用餐過程，及時為顧客添加飲料、清理桌面，提供周到的服務(wù)。收集顧客的意見和建議，反饋給冰室主管，以便不斷改進服務(wù)質(zhì)量。員工考核與激勵1.考核方式定期考核：每月或每季度對員工進行一次全面考核，考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、專業(yè)技能等方面。日?？己耍褐鞴軐T工的日常工作表現(xiàn)進行隨時記錄和評價，包括出勤情況、工作任務(wù)完成情況、顧客反饋等。2.考核指標工作業(yè)績：根據(jù)員工的崗位職責(zé)，考核其冰品制作數(shù)量與質(zhì)量、服務(wù)顧客數(shù)量、銷售額等指標。工作態(tài)度：考察員工的責(zé)任心、敬業(yè)精神、團隊合作意識、服從安排等方面。專業(yè)技能：評估員工的冰品制作技能水平、服務(wù)技巧掌握程度等。3.激勵措施績效獎金：根據(jù)員工的考核結(jié)果發(fā)放績效獎金，激勵員工提高工作績效。晉升機會：對于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，提供晉升機會，如從冰品制作員晉升為冰室主管助理等。榮譽表彰：對在工作中表現(xiàn)突出的員工進行公開表彰，頒發(fā)榮譽證書或獎品，增強員工的榮譽感和歸屬感。食品安全管理食品原材料采購1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品原材料供應(yīng)商，確保所采購的原材料符合國家食品安全標準。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系、信譽等方面的情況，建立供應(yīng)商檔案。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標準、價格、交貨期、售后服務(wù)等條款。2.采購驗收采購人員按照采購計劃和質(zhì)量標準進行采購，確保原材料的新鮮度和質(zhì)量。原材料到貨后，由專人負責(zé)驗收，檢查原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的原材料進行入庫登記，填寫入庫單，注明原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。對驗收不合格的原材料，及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。食品儲存1.儲存條件設(shè)立專門的冰品原材料儲存?zhèn)}庫，保持倉庫干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度符合食品儲存要求。對不同種類的食品原材料進行分類存放，避免交叉污染。例如，冰品原料與清潔用品、化學(xué)品等分開存放。易腐食品原材料應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保其在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量安全。2.庫存管理建立庫存管理制度，定期對庫存原材料進行盤點，確保賬物相符。按照先進先出的原則使用庫存原材料，避免原材料積壓過期。對庫存原材料的保質(zhì)期進行監(jiān)控，及時清理過期或變質(zhì)的原材料，并做好記錄。食品加工制作1.加工流程規(guī)范冰品制作員必須嚴格遵守食品加工制作流程，按照標準配方和工藝進行操作。在制作冰品前，制作員應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽和口罩，保持個人衛(wèi)生。加工制作過程中，使用的工具、設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒處理。注意食品添加劑的使用，嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，確保食品安全。2.衛(wèi)生要求冰室操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后進行全面清潔消毒，包括桌面、地面、設(shè)備、工具等。食品加工制作區(qū)域應(yīng)配備足夠的清潔設(shè)施，如垃圾桶、清潔布、消毒劑等，確保隨時清理垃圾和污漬。冰品制作過程中產(chǎn)生的廢水、廢渣等應(yīng)及時清理，保持操作間環(huán)境整潔。食品銷售與配送1.銷售環(huán)節(jié)服務(wù)員在銷售冰品時，應(yīng)向顧客提供清晰的產(chǎn)品信息，包括冰品的口味、配料、價格等。確保冰品的包裝完好無損，避免在銷售過程中受到污染。對于需要冷藏或冷凍保存的冰品，應(yīng)及時告知顧客，并提供相應(yīng)的保存建議。2.配送管理如果冰室提供外賣配送服務(wù)，應(yīng)建立完善的配送管理制度。配送人員應(yīng)具備健康證明，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，確保冰品在配送過程中的安全。采用合適的包裝材料對冰品進行包裝，保證冰品在配送過程中的溫度符合要求，防止冰品融化或變質(zhì)。食品安全事故處理1.事故報告一旦發(fā)生食品安全事故，發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)立即報告冰室主管或餐廳負責(zé)人。報告內(nèi)容包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品種類、中毒人數(shù)、癥狀等詳細情況。2.應(yīng)急處理措施冰室主管或餐廳負責(zé)人接到報告后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。及時將中毒人員送往附近的醫(yī)院進行救治，并配合醫(yī)院做好相關(guān)調(diào)查工作。封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便相關(guān)部門進行調(diào)查和檢驗。積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)單位的調(diào)查處理工作，如實提供有關(guān)情況和資料。3.原因調(diào)查與整改事故處理結(jié)束后，組織相關(guān)人員對食品安全事故的原因進行調(diào)查分析。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，制定相應(yīng)的整改措施，完善食品安全管理制度和操作流程，防止類似事故再次發(fā)生。環(huán)境衛(wèi)生管理清潔標準與流程1.營業(yè)前清潔冰室主管或指定人員負責(zé)組織員工進行營業(yè)前清潔工作。清潔內(nèi)容包括：清潔地面、桌面、椅子等，擦拭冰品展示柜、制作設(shè)備等表面，清理垃圾桶并更換垃圾袋，檢查照明、通風(fēng)等設(shè)備是否正常運行。按照從左到右、從上到下的順序進行清潔，確保無衛(wèi)生死角。2.營業(yè)期間清潔服務(wù)員在顧客用餐過程中，及時清理桌面垃圾，保持桌面整潔。冰品制作員在制作冰品過程中，隨時清理操作臺上的污漬和雜物，保持操作間清潔。每隔一段時間對餐廳地面進行清掃，清除顧客掉落的食物殘渣等。3.營業(yè)結(jié)束后清潔全體員工共同參與營業(yè)結(jié)束后的清潔工作。徹底清潔地面、桌面、椅子、冰品展示柜、制作設(shè)備等所有區(qū)域，對設(shè)備進行擦拭、消毒。清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，將垃圾運至指定地點處理，并更換垃圾袋。關(guān)閉照明、通風(fēng)等設(shè)備，檢查門窗是否關(guān)閉鎖好。消毒管理1.消毒范圍冰品制作設(shè)備、工具、餐具、杯具等直接接觸食品的物品均需進行消毒處理。操作間的桌面、地面、墻壁等表面也應(yīng)定期進行消毒。2.消毒方法根據(jù)不同的消毒對象和要求，選擇合適的消毒方法。常用的消毒方法包括物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線照射等）和化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。冰品制作設(shè)備和工具應(yīng)每天使用后進行清洗消毒，可采用高溫消毒或化學(xué)消毒劑浸泡消毒的方式。餐具和杯具應(yīng)采用洗碗機消毒或化學(xué)消毒劑浸泡消毒后，再用清水沖洗干凈。操作間的表面消毒可使用含氯消毒劑擦拭，按照規(guī)定的濃度和作用時間進行操作。3.消毒記錄建立消毒記錄制度，記錄消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。蟲害防治1.防治措施保持冰室環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少蟲害滋生的場所。及時清理垃圾，密封食品儲存容器，防止食物殘渣外露。在冰室門窗處安裝防蟲網(wǎng)，防止害蟲進入室內(nèi)。定期對冰室進行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象時，采取相應(yīng)的防治措施?？墒褂冒踩h(huán)保的殺蟲劑進行噴灑，或放置粘蟲板、捕鼠夾等進行捕殺。2.注意事項在使用殺蟲劑等防治蟲害的藥品時，應(yīng)注意選擇對人體無害、對食品無污染的產(chǎn)品，并按照說明書正確使用。避免在食品加工制作區(qū)域使用殺蟲劑等藥品，防止污染食品。設(shè)備設(shè)施管理設(shè)備采購與驗收1.采購計劃根據(jù)冰室的經(jīng)營需求和設(shè)備現(xiàn)狀，由冰室主管制定設(shè)備采購計劃。采購計劃應(yīng)包括設(shè)備的名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量、預(yù)算等詳細信息，并報餐廳負責(zé)人審核批準。2.供應(yīng)商選擇按照供應(yīng)商選擇的標準和流程，選擇信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、售后服務(wù)完善的設(shè)備供應(yīng)商。對供應(yīng)商提供的設(shè)備樣品進行考察和評估，確保設(shè)備符合冰室的使用要求。3.驗收流程設(shè)備到貨后，由冰室主管組織相關(guān)人員進行驗收。驗收內(nèi)容包括設(shè)備的數(shù)量、規(guī)格、型號、外觀質(zhì)量、隨機附件、技術(shù)資料等是否齊全完好。對設(shè)備進行試運行，檢查設(shè)備的性能和運行狀況是否正常。經(jīng)驗收合格的設(shè)備，辦理入庫手續(xù)，并填寫設(shè)備驗收單。對驗收不合格的設(shè)備，及時與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其更換或處理。設(shè)備使用與維護1.使用規(guī)范制定設(shè)備操作規(guī)程，明確設(shè)備的啟動、運行、停止等操作步驟和注意事項。冰品制作員和其他相關(guān)操作人員必須經(jīng)過培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的操作規(guī)程后，方可上崗操作。在設(shè)備使用過程中，嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得違規(guī)操作，避免設(shè)備損壞和安全事故的發(fā)生。2.日常維護設(shè)備操作人員負責(zé)設(shè)備的日常清潔和維護工作，每天使用后及時清理設(shè)備表面的污漬和雜物。定期對設(shè)備進行檢查，包括設(shè)備的運行狀況、零部件的磨損情況、潤滑情況等，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。根據(jù)設(shè)備的使用說明書和維護要求，定期對設(shè)備進行保養(yǎng)，如更換潤滑油、濾芯等。3.故障維修當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)故障時，操作人員應(yīng)及時報告冰室主管。冰室主管安排專業(yè)維修人員進行維修，維修人員應(yīng)及時趕到現(xiàn)場，對故障進行診斷和修復(fù)。建立設(shè)備維修記錄檔案，記錄設(shè)備故障發(fā)生的時間、原因、維修過程和維修結(jié)果等信息，以便對設(shè)備故障進行分析和總結(jié)，采取相應(yīng)的預(yù)防措施。設(shè)備報廢與更新1.報廢標準設(shè)備符合下列條件之一的，可申請報廢：已超過規(guī)定使用年限，且設(shè)備性能嚴重下降，無法滿足正常使用要求；設(shè)備損壞嚴重，維修成本過高，無維修價值；因技術(shù)進步或經(jīng)營調(diào)整，原設(shè)備已不適應(yīng)新的經(jīng)營需求。2.報廢流程由冰室主管填寫設(shè)備報廢申請單，詳細說明設(shè)備報廢的原因、設(shè)備名稱、規(guī)格、型號、購置時間等信息，并報餐廳負責(zé)人審批。經(jīng)審批