餐飲中層運營管理制度?一、總則（一）目的為了規(guī)范餐飲中層管理人員的工作行為，提高餐飲運營管理水平，確保餐飲業(yè)務(wù)的高效、穩(wěn)定運行，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下各餐飲門店的中層運營管理人員，包括但不限于店長、廚師長、大堂經(jīng)理等。（三）基本原則1.合法性原則：嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和相關(guān)政策規(guī)定。2.規(guī)范性原則：明確各崗位的職責(zé)、工作流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保運營管理工作的規(guī)范化。3.效益性原則：以提高餐飲業(yè)務(wù)的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益為目標(biāo)，合理配置資源，降低運營成本。4.團(tuán)隊協(xié)作原則：強(qiáng)調(diào)各部門之間的溝通協(xié)作，形成合力，共同推動餐飲業(yè)務(wù)的發(fā)展。二、崗位職責(zé)（一）店長崗位職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)餐飲門店的日常運營管理工作，確保門店各項工作的順利開展。2.制定并組織實施門店的年度經(jīng)營計劃和預(yù)算，完成公司下達(dá)的經(jīng)營指標(biāo)。3.負(fù)責(zé)門店員工的招聘、培訓(xùn)、考核和激勵，打造高效團(tuán)隊。4.監(jiān)督門店的食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和環(huán)境衛(wèi)生，確保顧客滿意度。5.與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，確保原材料的穩(wěn)定供應(yīng)和質(zhì)量安全。6.負(fù)責(zé)門店的成本控制和財務(wù)管理，合理控制費用支出，提高門店盈利能力。7.及時處理顧客投訴和突發(fā)事件，維護(hù)門店的良好形象。8.定期向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報工作進(jìn)展情況，完成上級交辦的其他工作任務(wù)。（二）廚師長崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)廚房的日常管理工作，制定并執(zhí)行廚房的工作計劃和標(biāo)準(zhǔn)。2.組織廚師進(jìn)行菜品研發(fā)和創(chuàng)新，不斷推出新菜品，滿足顧客需求。3.嚴(yán)格把控食品原材料的質(zhì)量和驗收，確保菜品的質(zhì)量安全。4.監(jiān)督廚師的烹飪過程，保證菜品的口味、色澤和造型符合標(biāo)準(zhǔn)。5.負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。6.制定并執(zhí)行廚房的成本控制措施，合理控制食材浪費和調(diào)料使用。7.組織廚師進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高廚師的專業(yè)技能和業(yè)務(wù)水平。8.與其他部門密切配合，共同完成餐飲門店的各項工作任務(wù)。（三）大堂經(jīng)理崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)大堂的日常管理工作，確保大堂秩序良好。2.迎接顧客，安排座位，提供優(yōu)質(zhì)的餐前服務(wù)。3.監(jiān)督服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量，及時處理顧客投訴和問題。4.協(xié)調(diào)餐廳各部門之間的工作，確保顧客用餐過程順暢。5.負(fù)責(zé)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生管理，保持餐廳整潔干凈。6.了解顧客需求和意見，及時反饋給相關(guān)部門，以便改進(jìn)服務(wù)。7.協(xié)助店長進(jìn)行門店的營銷活動策劃和執(zhí)行，提高餐廳的知名度和美譽度。8.完成上級交辦的其他工作任務(wù)。三、工作流程與標(biāo)準(zhǔn)（一）門店運營流程1.營業(yè)前準(zhǔn)備店長組織召開班前會，傳達(dá)公司政策和工作要求，安排當(dāng)日工作任務(wù)。各崗位人員檢查設(shè)備設(shè)施、餐具、食材等準(zhǔn)備情況，確保正常營業(yè)。大堂經(jīng)理帶領(lǐng)服務(wù)員做好餐廳清潔衛(wèi)生工作，擺放好桌椅、餐具等。2.營業(yè)中管理廚師長按照菜單要求，合理安排廚師進(jìn)行菜品制作，確保菜品質(zhì)量和出餐速度。大堂經(jīng)理關(guān)注顧客用餐情況，及時提供服務(wù)，處理顧客需求和問題。店長定期巡查餐廳，監(jiān)督各崗位工作執(zhí)行情況，協(xié)調(diào)解決突發(fā)問題。3.營業(yè)結(jié)束后工作廚師長組織廚師清理廚房，檢查設(shè)備設(shè)施是否關(guān)閉，食材是否妥善存放。大堂經(jīng)理帶領(lǐng)服務(wù)員清理餐廳，整理桌椅，打掃衛(wèi)生，關(guān)閉燈光、空調(diào)等設(shè)備。店長對當(dāng)日營業(yè)情況進(jìn)行總結(jié)分析，填寫營業(yè)日報表，向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。（二）菜品管理流程1.菜品研發(fā)廚師長根據(jù)市場需求和季節(jié)變化，提出菜品研發(fā)計劃。組織廚師進(jìn)行菜品研發(fā)，嘗試新的食材、烹飪方法和口味搭配。研發(fā)出的新菜品進(jìn)行試菜，根據(jù)試菜結(jié)果進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)。2.菜品定價店長、廚師長和財務(wù)人員共同根據(jù)菜品成本、市場行情和餐廳定位，制定合理的菜品價格。定期對菜品價格進(jìn)行評估，根據(jù)成本變化和市場競爭情況進(jìn)行調(diào)整。3.菜品制作廚師按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜和制作流程進(jìn)行菜品制作，確保菜品口味、色澤和造型一致。嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，對不合格食材及時退換?？刂撇似分谱鲿r間，確保出餐速度滿足顧客需求。4.菜品質(zhì)量監(jiān)控廚師長定期對菜品質(zhì)量進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。設(shè)立顧客菜品質(zhì)量反饋機(jī)制，及時處理顧客對菜品質(zhì)量的投訴和建議。（三）服務(wù)管理流程1.服務(wù)培訓(xùn)定期組織服務(wù)員進(jìn)行服務(wù)技能培訓(xùn)，包括接待禮儀、點菜技巧、上菜流程等。培訓(xùn)新員工，使其盡快熟悉餐廳服務(wù)規(guī)范和流程。2.顧客接待大堂經(jīng)理和服務(wù)員熱情迎接顧客，引導(dǎo)顧客入座，及時遞上菜單和茶水。服務(wù)員耐心解答顧客關(guān)于菜品、價格等方面的問題，幫助顧客點菜。3.上菜服務(wù)根據(jù)菜品制作時間，合理安排上菜順序，確保菜品及時、準(zhǔn)確上桌。上菜時注意報菜名，輕拿輕放，避免菜品灑漏。4.顧客反饋處理及時收集顧客的意見和建議，對顧客投訴要認(rèn)真傾聽，誠懇道歉。能夠當(dāng)場解決的問題立即解決，不能當(dāng)場解決的要記錄下來，及時反饋給相關(guān)部門，并跟蹤處理結(jié)果，及時回復(fù)顧客。四、質(zhì)量控制（一）食品質(zhì)量控制1.建立嚴(yán)格的食品原材料采購驗收制度，確保原材料的新鮮度、質(zhì)量安全和符合標(biāo)準(zhǔn)。2.廚師長對食材進(jìn)行嚴(yán)格檢驗，拒絕使用變質(zhì)、過期或不符合質(zhì)量要求的食材。3.加強(qiáng)廚房加工過程中的質(zhì)量監(jiān)控，規(guī)范烹飪流程，確保菜品的口味、營養(yǎng)和衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。（二）服務(wù)質(zhì)量控制1.制定詳細(xì)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和流程，要求服務(wù)員嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)為顧客提供服務(wù)。2.大堂經(jīng)理定期對服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查和評估，及時糾正不規(guī)范的服務(wù)行為。3.設(shè)立顧客服務(wù)質(zhì)量評價機(jī)制，通過問卷調(diào)查、現(xiàn)場評價等方式收集顧客對服務(wù)質(zhì)量的反饋，對表現(xiàn)優(yōu)秀的服務(wù)員進(jìn)行獎勵，對存在問題的服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)和改進(jìn)。（三）環(huán)境衛(wèi)生控制1.建立餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確各區(qū)域的清潔標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任人。2.營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)后各崗位人員按照要求對餐廳進(jìn)行清潔消毒，包括地面、桌面、餐具、廚房設(shè)備等。3.定期對餐廳進(jìn)行全面的衛(wèi)生檢查，確保餐廳環(huán)境整潔、舒適，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、成本控制（一）原材料成本控制1.采購部門通過招標(biāo)、比價等方式選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，簽訂采購合同，確保原材料價格合理。2.廚師長根據(jù)每日營業(yè)情況，合理預(yù)估食材用量，避免食材浪費。3.建立庫存管理制度，定期盤點庫存，及時清理過期或變質(zhì)食材。（二）人力成本控制1.根據(jù)餐廳經(jīng)營規(guī)模和業(yè)務(wù)需求，合理配置人員，避免人員冗余。2.制定科學(xué)的績效考核制度，激勵員工提高工作效率，減少人力浪費。3.加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工技能水平，降低因員工操作不熟練導(dǎo)致的成本增加。（三）費用成本控制1.嚴(yán)格控制門店的水電費、物業(yè)費等日常費用支出，采取節(jié)能措施，降低能耗。2.合理控制營銷費用，制定有效的營銷計劃，提高營銷效果，降低營銷成本。3.對各項費用支出進(jìn)行嚴(yán)格審批，杜絕不合理的費用報銷。六、人員管理（一）員工招聘1.根據(jù)崗位需求制定招聘計劃，明確招聘條件和流程。2.通過多種渠道進(jìn)行招聘，如招聘網(wǎng)站、人才市場、內(nèi)部推薦等。3.對應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、實際操作等考核，選拔合適的人才。（二）員工培訓(xùn)1.新員工入職培訓(xùn)：包括公司文化、規(guī)章制度、服務(wù)規(guī)范、菜品知識等方面的培訓(xùn)，使其盡快適應(yīng)工作環(huán)境。2.崗位技能培訓(xùn)：根據(jù)不同崗位需求，開展專業(yè)技能培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平。3.定期組織內(nèi)部培訓(xùn)交流活動，分享工作經(jīng)驗和心得，促進(jìn)員工共同成長。（三）員工考核1.建立員工績效考核制度，從工作業(yè)績、工作態(tài)度、團(tuán)隊協(xié)作等方面對員工進(jìn)行考核。2.考核周期分為月度考核和年度考核，考核結(jié)果與員工的薪酬調(diào)整、晉升、獎勵等掛鉤。3.對考核不合格的員工進(jìn)行輔導(dǎo)和培訓(xùn)，如仍不能勝任工作，按照公司規(guī)定進(jìn)行處理。（四）員工激勵1.設(shè)立多種激勵機(jī)制，如獎金、提成、榮譽稱號等，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎勵。2.關(guān)注員工的職業(yè)發(fā)展，為員工提供晉升機(jī)會和培訓(xùn)發(fā)展空間，激發(fā)員工的工作積極性和創(chuàng)造力。3.營造良好的工作氛圍，加強(qiáng)團(tuán)隊建設(shè)，增強(qiáng)員工的歸屬感和凝聚力。七、營銷管理（一）營銷策劃1.結(jié)合餐廳定位和目標(biāo)客戶群體，制定年度營銷計劃和階段性營銷方案。2.關(guān)注市場動態(tài)和競爭對手情況，及時調(diào)整營銷策略，保持競爭優(yōu)勢。3.策劃各類營銷活動，如節(jié)日促銷、會員活動、新品推廣等，吸引顧客就餐。（二）營銷執(zhí)行1.組織員工實施營銷活動，確保活動的順利開展。2.利用線上線下渠道進(jìn)行宣傳推廣，如社交媒體、廣告投放、海報張貼等。3.收集營銷活動效果數(shù)據(jù)，分析評估活動效果，為后續(xù)營銷決策提供依據(jù)。（三）客戶關(guān)系管理1.建立客戶檔案，記錄顧客的基本信息、消費習(xí)慣等。2.通過短信、微信等方式與顧客保持溝通，定期推送餐廳優(yōu)惠信息和新品推薦。3.對重要客戶和?？瓦M(jìn)行特殊關(guān)懷，如生日祝福、專屬優(yōu)惠等，提高顧客忠誠度。八、安全管理（一）食品安全管理1.嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，建立食品安全管理制度。2.加強(qiáng)食品原材料采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的安全管理，確保食品安全無事故。3.定期組織食品安全培訓(xùn)和演練，提高員工的食品安全意識和應(yīng)急處理能力。（二）消防安全管理1.配備必要的消防設(shè)施和器材，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常使用。2.制定消防安全制度和應(yīng)急預(yù)案，組織員工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)