餐飲管理制度制定流程?一、總則（一）目的為加強餐飲管理，確保餐飲服務質(zhì)量，保障員工和顧客的健康與安全，提高餐飲經(jīng)營效益，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)餐飲業(yè)務部門。（三）基本原則1.遵守國家法律法規(guī)，合法經(jīng)營。2.以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、安全的餐飲服務。3.注重食品安全與衛(wèi)生，嚴格把控食品質(zhì)量。4.加強成本控制，提高經(jīng)濟效益。5.保障員工權(quán)益，促進團隊協(xié)作與發(fā)展。二、餐飲服務流程（一）餐前準備1.餐廳清潔每日營業(yè)前，對餐廳進行全面清潔，包括桌椅、地面、門窗、餐具、廚具等。清潔標準應符合衛(wèi)生要求，無污漬、無異味。2.食材準備根據(jù)當日菜單，準備充足的新鮮食材，確保食材的質(zhì)量和數(shù)量。對食材進行分類存放，妥善保管，防止變質(zhì)和污染。3.人員準備員工按時到崗，穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩。進行班前會議，傳達工作任務和注意事項，檢查員工的儀容儀表。（二）點餐服務1.引導顧客入座顧客進門時，服務員應熱情接待，主動引導顧客到合適的座位就座。2.提供菜單及時為顧客送上菜單，介紹特色菜品和推薦菜品。3.點餐記錄準確記錄顧客所點菜品、飲品及特殊要求，確保信息無誤。（三）廚房制作1.訂單接收廚師長或?qū)Ｈ思皶r接收點餐訂單，合理安排菜品制作順序。2.食材加工按照標準的烹飪流程和方法，對食材進行加工處理，確保菜品的口感和質(zhì)量。嚴格控制烹飪時間和火候，保證菜品熟透且營養(yǎng)不流失。3.質(zhì)量檢驗菜品制作完成后，廚師應進行自我檢查，確保菜品色香味形俱佳。由專人對菜品進行抽檢，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。（四）上菜服務1.菜品核對服務員在菜品上桌前，仔細核對菜品與點餐記錄是否一致。2.上菜順序按照先冷后熱、先菜后湯的順序上菜，確保用餐節(jié)奏合理。3.告知菜品上菜時，服務員應清晰告知顧客所上菜品的名稱。（五）用餐服務1.茶水服務及時為顧客添加茶水，保持水杯水位。2.需求響應關(guān)注顧客需求，及時提供紙巾、餐具等物品，響應顧客的合理要求。3.現(xiàn)場管理維護餐廳秩序，確保顧客用餐環(huán)境安靜、舒適。（六）餐后服務1.結(jié)賬服務用餐結(jié)束后，及時為顧客提供準確的賬單，并按照規(guī)定的方式進行結(jié)賬。2.送客服務禮貌送客，感謝顧客光臨，歡迎再次惠顧。3.餐廳清理顧客離開后，及時清理餐桌、地面，整理餐具，為下一批顧客做好準備。三、食品安全管理制度（一）食品采購1.供應商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，對供應商進行實地考察和評估。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務。2.采購標準采購的食品應符合國家食品安全標準，索取并留存供應商的資質(zhì)證明文件、食品檢驗合格證明等。嚴禁采購變質(zhì)、過期、三無食品及其他不符合食品安全要求的食品。（二）食品儲存1.儲存條件根據(jù)食品的特性，設置合適的儲存區(qū)域，保持通風、干燥、清潔。食品應分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存，及時清理過期、變質(zhì)食品?？刂剖称穾齑鏀?shù)量，避免積壓和浪費。（三）食品加工制作1.加工場所衛(wèi)生保持廚房加工場所的清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。加工設備和工具應定期清洗、消毒，確保無污垢和異味。2.加工過程規(guī)范嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。食品加工應煮熟煮透，防止食物中毒。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準和規(guī)定的范圍、劑量使用。建立食品添加劑使用臺賬，記錄使用情況。（四）食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，包括留樣時間、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人員等，以備查驗。（五）食品安全自查1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率和責任人。2.自查實施定期組織食品安全自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并記錄整改情況。3.自查報告每次自查結(jié)束后，撰寫自查報告，總結(jié)存在的問題和改進措施。四、人員管理制度（一）員工招聘與入職1.招聘需求根據(jù)餐飲業(yè)務發(fā)展需要，制定員工招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。2.招聘渠道通過網(wǎng)絡招聘、人才市場、內(nèi)部推薦等多種渠道進行招聘。3.入職流程應聘人員通過面試、筆試等環(huán)節(jié)后，辦理入職手續(xù)，簽訂勞動合同。組織新員工培訓，使其熟悉公司規(guī)章制度和工作流程。（二）員工培訓1.培訓計劃根據(jù)員工崗位需求和業(yè)務發(fā)展情況，制定年度培訓計劃。2.培訓內(nèi)容包括食品安全知識、服務技能、菜品制作、職業(yè)道德等方面的培訓。3.培訓方式采用內(nèi)部培訓、外部培訓、實操演練等多種方式進行培訓。（三）員工考核1.考核標準制定員工考核標準，包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、專業(yè)技能等方面。2.考核周期定期進行員工考核，考核周期可以為月度、季度或年度。3.考核結(jié)果應用根據(jù)考核結(jié)果，對員工進行獎懲、晉升、調(diào)薪等處理。（四）員工獎懲1.獎勵制度對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為公司做出突出貢獻的員工給予獎勵，包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。2.懲罰制度對違反公司規(guī)章制度、工作失誤、給公司造成損失的員工進行懲罰，包括警告、罰款、降職、辭退等。（五）員工福利1.法定福利按照國家法律法規(guī)規(guī)定，為員工繳納社會保險、住房公積金等。2.其他福利提供帶薪年假、病假、婚假、產(chǎn)假、陪產(chǎn)假等假期福利。發(fā)放節(jié)日福利、生日福利、工作服等。五、成本控制制度（一）食材成本控制1.采購成本通過招標、比價、議價等方式，選擇優(yōu)質(zhì)供應商，降低采購價格。合理控制食材庫存，避免積壓和浪費。2.損耗控制加強食材加工過程中的管理，減少食材損耗。對食材損耗情況進行統(tǒng)計分析，查找原因，采取措施加以改進。（二）人力成本控制1.人員配置根據(jù)餐廳經(jīng)營情況，合理配置人員，避免人員冗余。2.工作效率加強員工培訓，提高員工工作效率，減少不必要的人力投入。（三）能源成本控制1.設備管理定期對餐飲設備進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行，降低能源消耗。2.節(jié)能措施采用節(jié)能燈具、節(jié)水器具等，推廣節(jié)能技術(shù)和方法。（四）費用成本控制1.費用預算制定各項費用預算，嚴格控制費用支出。2.費用審批所有費用支出應按照規(guī)定的審批流程進行審批，確保費用支出合理合規(guī)。六、環(huán)境衛(wèi)生管理制度（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.清潔標準地面、墻面、天花板應保持清潔，無污漬、無灰塵。門窗、玻璃應明亮干凈，無污漬、無水痕。2.清潔頻率每日營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)后進行清潔，確保餐廳環(huán)境始終保持整潔。（二）廚房環(huán)境衛(wèi)生1.清潔區(qū)域包括爐灶、案板、洗碗池、餐具消毒柜等廚房設備和工具，以及廚房地面、墻面、天花板等。2.清潔要求廚房設備和工具應及時清洗、消毒，保持干凈衛(wèi)生。廚房地面、墻面、天花板應定期進行深度清潔，無油污、無異味。（三）衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生1.清潔內(nèi)容包括衛(wèi)生間的洗手池、馬桶、小便池、地面、墻壁等。2.清潔頻率每小時進行一次清潔，確保衛(wèi)生間無異味、無污漬。（四）垃圾處理1.垃圾分類將垃圾分為可回收垃圾、有害垃圾、廚余垃圾和其他垃圾，分別進行收集。2.垃圾清理每日定時清理垃圾，確保垃圾不堆積、不散發(fā)異味。垃圾應及時運出餐廳，按照環(huán)保要求進行處理。七、設備設施管理制度（一）設備設施采購1.采購計劃根據(jù)餐廳經(jīng)營需要和設備設施使用情況，制定設備設施采購計劃。2.采購標準選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、符合環(huán)保要求的設備設施。與供應商簽訂采購合同，明確設備設施的規(guī)格、型號、數(shù)量、價格、售后服務等條款。（二）設備設施安裝與調(diào)試1.安裝調(diào)試由專業(yè)人員按照設備設施安裝說明書進行安裝調(diào)試，確保設備設施正常運行。2.驗收設備設施安裝調(diào)試完成后，組織相關(guān)人員進行驗收，驗收合格后方可投入使用。（三）設備設施使用與維護1.使用培訓對員工進行設備設施使用培訓，使其熟悉設備設施的操作方法和注意事項。2.日常維護員工應按照設備設施操作規(guī)程進行操作，定期對設備設施進行清潔、保養(yǎng)。設備設施出現(xiàn)故障時，應及時報修，由專業(yè)人員進行維修。（四）設備設施更新與報廢1.更新計劃根據(jù)設