食堂廚師日常管理制度?總則目的為加強公司食堂管理，規(guī)范食堂廚師日常工作行為，確保為公司員工提供安全、衛(wèi)生、美味、營養(yǎng)的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司食堂全體廚師。基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保食品從采購、加工到供應(yīng)全過程的安全。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)，滿足員工的用餐需求。3.勤儉節(jié)約原則：合理利用食材和資源，杜絕浪費，降低食堂運營成本。4.規(guī)范操作原則：嚴(yán)格按照食堂烹飪操作流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定。崗位職責(zé)廚師長1.全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定并執(zhí)行食堂工作計劃和目標(biāo)。2.組織廚師進(jìn)行菜品研發(fā)和創(chuàng)新，不斷推出新菜品，滿足員工口味需求。3.監(jiān)督食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全和衛(wèi)生工作，確保符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。4.負(fù)責(zé)食堂員工的工作安排、培訓(xùn)和考核，提高員工業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。5.與公司相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，及時了解員工對餐飲服務(wù)的意見和建議，并進(jìn)行改進(jìn)。6.控制食堂成本，合理安排食材采購和庫存管理，降低浪費。7.負(fù)責(zé)食堂設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和管理，確保正常運行。主廚師1.根據(jù)食堂菜譜安排，負(fù)責(zé)帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊完成每日菜品的烹飪工作。2.嚴(yán)格把控菜品質(zhì)量，確保菜品色香味形俱佳，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.指導(dǎo)和監(jiān)督廚師助手的工作，傳授烹飪技巧和經(jīng)驗，提高團(tuán)隊整體烹飪水平。4.參與食材采購驗收工作，對食材的質(zhì)量和新鮮度進(jìn)行把關(guān)。5.協(xié)助廚師長進(jìn)行菜品研發(fā)和創(chuàng)新，提出合理化建議。6.負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生清潔和整理工作，保持工作環(huán)境整潔。廚師助手1.協(xié)助主廚師完成菜品的加工準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。2.按照主廚師的要求和標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行簡單菜品的烹飪操作。3.負(fù)責(zé)廚房用具的清洗、消毒和保管工作，確保用具清潔衛(wèi)生。4.協(xié)助維護(hù)廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，及時清理垃圾和雜物。5.完成主廚師交辦的其他臨時性工作任務(wù)。食品采購與驗收采購原則1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購的食材來源安全可靠。2.優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材，減少長途運輸和中間環(huán)節(jié)。3.與供應(yīng)商建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，爭取合理的價格和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。采購流程1.需求申報：食堂廚師根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜品安排，提前填寫食材采購申請表，注明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，提交給廚師長審核。2.審核批準(zhǔn)：廚師長對采購申請表進(jìn)行審核，確認(rèn)需求合理后，報公司相關(guān)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)。3.供應(yīng)商選擇：根據(jù)批準(zhǔn)的采購申請，采購人員從合格供應(yīng)商名單中選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購。4.采購實施：采購人員與供應(yīng)商簽訂采購合同或協(xié)議，明確采購品種、數(shù)量、價格、交貨時間等條款，并按照合同要求進(jìn)行采購。5.送貨驗收：供應(yīng)商將食材送達(dá)食堂后，采購人員與廚師共同進(jìn)行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、新鮮度等，確保符合采購要求。對驗收不合格的食材，采購人員應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通協(xié)商，要求其更換或退貨。驗收標(biāo)準(zhǔn)1.食材新鮮度：蔬菜應(yīng)新鮮、無黃葉、無病蟲害；肉類應(yīng)色澤正常、無異味、無變質(zhì)；水產(chǎn)類應(yīng)鮮活、無異味。2.食材質(zhì)量：符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無農(nóng)藥殘留、無獸藥殘留、無重金屬超標(biāo)等問題。3.食材規(guī)格：與采購申請表中注明的規(guī)格一致。4.食材數(shù)量：與采購申請表中注明的數(shù)量相符。食品加工與烹飪加工前準(zhǔn)備1.廚師應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。2.對加工所需的食材、調(diào)料、用具等進(jìn)行清理和準(zhǔn)備，確保食材新鮮、干凈，調(diào)料齊全、無變質(zhì)，用具清潔衛(wèi)生。3.檢查烹飪設(shè)備和工具是否正常運行，如有故障及時報修。加工過程要求1.按照食材加工流程進(jìn)行操作，先清洗后切配，避免交叉污染。2.加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時間，確保菜品熟透、口感適宜。3.合理使用調(diào)料，保證菜品味道純正，避免浪費。4.加工好的菜品應(yīng)及時放入保溫設(shè)備或妥善保存，防止變質(zhì)。烹飪規(guī)范1.嚴(yán)格按照食堂菜譜進(jìn)行烹飪，保證菜品質(zhì)量和口味的一致性。2.注重菜品的營養(yǎng)搭配，合理安排葷素比例，提供多樣化的菜品選擇。3.不斷創(chuàng)新菜品，根據(jù)季節(jié)變化和員工口味需求，適時推出新菜品。4.在烹飪過程中，注意觀察食材的變化，及時調(diào)整烹飪方法和調(diào)料用量，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定。食品儲存與保鮮儲存原則1.食品儲存應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓和過期變質(zhì)。2.儲存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度符合食材儲存要求。儲存要求1.主食儲存：大米、面粉等主食應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，離地、離墻存放，防止受潮發(fā)霉。2.副食儲存：肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類、水果類等副食應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行儲存。肉類、水產(chǎn)類應(yīng)冷凍保存；蔬菜類、水果類應(yīng)冷藏保存，并注意保鮮措施，防止腐爛變質(zhì)。3.調(diào)料儲存：調(diào)料應(yīng)存放在干燥、陰涼的地方，密封保存，防止受潮、變質(zhì)和異味污染。4.庫存管理：建立庫存管理制度，定期對庫存食材進(jìn)行盤點，及時清理過期、變質(zhì)食材。掌握食材庫存數(shù)量，合理控制采購量，避免浪費。食品安全與衛(wèi)生個人衛(wèi)生要求1.廚師應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲。2.工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得穿工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。3.操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。4.不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。食品加工衛(wèi)生要求1.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除。2.加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，防止交叉污染。4.對加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。餐具衛(wèi)生要求1.餐具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。2.餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒時間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜內(nèi)，防止再次污染。食品安全檢查1.廚師長應(yīng)定期組織食品安全檢查，對食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.配合公司相關(guān)部門或食品安全監(jiān)管部門的檢查工作，對提出的問題認(rèn)真落實整改措施，確保食品安全。3.建立食品安全自查記錄制度，對每次檢查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，并存檔備查。服務(wù)規(guī)范服務(wù)態(tài)度1.廚師應(yīng)樹立服務(wù)意識，以熱情、周到、耐心的態(tài)度為員工提供餐飲服務(wù)。2.主動與員工溝通交流，了解員工的用餐需求和意見建議，及時改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。3.對待員工應(yīng)禮貌待人，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。服務(wù)質(zhì)量1.按照規(guī)定的用餐時間準(zhǔn)時開餐，保證菜品供應(yīng)及時、充足。2.保持食堂環(huán)境整潔、衛(wèi)生，餐具擺放整齊，服務(wù)設(shè)施完好。3.提供的菜品應(yīng)色香味形俱佳，質(zhì)量穩(wěn)定，滿足員工的口味需求。4.積極響應(yīng)員工的合理要求，如特殊菜品定制、飲食禁忌等，為員工提供個性化服務(wù)。成本控制食材成本控制1.廚師長應(yīng)根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜品安排，合理制定食材采購計劃，避免食材浪費。2.加強對食材采購價格的監(jiān)控，定期與供應(yīng)商協(xié)商價格，爭取優(yōu)惠采購。3.指導(dǎo)廚師合理使用食材，提高食材利用率，減少邊角料和廢棄物的產(chǎn)生。能源成本控制1.合理使用烹飪設(shè)備和工具，根據(jù)菜品需求調(diào)整火候和時間，避免能源浪費。2.定期檢查設(shè)備的運行狀況，及時維修保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，降低能源消耗。3.加強對水、電、氣等能源的管理，養(yǎng)成隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭、關(guān)燃?xì)忾y門的好習(xí)慣?？己伺c獎懲考核內(nèi)容1.工作業(yè)績考核：包括菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、食品安全、成本控制等方面的工作表現(xiàn)。2.工作態(tài)度考核：包括工作責(zé)任心、團(tuán)隊協(xié)作精神、服從安排等方面的表現(xiàn)。3.業(yè)務(wù)能力考核：包括烹飪技能、食品安全知識、服務(wù)意識等方面的能力水平。考核方式1.日?？己耍河蓮N師長負(fù)責(zé)對廚師的日常工作表現(xiàn)進(jìn)行觀察、記錄和評價。2.定期考核：每月或每季度進(jìn)行一次定期考核，采用自評、互評和上級評價相結(jié)合的方式，對廚師的工作業(yè)績、工作態(tài)度和業(yè)務(wù)能力進(jìn)行全面考核。獎懲措施1.獎勵：對在工作中表現(xiàn)優(yōu)秀、成績突出的廚師，公司將給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等。2.懲罰：對違反本制度、工作表現(xiàn)不佳的廚師，公司將視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。培訓(xùn)與發(fā)展培訓(xùn)計劃1.廚師長應(yīng)根據(jù)食堂工作實際和廚師的業(yè)務(wù)水平，制定年度培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間和培訓(xùn)方式。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、烹飪技能、服務(wù)規(guī)范、成本控制等方面。培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)：定期組織廚師進(jìn)行內(nèi)部培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員或經(jīng)驗豐富的廚師進(jìn)行授課，分享經(jīng)驗和技巧。2.外部培訓(xùn)：根據(jù)工作需要，選派廚師參加外部專業(yè)培訓(xùn)課程或研討會，拓寬視野，提升業(yè)務(wù)水平。3.實踐操作培訓(xùn)：通過實際操作演練