第頁(yè)蔣寧技能品酒比賽練習(xí)測(cè)試題附答案1.儀器不準(zhǔn)確產(chǎn)生的誤差采用（）來(lái)消除。A、校正儀器B、對(duì)照試驗(yàn)C、空白試驗(yàn)D、回收率試驗(yàn)【正確答案】：A2.董香型白酒中總酸含量較高，尤以（）較為突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸【正確答案】：A3.（）稍有不慎就有可能使氫鍵締合受到破壞，使催陳效果向著與預(yù)期相反的方向發(fā)展，口感變得更為暴烈。A、物理催陳法B、化學(xué)催陳法C、活性碳催陳法【正確答案】：A4.（）的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主體香的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒【正確答案】：A5.在白酒的酒體設(shè)計(jì)程序中，酒體設(shè)計(jì)前應(yīng)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查、技術(shù)調(diào)查，還要開展哪些工作。（）A、區(qū)域習(xí)慣的調(diào)查B、分析原因，找出與暢銷產(chǎn)品的差距和影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因C、成本比對(duì)評(píng)估D、生產(chǎn)條件的分析【正確答案】：B6.評(píng)酒時(shí)每次入口量要保持一致，一般以()mL為宜。A、1～2B、2～3C、4～5D、5～6【正確答案】：A7.評(píng)酒主要依據(jù)是（）。A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成份含量【正確答案】：A8.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會(huì)生成()和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級(jí)脂肪酸D酯類物質(zhì)【正確答案】：A9.白酒中的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于（）化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類【正確答案】：D10.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是（）。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長(zhǎng)【正確答案】：A11.在白酒勾兌中，基酒的成分不得低于（）。A、10%B、20%C、30%D、40%【正確答案】：A12.甜的典型物質(zhì)是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇【正確答案】：A13.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，（）類化合物的種類及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。A、吡嗪B、酮C、醛D、呋喃【正確答案】：A14.勾調(diào)總量500mL，一輪次占比6%，則需加入（）mL。A、25B、30C、35D、40【正確答案】：B15.酒中的（）化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基【正確答案】：D16.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的()%。、A、70B、80C、60D、50【正確答案】：C17.糧食中的黃曲霉毒素屬于（）。A、化學(xué)污染B、物理污染C、生物性污染【正確答案】：C18.在評(píng)半成品白酒時(shí)，要掌握（）和調(diào)味酒特點(diǎn)。A、生產(chǎn)工藝B、基礎(chǔ)酒【正確答案】：B19.老酒調(diào)味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。A、lB、2C、3D、4【正確答案】：C20.中國(guó)白酒中丁酸乙酯含量最高的是：（）A、茅臺(tái)酒B、汾酒C、五糧液D、董酒E、西鳳酒【正確答案】：D21.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用叫做：（）A、順效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)【正確答案】：C22.（）是一種大型儲(chǔ)酒設(shè)備，建造于地下、半地下或地上，采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。它用來(lái)儲(chǔ)酒必須經(jīng)過處理，在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西，使酒不與其接觸。A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼容器D、水泥池【正確答案】：D23.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C24.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是（）A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適【正確答案】：C25.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，（）會(huì)被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D26.當(dāng)酒液進(jìn)入口腔時(shí)，最先感知到甜味的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：A27.黃水中C含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、醛類C、有機(jī)酸D、醇類【正確答案】：C28.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的是（）。A、溫度B、濕度C、閾值D、數(shù)量【正確答案】：C29.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C30.在品評(píng)時(shí)，酒樣的溫度最好保持在（）。A、10℃-15℃B、15℃-18℃C、20℃-25℃D、35℃【正確答案】：C31.原酒在陳釀過程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)【正確答案】：C32.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用【正確答案】：B33.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（）作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用【正確答案】：D34.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在（）全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆【正確答案】：C35.按被測(cè)組分含量來(lái)分，分析方法中常量組分分析指含量。（）A、＜0.1％B、＞0.1％C、＜1％D、＞1％【正確答案】：D36.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)（）A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩【正確答案】：B37.白酒在儲(chǔ)存中的生銹變色，添加適量（）可很好的除銹脫色。A、明膠B、海藻酸鈉C、植酸【正確答案】：C38.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析【正確答案】：B39.白酒的辛辣氣味的來(lái)源是（）。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛【正確答案】：A40.玻璃酒瓶衛(wèi)生要求包括（）。A、鉛溶出量B、鎘溶出量C、砷溶出量D、銻溶出量【正確答案】：A41.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間（)，糖化力愈低。A、愈短B、愈長(zhǎng)C、愈高D、愈低【正確答案】：B42.對(duì)苦味敏感的舌的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：D43.在蒸餾過程中，有機(jī)酸聚積于（）中，若想要提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C44.調(diào)味是如果調(diào)味酒加到（），還不能達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬(wàn)分之一【正確答案】：B45.白酒在貯存過程中，用（）容器貯存白酒最有利于自然老熟。A、水泥池B、不銹鋼罐C、陶壇D、橡木桶【正確答案】：C46.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的（）生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用【正確答案】：C47.白酒的香型確立起始于（）全國(guó)評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆【正確答案】：C48.原酒在入庫(kù)貯存前需對(duì)其進(jìn)行（）、分類，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型。A、處理B、定級(jí)C、勾兌D、分析【正確答案】：B49.同一種味覺物質(zhì)在人的舌頭上停留時(shí)間的長(zhǎng)短不同，人對(duì)該味覺物質(zhì)的味覺感受也不同的現(xiàn)象，謂之（）。A、中和B、變異C、變味D、延遲【正確答案】：C50.每次品評(píng)的進(jìn)口酒量保持一致，這是很重要的。一般采用（）次品嘗法，首次進(jìn)口進(jìn)行品嘗，記下味覺的種種反應(yīng)。A、一B、兩C、三D、五【正確答案】：B51.雙乙酰又名：（）A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羥基丁酮D、丙三醇【正確答案】：A52.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型【正確答案】：B53.為減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能平檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評(píng)鑒前需要將原酒用純水降度到()%vol后鑒評(píng)。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55【正確答案】：A54.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅【正確答案】：A55.芝麻香酒中酯類成分中，（）含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：C56.下列過濾機(jī)類型不能用于白酒過濾的是（）A、高分子濾片過濾機(jī)B、不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯（濾片）過濾機(jī)C、硅藻土過濾機(jī)D、轉(zhuǎn)鼓真空過濾機(jī)【正確答案】：D57.違反《食品安全法》規(guī)定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起（）內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作？A、二年B、三年C、五年D、十年【正確答案】：D58.以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是（）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：C59.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲=（）左右。A、1：0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1【正確答案】：D60.當(dāng)醬香型白酒溫度低于（）時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃【正確答案】：C61.（）含量太多會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會(huì)易醉、上頭，給酒帶來(lái)不良影響。A、乙醇B、高級(jí)醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正確答案】：B62.輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定，其中錯(cuò)誤的是（）。A、輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置。B、輸送管道不得穿過與其無(wú)關(guān)的建筑物。C、輸送管道嚴(yán)禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接?！菊_答案】：A63.（）是指可以增加香和味的特殊酒。A、帶酒B、搭酒C、基酒D、成品酒【正確答案】：A64.醬香型酒分型中的醬香酒主要由（）產(chǎn)生。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A65.()型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調(diào)，香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長(zhǎng)，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長(zhǎng)。A、董香B、米香C、濃香D、兼香【正確答案】：A66.添加（）左右的調(diào)味酒，就能提高基礎(chǔ)酒的香味，使酒發(fā)生變化。A、0.001%B、0.002%C、0.003%D、0.004%【正確答案】：A67.在酒的貯存過程中，酸類物質(zhì)整體呈（）趨勢(shì)。A、上升B、下降C、不變D、先上升后下降【正確答案】：A68.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生，每輪次品評(píng)的酒樣不宜安排過多，一般以(）個(gè)酒樣為宜。A、3B、4C、5D、6【正確答案】：C69.質(zhì)量是一組固有特性滿足（）的程度。A、產(chǎn)品B、質(zhì)量C、要求D、顧客【正確答案】：C70.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，（）是極性較強(qiáng)的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇【正確答案】：C71.調(diào)味酒的用量一般不超過（）%。A、0.1B、0.3C、0.03【正確答案】：B72.輔料糠殼清蒸時(shí)間過長(zhǎng)則：（）A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅減少【正確答案】：B73.若將53.94ml無(wú)水乙醇與49.83ml水混合，則混合液的體積應(yīng)為（）ml，這是締合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95【正確答案】：B74.從下列標(biāo)準(zhǔn)中選出必須制定為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的是（）。A、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、分析方法標(biāo)準(zhǔn)C、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：C75.從（）年代開始，勾兌組合的概念有了延伸，形成了廣義的組合類型的概念。A、60B、70C、80D、90【正確答案】：D76.在相同PH值條件下，酸的呈味強(qiáng)度順序?yàn)椋海ǎ〢、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸【正確答案】：C77.品酒杯應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89D、GB2757-81【正確答案】：A78.酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的（），生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原和酯化作用D、締合作用【正確答案】：C79.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是（）A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝【正確答案】：A80.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于：（）A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系【正確答案】：A81.“玉冰燒”的特殊香味成份來(lái)源于(）。A、原料B、曲藥C、齋酒浸肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)【正確答案】：C82.新酒入庫(kù)貯存時(shí)要（）。A、靜止B、間歇式攪拌C、每天攪拌【正確答案】：B83.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然存放后，酒體經(jīng)一系列的()變化，可使蒸餾酒芳香幽雅，味感柔和、自然協(xié)調(diào)，從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。A、物理B、化學(xué)C、物理和化學(xué)【正確答案】：C84.()含量太多，則會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會(huì)易醉、上頭，給酒帶來(lái)不良影響。A、甲醇B、乙醇C、2，3-丁二醇D、高級(jí)醇【正確答案】：D85.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是（）及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑【正確答案】：C86.白酒中的各種香味成分主要來(lái)源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和（）,形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。A、空氣B、貯存C、水D、器具【正確答案】：B87.第一個(gè)獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)的低度酒是（）。A、38%vol洋河大曲B、38%vol張弓大曲C、39%vol雙溝大曲D、38%vol津酒【正確答案】：C88.白酒中酯類化合物主要是（）的產(chǎn)物。A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物【正確答案】：A89.通常新酒儲(chǔ)存第一個(gè)月，酒中乙縮醛含量可達(dá)到形成總量的(）左右。A、40%B、20%C、30%D、10%【正確答案】：A90.目前我國(guó)用于白酒調(diào)味較為合適的甜味劑為：（）A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖【正確答案】：B91.酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”，以下（）不能表示酒度。A、以體積分?jǐn)?shù)表示酒度B、以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度C、以密度表示酒度D、標(biāo)準(zhǔn)酒度【正確答案】：C92.白酒的勾兌由()三個(gè)部分組成。A、品評(píng)、組合、調(diào)味B、品評(píng)、組合、降度C、釀造、組合、調(diào)味【正確答案】：A93.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g／100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04【正確答案】：D94.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟其中不正確的是（）。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合【正確答案】：C95.()年代始，勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國(guó)白酒行業(yè)的普遍重視，通過多年的生產(chǎn)實(shí)踐，對(duì)勾兌和調(diào)味有了較清楚的認(rèn)識(shí)。A、50B、60C、70D、80【正確答案】：C96.存放過程中，醛類的變化大約（）年內(nèi)呈增加趨勢(shì)，以后又有所減少。A、5B、3C、10D、15【正確答案】：C97.國(guó)家建立（），對(duì)存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估。A、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估制度B、食品安全監(jiān)督制度C、食品安全抽檢制度D、食品安全檢查制度【正確答案】：A98.白酒中的酯類化合物多以（）酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁【正確答案】：B99.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原礦【正確答案】：A100.同樣濃度當(dāng)溫度高時(shí)，苦味、咸味比溫度低時(shí)（）；溫度低時(shí)，甜味、酸味強(qiáng)。A、強(qiáng)B、弱C、時(shí)強(qiáng)時(shí)弱D、不變【正確答案】：A1.在（）投入使用前，應(yīng)對(duì)有關(guān)操作崗位人員進(jìn)行專門的安全教育和培訓(xùn)。A、新工藝B、新技術(shù)C、新材料D、新設(shè)備設(shè)施【正確答案】：ABCD2.大曲醬香型白酒由（）三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香【正確答案】：ACD3.新酒的口感要求達(dá)到（）。A、甜度較好，醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長(zhǎng)【正確答案】：ACD4.白酒中微量成分包括(）。A、復(fù)雜成分B、諧調(diào)成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分【正確答案】：ABC5.白酒質(zhì)量安全危害的主要來(lái)源有（）A、釀造原輔料B、生產(chǎn)環(huán)節(jié)C、包裝材料D、儲(chǔ)酒容器【正確答案】：ABCD6.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到四性要求是（）A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、締合性【正確答案】：ABCD7.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、頭酒調(diào)味酒【正確答案】：ABCD8.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒體(）。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來(lái)D、陳厚感增強(qiáng)【正確答案】：ABCD9.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致（）。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E抑制酒精苦味【正確答案】：ABC10.調(diào)味的作用有(）。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、物理作用D、平衡作用【正確答案】：ABD11.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有（）A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬【正確答案】：ABCD12.測(cè)定白酒固形物用的儀器有（）等。A、分析天平B、電熱恒溫干燥箱C、水浴鍋D、移液管【正確答案】：ABCD13.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在（）等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜【正確答案】：ABCD14.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌三種酒包括（）。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒【正確答案】：ABC15.質(zhì)量成本包括（）。A、預(yù)防成本B、鑒定成本C、內(nèi)部損失D、外部損失【正確答案】：ABCD16.勾兌前的準(zhǔn)備工作包括（）。A、準(zhǔn)備好勾兌器皿和資料B、識(shí)酒C、添加搭酒D、添加帶酒【正確答案】：ABCD17.成品酒的風(fēng)格是(）。A、具有該類酒的典型風(fēng)格B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無(wú)明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性【正確答案】：ABD18.GB2757-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》理化指標(biāo)包括（）。A、錳B、鉛C、氰化物D、甲醇【正確答案】：BCD19.輔料在釀酒中的作用有（）A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者D、水分、溫度、酸度控制者【正確答案】：ABCD20.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當(dāng)（）。A、嚴(yán)格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度B、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程C、服從管理D、正確佩帶和使用勞動(dòng)防護(hù)用品【正確答案】：ABCD21.以食用酒精為基酒的蒸餾酒是（）。A、白蘭地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒【正確答案】：BC22.以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)（）A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B、有類似酒精香氣，細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；D、口味特別凈，無(wú)任何雜香、異味。【正確答案】：ABD23.高溫作業(yè)的主要類別（）。A、高溫強(qiáng)熱輻射作業(yè)B、高溫高濕作業(yè)C、夏季露天作業(yè)【正確答案】：ABC24.品評(píng)的基本方法分類有(）A、明評(píng)法B、暗評(píng)法C、差異品評(píng)法【正確答案】：ABC25.糟醅中酸的主要作用有（）A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中適當(dāng)?shù)乃幔梢砸种撇糠钟泻﹄s菌的生長(zhǎng)繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營(yíng)養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用【正確答案】：ABCD26.有機(jī)酸對(duì)白酒有相當(dāng)重要的作用，主要有(）。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用【正確答案】：ABCD27.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有（）A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬【正確答案】：ABD28.白酒的除濁方法有（）。A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法【正確答案】：ABCD29.通常測(cè)量出的酒度，通常表示方法有(）種：A、容積百分?jǐn)?shù)B、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)C、標(biāo)準(zhǔn)酒精強(qiáng)度?！菊_答案】：ABC30.成品酒預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：（）A、名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B、成分或配料表C、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)D、貯存條件E、生產(chǎn)許可證編號(hào)【正確答案】：ABCDE31.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面（）等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜【正確答案】：ABCD32.大容量?jī)?chǔ)罐勾兌法的步驟包含（）。A、選酒B、小樣勾兌C、多壇勾兌D、正式大罐勾兌【正確答案】：ABD33.下列產(chǎn)品屬于高度酒（）。A、39%VoL汾酒B、42%VoL汾酒C、48%VoL汾酒D、60%VoL汾酒【正確答案】：CD34.品評(píng)方法的訓(xùn)練包括（）A、1杯品評(píng)法B、2杯品評(píng)法C、3杯品評(píng)法D、順位品評(píng)法【正確答案】：ABCD35.食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的（）文件。A、生產(chǎn)許可證B、營(yíng)業(yè)執(zhí)照C、產(chǎn)品合格證明文件D、組織機(jī)構(gòu)代碼證【正確答案】：ABCD36.醬香型酒發(fā)酵用（）；濃香型酒發(fā)酵用（）；清香型酒發(fā)酵用（）。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不銹鋼罐【正確答案】：ABD37.屬于味覺范圍的有（）A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正確答案】：AD38.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出(）。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長(zhǎng)H、空杯留香持久【正確答案】：BDGH39.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪低調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒【正確答案】：ABCD40.白酒的品評(píng)主要包括(）。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格【正確答案】：ABCD41.勾兌的原則有（）。A、注重各種醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD42.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括（）。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD43.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD44.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是(）。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性?！菊_答案】：ABCD45.影響評(píng)酒效果的因素(）。A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、評(píng)酒環(huán)境【正確答案】：ABCD46.食品中風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)（）A、種類繁多，相互影響B(tài)、含量極微，效果顯著C、穩(wěn)定性差，極易破壞D、風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普通規(guī)律性【正確答案】：ABCD47.下列物質(zhì)中，（）是白酒的苦味物質(zhì)。A、硫醇B、糠醛C、異丁醇D、丙烯醇【正確答案】：BCD48.鳳香型白酒圓窖的特點(diǎn)是（）A、正常發(fā)酵階段B、入池四甑大楂，一甑回楂C、蒸餾六甑工作量D、蒸餾后丟掉一甑酒糟【正確答案】：ABCD49.對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是（）。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD50.影響評(píng)酒效果的人為心理因素是（）A、健康狀態(tài)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)D、評(píng)酒經(jīng)驗(yàn)【正確答案】：BC51.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC52.勾兌的意義在于（）。A、統(tǒng)一酒質(zhì)B、提高酒質(zhì)C、提高產(chǎn)量D、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：ACD53.B-苯乙醇含量高的香型酒有（）。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型【正確答案】：AC54.白酒中適量的酸（）。A、能增長(zhǎng)酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味【正確答案】：ABD55.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。A、高級(jí)醇B、乳酸C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯D、低級(jí)乙酯【正確答案】：ABC56.濃香型白酒經(jīng)過長(zhǎng)期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈（），感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩【正確答案】：ABCD57.對(duì)于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅【正確答案】：BCE58.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分分級(jí)（）。A、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：ABCD59.白酒貯存中的物理變化（）。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用【正確答案】：AB60.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括：①（）；②（）；③（）。A、市場(chǎng)調(diào)查B、產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)C、技術(shù)調(diào)查D、主要理化參數(shù)E、消費(fèi)者愛好F、生產(chǎn)條件【正確答案】：BDF61.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟（）。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味【正確答案】：ABC62.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高【正確答案】：ABC63.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語(yǔ)有(）。A、細(xì)膩豐滿B、回味爽凈C、醬香帶濃香【正確答案】：AB64.組合的意義和作用有哪些（）。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD65.根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）A、41-68B、40-60C、18-40D、35-54【正確答案】：AC66.白酒香味成分中下列對(duì)口味有協(xié)調(diào)作用的是（）。A、乙縮醛B、乙酸C、己酸D、乳酸【正確答案】：BCD67.主要負(fù)責(zé)人和安全生產(chǎn)管理人員，必須具備與本單位所從事的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相應(yīng)的（），須經(jīng)考核合格后方可任職，并應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行再培訓(xùn)。A、應(yīng)變能力B、管理能力C、安全生產(chǎn)知識(shí)D、領(lǐng)導(dǎo)能力【正確答案】：BC68.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含（）。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化【正確答案】：BCD69.以下白酒的過濾速度敘述正確的是（）。A、與壓差成正比B、與過濾面積成正比C、與黏度成反比D、與過濾介質(zhì)厚度成反比【正確答案】：ABCD70.儀器分析之所以不能全面取代感官品評(píng)，是因?yàn)槠吩u(píng)其有（）。A、準(zhǔn)確B、快速C、方便D、適用【正確答案】：ABCD71.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為（）。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法【正確答案】：ACD72.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成，它們分別是（）。A、醇甜酒B、糟香酒C、醬香酒D、窖底香【正確答案】：ACD73.掌握質(zhì)量管理分為（）階段。A、質(zhì)量跟蹤B、質(zhì)量策劃C、質(zhì)量控制D、質(zhì)量改進(jìn)【正確答案】：BCD74.以正丙醇為特征成分的香型是（）A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC75.根據(jù)食品安全法要求，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，并如實(shí)記錄（）。A、食品名稱B、生產(chǎn)日期C、生產(chǎn)批號(hào)D、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式【正確答案】：ABCD76.酸類物質(zhì)是白酒中的協(xié)調(diào)成分，功能相當(dāng)豐富，其對(duì)白酒的主要貢獻(xiàn)有（）A、新酒老熟的有效催化劑B、消除苦味C、增長(zhǎng)后味D、出現(xiàn)回甜感【正確答案】：ABCD77.鳳香型白酒立窖的特點(diǎn)是（）A、首輪發(fā)酵生產(chǎn)B、只有三甑大楂C、不出酒D、只有四甑大楂【正確答案】：ABC78.在低度白酒中，選擇活性炭的基本要求是：（）A、處理后的白酒各種香味成分少受損失；B、在保持原酒的風(fēng)味的前提下除掉多余高級(jí)脂肪酸酯C、不出現(xiàn)降度后的渾濁D、吸附能力越大越好【正確答案】：ABC79.()類火災(zāi)應(yīng)首選滅火器材是：磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。ABC、DD、CE、E【正確答案】：ABCE80.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基酒酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用（）等來(lái)改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇【正確答案】：ABCD81.下列白酒屬于濃香型白酒的有（）A、寶豐酒B、古井貢酒C、茅臺(tái)酒D、口子酒【正確答案】：BD82.米香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為(）。A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢【正確答案】：ABCD83.鳳香型白酒頂窖的特點(diǎn)是（）A、入池四甑大楂，一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生產(chǎn)D、第二次出酒【正確答案】：ACD84.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力，主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容（）A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異【正確答案】：ABCD85.對(duì)于發(fā)酵期短的普通白酒，酯類中的()占統(tǒng)治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乳酸乙酯【正確答案】：BD86.調(diào)味包括了（）。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味【正確答案】：ABCD87.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥【正確答案】：BD88.中國(guó)蒸餾酒與國(guó)外蒸餾酒在香味成分上的差異主要體現(xiàn)在三高一低，其中中國(guó)白酒三高分別是（）。A、酸高B、高級(jí)醇高C、酯高D、醛酮高【正確答案】：ACD89.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC90.新酒的口感要求達(dá)到(）。A、甜度較好、醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長(zhǎng)【正確答案】：ACD91.可用于白酒儲(chǔ)存的容器有（）。A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐【正確答案】：ABC92.鳳香型白酒破窖的特點(diǎn)是（）A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂【正確答案】：BC93.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中（）含量較多。A、乳酸B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、低級(jí)乙酯D、高級(jí)醇【正確答案】：ABD94.新型白酒增香調(diào)味物來(lái)源于（）。A、酒頭B、固態(tài)法白酒C、天然D、食品添加劑【正確答案】：BCD95.在酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)中，要形成一個(gè)獨(dú)特的酒體風(fēng)味特征，必須具備（）關(guān)鍵因素。A、糧食B、發(fā)酵設(shè)備C、發(fā)酵劑D、獨(dú)特地生產(chǎn)工藝【正確答案】：ABCD96.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正確答案】：AD97.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有（）A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝【正確答案】：ABCD98.白酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn)：（）A、采用間歇式、開放式，并用多菌種混合發(fā)酵B、低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵C、采用配糟發(fā)酵D、甑桶蒸餾【正確答案】：ABCD99.影響品酒效果的原因有（）A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)因素D、評(píng)酒環(huán)境因素【正確答案】：ABCD100.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：（）。A、感官質(zhì)量缺陷，B、酒精度與包裝標(biāo)識(shí)不符C、固形物超標(biāo)D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)【正確答案】：ABCD1.中國(guó)白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.固液結(jié)合法是綜合崮態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點(diǎn)，以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級(jí)食用酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來(lái)提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜，固液結(jié)合增香法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸過高時(shí)，酒體欠綿，香味欠諧調(diào)，糙辣，欠爽。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.膠體本身是一種導(dǎo)體，當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下，應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率，因而測(cè)定酒體電導(dǎo)率，可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.根據(jù)勾兌好的大宗酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評(píng)確定其最大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量多用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.酒體設(shè)計(jì)的實(shí)際運(yùn)用中，要拓展創(chuàng)新，避免教條主義，把酒體設(shè)計(jì)理解透徹。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.特香型白酒突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.清香型白酒工藝特點(diǎn)，采用清蒸清渣、地窖固態(tài)發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.品酒休息期間可以吸煙放松。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用，稱之為順效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.評(píng)酒時(shí)最終評(píng)定結(jié)果以初評(píng)階段的記錄為準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.新酒經(jīng)過一段時(shí)間的貯存，新酒味消失，這個(gè)過程稱為陳釀過程，對(duì)于不同的酒而言，新酒味消失的時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)不同。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.糠醛，有嚴(yán)重的甜味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.酒頭調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的前香。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.酒庫(kù)工作人員只要看上去是健康的，就沒有必要每年進(jìn)行一次健康查體。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.味覺分為甜、酸、苦、咸、澀五個(gè)基本味覺。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無(wú)關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.差酒與差酒勾兌，有時(shí)也會(huì)變成好酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.白酒經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來(lái)的酒）差。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.黃水中含有豐富的有機(jī)酸，大量使用黃水翻沙，可以顯著促進(jìn)己酸乙酯的生成積累。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)，它的總含量高于有機(jī)酸含量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，如各種酶類等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.揮發(fā)酸在呈味上，分子量越小，香氣越綿柔，酸感越低。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B33.馥郁香型的獨(dú)特口味特征是：“前濃、中清、后醬”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.凡是經(jīng)過儲(chǔ)存后的白酒，其味向好的方面改進(jìn)，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.米香型白酒以β-苯乙醇為主體香氣，其含量為白酒之冠。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時(shí)，其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.白酒經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來(lái)的酒）的差。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開始。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.評(píng)酒環(huán)境要求應(yīng)無(wú)震動(dòng)和噪音，評(píng)酒室內(nèi)清潔整齊，無(wú)異雜味，空氣新鮮，光線充足。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是“醬濃諧調(diào)”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺或和味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.澀味是由味蕾感覺到的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級(jí)脂肪酸酯類。因此酒尾用來(lái)調(diào)整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過大，超過10%將影響低度酒的透明度，而且會(huì)給酒帶來(lái)酒梢子味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.所有勾兌容器及管道均采用符合食品安全要求的不銹鋼制品，加漿水符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)要求，食用酒精符合GB10343標(biāo)準(zhǔn)要求，添加劑的使用符合GB2757標(biāo)準(zhǔn)的要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.在原酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)，往往在很大程度上要以感官品評(píng)為主，理化指標(biāo)為輔。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.4-甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.為了用量精確，移液管最后一滴可以用吸球吹出來(lái)A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.原酒入庫(kù)標(biāo)識(shí)的內(nèi)容可包括酒庫(kù)號(hào)、容器號(hào)、質(zhì)量等級(jí)、酒度、數(shù)量、入庫(kù)時(shí)間和主要理化指標(biāo)等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.原酒入庫(kù)標(biāo)識(shí)的內(nèi)容可包括酒庫(kù)號(hào)、容器號(hào)、質(zhì)量等級(jí)、酒度、數(shù)量、入庫(kù)時(shí)間和主要理化指標(biāo)等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.液態(tài)法白酒實(shí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為GB/T20822-2007。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.特香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：聞香以酯類的復(fù)合香氣為主，突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征，入口放香帶有似庚酸乙酯的氣味，細(xì)聞?dòng)休p微的焦糊香氣，香氣諧調(diào)、舒適；口味柔和而持久，甜味明顯，稍有糟味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實(shí)氣味和脂肪氣味過渡，沸點(diǎn)也逐漸增高，氣味也逐漸持久。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.調(diào)味的原理是：①添加作用，②化學(xué)反應(yīng)③平衡作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.白酒中的辣味可能主要來(lái)自醛類。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.酒精度大于等于10%vol的飲料酒可免于標(biāo)示保質(zhì)期。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.對(duì)勾兌來(lái)說除了含有油污等邪雜味的酒以外，不存在好酒與差酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.我國(guó)對(duì)白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.濃香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為無(wú)色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈余長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.老熟有個(gè)前提，就是在生產(chǎn)上把酒做好，次