蛋糕廚房衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強蛋糕廚房的衛(wèi)生管理，確保蛋糕制作過程的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司蛋糕廚房的所有工作人員、設施設備以及操作流程。3.基本原則預防為主，通過建立健全衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，預防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。全程控制，對蛋糕制作的原材料采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)進行嚴格的衛(wèi)生管理。全員參與，全體工作人員應積極參與衛(wèi)生管理工作，嚴格遵守衛(wèi)生制度。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有蛋糕廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、擤鼻涕等。3.衛(wèi)生培訓定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等。環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設施蛋糕廚房應合理布局，分為原料儲存區(qū)、加工區(qū)、烘焙區(qū)、裱花區(qū)、成品展示區(qū)、銷售區(qū)等，各區(qū)域應保持相對獨立，避免交叉污染。廚房地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，墻壁應貼有淺色瓷磚，高度不低于1.5米，天花板應采用防霉、防塵、易清潔的材料裝修。配備足夠數(shù)量的通風、排煙、排氣設施，保持廚房空氣流通，無異味。加工區(qū)應配備專用的爐灶、蒸箱、烤箱、攪拌機、打蛋器、冰箱、冰柜等設備，設備應定期清潔、維護，確保正常運行。裱花區(qū)應配備專用的裱花設備、冷藏設備和消毒設備，裱花工具應專用，使用后應及時清洗、消毒。成品展示區(qū)和銷售區(qū)應配備冷藏展示柜、貨架等設施，保持成品的新鮮和衛(wèi)生。2.清潔與消毒每天工作結束后，應對廚房地面、墻壁、天花板、設備、工具等進行全面清潔，清除食物殘渣、油污等污垢。定期對廚房進行大掃除，包括擦拭門窗、清潔通風口、消毒冷藏設備等。食品加工工具、容器、餐具等應定期清洗、消毒，消毒方法可采用煮沸、蒸汽、紫外線照射、化學消毒劑浸泡等，消毒后的工具、容器、餐具應存放在清潔、專用的櫥柜內。清潔和消毒工作應做好記錄，包括清潔時間、地點、內容、消毒方法、消毒時間等。3.蟲害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、清理垃圾等。定期進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應及時采取措施進行殺滅，可使用安全、環(huán)保的殺蟲劑進行噴灑，但不得污染食品和食品接觸面。妥善保管食品和食品原料，防止害蟲叮咬和污染。食品原料衛(wèi)生管理1.采購管理食品原料應從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經(jīng)營許可證、產品合格證明等文件。采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。采購食品原料時應與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，確保食品原料的質量安全。2.驗收管理食品原料到貨后，應及時進行驗收，檢查食品原料的品種、數(shù)量、質量、包裝等是否符合采購合同要求。對驗收合格的食品原料應進行入庫儲存，對驗收不合格的食品原料應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。驗收工作應做好記錄，包括驗收時間、地點、品種、數(shù)量、質量、供應商等信息。3.儲存管理食品原料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好，防止受潮、發(fā)霉、變質。食品原料應按照先進先出的原則使用，避免積壓過期。易腐食品原料應冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應符合要求，防止食品變質。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。定期對食品原料進行盤點，確保賬物相符。加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應檢查食品原料的質量，發(fā)現(xiàn)變質、異味等不符合要求的原料不得使用。加工場所、設備、工具等應清潔衛(wèi)生，符合要求后方可進行加工操作。工作人員應穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后進入加工場所。2.加工操作規(guī)范食品加工應按照工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應保持食品的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染，如接觸生食品后應洗手消毒再接觸熟食品。烘焙蛋糕時應嚴格控制烘焙溫度和時間，確保蛋糕熟透，避免外焦內生。裱花時應在專用的裱花間內進行，裱花工具應嚴格消毒，裱花用的奶油、水果等原料應新鮮、衛(wèi)生。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，包括使用時間、品種、數(shù)量、用途等信息。不得使用非食用物質和濫用食品添加劑。成品衛(wèi)生管理1.包裝與儲存蛋糕成品應使用符合食品安全標準的包裝材料進行包裝，包裝應嚴密、清潔、無污染。包裝上應標明產品名稱、配料表、生產日期、保質期、儲存條件、食品生產許可證編號、生產者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等信息。成品應存放在清潔、專用的冷藏或常溫倉庫內，按照產品的儲存條件進行儲存，避免擠壓、碰撞。2.銷售衛(wèi)生銷售蛋糕時應使用清潔、衛(wèi)生的工具，如夾子、勺子等，不得直接用手接觸食品。銷售人員應穿戴清潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生。銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，無異味。定期對銷售的蛋糕進行檢查，發(fā)現(xiàn)變質、異味等不符合要求的產品應及時下架處理。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度蛋糕廚房應建立衛(wèi)生自查制度，每天進行衛(wèi)生檢查，由專人負責檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、成品衛(wèi)生等情況。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，做好記錄，包括檢查時間、地點、問題描述、整改措施、整改責任人等信息。2.定期檢查公司應定期組織對蛋糕廚房進行衛(wèi)生檢查，檢查內容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員健康狀況、食品質量安全等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應下達整改通知書，要求限期整改，整改完成后進行復查，確保衛(wèi)生狀況符合要求。3.監(jiān)