中式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬練習(xí)題（含答案）一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.河豚魚體內(nèi)毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、魚皮B、卵巢C、腎臟D、血液正確答案：B2.生物污染是指()污染。A、昆蟲B、微生物C、寄生蟲及蟲卵D、以上均是正確答案：D3.中式面點(diǎn)制作工藝中，常用的油脂有豬油、()、植物油。A、黃油B、素油C、羊油D、花生油正確答案：A4.加工粉粉團(tuán)是將糯米加水浸泡、濾干，小火煸炒至水干()，磨成粉料，加水調(diào)制而成。A、酥軟B、酥脆C、至粘D、上色正確答案：B5.預(yù)防微生物引起食品腐敗變質(zhì)的主要措施是()和滅菌。A、浸洗B、充氧C、抑菌D、浸泡正確答案：C6.黃豆醬中蛋白質(zhì)含量比較高，可高達(dá)()。A、10～12％B、7～8％C、3～5％D、5～6％正確答案：A7.油煎法是把平鍋()灑油，放入生坯，先煎一面，再煎另一面的方法。A、置火上B、平放C、洗凈D、燒熱正確答案：D8.()不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。A、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位B、任何單位或者個(gè)人C、國(guó)家公職人員D、相關(guān)的監(jiān)督管理部門正確答案：B9.冷水面坯具有色澤潔白，()，有彈性、韌性、延伸性的特性。A、口感軟糯B、可塑性差C、爽滑筋道D、粘性適中正確答案：C10.花很少錢吃油燜大蝦是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。A、市場(chǎng)規(guī)律B、公平合理C、利益交換D、等價(jià)交換正確答案：D11.冷凍、冷藏柜應(yīng)遠(yuǎn)離()，以免影響散熱效果。A、水源B、面案C、電源D、熱源正確答案：D12.最適宜制餡的豬肉部位是()。A、前夾心肉B、通脊肉C、軟五花D、后臀尖正確答案：A13.包的要求是：餡心()、規(guī)格一致、成形符合品種要求、手法正確。A、飽滿B、味鮮C、多樣D、居中正確答案：D14.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、職業(yè)道德B、公平交易C、社會(huì)公德D、注重信譽(yù)正確答案：A15.下列對(duì)于必需氨基酸說法正確的是()。A、人體合成不足B、人體不可以合成C、不一定食物直接供給D、人體可以自身合成正確答案：B16.將原料不切斷而又呈現(xiàn)刀紋的刀法稱之為()。A、剞B、斬C、剁D、切正確答案：A17.勞動(dòng)合同的解除分為法定解除和()。A、約定解除B、直接解除C、自然解除D、自行解除正確答案：A18.炸制品口感特點(diǎn)是()。A、咸香B、香酥C、甜香D、清香正確答案：B19.莜面餃子的成熟方法是()制法。A、煎B、蒸C、烙D、煮正確答案：B20.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品()、發(fā)砂。A、變色B、味淡C、發(fā)烊D、脫漿正確答案：C21.廚房安全是保護(hù)()利益的根本。A、員工B、廚師C、服務(wù)員D、面點(diǎn)師正確答案：A22.“泡心法”是將摻和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆內(nèi)，中間開個(gè)窩，沖入粉料量的1/4的沸水，將中間的米粉()，再加適量的冷水將四周的干粉與熟粉揉合成團(tuán)。A、燙熟B、燙粘C、燙半熟D、燙軟正確答案：A23.下列不是油酥大餅風(fēng)味特點(diǎn)的是()。A、外硬內(nèi)軟B、外酥內(nèi)軟C、酥香味美D、餅薄層多正確答案：A24.鉗花成型法是依靠鉗花工具的()的變化，使面坯形成多種形態(tài)的工藝方法。A、數(shù)量B、多少C、大小D、形狀正確答案：D25.油脂的()可使面點(diǎn)成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、可塑性B、乳化性C、潤(rùn)滑性D、彈性正確答案：B26.使用立式攪拌機(jī)加工原料時(shí)，首先將裝滿食物的容器組裝在攪拌機(jī)配件連接器下方，然后()旋緊攪拌部件。A、正方向B、順時(shí)針C、反方向D、逆時(shí)針正確答案：D27.無效勞動(dòng)合同由()或勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁委員會(huì)確認(rèn)。A、檢察院B、公安局C、人勞局D、人民法院正確答案：D28.制定《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益，()，建立和維護(hù)適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的勞動(dòng)制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步。A、調(diào)整工作時(shí)間B、調(diào)整休息時(shí)間C、調(diào)整工資關(guān)系D、調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系正確答案：D29.茉莉白糖餡的特點(diǎn)是：()可口，有濃郁的茉莉花香味。A、香甜B(yǎng)、清香C、甘甜D、味美正確答案：C30.莜面餃子蒸熟后，需()，面皮不沾手再取出，以免破壞形狀。A、晾涼B、冷卻C、晾曬D、稍晾正確答案：D31.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加()。A、藥品B、食用農(nóng)產(chǎn)品C、食品添加劑D、既是食品又是中藥材的物質(zhì)正確答案：A32.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。A、傳統(tǒng)習(xí)慣B、國(guó)家法律C、社會(huì)法則D、個(gè)人行為正確答案：A33.“干一行，愛一行”這是職業(yè)()最起碼的要求。A、水平B、素質(zhì)C、技能D、道德正確答案：D34.用小蘇打調(diào)制化學(xué)膨松面坯，用量以不超過()%為宜。A、1～2B、5C、6D、4正確答案：A35.下列對(duì)男面點(diǎn)師儀容儀表要求表述正確的是()。A、不留胡須B、工作服整潔C、指甲短而干凈D、以上都是正確答案：D36.中國(guó)居民平衡膳食寶塔中要求成人每日進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行()步以上的身體活動(dòng)。A、1000B、6000C、3000D、10000正確答案：B37.先用部分熱水將面粉()，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為半燙面。A、燙熟B、煮沸C、煮熱D、燙半熟正確答案：D38.炸制品質(zhì)感特點(diǎn)之一是()。A、外酥里酥B、外酥里嫩C、外嫩里嫩D、外嫩里酥正確答案：B39.核桃為世界四大干果，又稱胡桃、長(zhǎng)壽果，原產(chǎn)于()，可食也可制餡。A、美國(guó)B、菲律賓C、伊朗D、泰國(guó)正確答案：C40.油酥大餅的生坯疊好后要()，搟制時(shí)兩手用力均勻，烙制時(shí)才能鼓起，不跑氣。A、捏嚴(yán)B、搟死C、掐緊D、包嚴(yán)正確答案：D41.下列屬于“三高一低”膳食模式中三高之一的是()。A、高血糖B、高血脂C、高血壓D、高脂肪正確答案：D42.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、油脂B、糖類C、淀粉D、蛋白質(zhì)正確答案：A43.鯉魚每千克12元，出材率為60%，其凈料單位成本是()。A、15元/千克B、20元/千克C、10元/千克D、12元/千克正確答案：B44.蕎麥面蒸餃需用旺火蒸()分鐘為宜。A、15B、10C、8D、5正確答案：A45.烤箱內(nèi)溫度在170～200℃時(shí)稱為()火，適宜烤制水油皮類層酥品種。A、旺B、微C、小D、中正確答案：C46.果仁蜜餞餡是以果仁()為主料，經(jīng)過一定的加工與白糖等甜味品拌和而成的餡。A、桃脯B、杏脯C、蜜餞D、蜜棗正確答案：C47.用對(duì)蝦制餡時(shí)，需去蝦殼，挑去()，去掉蝦袋洗凈后使用。A、腸子B、蝦線C、雜質(zhì)D、泥沙正確答案：B48.冰糖以色白透明、成結(jié)晶塊、()、堅(jiān)實(shí)為佳。A、顆粒大B、顆粒小C、顆粒均勻D、顆粒一致正確答案：A49.下列不屬于多糖的是()。A、半纖維素B、纖維素C、半乳糖D、淀粉正確答案：C50.卷是將()的坯料，經(jīng)加餡或抹油后卷成如意、圓柱等形狀，然后制成成品或半成品的工藝過程。A、揉好B、調(diào)好C、搟好D、搓好正確答案：C51.小包酥的開酥方法是先將水油面與()分別揪成劑子。A、甘露酥B、干油酥C、士干酥D、水油酥正確答案：B52.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，它是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)關(guān)系B、職業(yè)文化C、職業(yè)技能D、職業(yè)守則正確答案：A53.飯皮面坯的口感特性是()、香甜。A、軟糯B、軟爛C、軟甜D、軟嫩正確答案：A54.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動(dòng)者工作的，支付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。A、二百B、一百五C、四百D、三百正確答案：D55.搟按搟的方式可分為平展搟和()搟兩種。A、旋轉(zhuǎn)B、滾動(dòng)C、移動(dòng)D、轉(zhuǎn)動(dòng)正確答案：A56.下列最適宜制餡的海參是()。A、光參B、灰刺參C、大烏參D、禿參正確答案：B57.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅或冒煙時(shí)，說明爐具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)()。A、調(diào)大風(fēng)門B、不調(diào)風(fēng)門C、關(guān)閉風(fēng)門D、調(diào)小風(fēng)門正確答案：A58.鉛的毒性作用主要是損害人體的()。A、腎臟B、造血系統(tǒng)C、神經(jīng)系統(tǒng)D、以上都是正確答案：D59.調(diào)制雞蛋韭菜餡的主要調(diào)料有鹽、味素和()。A、香油B、豆油C、蠔油D、大油正確答案：A60.驢打滾豆面糕應(yīng)卷成直徑()cm的長(zhǎng)卷，再滾粘一層熟黃豆面。A、5B、3C、1D、2正確答案：B61.擘酥是廣式面點(diǎn)中較為常用的一種()面坯。A、水調(diào)B、米粉C、層酥D、膨松正確答案：C62.勞動(dòng)者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動(dòng)合同期限屆滿時(shí)，用人單位()。A、可以解除勞動(dòng)合同B、不得終止勞動(dòng)合同C、可以停止勞動(dòng)合同D、可以終止勞動(dòng)合同正確答案：B63.桂花醬以色澤()、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。A、紅色B、白色C、淺黃D、金黃正確答案：D64.加水烙暗酥制品時(shí)，要掌握灑水的()和每次灑水量。A、時(shí)間B、時(shí)候C、時(shí)效D、時(shí)機(jī)正確答案：D65.當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電時(shí)應(yīng)立即()進(jìn)行救護(hù)。A、報(bào)警B、通知領(lǐng)導(dǎo)C、切斷電源D、通風(fēng)正確答案：C66.()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特性。A、彈力大B、韌性強(qiáng)C、韌性差D、筋力大正確答案：C67.調(diào)制水油皮面面粉與大油的比例以()為宜。A、2：1B、3：1C、1：1D、4：1正確答案：D68.“黑斑蛋”是受到了()的污染。A、霉菌B、沙門氏菌C、變性桿菌D、大腸桿菌正確答案：A69.人體的能量消耗主要用于()。A、體力活動(dòng)B、食物熱效應(yīng)C、維持機(jī)體代謝D、以上都是正確答案：D70.米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感()適口。A、松酥、香甜B(yǎng)、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤(rùn)D、軟糯正確答案：D71.用煮芡法煮芡時(shí)，應(yīng)將粉餅()下鍋，并要輕輕攪動(dòng)。A、沸水B、冷水C、熱水D、溫水正確答案：A72.果仁蜜餞餡的主要特點(diǎn)是：松爽、香甜，具有()果料的特殊香味。A、核桃仁B、瓜子C、芝麻D、多種正確答案：D73.()能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素B、維生素C、維生素KD、維生素A正確答案：A74.蜜餞是用高濃度的糖液或()浸透果肉加工而成，適宜制什錦餡心之用。A、白糖B、蜜汁C、蜂蜜D、紅糖正確答案：B75.鮮牛乳的特征是()。A、無凝塊和沉淀B、為均勻的白色混懸體C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正確答案：D76.蒸制成品的特點(diǎn)是：()、餡心鮮嫩、口感松軟、易消化吸收。A、形態(tài)完整B、形態(tài)完全C、形態(tài)完美D、形態(tài)完好正確答案：C77.下列含糖類豐富的蔬菜是()。A、土豆B、冬瓜C、大白菜D、胡蘿卜正確答案：A78.熟粉團(tuán)是先()后成形的粉團(tuán)。A、煮制B、炒制C、成熟D、燜制正確答案：C79.煉乳有奶香味和()，組織細(xì)膩，色白或淡黃。A、較好的彈性B、較好的流動(dòng)性C、較差的流動(dòng)性D、較好的凝固性正確答案：B80.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制的面坯。A、冷水面坯B、冰水面坯C、溫水面坯D、熱水面坯正確答案：A81.成人必需氨基酸有()種。A、11B、8C、12D、13正確答案：B82.炸制油炸糕的油溫過高，糕面會(huì)出現(xiàn)()、裂口露餡現(xiàn)象。A、夾生B、斑點(diǎn)C、花紋D、起泡正確答案：D83.用碳酸氫鈉發(fā)面，若用量過多，不僅使成品發(fā)黃有堿味，還會(huì)使維生素B1和()受到破壞。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、無機(jī)鹽D、維生素B2正確答案：D84.下列膨松劑屬于復(fù)合膨松劑的是()。A、老肥B、酵母菌C、小蘇打D、發(fā)酵粉正確答案：D85.酵面層酥制品口感特點(diǎn)是()。A、暄軟焦香B、暄軟干香C、暄軟酥香D、暄軟柔香正確答案：C86.黃橋燒餅的工藝流程是：()→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→烤制。A、和面B、發(fā)酵C、對(duì)堿D、以上均是正確答案：D87.調(diào)制肉三鮮餡，應(yīng)首先將肉餡加()攪拌入味，然后再加入海參和蝦仁拌勻即成。A、醬油B、料酒C、鹽D、調(diào)味料正確答案：D88.發(fā)酵米漿面坯是用()發(fā)酵而成的。A、糯米粉B、秈米粉C、山芋粉D、粳米粉正確答案：B89.在職業(yè)道德建設(shè)中，必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心，以()為原則，提高自身道德水平。A、集體主義B、社會(huì)主義C、愛國(guó)主義D、愛國(guó)精神正確答案：A二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()煎制法加熱時(shí)用油量比烙制法要少。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()莜麥面坯有一定的可塑性，但無彈性和延伸性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()餡餅是先包后搟而制成生坯的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()米糕類面坯是指以粳米粉加