西式面點(diǎn)原料知識(shí)匯報(bào)人：17目錄西式面點(diǎn)原料概述面粉類原料糖類原料蛋類原料乳品類原料油脂類原料其他輔助原料目錄西式面點(diǎn)原料概述01西式面點(diǎn)是指來(lái)源于歐美地區(qū)的面食糕點(diǎn)，以面粉、糖、油脂、雞蛋、奶制品等為主要原料，通過(guò)烘焙、煎烤、蒸煮等方式制作而成的美食。定義西式面點(diǎn)造型精美、口感豐富、營(yíng)養(yǎng)均衡、工藝講究，且便于攜帶和保存，適合現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式。特點(diǎn)西式面點(diǎn)的定義與特點(diǎn)增加面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值合理搭配各種原料，可以使面點(diǎn)富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等多種營(yíng)養(yǎng)成分，滿足人體需求。構(gòu)成面點(diǎn)的基礎(chǔ)面粉、糖、油脂、雞蛋等原料是制作西式面點(diǎn)不可或缺的基本成分，它們構(gòu)成了面點(diǎn)的主體結(jié)構(gòu)，決定了面點(diǎn)的口感和風(fēng)味。影響面點(diǎn)的品質(zhì)原料的品質(zhì)直接影響面點(diǎn)的品質(zhì)，優(yōu)質(zhì)原料制作的面點(diǎn)色澤金黃、口感酥脆、香氣濃郁。原料在西式面點(diǎn)中的作用原料分類根據(jù)西式面點(diǎn)的制作需求和原料特性，可以將原料分為干性原料（如面粉、糖粉等）、濕性原料（如雞蛋、牛奶等）、油脂、添加劑（如發(fā)酵粉、小蘇打等）等幾類。選用原則選用新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)的原料；根據(jù)面點(diǎn)的特點(diǎn)和制作工藝要求，選擇適合的原料品種和規(guī)格；注意原料之間的搭配比例，確保面點(diǎn)的口感和風(fēng)味。原料的分類與選用原則面粉類原料02面粉的種類與特點(diǎn)高筋面粉蛋白質(zhì)含量較高，面筋質(zhì)含量較多，筋性強(qiáng)，適合制作需要筋道的面食，如面包、面條等。中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，面筋質(zhì)含量適中，筋性適中，適合制作多種面食，如饅頭、包子、花卷等。低筋面粉蛋白質(zhì)含量較低，面筋質(zhì)含量較少，筋性較弱，適合制作需要酥脆、松軟的面食，如蛋糕、餅干等。無(wú)筋面粉蛋白質(zhì)含量極低，幾乎不含面筋，適合制作需要特別酥脆、松散的食品，如曲奇餅干等。通過(guò)觀察面粉顏色、聞氣味、摸手感等方式鑒別面粉品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)面粉顏色乳白、氣味清香、手感細(xì)膩；劣質(zhì)面粉顏色灰暗、有異味、手感粗糙。品質(zhì)鑒別面粉應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、避光的地方，以免受潮和霉變。同時(shí)要注意與異味物品隔離，防止吸收異味影響口感。儲(chǔ)存方法面粉的品質(zhì)鑒別與儲(chǔ)存方法高筋面粉是制作面包的主要原料，通過(guò)揉面和發(fā)酵等工藝制作出具有筋道、口感松軟的面包。低筋面粉是制作蛋糕的主要原料，通過(guò)攪拌和烘烤等工藝制作出具有酥脆、松軟口感的蛋糕。無(wú)筋面粉或低筋面粉是制作餅干的主要原料，通過(guò)攪拌、成型和烘烤等工藝制作出具有酥脆口感的餅干。中筋面粉或高筋面粉是制作披薩的主要原料，通過(guò)揉面和發(fā)酵等工藝制作出具有筋道、酥脆的披薩底。面粉在西式面點(diǎn)中的應(yīng)用制作面包制作蛋糕制作餅干制作披薩糖類原料03砂糖顆粒較大，口感脆，甜度適中，是制作餅干、蛋糕等烘焙食品的主要糖源。糖粉顆粒細(xì)膩，容易溶解，常用于制作糖霜、糖飾和需要細(xì)膩口感的甜點(diǎn)。紅糖含有較多的雜質(zhì)和水分，顏色偏紅，具有特殊的風(fēng)味和香氣，常用于制作傳統(tǒng)糕點(diǎn)。糖漿是糖的水溶液，粘度較高，甜度可調(diào)，常用于制作糖果、醬料和飲料。糖的種類與特點(diǎn)糖的品質(zhì)與選用建議純度純度高的糖色澤潔白，口感純凈，品質(zhì)較好。粒度砂糖的粒度應(yīng)適中，過(guò)粗或過(guò)細(xì)都不利于烘焙食品的口感。水分糖的水分含量應(yīng)適中，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響糖的保存和食用品質(zhì)。風(fēng)味不同類型的糖具有不同的風(fēng)味，應(yīng)根據(jù)具體需求進(jìn)行選擇。糖在西式面點(diǎn)中的功能與作用甜味劑糖是西式面點(diǎn)中主要的甜味劑，能增加食品的甜度和口感。著色劑糖在加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使食品表面呈現(xiàn)出金黃色或棕色。發(fā)酵劑糖是酵母發(fā)酵的主要能源，能促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵和膨脹。保濕劑糖具有吸濕性，能吸收和保持食品中的水分，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。蛋類原料04蛋的種類及其特點(diǎn)雞蛋01雞蛋是最常用的蛋類原料，蛋白質(zhì)含量較高，且氨基酸比例很適合人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。不同品種的雞蛋顏色、大小、口感等略有差異。鴨蛋02鴨蛋比雞蛋略大，蛋殼呈青綠色，蛋黃較大且呈鮮黃色，含有較多的磷脂和維生素A、D、E等成分，具有獨(dú)特的香味。鵝蛋03鵝蛋是鵝的卵，體積較大，蛋殼呈白色或淡黃色，蛋黃比例較大，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，但口感較粗糙。鴿蛋等其他鳥(niǎo)蛋04鴿蛋等其他鳥(niǎo)蛋也常用于西式面點(diǎn)制作，它們通常體積較小，蛋殼顏色各異，含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，但使用量相對(duì)較少。打開(kāi)觀察打開(kāi)蛋殼后，新鮮蛋的蛋黃飽滿、呈圓形，蛋白粘稠、緊密包裹著蛋黃；如果蛋黃扁平、散開(kāi)或蛋白稀薄，說(shuō)明蛋已經(jīng)變質(zhì)。觀察外觀新鮮蛋的蛋殼顏色鮮明、表面光滑、無(wú)裂縫和斑點(diǎn)，且手感較沉。過(guò)期或變質(zhì)的蛋蛋殼顏色暗淡、表面粗糙，有時(shí)還有裂紋或斑點(diǎn)。搖晃聽(tīng)聲輕輕搖晃雞蛋，如果內(nèi)部沒(méi)有晃動(dòng)感或聲音低沉，說(shuō)明是新鮮蛋；如果感覺(jué)內(nèi)部有晃動(dòng)感或發(fā)出明顯的聲響，說(shuō)明蛋已經(jīng)變質(zhì)。浸泡測(cè)試將蛋放入冷水中，如果蛋平躺在水底且保持水平狀態(tài)，說(shuō)明是新鮮蛋；如果蛋立起來(lái)或浮在水面上，說(shuō)明蛋已經(jīng)變質(zhì)。蛋的品質(zhì)與新鮮度鑒別方法增加營(yíng)養(yǎng)起泡作用乳化作用增添風(fēng)味蛋是西式面點(diǎn)的重要原料之一，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和多種維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，可以提高面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋白在攪拌過(guò)程中可以形成穩(wěn)定的泡沫，使面點(diǎn)體積膨脹、口感松軟。同時(shí)，蛋白的持氣性也有助于保持面點(diǎn)的形狀和穩(wěn)定性。蛋中的卵磷脂具有乳化作用，可以使面點(diǎn)中的油脂和水分更加均勻地混合在一起，提高面點(diǎn)的口感和質(zhì)地。蛋具有獨(dú)特的香味和口感，可以為面點(diǎn)增添獨(dú)特的風(fēng)味和口感。此外，不同種類的蛋還可以制作出不同風(fēng)味的面點(diǎn)，如鵝蛋酥、鴿蛋布丁等。蛋在西式面點(diǎn)中的多重作用乳品類原料05由鮮乳經(jīng)過(guò)濃縮和加糖制成的，甜度較高，通常用于制作甜點(diǎn)、餡料等。煉乳由乳中分離出的脂肪部分制成，含有豐富的脂肪，能夠增加面點(diǎn)的口感和風(fēng)味。奶油由乳經(jīng)過(guò)發(fā)酵、凝固、脫水等工藝制成，富含蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)，常用于烘焙和制作西餐。干酪常見(jiàn)乳品的種類與特點(diǎn)010203儲(chǔ)存時(shí)要放置在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直射和高溫。煉乳和奶油等易變質(zhì)的乳品要放在冰箱冷藏，并在開(kāi)封后盡快使用。選購(gòu)時(shí)要查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，選擇新鮮的乳品。乳品的選購(gòu)與儲(chǔ)存要點(diǎn)010203煉乳常用于制作甜點(diǎn)餡料，如奶油蛋糕、蛋撻等。奶油可以用于制作各種面點(diǎn)的外皮和餡料，如奶油泡芙、千層酥等。干酪可以用于制作披薩、三明治等烘焙食品，增加食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。乳品在西式面點(diǎn)制作中的運(yùn)用油脂類原料06常用油脂的種類及其特性動(dòng)物油動(dòng)物油是從動(dòng)物體內(nèi)提取的油脂，如黃油、豬油、牛油等。動(dòng)物油飽和脂肪酸含量較高，常溫下呈固態(tài)，具有濃郁的香味。氫化油氫化油是將植物油經(jīng)過(guò)加氫處理，使其部分或全部氫化成為飽和脂肪酸，以提高油脂的穩(wěn)定性和抗氧化性。但氫化過(guò)程中可能產(chǎn)生反式脂肪酸，對(duì)人體健康不利。植物油植物油是以植物種子或果實(shí)為原料提取的油脂，如橄欖油、菜籽油、玉米油等。植物油含有較多的不飽和脂肪酸，常溫下呈液態(tài)。030201油脂的選購(gòu)與使用注意事項(xiàng)選購(gòu)時(shí)注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期01油脂易氧化變質(zhì)，購(gòu)買(mǎi)時(shí)需注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，避免購(gòu)買(mǎi)過(guò)期或即將過(guò)期的油脂。儲(chǔ)存環(huán)境要陰涼干燥02油脂應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼干燥的地方，避免陽(yáng)光直射和高溫，以減緩油脂的氧化速度。使用時(shí)避免高溫加熱03油脂在高溫下容易氧化變質(zhì)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此烹飪時(shí)應(yīng)避免過(guò)高的油溫。注意適量食用04油脂是高熱量食品，過(guò)量攝入易導(dǎo)致肥胖和慢性疾病，因此需適量食用。提供能量油脂是西式面點(diǎn)的主要能量來(lái)源之一，能為人體提供大量熱能。增加風(fēng)味油脂具有濃郁的香味，能增加西式面點(diǎn)的風(fēng)味和口感。塑造形態(tài)油脂具有潤(rùn)滑和可塑性，能使西式面點(diǎn)呈現(xiàn)出柔軟、酥脆等多種形態(tài)。延長(zhǎng)保質(zhì)期油脂能阻止水分和氧氣的接觸，從而延長(zhǎng)西式面點(diǎn)的保質(zhì)期。油脂在西式面點(diǎn)中的重要作用其他輔助原料07作用膨松劑在烘焙過(guò)程中受熱分解產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆口感。使用方法膨松劑需與面粉混合均勻，按照配方比例添加，避免過(guò)量或不足。膨松劑的作用與使用方法選用安全性高、穩(wěn)定性好的食用色素，避免使用對(duì)人體有害的色素。同時(shí)，要根據(jù)食品的性質(zhì)和色澤需求選擇適宜的色素。食用色素選用原則選用香氣純正、持久、耐高溫的香精，以確保食品在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中香氣不流失或變化。同時(shí)，要根據(jù)食品的口味和風(fēng)味需求選擇適宜的香精。香精選用原則食用色素與香精的選用原則巧克力、果醬等餡料的應(yīng)用技巧果醬應(yīng)用技